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Dienstag, 27. September 2016

Flammkuchen mit trompette de la mort, Saint Marcellin und Brombeeren samt Brombeer-Balsamico

Brombeeren gehört allen. So wie dir als Kind, sobald du draußen bist, alles mit gehört: das ist auch deine Wiese, dein Wald, dein Bach, dein Weg... Die Natur gehört kindgefühlt allen. Und für die Brombeeren gilt das in den meisten Fällen tatsächlich. Sie wachsen gerne am Wegesrand, dort, wo keiner ihnen den Gar ausmacht. Niemand hat Brombeeren im Garten angeplanzt - also nicht freiwillig. (Ebensowenig verstehe ich an der Stelle Menschen, die sich FREIWILLIG so abartige Pflanzen wie Efeu oder Schlingenknöterich aus der Gärtnerei mitnehmen - man holt sich doch nicht absichtlich die Pest in den Garten....)

Bon, ich bin also losgetigert, um uns nochmals ein Töpfchen mit Brombeeren zu plücken. Dabei vergaß ich, dass die Brombeerhecken in Hausesnähe es belieben, sich an abschüßige Hänge zu schmiegen. Als zusätzliche Schikane zog ich meine profillosen Stoffturnschuhe an - sich einfach so die Arme von den Brombeeren verkratzen lassen, kann ja jeder. Es ist wirklich ein tolles Brombeerjahr bei uns. Das darf nicht ungenutzt verstreichen. Also gleich nochmals ein Mittagessen mit Brombeeren.

Die Herbsttrompeten sind zugegebenermaßen gekauft. Und einen ähnlichen Käse wie den Saint Marcellin stellte ich euch bereits vor. Er ist der große Bruder des Saint Félicien - großer Bruder, was den Fettgehalt betrifft (s. Näheres hier). Ein echter Sonntagskäse. Und wie gemacht für den Flammkuchen. Zusammen mit dem Brombeer-Balsamico erhält die einfache Landküche einen schönen, kleinen Schwung Raffinesse...
Zutaten 2P:

Teig - 5h bei Raumtemperatur:
110g Dinkel 1050
40g Roggen 1050
100g Weizen T65 (W550)
7g Hefe
1 EL Öl
1/2 TL Salz
ca. 150ml Wasser

Belag:
3 EL Crème Fraîche
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Thymian

2 Saint Marcellin (à  80g)
2 handvoll Totentrompeten (ca. 150g)

Olivenöl 
Salz, Pfeffer

Brombeer-Balsamico:
100g Balsamico
150 Brombeeren
35g brauner Zucker
1 Lorbeerblatt
3 Piment-Körner 
Zubereitung:

Den Brombeer-Balsamico am besten bereits am Vortag herstellen. Dafür alle Zutaten zugedeckt auf kleiner Flamme ca.10min leise köcheln lassen. Dann über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein Sieb streichen.

Morgens den Flammkuchenteig zubereiten. Die Hefe im Wasser lösen, dann alle Zutaten miteinander vermengen und daraus sorgfältig einen homogenen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 4 Stunden gehen lassen.

Den Ofen mit einem Backstein gut vorheizen.

Die Pilze putzen. Die Crème salzen und pfeffern. Den Marcellin in Streifen schneiden.

Den Teig teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche nacheinander sehr dünn auswellen - zuletzt bereits auf Backpapier.

Die Hälfte der Crème darauf verstreichen, ebenso die Hälfte des Käses verteilen. Die Hälfte der Pilze darüber streuen, gleichfalls des Thymians und der Brombeeren. Salzen, pfeffern, mit etwas Olivenöl (wenig) beträufeln und im Ofen knusprig backen.

Zusammen mit dem Brombeer-Balsamico servieren. 

Anmerkung m: keine Sorge, wenn vom Brombeer-Balsamico etwas übrig bleibt - wir werden ihn als Dressing verwerten...
Den letzten Flammkuchen gabs als Klassiker: bestrichen mit gesalzener und gepfefferter Crème, belegt mit Ziegenfrischkäse und Feigen, etwas Thymian, ein wenig Olivenöl - fertig ist der Genuß...

Kommentare :

  1. "Trompette de la Mort"... wie schön und poetisch man doch so einen Pilz benennen kann, wenn man es auf Französisch tut. Toten-Trichterling hört sich dagegen richtig unappetitlich an.
    Hier hab ich sie noch nie gesehen, auch nicht beim Pilzmann auf dem Nürnberger Markt, der sogar Krause Glucken hat. Aber sicherlich gehen Brombeeren auch mit Steinpilzen, oder? Ich bin immer auf der Suche nach neen Möglichkeiten, meien Waldbeute appetitlich zu verarbeiten, geht es mir doch eher ums Jagen udn Sammeln als ums Essen. Das einzige Pilzgericht, dass es in meinem Elternhaus gab war schleimige Schwammerlsuppe - also alle Pilze mit Zwiebeln, Speck, Petersilie angebraten und dann mit etwas Schmand gebunden - was bei den hier primär vorkommenden Röhrlingen eine schleimige Pampe ergab. Eine Konsistenz, die ich heute nicht mehr runterkriege.
    Über jede Alternative zu angebratenen Pilzscheiben und Waldpilzrisotto bin ich also sehr dankbar.
    Mal sehen, ob ich beim nächsten Waldgang auch ein paar Brombeeren zu Maronen und Steinpilzen erbeuten kann.
    Herzlich, Katja

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    1. Da gehts mir ganz wie dir, Katja. Sammeln,im Wald auf der Pirsch sein, macht mir auch mehr Freude, als das Essen. Ich bin nämlich gar kein so Pilzfreund - essenstechnisch. Aber als ich ihn auf dem Markt gesehen habe, mochte ich gleich die Vorstellung, ihn mit Brobeeren zu kombinieren. Ich glaube, Pilze gabs als Kind nur auf Pizza - und dann aus der Dose ;)

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  2. Mal wieder ein Herz-geh-auf-Rezept, vielen Dank !! Brombeerbalsamico liest sich schon lecker, ich bin gespannt, wo man ihn noch einsetzen kann.
    Flammkuchen geht bei mir immer. Kürzlich versuchte ich die Version mit Ziegenfrischkäse, Pflaume und roten Zwiebeln.Für den Nichtvegetarier gabs noch Bacon dazu. Auch eine gelungene Kombination, der ich verfallen bin.
    Liebe Grüße Joona

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    1. Oh, deine Falmmkuchen-Kombi hört sich toll an. Ich liebe ja Frucht in Kombi mit Salzigem. Und auf die restliche Verwertung des Brombeer-Balsamico freue ich mich schon. Noch steht er im Kühlschrank...

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  3. Feige und Blauschimmelkäse machen sich auch nicht schlecht!! Das verlangt nach einem ordentlichen Schluck Rotwein.....
    Viele Grüße Rainer

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    1. Feige und Blauschimmel - auch supper. Du kennst meine Spaghetti damit? Für mich darfs ein Glas Wasser sein, aber ich sage dennoch gerne *GinGin*, Rainer :)

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  4. Also sonst bin ich ja auch im
    Heer der stillen Leserinnen aber....gerade bin ich froh ums Efeu in unserem Garten. Es steht und wuchert schon lange und hat viele ,viele Blüten und die sind wieder gut für unsere Bienen. Sind zu Massen da drin.
    Und heißt der Schlingknöterisch nicht auch zu recht Architektentraum?
    Liebe Grüße aus dem Efeu
    steffi

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    1. Vielleicht, wenn man einen schattigen Garten hat, oder eine häßliche Fassade schnell begrünen will, vielleicht mag man diese zwei Gesellen dann. Ich weiß es nicht. In unserem Garten, wo beide wild (NICHT freiwillig) wachsen, wuchern sie in grauenhaftem Tempo mit scheußlichen Wurzeln einfach alles zu. Allein sie im Schach zu halten, ist eine mühselige und schweißtreibende Arbeit. Beide ganz loszuwerden leider ein Ding der Unmöglichkeit. Du darfst gerne kommen und dir soviel mitnehmen, wie du magst. Am besten, du kommst mit einem LKW ;)
      Aber hey, liebe Steffi, zwei Stühle - zwei Meinungen. Das dürfen wir ruhig unterschiedlich sehen ;)

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  5. Wunderschöne Bilder, und deine Brombeeren hast du dir ja hart verdient! Aber diese Todestrompeten, da gruselts mir schon beim Namen - wo doch Pilze sowieso eine ständige Todesdrohung sind! Den St.Marcellin-Käse bringen übrigens die Leute jeden Herbst in meine kleine Stadt - Grafing ist Partnerstadt von St.Marcellin. Ich freu mich jetzt schon drauf.

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    1. Stimmt! Ich finde den Pilznamen auch nicht gerade lockend. Dann lieber Herbsttrompete - den ziehe ich vor. Wobei ich ja - wie bereits oben im Kommentar geschrieben - eh nicht das weltgrößte Pilzleckermaul bin. Dann schon lieber so schönen Käse wie den St. Marcellin - da haben sich bestimmt zwei passenden Partnerstädte gefunden...

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