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Dienstag, 25. Juli 2017

Fundusfund: Kerniges Roggen mit Saaten und Einkorn


So viele Ideen rund ums Brotbacken will ich noch ausprobieren. Wildhefe finde ich ebenso spannend wie mit Lievto madre oder mit Ferment zu spielen. Was begegnen mir dazu tolle Brotbilder im Orbit - mit hauchigen Krumen. Alleine: irgendwie scheint mir der Ehrgeiz abhanden gekommen zu sein, in neue Gefilde aufzubrechen. Und dann blicke ich in meinen gut gefüllten Fundus und backe sogar am liebsten gerade daraus ein Brot. Wie dieses. Eine kleine Abwandlung und schon ist es wie noch nie so auf dem Tisch gestanden. Wobei es obendrein bereits 4 Jahre her ist, dass ich dieses Brot original so wieder gebacken habe. 

Was zu schade ist. Denn das ist genau die Art von Brot, bei der ich so gar nicht an mich halten kann und am liebsten eine Butter-Stulle nach der anderen schmiere! Eines dieser Brot wie ich  sie damals in Deutschland beim Bäcker kaufte, als ich noch nicht kochen konnte und mich fast ausschließlich von Brot ernährt habe. Ein kerniges, kräftiges, roggenlastiges Vollkornbrot, wie ich es liebe und wie ich es bis heute, hier in F nicht auftreiben kann.


Zutaten - 2 Kasten 750g:

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 28° fallend auf 26°

360g Roggenschrot sehr grob
400ml Wasser
ca. 40-50 g Anstellgut (aufgefrischt)

Quellstück: Stehzeit 3 -5 Std. 
300g Sonnenblumenkerne, geröstet
100g Kürbiskerne, geröstet
200g Wasser ca. 20°

Brühstück: Stehzeit ca. 4 - 5 Std.
260g Einkornschrot sehr grob 
(m: hintere rechte Ecke der Getreidemühle, also nur angeschlagen)
20g Salz
280 g Wasser heiß ca. 90°

Brotteig: 

Sauerteig
Quellstück
Brühstück
280g Roggenmehl 1150
20g Rübensirup od. Honig 
10g Hefe (m: weggelassen)
evtl. noch etwas (wenig) Wasser falls der Teig zu fest sein sollte 


Zubereitung:
 

Alle Zutaten incl. ST, Quellstück und Brühstück zur einem Teig verkneten 15 Min. langsam kneten/vermischen – 10 Min. Teigruhe – 5 Min. langsam kneten - ca. 40 Min Teigruhe - Teigtemperatur von 30° wäre ideal.
Teig halbieren, grob zusammenschlagen. in Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in zwei gefettete Kastenformen (750g) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60 Min. abgedeckt (ohne Hefe etwa 2 1/2 Stunden). Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit Typenmehl, wenn die Form knapp voll ist, sollte die volle Gare erreicht sein.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl. einschneiden oder stippen bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 190° fallend backen.

Etwa 10 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen. 


Backzeit gesamt: ca. 60 Min. - nach Backende noch ca. 5 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

 Inspiration: saftiges, kerniges Roggenbrot nach Marlene 

Kommentare :

  1. Klingt so lecker! Das werde ich für unseren Trip an die Ostsee backen.

    Liebe Grüße
    Helena

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    1. Also ich könnte es auch schon wieder backen!
      Schöne Tage an der Ostsee, dir und deiner Familie, Helena!

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  2. Eins meiner Lieblings Brote!!!
    Grüße
    Jesse Babriel

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  3. Meine natürlich das von damals aber dieses sieht noch viel viel leckerer aus, wird bald gebacken und ich hoffe, nicht in einer Sitzung genossen, schlimm solche leckeren Brote!
    Jesse Gabriel

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    1. Also das ist eines der allerkernigsten Brote in meinem Fundus - weil die Körner zu einem guten Teil nur angeschlagen sind... herrlich... mit etwas Butter... aber dich brauche ich ja nicht mehr zu überzeugen, Jesse ;)

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    2. Irgendwann steh ich wirklich noch vor euer Tür und wenn ich dann noch eine Scheibe dieses herrliche Brot abbekomme kann gar nichts mehr passieren den dieser Urlaub wird ( natürlich auch ohne Brot) ein ganz besonderer!!!
      Viele liebe Grüße
      Jesse Gabriel

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  4. Vielleicht ist dies eine Geschäftsidee, in F solche Brote auf dem Markt anzubieten? Ist Roggen überhaupt ein (Brot-)Getreide, das in F Verbreitung hat?
    Sieht auf jeden Fall toll aus.
    Gruss Bea

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    1. Tatsächlich, Bea, wäre das eine Marktlücke, aber ich bekäme diese Art von Brote hier nur in Zusammenhang mit wundersamen Heilsversprechen verkauft - zu weit weg von aller französischen Brottradition liegen diese Kernbeißer. Aber Roggen als Korn bekomme ich gut im Bioladen. Und das ein oder andere Roggenmischbrot gibts hier durchaus zu kaufen...

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  5. Jaaahhaa,das ist auch mein Lieblingsbrot!!!Dabei muss ich mich auch immer beherrschen nicht eine Scheibe nach der anderen zu essen. Ich setze übriges den Sauerteig mit Buttermilch an.
    Viele Grüße
    Petra S.

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    1. Wem sagst du das, Petra! Wie soll man sich beherrschen?? Und Buttermilch ist bestimmt eine schöne Variante - leider ist das für mich ja Exportgut...
      liebe Grüße zurück

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  6. Liebe Micha,
    ich bin gerade vom Brotbacken beseelt - und es geht mir ganz wie dir, ich wollte dieses deutsche Roggenganzkornbrot mal wieder schmecken in Frankreich, nur habe ich mir zunächst eine Brotbackmaschine angeschafft - nachdem auch die nur Pappbrot machte, hatte ich es aufgegeben, bis ... bis die Nachbarin mir im Juni ihr Sauerteigbrotrezept gab und etwas Sauerteig dazu. So viel Brot, wie der Sauerteig will, dass ich backe, kann ich gar nicht essen (die Franzosen verschmähen es, Monsieur isst tapfer eine Scheibe, basta), also ernähre ich mich (Strohwitwe)also gerade überwiegend von Brot (nur heute Abend gibt es Spaghetti Aglio, olio et Peperoncini, danke für die Anregung :-) ) - jetzt habe ich aber das bisher eingesetzte Einkornmehl nicht bekommen und dachte, machste mal was mit Roggenmehl - so genial einfach und lecker alles mit Einkornmehl wurde, so wurde das Brot mit Roggenmehl ein flacher, schwerer Stein. Jetzt suchte ich auf deiner Seite ein "klassisches" Roggenbrotrezept, bin aber mit Brühstücken und Quellstücken und "stippen" und was weiß ich, komplett überfordert, das hat mein Rezept alles gar nicht. Kannst du mir vielleicht ein einfaches Brotbackbuch (Sauerteigbrot für Anfänger)empfehlen?! Und vermutlich brauche ich (nach der Kaffeemühle) auch noch eine Getreidemühle ;-) Liebe Grüße, ächzend und hitzeverschmachtend, von Linksunten!

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  7. Ok, habe gerade deinen Eintrag aus 2015 gefunden "Sauerteig my way" ich lese mich mal durch alle Brotrezepte bei dir (und die Links,merci dafür, dass es Brotback-Blogs gibt, ist mir ganz neu, ich suche so wenig Neues , tsss)

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  8. So, und jetzt hab ich auch den Günter Weber gefunden :-D und: bestellt! Und lese bei dir weiter ...

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    1. Ja, liebe Christiane, am Anfang gilts ein bißchen zu lesen, aber dann stellt sich schnell raus, dass Brotbacken halb so wild ist. Und ich glaube, nirgendwo sonst drückt sich mein Deutschsein deutlicher aus, als in meiner Liebe zu dunklen Vollkornbroten! Und gerade für die braucht es lediglich eine handvoll gelingsicherer Rezepte. Günther Weber ist dafür eine super Adresse! Wenn man den Sauerteig übrigens getrennt vom Brotbacken führt (sprich: Hefeführungen macht) dann fällt nicht viel Sauerteig an zum Wegwerfen...
      schwitzige und herzliche Grüße zurück

      ... und weiterhin viel Spaß beim Reinfuchsen ;-)

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  9. Liebe Micha,
    dieses Brot ist mir doch glatt entgangen! Ich wünsche mir doch bei aller Liebe zum schwarzen Hamster, den ich ja rauf und runter backe, eine Alternative.(Sag, klappt der denn mittlerweile bei dir? Wenn nicht, können wir uns ja mal drüber unterhalten...)

    Doch bevor ich mich ans Werk machen kann... wo ist der Einkorn aus dem Titel???

    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Oh menno, Ulrike, sehr gute Frage - wie hatte ich das gebacken? Ich vermute, ich habe das Brühstück ausgetauscht. Darin habe ich den Einkorn nun verpackt.
      Und ja, wenn du eine gute Idee zum Stichwort *Höhlenbrote* hast, dann bitte nur raus damit. Das ist der Grund, warum ich den Hamster eigentlich gar nicht mehr backe, sondern lieber die Günther-Weber-Brote, mit denen ich noch nie derlei Probleme hatte.

      Danke dir auch, fürs Aufmerken!

      viele liebe Grüße zurück...

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    2. So was ähnliches hatte ich mir schon gedacht, mit Einkorn (als Mehl) bäckt es sich ja nicht so doll. Im Moment geht der ST zum ersten Ochsenbrot, ich hoffe es wird gut, Vier Pfund misslungenes Brot wäre doch etwas viel für Altbrot...

      Irgendwie kann ich mir nicht vorstellen, dass die Höhlen am Getreide liegen. Die Günter-Weber-Brote haben eher mehr Roggen und gelingen dir mit dem gleichen Getreide ja auch. Allerdings sind sie höher versäuert, wenn ich richtig gesehen habe. Aber bei mir hat der Hamster auch so immer geklappt. Misteriös...
      Ich schreibe mal auf, welche (kleinen) Veränderungen ich eingebaut habe.
      Die Körner koche ich am Vortag oder habe sie praktischerweise vorgekocht im Tiefkühler. Kein zusätzliches Wasser im Hauptteig, max. 5g Hefe. Seit ich die Formen auf den Stein stelle, wird die Krume viel gleichmäßiger und außerdem forme ich keine Rolle, sondern löffle den Teig einfach in die mit Saaten bestreute Form. Wenn ich da schlampig bin, krieg ich da manchmal auch kleine Löcher;)
      Ob´s daran liegt, dass es klappt, ich bezweifle es, aber vielleicht hattest du wirklich zu viel Wasser drin.
      Was mir gerade noch einfällt, hast du frisch gemahlenes Mehl verwendet? Vielleicht solltest du ausprobieren, das ein paar Tage liegen lassen.
      Probiere es doch noch mal, ich breche eine Lanze für ein absolutes Lieblingsbrot :)
      Liebe Grüße
      Ulrike

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  10. Was mir noch einfällt: Ich knete immer 10 Minuten langsam. Ein bisschen soll sich das Weizengluten ja auch entwickeln.

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