Donnerstag, 26. April 2012

Croûte Seigle-Épautre - un pétard

Glaubt ihr das: Schon wieder ein Knaller! Und zwar einer, der mit dem ersten Bissen zum Lieblingsbrot wurde. Locker mit krachiger Kruste - das Brot ist ein Hit! Und das mit 50% Vollkorn! Roggen und Dinkel, die mögen sich.

Wobei ich weiß, dass ich Weizen-Sauerteig-Brote mit langer, kalter Führung allgemein sehr gerne esse. Die Frischhalte-Qualität dieser Brote ist besonders toll und die sanfte Säure dieses ohnehin milden Sauerteigs entfaltet ein tolles Aroma.

Nur mit der richtigen Gare habe ich oft zu kämpfen - wobei ich finde, dass bei dieser Art Brote, die richtige Temperatur noch entscheidender ist als bei den *normal* geführten. Lara, eine weitere Moderatorin des Sauerteig-Forums (sie hat dieses Rezept von Hamelman ausgehend entwickelt) zeigt uns im Forum wöchentlich ein makeloses Brot nach dem anderen. Die sehen aus... - ich sag nur: gestanzt, nicht geschnitten ;O)! Noch bin ich nicht hinter ihr Geheimnis gekommen, wie sie es anstellt, ihre Brote derart perfekt zu reproduzieren. Und weil ich ihre Brote bewundere, werde ich eifrig üben, üben, üben, um ein ähnliches esotherisches Teiggefühl zu entwickeln.

Bis zum heutigen Tag verplatzen mir allerdings die Einschnitte. Solange ich aber eine solch hübsche Krume und tollen Geschmack dafür bekomme, ist mir das schnuppe (*pfhhheee*). Ich bleibe an derartigen Broten dran - zwei weitere sind bereits in der Warteschleife. Wobei, das muß noch erwähnt sein, man die Brote genauso wie immer gehen lassen kann: im Warmen direkt zur fast vollen Gare und ab in Ofen.
Zutaten:

Sauerteig: 16 Stunden bei 24°-26°:

150g Weizen 812
188g Wasser
12-15g Anstellgut

Brühstück: 3-16 Stunden vorher ansetzen

120g Roggenvollkorn, mittel
90g Dinkelvollkorn
375g Wasser, kochend

Hauptteig:

135g Weizen T65 (550)
85g Roggenvollkorn
50g Roggen 997
200g Dinkelvollkorn
70g Dinkel 630
150g Wasser (evt. +)
18g Salz
30g Zuckerrübensirup
Zubereitung:

Die Zutaten des Sauerteigs vermengen, zuerst im Verhältnis 1:1 (150g Mehl - 150g Wasser = vermengt sich leichter), dann den Rest Wasser dazugeben. Etwa 12-16 Stunden bei 24°-26° reifen lassen.

Das Brühstück zeitgleich mit dem Sauerteig herstellen oder 3 Stunden vorher. Die Zutaten für das Brühstück mit kochendem Wasser übergießen und abdecken.

Für den Hauptteig alle Zutaten inklusive Sauerteig und Brühstück OHNE Salz zur Autolyse vermengen und 45 Minuten vorquellen lassen. Den Salz dazugeben, je nach Teigbeschaffenheit noch etwas Wasser dazugeben und gut kneten (mind. 10 Minuten)

Zur Teigruhe für 2 1/2 Stunden stellen bei 25° dabei 2-3x Falten (alle 40 Minuten).

Den Teig in 2 Stücke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen legen.

Entwder zur Gare stellen: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Auf einen Schieber stürzen und vor dem Einschiessen einschneiden.

Bei 240° mit Schwaden einschiessen, Schwaden nach 10 Min. ablassen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen (m: 10 min bei Umluft 175°). 

mein Zeitfahrplan für die lange, kalte Führung:

22 Uhr: Anstellen des Sauerteigs und des Brühstücks

nächster Tag:
13 Uhr: Mischen zur Autolyse
13.45 Uhr: Hauptteig verkneten
14-17 Uhr: Falten, in Gärkörbchen und in Kühlschrank

nächster Tag:
7 Uhr: Ofen vorheizen mit Backstein
einschneiden und in den heißen Ofen einschießen

Kommentare:

  1. Muss ich dir jetzt mal erzählen:
    Vor kurzem hab ich irgendwas über Hefeteig gegoogelt, bin in diesem Forum gelandet bei einem Beitrag und dachte schon nach wenigen Worten: "Die Schreibe kenn ich doch?!?".

    Warst natürlich du :)

    Schönes Brot!

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  2. Wird gleich fürs Wochenende gespeichert! Mir geht es aber ähnlich wie dir, selbst nach einem Jahr Bot backen klappt es weder mit der richtigen Garwärme noch mit dem Einschneiden.

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  3. @Heike: Jetzt mußte ich 2Mal lesen: *Scheibe* oder *Schreibe* :)

    Ja, das Forum hat mir viel geholfen und hilft mir viel. Im Gegensatz zu vielen anderen bin ich kein Naturtalent, sondern backe mich seit Jahren mehrfach durch sämtlich mögliche Brotbackfehler.

    Aber du siehst, es hält mich nicht vom Backen ab. Vielleicht bringe ich dich ja auch noch dazu, mit ST loszulegen...

    @Tina: Siehe oben bei Heike (*seufzz*)!

    Es ist manchmal zum aus der Haut fahren - meist liegts nämlich an meiner Ungeduld (das darf mein Habib aber jetzt hier nicht lesen, sonst spiele ich ihm eine gute Karte in die Hand beim nächsten Trippeln ;O)!

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    1. Liebe Micha,
      irgendwann vielleicht :)
      Aber ich hab hier im Ort so einen guten Bäcker, so richtig einen mit karierter Hose und weißem Kittel und Mehl im Haar, und der kann jeden Cent brauchen.

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    2. Aber wenn der dann in Rente ist, gell, dann läßt dus mich wissen und dann...

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  4. Hallo Micha, tolles Brot :-) Und das mit den Backfehlern geht mir wie Dir, aber nicht verzagen... Hauptsache es schmeckt und mir gefallen solche Krusten, zumal meine auch immer so aussehen :-0 LG Nadja

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  5. ich glaube, ich probiers mal wieder. Dein Zeitplan gefällt mir gut, sehr praktisch!

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  6. @Nadja: Och nö, verzagt bin ich beim Brotbacken nicht - ich bin durchaus zufrieden, aber kritisch genug, um zu erkennen, das nach oben hin noch Luft ist :)

    Und die Preise der Biobäcker hier in F, die sowieso keine RICHTIGEN Vollkornbrote backen, sind von einem anderen Stern.

    @Uschi: Mit den Weizen-Sauerteigbroten ist man mit der Gare sehr fexibel. Man kann sich auch einfach im Keller je nach Temp. 4-5 Stunden gehen lassen.

    Und Uschi, fast möchte ich wetten: du bist so ein Naturtalent, dass einfach wieder anfangen muß mit dem Backen, und das Brot sieht aus wie gemalt.

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  7. Hallo Micha!
    Mal eine Frage: ich habe es so verstanden, dass man das ASG quasi aufpäppelt, also führt und füttert, es so zu einem richtigen Sauerteig macht und damit dann bäckt. Aber an welcher Stelle im Rezept gebe ich denn wieder etwas von dem ST zurück in's Marmeladenglas für das nächste Mal?

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  8. @Gisa: Deine Frage ist ein wenig *Haltungssache*, wie jemand sein ST-Tierchen pflegt.

    Ich führe meinen Sauerteig extra, das heißt, ich verwende die Hefeführung um meinen Sauerteig stets triebstark zu halten.

    Das bedeutet, ich gebe nach der Hefeführung den Rest, den ich nicht für den Sauerteig meines Brotes als ASG brauche, ins Marmeladenglas.

    ABER, du kannst natürlich auch nach der Hefeführung ein klein wenig mehr Sauerteig für dein Brot, das du backen willst, ansetzen, und dann davon etwas abzweigen fürs Marmeladenglas bevor du deinen Brotteig zusammen knetest.

    Ist damit deine Frage verständlich beantwortet?

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    1. Frage verständlich beantwortet, lieben Dank!!
      Hoffentlich lichtet sich bald der Nebel und ich blicke etwas klarer. Deine Brotbilder sind ein guter Ansporn!)

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    2. Wenn ich zur Nebelbeseitigung hilfreich sein kann: dann bitte gerne! Und für einen kleinen Schubs oder auch größeren zum Backen bin ich gleichfalls gerne zuständig :)

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    3. Ich habe gerade ein Bild in meinem Kopf: Entenmama Micha, die mit ihren Küken im Schlepptau loswatschelt; hier mal zwickt und da mal schubst, bis sich alle in den großen Sauer-Teich wagen ;)

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    4. Ich vermelde: Gestern frisch aus dem Ofen gezogen, mein erstes Sauerteigbrot!!!! Die Optik lässt noch zu wünschen übrig, aber es hat 'PLATSCH' gemacht ;)
      Stolz geschwellte liebe Grüße, Gisa

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    5. Ja, HippHippHurra! Brottaufe!
      Und was meinst du mit *Platsch*? So eine Art *Klick*-Erlebnis, dass du jetzt nicht mehr anders kannst als selbst Brotbacken? Wenn du noch einen Tipp brauchst zum Thema *Rundwirken*, dann melde dich! Gibts auch ein Bild? Mensch, ich freu mich mit!

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    6. .. na mit 'Platsch' meine ich, dass ich jetzt auch in den großen Sauer-Teich gefallen bin und na klar: sofort infiziert ;)! Das Photo würde allenfalls in Heike's Ugly-Reihe passen ;) Danke für Deinen Support, ich komm bestimmt drauf zurück! :) (Jucheeeh!)

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    7. Oh, da ist die Entenmama vor lauter Schupserei wohl auf der Leitung gelandet und dort gut gestanden! Aber jetzt, wo alles klar ist, plansche ich wieder mit - und zwar voll Karacho :O)

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  9. Sauerteig flößt mir einen Heidenrespekt ein, bisher mit abhaltender Wirkung. Eigentlich hätte ich sogar jetzt Zeit, denn sein Rhythmus passt ganz gut zu dem meines Schreibtischdaseins. Aber vielleicht versuche ich es mit ersterem, sobald ich letzterem nicht mehr so intensiv die Aufwartung machen werde. Ganz bald also, puh :D Bonne soirée!!

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  10. @Schokozwerg: Es ist anfangs was Leserei und es kommt einem verzwickter vor, als es ist. Aber erst einmal damit begonnen, gibts zum einen die Spezie-Foren, die einen wirklich bei allen Unsicherheiten auffangen und auch kein zurück mehr:

    Das riecht SO gut in einem Haus, in dem Brot gebacken wird und es schmeckt SO herrlich. Daher nutze einen guten Moment: und los gehts - ich bin bei dir :)

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