Donnerstag, 22. November 2012

Kamutianer - Urkornbrot mit Kamut

Ja, ihr wißt es schon: ich bin Kamutianer. Dieses Getreide schmeckt mir einfach besonders gut. So habe ich nun diese Variante meines Urkornbrots besonders häufig gebacken und dabei immer mit den Mischungsverhältnissen von Weizen und Kamut gespielt: ein wenig mehr von diesem Mehl und etwas weniger von jenem.

Wie Zorra dieser Tage festgestellt hat, braucht man bei einem Brotrezept lediglich die Getreidesorte vertauschen und man hat wieder ein völlig neues Brot mit ganz neuem Charakter. Auf diese Art wird selbst ein und das gleiche Rezept nie langweilig.

Was mir an Kamut außerdem gut gefällt ist, dass es an der Kruste unglaublich schnell aufknuspert. Ein Tick von mir ist, jede Scheibe Brot, wenn es nicht vom gleichen Tag ist, kurz in den Toaster zu schieben vor dem Frühstück. Und dann noch warm mit Butter essen. Und knuspernder Kruste. SO fängt mein Tag an comme il faut!
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen1050 (m: 110)
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Kamut-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
190g Kamut-Vollkorn
120g helles Kamutmehl
150g Weizen 550 (m: T65)
150g Weizen 1050 (m: T110)
280ml Wasser

30-50ml Wasser (schluckweise rantasten)
16g Salz

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und 280ml Wasser,  und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (zwischen 30-50 ml, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen/ Konsistenz wie hier) und 15 Minuten kneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten.

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 3-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell etwas mehr bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 45-50 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.
Guckt doch irgendwie frech, der Kerle
weitere Brote mit Urkorn:

Emmerbrot
Emmerbrot mit Quinoapops
Einkornbrot
Einkornbrot mit Buttermilch und Pops

weitere Brote mit Kamut:

Kamut-Sommerbrot
Kamut-Miche

Kommentare:

  1. So, da waren sie wieder - die vielen Signalwörter wie Urkorn, Kamut, Einkorn, KRUSTE...

    Schon auf der To-Do-Liste, wenn alles klappt, wirds am Samstag gleich gebacken! Diese Woche dürfte er wählen und es gab "normale" Weizenmischbrote :-/

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  2. Kamutbrot mag ich auch sehr – aber Sauerteig ansetzen! Über normalen Hefeteig und "brown soda bread" komme ich, glaube ich, in diesem leben nicht hinaus…
    liebe Grüsse in den Süden!

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  3. Kamut, gesehen ja, probiert nein, aber jetzt, das muss ich probieren! Das Brot das Toasten kommt mir so bekannt vor, so mag ich es morgens auch. Liebe Grüße Ingrid

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  4. Gerade dachte ich: Oh, was für ein tolles Brot, aber leider mit Sauerteig, den ich nicht habe. Leider nichts für die Nachbackliste. Dabei blubbert doch seit vier Tagen ein neu gezüchteter Weizensauerteig auf der Heizung. *froi*

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  5. Huhuu danke für deinen lieben Kommentar!! :) Also wenn ich es dann mal schaffe solch lockere Brote zu backen wie Du dann bin ich noch ein bisschen glücklicher! Man die sehen soooooo gut aus!!!
    Aber ich arbeite dran!!! Sprich ich glaube mein lieber Sauerteig muss noch ein bisschen erwachsener werden er ist ja quasi noch ein Baby.... ;-)!! Habe ihn ganz allein geschaffen, kreiert, erzeugt..... :-) dafür erweist er aber schon für mich gute Dienste dachte ja auch ich hätte Ihn gekillt da er doch etwas länger sagen wir nahezu 4 wochen gar nicht von mir beachtet wurde aber er lebte noch :-) HIHI da war meine Freude groß!! Kann das eigentlich sein??

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  6. So, ich schiebe mir jetzt auch ein selbstgebackenes Brot in den Toaster und verspeise es genüsslich mit Butter. Leider nicht mit Kamut, aber ich werde mal Ausschau danach halten. Biosupermarkt?

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  7. In Deinem Rezept schreibst Du. Pops zugeben und kurz unterkneten. Welche Pops bitte?!?

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  8. @Sandra: Wir haben wohl die gleichen Stichwörter ;) - aber hey, ein normales Weizenmischbrot kann auch lecker sein. Diese Woche habe ich das Schwäbische Kartoffelbrot mal wieder gebacken. Auch jut :)

    @Svea: Eigentlich ist Sauerteig-Brotbacken gar nicht so wild. Man muß lediglich einen Tag vorher wissen, dass man ein Brot backen möchte - c'est ca!
    ...herzliche Grüße in la capitale

    @Ingrid: Oder? Wenn man dagegen essen muß, dass die Butter wegschmilzt :O). Und nur zu, probiere Kamut mal - dicke Empfehlung!

    @Kamau: Du bist ein Naturtalent, deine Brote zeugen davon. Und außerdem, da hast du recht, muß er noch ein bißchen stärker werden auf der Brust, dein Sauerteig-Baby.

    Aber wenn er nicht richtig schön blubbern will, dann schlicht eine Hefe-Führung nach der anderen machen (ist oben unter ASG *aufgefrischt* verlinkt). Genauso habe ich das zuletzt nach zwei dicken Monaten Indien gemacht. Solange hat er es im Glas im Kühli überlebt. Sind schon treue Schätzchen, die ST-Babys :)

    @Lena: Bio-Supermarkt!
    Und auch das andere Brot esse ich gerne angewärmt mit Butter - :)

    @Moni: Oh, Danke für dein aufmerksames Lesen - das kommt davon, wenn man kopiert und denkt, mit ein paar Zahlen austauschen vom letzten Urkorn-Rezept ist es gestan. Wird ediert!

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  9. schups, auf dass die Micha-Brot-Nach-Back-Liste immer länger und länger werde.
    Winkewinke aus dem Tessin ;-)

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  10. Sieht zum Reinbeissen aus! Ich muss unbedingt Kamut auftreiben, so dass ich auch Kamutianerin werden kann. ;-)

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  11. Oh das sieht aber lecker aus. Kannst du mir vielleicht eine Alternative für das Einkorn im Brühstück geben? Und beim Brühstück nimmst du aber schon Vollkornmehl? Ich habe zum ersten Mal Kamutkörner gekauft und bin schon ganz gespannt. Ich hoffe sie lassen sich einigermaßen gut mahlen.

    Vielen Dank und Grüße
    Tina

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    1. Salut Tina,
      ach du liebe Zeit: ein Kopierfehler (da einfach uebernommen von dem letzten Einkornbrot). Das Bruehstueck hatte ich ebenfalls mit Kamut (ja Vollkorn) angesetzt!!

      Uebrigens: Achtung beim Kamut-Mahlen: Kamut ist haerter als andere Getreidesorten. Versuche ich ihn etwa so fein wie Weizen zu mahlen, blockiert meine Muehle; ich muss Kamut daher etwas groeber mahlen.

      So und nun gehe ich das Rezept edieren! Viele Gruesse zurueck

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  12. Super danke, ich bin gespannt wie es schmeckt.

    Viele Grüße
    Tina

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  13. Micha, wenn ich das Mehl und das Wasser zusammenaddiere, komme ich auf 950g Mehl und (bei 30 ml Zugabe) 855g Wasser *staun* ...TA 190 *staun* Wie krieg ich das denn gebacken???

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    1. Kamut nimmt Wasser sehr gut auf. Allerdings gehe ich auch absolut an Limit der Wasserzugabe und das ist dann Gefühlsache. Daher gilt: also langsam rantasten, vielleicht auch mit 250ml anfangen. Dann beim Kneten den Teig beobachen und je nach Konsistenz die letzte Wasserzugabe sogar weglassen. Mehl ist unterschiedlich. Aber so: http://sourdoughtheangrybaker.wordpress.com/2012/02/11/the-continuation-of-my-breaducation/ sollte der Teig nach dem Kneten und vor dem Falten aussehen.

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