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Sonntag, 12. November 2017

November-Erheller: Frühstücksbrioche


Der Monat November und der Monat Februar haben keinen sonderlich guten Ruf. Und meistens fällt mir das erst wieder ein, wenn ich mitten in einem von beiden stecke, samt den niederschmetternd-depressiven Vorurteilen dazu. Mein Glück, dass ich mich nicht als sonderliche wetterfühlig bezeichnen würde.

Beste Taktik für alle anderen, um angemessen drückenden, dunkelgrauen Wolkenbergen die Stirn zu bieten, ist einen solchen Sonntag zu beginnen mit gut gelaunten Freunden, die zum Frühstück kommen und denen man original und exakt dieses Brioche dazu serviert. Ich bin ganz begeistert!

Und das bereits dieses Jahr zum zweiten Mal, wenn es um die übergeordnete Kategorie *Hefezopf* geht. Das Milchbrot Tangzhong war auch schon spitze. Und genau bei dem liebäugelte ich schon mit einer Übernacht-Gare-Variante. So wie ich nun Dietmars süchtig machenden Brioche buk. Wieder machte ich mir die Teigaufbearbeitung besonders leicht - ihr wißt ja: meine Zuckerbäckerei, die muß nebenher laufe...

Also wer auf getostete Hefebrote mit Butter und Marmelade oder Honig steht, für den habe ich hiermit den Junk der Stunde!


Rezept für 2 Stück Brioche (à ca. 420g)
(Kastenform à 20cm Länge):

Vorteig:
90g Weizenmehl Type 700 (m: T80)
22g Weizengrieß fein
112g Wasser
0,7g Hefe
TT: 24°C fallend auf 4°C (Kühlschrank)      TA: 200       RZ: 14-18 Stunden

Hauptteig:
225g reifer Vorteig
360g Weizenmehl Type 700
37g Rohzucker
9g Meersalz
90g Butter (10°C)
1 Ei (ca. 50g)
2 Eigelb (ca. 40g)
22g Topfen/Quark
10g Hefe
etwas Abrieb von einer Orange
1/2 Vanilleschote

(m: Hagelzucker zum Bestreuen)

Zubereitung: 

Am Tag/ Abend zuvor den Vorteig vermengen und 14-18 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten des Hauptteiges werden zuerst 7 Minuten langsam gemischt und weitere 4-5 Minuten schnell geknetet. Danach reift der Teig für 20 Minuten zugedeckt im Knetkessel.

Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig in gleichmäßige 8 Teigstücke teilen und zu runden Teigkugel schleifen/formen  - zwei davon nochmals dritteln und diese 6 Teigstücke ebenfalls rund schleifen - ca. 10 Minuten zur Entspannung geben.

Zwei kleine Kastenformen buttern und jeweil 3 große Teigkugeln nebeneinander auf den Boden setzen, Mit dem Finger in die Mitte eine Vertiefung drücken und die kleinen Kugeln oben auf setzen. Nun werden die Formen mit Plastik zugedeckt und bei 4°C im Kühlschrank etwa 12-18 Stunden gehen gelassen. Wer die Brioche frisch backen möchte, muss mit einer Gare von 60-80 Minuten rechnen!

Brioche vor dem Backen mit Vollei 2x bestreichen (schönere Färbung an der Oberfläche) und nach Wunsch bestreuen.

Gebacken werden die Brioche bei 190°C fallend auf 180°C für 35-40 Minuten.

Quelle:  Dietmar von Homebaking

Kommentare :

  1. ich hab schon dein Tangzhong Milchbrot mit Begeisterung nachgebacken und werde dieses sicher auch probieren! lg

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    1. Mochtest du, Friederike, das Milchbrot so wie ich, dann wirst du dieses Brioche ebenso mögen - ein echter Sonntagsaufrüscher!

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  2. Du sagst es - November und Februar - zwei Monate auf die ich verzichten könnte, drum gilt es sie mit Schönem zu füllen... Und ich liebe Brioche mit ordentlich Butter und cremigem Honig drauf! Nachdem ich Unwissende mir TT und TA gegoogelt habe, steht der Umsetzung des feinen Frühstückszopfes mit praktischer Übernachtgare nix mehr im Wege! Schöne Novembertage euch! Hannah

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    1. Also in diesem Fall kan man TT und TA ruhig überlesen - beides nicht relevant. Wobei ich TT immer nach Gefühl mache... sonst artet Backen noch in echte Wissenschaft aus ;)
      ganz liebe Grüße und euch auch einen kuscheligen November

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  3. Liebe Micha, das sieht ja wieder mal seeeehr verlockend aus! Wie lang sind denn deine Kastenformen? Um die 24 cm?

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    1. Oh, ja, das fehlt in den Angaben. Leider bin ich bis Ende der Woche unterwegs - dann reiche ich die Zahl nach. Es ist meine oftgebrauchte Form für die 750g Brote - es könnten auch nur 20cm sein. Sobald ich die Möglichkeit habe, wird gemessen ;)

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    2. Soho, also doch, liebe Petra: die Kastenlänge beträgt 20cm! liebe Grüße...

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    3. Danke Micha! Dann muss ich nachrüsten (ich habe nur eine 20er Form) oder umrechnen ;-)

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    4. ... ich vermute, du hast dich verschrieben, richtig? Weil mit ner 20er Form wärst du *voll dabei* ;-)

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    5. Aber ich bräuchte ja zwei, sonst lohnt das ja kaum. Oder ich mach ein größeres - muss ich mal testen :-)

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    6. Ahh, jetzt komme ich mit - typischer Fall von *auf dem Schlauch gestanden* :-)

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  4. ich muss gestehen, dass ich die Zubereitung nicht ganz verstehe. Wieso gibt es einen Vorteig und einen Hauptteig, wenn dann doch alle Zutaten auf einmal vermengt werden? Oder muss ich den Vorteig ansetzen (und mir den alleine zusammenreimen), und danach die restlichen Zutaten mit dem Vorteig vermengen? Mir würden ein paar mehr Details helfen, habe keine Erfahrung mit diesen Vorteigen. Danke dir! LG Lara

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  5. Vielen Dank fürs Aufmerken, Lara. Den Vorteig läßt man (immer) vorab reifen. Ich habe das nun klar in der Zubereitung ediert und hoffe sehr, dass jetzt dem Nachbacken nix mehr im Wege steht... Ansonsten melde dich gerne nochmals... liebe Grüße zurück

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