Montag, 1. August 2011

50% Vollkorn-Miche mit Kamut

Um die Miche bin ich lange herumgetigert. Was habe ich nicht alles an Schauergeschichten in den Foren gelesen - gemischt mit triumphalen Beiträgen, die der Besteigung des Himalayas gleichkamen. Ganz klar war: Wer eine Miche backen kann, ist ein Hobby-Profi-Bäcker.

Eine Miche ist, wie vor kurzem mal ausgiebig im ST-Forum disskutiert wurde, ein rundes Brot, das mehr als 1 Kilo wiegt und eine hohe TA (Teigausbeute - hier TA 185) hat, was meint, viel Wasser im Verhältnis zum Mehl.

Doch bei dieser Miche kann ich vorneweg den Schrecken nehmen. Weiche roggenlastige Teige sind klebrig, so klebrig, dass man sich anfangs fühlt wie Max und Moritz nachdem sie in den Kuchenteig gefallen waren. Diese Miche aber enthält kein Gramm Roggenmehl - also keine Kleberei.

Außerdem fällt auch die benötigte Schnelligkeit beim Einschießen in den Ofen weg, weil der Teigling kalt geführt wird. So vereint dieses Brot bei aller Einfachheit alle Vorteile einer Miche: die Lockerheit der Krume, die sehr gute Frischhalte-Qualität und durch die längere Gare im Kühlschrank das gereifte Aroma. Eines der Brote, die ich diesen Sommer besonders gerne gebacken habe, ist es doch aus meinen Lieblingsmehlen Kamut (das Korn der alten Ägypter) und Dinkel (Hildegard von Bingens bevorzugtes Getreide).

Alternativ zu meiner Teigfrührung läßt man die Hefe weg und das Brot 12-16 Stunden im Kühlschrank.
Zutaten:

Sauerteig (12-16 Stunden bei 24-26°):

110g Dinkel-Vollkorn
110g Wasser

Hauptteig:
Autolyse 30-40 min:

240g Kamut-Vollkorn
350g T65
360g Wasser

14g Salz
120g Wasser
5g Hefe
Teigzubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und reifen lassen
Am Tag des Brotbackens den Sauerteig mit dem Kamutvollkorn, dem T65 und 360g Wasser zur Autolyse kurz verkneten und 30-40 Minuten ruhen lassen.

Anschließend Salz und Wasser mit der Hefe verquirrlen und beim Kneten schlückchenweise dazuschütten. Insgesamte Knetzeit 15 Minuten.

Während der Teigruhe von 2 Stunden 3x Falten, alle 30 Minuten. Dann rundformen und in Gärkörbchen für 1kg-Brote verfrachten. Abdecken und 7 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Ofen auf 240° vorheizen, Brot einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Fallend auf 180° fertig backen. Insgesamte Backzeit: 70 Minuten, letzen Minuten mit Umluft oder angelehnter Ofentür.
eine unserer prächtigsten Rosen, die Pierre de Ronsard, DIE Dornröschenrose schlechthin
Inspiration: Das Rezept *Weizenbrot mit 50% Vollkorn* von Nonox aus dem ST-Forum

Kommentare:

  1. Also, nachdem ich festgestellt hatte, dass das richtige Mehl der Schlüssel zu allem ist, haben sowohl das Moro-Sauerteigbrot als auch die Miche, auch mit verschiedenen Mehlenallen Schrecken verloren.

    Schöne Idee mit Kamut

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  2. Muss mal gucken ob ich Kamut auftreiben kann. Bis dahin bitte eine Scheibe nach Andalusien. Merci ;-)

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  3. @Ulrike: Wie? Was? Von was für einer Schüssel redest du? Ist mir da was Essentielles entgangen?

    @Zorra: Lecker, lecker Kamut! Da bin ich mir sowas von sicher, dass das auch was für dich ist!

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  4. Schlüssel, mit L nicht Schüssel ;-)

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  5. Hallo Michaela,
    ich habe ein schönes Rezept mit Kamutmehl gesucht und war sofort begeistert, als ich deine schönen Bilder des Miche gesehen habe. Das Rezept habe ich für meine Zwecke etwas umgearbeitet, weil ich den Teig im Holzbackrahmen backen wollte. Dabei habe ich die Wasserzugabe im Verhältnis (Teig vierfach, da vier Brote) leicht reduziert, damit die Teiglinge nicht ineinanderlaufen. Die Mehlzusammensetzung habe ich verändert und in etwa zu gleichen Teilen Kamutvollkorn, t65 und t80 verknetet. Den Sauerteig habe ich mit petit épeautre aus Sederon angesetzt. Einen langen Kühlschrankaufenthalt über Nacht habe ich dem Teig nicht gegönnt. Nach einer Stückgare von etwa 1 1/2 Stunden war es Zeit für den Ofengang. Ich hatte zunächst Bedenken wegen möglicher Übergare, weil die Teiglinge ordentlich aufgegangen sind. Die große Menge im Rahmen hat sich im Ofen nicht mehr so auffällig bewegt, trotz guten Schwadens. Nach etwa 8 Minuten bei 250 Grad wurde der Schwaden abgelassen. Die Temperatur auf etwa 220 Grad reduziert. Die Gesamtbackzeit für die Kilos etwa 100 Minuten. 10 Minuten vor Ende der Backzeit habe ich den Rahmen entfernt, die Brote getrennt nachziehen lassen. Der Geschmack der Brote ist großartig, die Kruste kracht und die Krume ist schön locker. Das Nachbacken lohnt sich! Ich werde demnächst auch noch deine freigeschobene Variante ausprobieren.

    danke für dein Rezept und schönen Abend noch
    Bernd

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