Donnerstag, 23. August 2012

Wärme und Sauerteig, die mögen sich: Emmer-Brot

Vielen ist es momentan zu heiß zum Backen. So rein von den Zahlenwerten (sind wir dir letzten Tage konstant um die 40Grad) mir eigentlich auch. Da bei uns die Bäckerei aber weder ums Eck ist, noch dass sie neben Baguette und allerlei Weißbrot viel zu bieten hätte, backe ich wie ein Schweizer Uhrwerk mittlerweile außentemperaturen-unabhängig.

Und gerade jetzt zeigt mir mein Sauerteig-Schätzchen, dass er mich dafür auch lieb hat. Dem gefällt die Wärme nämlich ausnehmend gut, fühlt sich wohl wie in Abrahams Schoß und gebärdet sich einfach mustergültig.

Seit ich meinen Sauerteig vor dem Füttern durch mindestens 1 Hefeführung à la Marlene laufen lassen, kommt in mein Brot nur in Ausnahmefällen Hefe dazu. Auf meinen Sauerteig kann ich mich dadurch wirklich verlassen. Weiterhin backe ich im Sommer bevorzugt mit meine Weizen-Sauerteig, der bei molligen Außenverhältnissen betont brav macht, ja flink, ich mußte sämtliche Zeiten verkürzen.

Wie bei dem Kamut-Brot bereits laut gemacht, bin ich großer Fan von alten Getreidesorten, zu denen auch Emmer (weitere Informationen zu Emmer hier) zählt. Dieses Brot, was ich euch heute zeige, wird euch in der nächsten Zeit in verschiedenen Varianten vorgestellt. Nicht nur, dass ich die kleinen, runden Gärkörbe äußerst gefällig finde, sie stellen zudem zwei Brote genau in der richtigen Größe für einen Zwei-Personenhaushalt her. Und das rustikal Aufreißen-Lassen ist eine schöne Sache, die sich alljene merken können, die es mit dem Einscheiden nicht so haben. Das Brühstück verspricht außerdem eine lange Frischhalte-Qualität. Mehr muß ich dieses Brot wohl nicht bewerben. Nächste Woche also direkt die nächste Variante.
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen 812
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Emmer-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
190g Emmer-Vollkorn
300g Weizen 550 (m: T65)
115g Weizen 1050 (m: T110)
280g Wasser (eventuell schlückchenweise mehr
- rantasten zur geschmeidigen Teig-Konsistenz /m: bis 310ml)
 
16g Salz
Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser noch nicht die ganze Menge - etwa 250ml) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 60-70ml, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten (bei der Hitze der letzten Tage mit über 35° mußte ich die Zeiten stark verkürzen, weil der ST sehr schnell ansprang)

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 4-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell 10Minuten mehr akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 40-45 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.
Weizen

Kommentare:

  1. ooh sieht das lecker aus! Das wird gleich nach dem Urlaub mal ausprobiert! Kamut und Emmer liegen einsatzbereit zu Hause :-)

    Ich schneide auch nicht gerne ein, lass es lieber aufreissen...

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  2. Es sieht wirklich suuuuuuuuuuuper aus!
    Ich backe auch jeden Samstag, egal was für Temperaturen draußen herschen. Ich brauche den Kick, wenn man wartet und schaut wie der Teig aufgeht und am Ende ein toller Brotleib auf dem Tisch liegt ♥

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  3. ooooh, das sieht mal wieder unfassbar lecker aus! Ich beneide dich um deine Brotbackkünste, so sollte mein selbstgebackenes Brot auch mal aussehen!

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  4. Was soll ich noch sagen ;-) - es sieht perfekt aus und wird gleich morgen Nachmittag nachgebacken :-) Herzlichst Nadja

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  5. Es geht mir wie dir, sprich hier wird auch bei Hitze gebacken, dann halt morgens in der früh oder spät abends. Mein Sauerteig gehört auch zu den Sonnenanbetern. ;-)

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  6. @Sandra: Urlaub, oh wie schön, eine entspannte Zeit wünsche ich dir! Und mit Kamut, Emmer und Einkorn hat man das beste Getreide zuhause ;)

    @Agounele mit den schönen Fotos: Wahrscheinlich kann uns nur verstehen, wer selbst ein ST-Schätzchen bei sich im Kühlschrank stehen hat und das Gefühl kennt, wenn man einen gelungenen Laib Brot anschneidet :). Kaufst du auch überhaupt kein Brot mehr?

    @Gourmande: Zwar backe ich wie ein Schweizer Uhrwerk, aber es kommen bei weitem nicht alle Brote in gleicher Optik aus dem Ofen. Zur Zeit spielen mir aber Temperatur und Erfahrung zu - vielleicht ist es außerdem ein Quentchen Glück, das man stets braucht.

    @Nadja: Mir hat das Rezept so gut gefallen, dass ich damit zu spielen begonnen habe. Die nächste Variante hat mir auch sehr gefallen und eine weitere ist in Planung.

    @Zorra: Brot essen wir täglich. Backe ich nicht 1-2x die Woche, müßte unser Frühstück ausfallen. Und daher halte ich es wie du: das Brot wird morgens geknetet, gefaltet und ins Gärkörbchen verfrachtet, dann parken sie bis abends zum Backen im Kühlschrank. Mit Weizen-ST-Backen ist ideal für mich im Sommer.

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  7. Ich habe meinen Sauerteig vor 2 Jahren angesetzt und seit diesem Zeitpunkt gibt's nur selbstgebackenes Brot zu Hause :) Noch nicht mal aus Litauen bringe ich mir ein Leib mit...

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  8. Es ist gerade im Ofen, leider lief es breit - gut zugegeben, statt klass. Sauerteig hab ich meinen LM nach Bertinet genommen, aber bisher funktionierte das immer gut. Der Teig war weich, aber mit geölten Händen super zu bearbeiten. Ist wohl derzeit schlechtes Brotkarma :-((( Aber ich geb nicht auf ;-) und freue mich auf Deine nächste Variante :-)) Dir jetzt noch ein schönes Wochenende. Herzlichst Nadja

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  9. Ich bin total begeistert von Deinen Bildern, ich schmecke es quasi schon ...

    Ich wollte es natürlich sofort auch probieren - aber mein Teig ist TOTAL WEICH, so weich, daß an falten nicht zu denken ist, ich habe noch 2 TL Mehl zusätzlich reingegeben, das Wasser ist aber längst noch nicht alles drin, knapp 200ml stehen hier noch. Weizenmehl 812 hatte ich nicht, habe stattdessen 1050 genommen...?

    Ich glaube nicht, daß ich mich so gravierend "verwogen" habe. Allerdings habe ich das Einweichwasser vom Brühstück dazugeschüttet, war das ok???

    Ich bin sehr gespannt ob Du eine Idee hast. Ich werde jedenfalls nicht aufgeben !!

    Viele Grüße Manuela

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    1. Schön, dich hier zu lesen, liebe Manuela - wenn leider auch als kleiner Hilferuf ;).

      Dieses Brot habe ich in der letzten Zeit in zig Varianten gebacken, daher kann ich quasi blanko versprechen, dass - wenn du dich an alle Gewichte der Zutaten gehalten hast - an den Hauptteig 280g Wasser gut gehen. Alles Plus ist Erfahrungssache und wahrscheinlich etwas für Fortgeschrittene und auch vom Mehl abhängig. (Sicherheitshalber werde ich das aber edieren)

      Brühwasser dürfte es eigentlich nicht geben, da das Wasser vom gemahlenen Korn ganz aufgenommen wird.

      Vermutlich hast du dich verwogen. So wie ich bei meiner *hellen* Einkorn-Variante (ich hatte einen Teil Mehl vergessen und mußte ich dann auch noch Mehl dazugeben). Ratschlag aus der Hüfte: Mehl dazugeben, bis die Teigkonsistenz stimmt. Ich drücke dir die Daumen: ToiToiToi, Manuele und liebe Grüße, Micha

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  10. Ich habe das Grundrezept als Einkornbrötchen nachgebacken. Ich musste aber auch den Wasseranteil deutlich verringern. Ich kann zwar auch nicht sicher sagen, ob meine Waage richtig gewogen hat, aber eine TA von 187-190 kommt mit schon sehr viel vor...Ich weiß nicht wie du den Teig noch irgendwie formen kannst. Mit etwas weniger Wasser waren die Brötchen jedoch traumhaft (Fotos findest du auf meinem Blog http://mangoseele.wordpress.com/2013/04/29/einkornbrotchen/) ! Nur das Brot, das ich aus der anderen Hälfte gebacken habe, hatte leider totale Übergare, da muss ich wohl nächstes Mal besser aufpassen :-( Danke für das tolle Rezept!

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    1. Bei vielen Broten bin ich was die Wasserzugabe angeht, echt ein Extremo. Und etwas Erfahrung braucht man dazu bestimmt auch. Daher habe ich ein Bild verlinkt, wie der Teig aussieht, wenn er an der Grenze seiner Wasser-Aufnahmefähigkeit ist. Erst durch und beim Falten bekommt dieser Teig bei mir Stand.

      Und bei der Gare über Nacht - wie sie Hamelmann beschreibt und Lara aus dem ST-Forum zur Perfektion betrieben hat - da hats bei mir mit der Gare oft ebenfalls nicht hingehauen (untergare/ Übergare) - so habe ich dann meinen Weg (ca. 5Stunden geparkt im Kühlschrank und dann noch bei Raumtemp. gehen lassen) gefunden.

      Aber deine Brötchen sehen ja GENIAL aus :)!

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