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Sonntag, 30. Oktober 2016

französische Omaküche: confiture de tomates vertes

Eines DER französischen Sehnsuchtsrezepte ist die Marmelade aus grünen Tomaten. Liest man sich zu diesem Thema ein bißchen quer im französischen Netz, stolpert man unisono über ein Seufzen: wie einst bei der Oma, bei der man Ferien à la campagne machte.

Kein langes Zögern bei mir, als eine dieser hübschen Zeitschriften mit noch hübscherem Fotos ein Rezept dazu lieferte. Echt, und wie so oft bin ich damit volle auf die Schnauze gefallen. Wie mit wirklich vielen Rezepten aus französischen Zeitschriften. Seither blättere ich die Heften nur noch an der Supermarktkasse wartend durch und lege sie anschließend brav zurück in den Ständer - wie lautet doch ein zierliche Zitat aus dem neusten Briget-Jones Film: Warum sollte ich ein und denselben Fehler immer wieder machen, wenn ich ständig neue machen kann? Eben!

Wieso ich mich erneut an einem deutschsprachigen Rezept orientierte. Mit dem Kochquartett sammelte ich eigentlich immer gute Erfahrungen (s. hier, hier oder hier oder hier) Nur dieses Mal wollte die (recht aufwendige) Zubereitung streng nach Vorschrift auch nicht hinhauen (mehr s. unten). Glücklicherweise entschädigte mich das Ergebnis mit einem Geschmack, der entfernt an Bitterorangen-Marmelade erinnert - eine schöne Überraschung.

Mit dieser Confitüre kann ich bestimmt bei unseren Fränzis punkten, denn ein Stückchen Brot und ein ordentlicher Käse gehen ja immer. Das I-Tüpfelchen wird dann diese begleitende Marmelade... zum Angeben und zum Seufzer entlocken.
Zutaten:

500 g feste grüne Costoluto-Tomaten 
(m: Mischung aus eigenen)
2 Zitronen (Schale und Saft)
1 Orange (Schale und Saft)
1 l Sirup (gekocht aus 1 l Wasser und 200 g Rohrzucker)
150 g Zucker (m: auch Rohrzucker
1/2 l Wasser
1 Vanillestange
1 Renette-Apfel 

(m: Reine de Reinette = Goldparmäne)

Zubereitung:

Die Zitronen und die Orange so schälen, dass mit der verbliebenen Schale der Saft noch bequem ausgepresst werden kann. Die Tomaten (m: halbiert, Strunk entfernt und) in feine Scheiben schneiden und mit dem Sirup in eine Schüssel geben. Den Saft der Zitronen und der Orange dazugießen, etwas umrühren und mindestens 4 bis 5 Stunden oder über Nacht (m: über Nacht) ruhen lassen. 


In einer großen Pfanne 150 g Zucker (m: 130g) an 1/2 l Wasser etwa 15 Minuten kochen, bis sich die Mischung leicht verdickt, aber noch nicht bräunlich verfärbt (auf lebhafter Flamme, dauert dennoch) Dann die Tomaten mit dem Sirup, die fein geschnittenen Schalen der Zitronen und Orangen (Julienne), die längs aufgeschnittene Vanillestange sowie den in kleine Würfel ge-schnittenen Apfel dazugeben. Das Ganze bei mäßiger Hitze (m: eher feuriger) 1 Stunde weiterkochen, alle 5 Minuten kontrollieren und leicht umrühren. 

Die Tomatenkonfitüre in ein Backblech ohne Folie gießen und bei 60 Grad und Umluft für 20 Minuten im Ofen austrocknen lassen. Immer wieder kontrollieren. (diesen letzten Schritt kann man sich nach meiner Erfahrung schenken - lieber auf lebhafter Flamme die Marmelade schön schlonzig einkochen lassen und dann direkt in vorbereitete Gläser füllen).
Quelle: SZ-Kochquartett

Freitag, 28. Oktober 2016

Kuhherde: Spinat-Pici mit Steinpilz-Sahnesauce

*Immer die gleiche Kuh, die durchs Dorf getrieben wird* und doch sind ihre Flecken auf dem Fell immer wieder ein bißchen anders verteilt. Aber hey, wer braucht mehr als eine Kuh? Meine Oma erzählte mir, wie früher viele an einer einzigen Kuh ein ganzes Jahr und länger abzahlten - so hoch war der Wert einer Kuh!

Pici habe ich schon (öfters) zubereitet, Steinpilz-Rahmsauce logischerweise auch schon, und selbst Pasta mit Spinat und Pilzen kombiniert. Alles schon mal da gewesen. Aber *brand new* für mich sind die Spinat-Pici. Für die Pici bereitet man gar den Teig im Mixer zu - ich war skeptisch. SEHR skeptisch. Hätte ich nicht Susanne vertraut, möglich, dass ich diese Zutaten so nie zusammen in meinen Mixer geschmissen hätte...

Dennoch pirschte ich mich mit schwer zu bekämpfenden Mißtrauen Richtung Püriergerät - tupfte gar den gewaschenen Spinat etwas trocken. Zu meiner Überraschung bekam ich dann als Mixerergebnis keinen Teig sondern grünes Mehl. An die Teigkonsistenz mußte ich mich dann rantasten - ich hätte letztlich sogar noch einen Schlucken mehr anschütten können. 40 Pici habe ich aus den schönen, grünen Teig gerollt. Und bin wieder mal begeistert. Pici zählt eindeutig zu meinen Lieblingen unter der frischen Pasta: grobmotorisch-handgemacht. Suppi! 

Sollte ich in diesem Leben je das Buch *aus Versehen vegan* verwirklichen, dann wäre dieses Pici-Rezept auf jeden Fall darunter. Vielleicht probiere ich eine Variante mit Vollkornmehl aus? Damit will ich bei Pasta- und Strudelteig eh mehr experimentieren (ist nämlich deutlich komplizierter, weil der Teig weniger elastisch wird). Bref: der schlichte Genuß von Landhausküche, wie ich sie liebe!
Zutaten 2P:

180g Mehl
120g Spinat
Salz
etwas Wasser

250g Steinpilze
1 Zwiebe
150ml Gemüsebrühe
1 TL Pilzpulver
100ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Stück Butter
Zubereitung:

Für die Pici den Spinat mit dem Mehl im Mixer pürieren - was bei mir problemlos ging. Tricky war für mich eher die Beigabe von Wasser um die richtige Teigkonsistenz (normaler Pastateig/ Susanne beschreibt das als in etwa die Konsistenz von Knetmasse - ich glaube, Susanne mußte eher noch etwas Mehl zufügen ;).  Zum Formen der Pici auf einer leicht bemehlten Arbeisfläche ca. 2 cm große Teigbällchen abnehmen und zu langen grünen Würstchen von etwa 2-3mm rollen. Pici auf einem sauberen, bemehlten Küchenhandtuch zwischenlagern.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Die Pilze schön sauber putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. In der Butter so lange anbraten, bis sie zart golden sind. Zur Seite nehmen und in der gleichen Pfanne die Pilze anbraten. Dann die Zwiebeln wieder zurück in die Pfanne geben, ebenso das Pilzpulver, Gemüsebrühe und Sahne anschütten.

Während die Sauce cremig einkocht die Pici in 4-5min bißfest garen. Die Pici abschütten, gut abtropfen lassen, mit der Sauce vermengen und - servieren.

Mittwoch, 26. Oktober 2016

einfache Genüsse: Risotto mit karamellisierten Zwiebeln, Lauch und Saint Marcellin

*Ich schwärme für einfache Genüsse. Sie sind die letzte Zuflucht der Komplizierten.* (Oscar Wilde *Das Bildnis des Dorian Grey*). Ja, das tue ich auch. Sogar noch mehr, seit ich zunehmend den Eindruck gewinne, die ganze Welt wird unruhiger und unfriedlicher.

Karamellisierte Zwiebeln sind ein wunderbares Beispiel dafür, wie sich eine schlichte Zutat dank geduldiger Zuwendung in etwas Besonderes wandeln. So einfach geht Küchen-Alchemie! Die geschätzte und vermißte Mme Hedonisten schrieb mal, wenn man nicht wisse, was man kochen könnte, dann solle man einfach mit den Anschwitzen von Zwiebeln beginnen... Der Rest findet sich dann wirklich von alleine. Quasi als Initialzündung: steig einem erst einmal der Geruch von angebratenen Zwiebeln in die Nase, weiß man schnell, wohin die Reise gehen soll...

Für dieses Risotto spielen die Zwiebeln die Hauptrolle und zur Abwechslung habe ich dieses Mal nur die passenden Rezepte-Titel zum gleichen Thema zusammen gesucht. Ob die euch ohne Bild genauso interessieren, wenn ich sie lediglich verlinke? Ich probiers aus: 

Zutaten 2P:

170g Risotto-Reis
2 Stangen Lauch
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Gemüsebrühe
Noilly PratSalz, Pfeffer
50g Saint Marcellin
1/2 Bund Schnittlauch, in feine Ringe
25g Butter
Olivenöl

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Lauch waschen, dabei das obere Grün abschneiden und wegwerfen und in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe würfeln.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln darin mit Geduld und Hingabe solange braten, bis sie goldfarben sind. Dabei immer wieder wenden und darauf achten, dass sie nicht anbrennen. Salzen, pfeffern und eine Prise Zucker darüber geben. 

Den Lauch in dem Olivenöl in einem Topf anschwitzen, kurz vor Ende den Knoblauch mitrösten. Den Reis zufügen und ebenfals kurz mitbraten. Mit einem beherzten Schuß Noilly Prat ablöschen und einreduzieren lassen. Nach und nach die Gemüsebrühe anschütten und das Risotto bei mittlerer Hitze schön schlonzig garen. Kurz vor dem Ende die fertigen Zwiebeln unterrühren und den Käse in das Risotto schmelzen lassen. Nochmals abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Zum Servieren mit dem Schnittlauch bestreuen.

Sonntag, 23. Oktober 2016

Kougin Amann - bretonischer Butterkuchen

Sagt nachher nicht, ich hätte euch nicht gewarnt. Für alle Salzkaramell-Liebhaber habe ich hier astreinen Junk! Die krachend-splitternden-süß-karamellig-salzigen Knusperstückchen sind hochgradig unwiderstehlich. Ihr werdet nicht an euch halten können, selbst wenn ich euch verrate, dass dieser bretonische Butterkuchen Hüftgold par excellence ist. Jeder Bissen ist schwelgen im Paradies - jede einzelne Gehirnzelle eines Salzkaramell-Liebhabers ruft MEHR!

Der Kougin Amann ähnelt den palmiers oder dem deutschen Pendant den Schweinsohren - ist aber die Upper-Class dieses Gebäcks (toppt seine Verwandtschaft durch mehr Zucker, mehr Butter, mehr Touren) samt langer Tradition: seit 1825 gibts diese bretonische Spezialität. 

Ich sehe es ja genau vor mir: während die Seebären frühmorgens beim Fischen gegen die wilde Naturgewalt des Atlantiks kämpften, buken die bretonischen Mädels ihren Kerlen Kougin Amann, damit nach der Arbeit auch noch genügend Kraft für andere Dinge übrig blieb. Irgendwoher müssen die kleinen Bretonen ja herkommen. Und wer die Rauheit der bretonischen Küste kennt, weiß, dass daher so ein Zuckerstückchen gar nicht gehaltvoll genug sein kann! So muß es gewesen sein!
Die Herstellung ist denkbar einfach - für alle, die schon mal Blätterteig gemacht haben. Für alle anderen sind die Kougin Amann der weltbeste Grund, genau jetzt damit anzufangen. Grundeigentlich handelt es sich hierbei sogar um einen Plunderteig, denn es ist Hefe im Teig. 

Beim nächsten Mal werde ich zwei kleine Dinge anders machen. Ich werde das Ende der Schneckchen am Boden sowie an der Seite festkneifen, damit sie mir beim Backen nicht nach oben steigen können. Und ich werde die Oberseite noch ein klein wenig mit Butter (komm, was solls) bestreichen. Alles andere bleibt wie gehabt. Meine Inspiration für den Kougin Amann ging von Susanna aus - trotz vieler verschiedener Rezepte im französischen Netz. Die Erfahrung hat gelehrt, dass deutschsprachige Rezepte verlässlicher sind...


Kouign Amann - 12 kleine Kouignettes - 1 Muffinsblech

Teig:
275g Mehl
5g Salz
5g Hefe
165g Wasser
10g weiche Butter


Zum Tourieren:
200g Demi-sel-Butter

140g Zucker (evtl + 1/2 TL Salz, wenn keine Salzbutter)
(m: Rohrzucker)

Butter und Zucker für die Förmchen
Zubereitung:

Die Arbeitsschritte gleichen denen zur Blätterteig-Herstellung. Alle Zutaten für den Teig vermengen und zu einem glatten, elastischer Teig kneten - für 1h in den Kühlschrank stellen. Parallel die Butter zum Tourieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie etwas formbarer wird.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig zu einem Quadrat ausrollen. Die Butter zwischen Backpapier( oder ebenfalls auf Mehl zügig) zu einem Rechteck mit 2 cm Dicke ausrollen und auf die Mitte des Hefeteiges legen. Das Butterstück einschlagen und die Enden gut verschließen (s. Blätterteigherstellung). Den Teig nun zu einem langen Rechteck ausrollen: eine einfache Tour falten. Den Teig 90° drehen, damit die kurze Seite wieder nach oben zeigt, und den Teig erneut mit sanften  zu einem Rechteck ausrollen. Wieder tourieren (Susanne touriert einfach, ich an dieser Stelle falte eine doppelte Tour). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und  für eine weitere Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Zeit genug, die Form vorzubereiten: Muffinsförmchen buttern und mit Zucker ausstreuen. 
Auch hier gehe ich etwas anders vor wie Susanna. Teig zu einem Rechteck ausrollen und mit knapp der Hälfte des Zuckers bestreuen. Einfache Tour geben - dabei die Seite, die zuerst nach innen gefaltet wurde ebenfalls mit Zucker bestreuen. Teig 90° drehen und gleiche Prozedur mit einfacher Tour nochmals (ausrollen, mit Zucker bestreuen..) Man sollte zügig arbeiten, denn der Zucker zieht relativ schnell Feuchtigkeit.

Nun den Teig final ausrollen (m: 36cm x 18cm), von der kurzen Seite in 3cm breite Streifen schneiden und zu Schnecken rollen, die Enden an dem Boden und der Seite der Schnecke festpfetzen und in die Muffinsform setzen. So 12x verfahren (die Oberfläche mit etwas weicher-flässiger Butter bestreichen).

Die Kouginettes 45min gehen lassen.

Den Ofen auf 220° vorheizen (O/U-Hitze). Für ca. 25min backen - die Küchlein sollten sehr schön Farbe annehmen (während des Backens frittieren die Kouginettes nahezu in der Butter und der Zucker verwandelt sich in Karamell)

Nach dem Backen sollten die Kuchen möglichst zügig ihre Form verlassen, sonst wird der Karamell fest und man bekommt sie nicht mehr aus der Form. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Schwelgen...

Freitag, 21. Oktober 2016

Für alle kleinen Würstchen: Taglierini mit Tomaten-Kürbis-Sugo

Eine Lieblingsgeschichte von mir mit und von dem Habib ist, wie er einst durch sein Gegenüber in Wallung geriet. *Sie*, platzte es irgendwann gereizt aus ihm heraus, *Sie, Sie sind doch eine Riesen Null! Und wissen Sie was? (Kunstpause)    Ich auch. Aber es gibt dennoch einen Rie(iiihhhh)sen Unterschied zwischen uns beiden. Ich weiß, dass ich eine Riesen Null bin.* (Abgang)

Diese Anekdote spaltet. Es gibt nicht wenig, die sich darüber so gar nicht amüsieren können. Ähnlich übrigens wie über das Zitat von René Descartes: *Nichts auf der Welt ist so gerecht verteilt wie der Verstand. Denn jederman ist überzeugt, genug davon zu haben.* Finde ich einen echten Brüller! Hey, wir sind alle die gleichen Intelligenzbestien.

Schon mal habe ich darüber geschrieben, wie es ist, sich 08/15 zu fühlen. Und wie sehr das Wissen, die Erkenntnis über diese Uneinzigartigkeit herrlich entspannend und erleichternd wirkt. Ich muß weder mir noch anderen beweisen, dass ich etwas ganz Besonderes bin. Dann erst kann man eigentlich im Manschaftssport (als eine unter vielen) so richtig aufblühen! Und dem Querschläger Ego donnert das ordentlich eines auf die Zwölf. Last but not least entlastet diese Erleuchtung mein Gegenüber: ich muß es nicht als bestätigendes Publikum missbrauchen.

Deutschlands leisester und feinster Chansonnier Reinhard Mey schrieb gar ein Lied darüber. Kann man sich ruhig mal anhören. Und in sich gehen, ob mit dieser Haltung das eng umgebendste Miteinander nicht ein fröhlicheres, ein friedlicheres wäre... Oder um den Mahatma noch dazuzuziehen: *Sei du selbst die Veränderung, die du dir wünscht von dieser Welt.*

Zurück zu schönen Ritualen: frische Pasta in regelmäßigen Abständen - für mich immer ein Fest. Die Inspiraiton ging von Ali Güngörmüs aus. Meine Sauce allerdings war viel mehr ein Bestes der Reste: ein Rest Ofentomaten plus ein Rest Kürbissuppe. Auch heute - als Abschluß meiner Kürbistage - noch mal wie gestern zwei Rezepte nebeneinander (dass, ihr nicht glaubt, euch entgeht was) - allerdings mit gemeinsamen Schnittmengen... Ein Essen für alle Nullen dieser Welt und denen, die sich erst zum kleinen Würstchen entwickeln müssen...
Zutaten 4P:

400 g Hokkaido-Kürbis
2 Schalotten
4 EL Butter
1 EL Tomatenmark
250 ml Gemüsebrühe
3 Tomaten
1 Bund Petersilie
2 EL Kürbiskerne
80 g Parmesan
500 g Taglierini (am besten selbstgemacht)
Salz, Pfeffer 

Zubereitung:

Den Kürbis mit Schale in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, fein würfeln und mit dem Kürbis in einer Pfanne in der Butter anschwitzen. Danach das Tomatenmark hinzufügen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. 20 Minuten leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Tomaten blanchieren, häuten, den Stielansatz entfernen und würfeln. Die Petersilie hacken. Die Kürbiskerne in einer Pfanne rösten und anschließend grob hacken. Den Parmesan hobeln. Die Tomatenwürfel zum Kürbis geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach Petersilie und Kürbiskerne einrühren.

Den Nudelteig dünn ausrollen, zu Taglierini schneiden und in siedendem Salzwasser kochen.

Die Taglierini mit dem Tomaten-Kürbis-Sugo und dem gehobelten Parmesan anrichten.

Quelle: Ali Güngörmüs: Taglierini mit Tomaten-Kürbis-Sugo


meine Version 2 P: 250g Ofentomaten + 250g Kürbissuppe + Kürbiskerne + Parmesan (meine Kürbissuppe: 1/2 Butternut, 2 Karotten, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zucker, 1/4 TL Ras el Hanout, Weißweinessig, 100ml Kokosmilch)/ mein Pastateig: 100g Weizenmehl 80g Hartweizenmehl, 2 Eier, Salz, 1 EL Öl - aufbereitet wie hier

Mittwoch, 19. Oktober 2016

Prototyp: Mangoldtarte mit Kürbisboden

Ihr ahnt gar nicht, wieviele meiner Rezepte ich mindestens 2x zubereite, bevor ich sie verblogge: eine Ungenauigkeit im Rezept, misslungene Fotos, die Zubereitung, die nicht ganz hinhaute...

Heute stelle ich einen solchen Prototypen vor und beziehe euch in den Prozeß mit ein. Das Rezept habe ich von Lena. Ein schönes Rezept. Mir gefiel sofort der ungewöhnliche Boden, und die Idee zwei meiner Lieblingsgesellen in meiner kulinarischen Verkupplungsagentur wieder zusammenzubringen: den Mangold und den Kürbis.

Beim zweiten Mal würde ich sie dennoch sehr anders backen und optimieren. Ich würde den Boden etwas dicker machen, etwas Kürbis mit in die Füllung geben und weniger Mangold verwenden. Und damit ich das nicht vergesse, halte ich es hiermit fest (die Zukunft/ Veränderung ist in Grün gehalten). Voilà, die Übereifrigen dürfen vor mir Vergleich backen.

Zutaten - Tarteform 24cm - 2P:

1 Stück Kürbis (200g) / 300g 
Salz
Pfeffer
25g Ziegen-Frischkäse / 30g 
50g Weizenmehl Type 1050 (m: Einkorn-VK) / 75g 
30g Hartweizengrieß / 45g 
500g Mangold / 300g Mangold + 200g Kürbis 
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Olivenöl
3 kleine Strauchtomaten, in Scheiben geschnitten 
(m: mehr, gelbe Kirschtomaten)
3 EL Ajvar (den milden)
Harissa 
1Pr Zucker
75g Ziegen-Frischkäse 
Olivenöl
Zubereitung:

Den Kürbis (300g davon) je nach Sorte schälen, in Stücke schneiden und mit etwas Wasser und wenig Öl in10-15 Minuten garen, abgießen und und sehr gut ausdrücken (entweder in einem Sieb - geht gut mit ´Muskatkürbis - oder in einem Küchentuch) . Mehl mit Hartweizengrieß, Salz und Pfeffer mischen, mit 25g Frischkäse und dem Kartoffelstampfer oder Holzlöffel zu einem Teig verkneten (der gut klebt).

Die Tarteform fetten und bemehlen, den Teig von Hand hineindrücken, einen Rand hochziehen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) aufheizen und den Boden 10 Minuten (15min) auf mittlerer Schiene vorbacken.

Währenddessen den Mangold gründlich verlesen und waschen, die Stiele von den Blättern trennen, Stiele klein schneiden, Blätter in Streifen schneiden (m: Blätter in kochendem Wasser kurz zusammenfallen lassenn, blanichieren, dann klein schneiden) und grob hacken. (die 200g Kürbis in kleine Würfel schneiden).

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (die Kürbiswürfel), die Schalotte, den Knoblauch und die Stiele darin 3 Minuten andünsten. Dann die Blätter hinzugeben (m: nicht gemacht, da getrennt gegart) und bei mittlerer Hitze zugedeckt 5 Minuten bißfest dünsten. Salzen und pfeffern und mit Harissa würzen.

Den vorgebackenen Boden mit dem Ajvar bestreichen, die Tomaten darauf verteilen (m: zuoberst drauf gesetzt) und den Mangold ausdrücken und auf den Boden geben (Kürbis und Mangold miteinander vermengen und damit die Tarte füllen. Die halbierten Kirschtomaten drauf setzen). Mit dem restlichen Frischkäse bestreuen, noch etwas salzen und pfeffern (leicht zuckern und mit Olivenöl beträufeln) und 30 Minuten auf der 2 Schiene von unten backen, bis der Rand fest und goldbraun ist (gegebenfalls abdecken).

Quelle: Lena von Engelchens Probierstübchen


einschlägige Inspiration - diese Lasagne wird diesen Herbst reloaded - geschmacklich und bildertechnisch ... 



http://salzkorn.blogspot.fr/2016/05/durchjongliert-quiche-mit-kurbis-und.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/10/kopfkino-mit-kurbis-mangold-strudel.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2016/01/fugung-mangold-knopfle-mit-kurbis.html

Sonntag, 16. Oktober 2016

Was bleibt: Bauernbrot mit Kartoffeln und Buttermilch zum WBD '16

Meine Oma besaß genau ein einziges Kochbuch. Eines, nach dem sie ihr Leben lang viel gegriffen hat. Man sieht es ihm an: die Seiten sind vergilbt, mit Flecken und Eselsohren. Und heute? Wie lange dauert die Halbwertszeit eines Kochbuches? Alleine wieviele Kochbücher stehen  in den Regalen, wenn man gerne kocht? Bei mir werdens wohl um die 50 sein - was ich (nachdem ich sie gerade durchgezählt habe) eigentlich bereits eine verrückte Zahl finde. Was macht man mit so vielen Kochbüchern? Außer sammeln? Wieviele ziehe ich wirklich immer wieder raus? Die Antwort liegt auf der Hand - einem Bruchteil dieser 50.

Wie hörte ich diesen Sommer jemanden sagen: *Wir hätten die Fähigkeit zum Konsum*. Ich mußte direkt schnauben: Pfff, fähig sein, zu konsumieren. Als wäre das ein Können. Das ist, wenn Menschen als Hobby *Shoppen* angeben, richtig?

Der Habib staunt häufig SEHR, wieviele Menschen sich ihr Leben durch eine beschissene Arbeit diktieren lassen, nur um NOCH eine Hose, NOCH ein Cremchen, NOCH ein paar Schuhe kaufen zu können. Für den Existenzkampf schön und gut, aber für Tinnef, Firlefanz und Kramuri? Nee, da hat er kein Verständnis für. Zumal - darüber haben wir uns die Tage unterhalten - wieviele Jobs gibts denn überhaupt, die echt noch Spaß bringen. Wer kann von sich behaupten, zufrieden mit der Tätigkeit zu sein, die er tagein tagaus gegen Geld zu verrichten hat? Und trotzdem: Wie schnell kommt man in den kapitalistischen *Mehrmehr-Wahn* selbst rein...
Ein Brotbackbuch würde ich mir immer wieder zulegen. Hier habe ich es rezensiert: Günther Webers *Gut Brot will Weile haben*. Mir wurde anschließend irgendwo (ich weiß nicht mehr) ein Veriß darüber nachgesagt. Aber da wurde ich gründlich missverstanden - ich habe es lediglich mit Argusaugen und Herzblut unter die Lupe genommen. Und seither ist dieses Buch ein ausgeprochener Liebling. Es vergeht kein Monat (und das meine ich genauso, wie ich es schreibe), in dem ich nicht Günthers Volles Roggen backe (in meiner Variante mit den Sonnenblumenkerne), ein Brot, nachdem ich hochgradig süchtig bin. Und es gelingt immer. 

Für den World Bread Day, den Zorra jährlich ausrichtet, zeige ich euch eine meiner weiteren Spielerein mit Günthers Bauernbrot. Welches ich mir bereits mehrfach zur Brust genommen habe. Heute also wieder. Und der Habib war ganz verrückt danach - so sehr, dass ich es 4x (vier! Mal!) hintereinander weggebacken habe - immer ein bißchen anders. Aber hey, Günthers Bauernbrot mit Kartoffeln, Buttermilch und einer kalten Führung - was soll da anders rauskommen als ein sensationelles Brot? Hier mal eine Variante - eine andere zeige ich euch später.
Zutaten 1 großes Brot:

Sauerteig - 12 Stunden bei 24°:
35g Sauerteig (aufgefrischt)
150g Roggen-Vollkorn
140g Wasser

Vorteig (mit Sauerteig ansetzen - 1 Stunde beim Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen):
100g Dinkel 1050
100g Wasser
1,5g Hefe

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
150g Dinkel-Vollkorn (oder Emmer)
340g Weizen T80 (W812)
160g T65 (W550)
18g Salz
5g Hefe
300g Kartoffeln, gekocht
250ml Buttermlich
ca. 170ml Wasser
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig (morgens) durch Hefeführung schicken, Sauerteig ansetzen, Vorteig ansetzen.

Alle Zutaten miteinander vermengen und den Teig etwa 8min kneten. In eine geölte Schüssel umfüllen, direkt 1x falten und 20min ruhen lassen, 2.Mal falten und weitere 20min ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit dem Schluß nach oben in ein rundes vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Abdecken und 10-15 min entspannen lassen, dann für 5-6 Stunden in den Kühlschrank stellen zur langen Gare. Ofen mit Backstein gut vorheizen. Einschneiden, auf einen Schieber stürzen und in den Ofen schieben.

Mit Schwaden einschießen: 10min bei 250°, 15min bei 225°, 25min bei 200°, 15min bei 190°, 5min bei Umluft und leicht offener Ofentür.

Freitag, 14. Oktober 2016

Kürbiswoche: Kürbis-Spätzle mit Linsen

Der Herbst zauselt vor der Haustür - was mich anregt, den Kürbis in den Mittelpunkt zu rücken. Zwei weitere (wie ich finde, sehr schöne) Rezepte mit Kürbis stehen bereits in der Warteschleife Schlange. Und zu diesem hat mich Ela inspiriert. Es reichte ihren Rezeptetitel zu lesen, und ich dachte, auja, darauf habe ich auch Lust. So schnell kann es gehen...

Die Spätzle machte ich ähnlich wie sie. Allerdings mit Muskatkürbis, der einzige, der im Garten tapfer der Mehltau-Seuche die Stirn bot. Mein Liebling ist ja der Butternut, gefolgt vom Hokkaido, aber ich muß es nehmen, wie es der Garten anbietet. Und so sind die Spätzle eben etwas weniger orange.

Bei den Linsen folgte ich dem besten Linsenrezept, das ich kenne, welches ich aus dem Buch *Alb-Leisa* von Waldemar Mommel habe. Die Einbrenne - so wie es auf gleiche Weise meine Oma machte - gibt der Linse erst den richtigen Schmelz. Man kommt aber dennoch nicht umhin, ein kleines Schälchen mit Rotweinessig auf den Tisch zu stellen, um dem Gewürzefresser Linse Parolie zu bieten. Auch habe ich hier noch etwas Kürbis klein gewürfelt. So wollte ich den Kürisgeschmack der Spätzle zusätzlich in den Linsen verstärken. Köstlich! Das ist für mich echtes, dörfliches Soulfood!
Zutaten 2P:

Spätzle
180g Dinkelmehl 1050
200g Kürbis (m: Muskat-Kürbis)*
2 Eier
Muskatnuss-Abrieb
1 Msp Koriander
Salz

Linsen
150g Alblinsen (die großen*)
1 Karotte
1 Scheibe Kürbis (ca. 200g)
1 Schalotte
1 Stange Sellerie
1 Knoblauchzehe
2 EL Lieblstöckel
1 EL Petersilie

für die Einbrenne**:
1-2 EL Butterschmalz (oder Öl)
2 EL Mehl
ca. 100ml Kochwasser der Linsen
Rotwein
Rotweinessig
1 Msp Nelkenpulver
Gemüsebrühe-Pulver
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Spätzle 200g Kürbis in Würfel schneiden und mit etwas Öl und sehr wenig Wasser (so wenig wie möglich) gar dünsten. Abkühlen lassen (gegebenenfalls - falls zu wässrig) den Kürbis in einem Sieb (geht gut mit dem Muskatkürbis) oder Küchentuch ausdrücken. Zusammen mit den Eiern pürieren.  Mit einem Knetstab oder klassisch mit einem Holzlöffel mit dem Mehl und den Gewürzen vermengen und so lange an den Rand der Schüssel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Etwas ruhen lassen.

Die Linsen in mindestens doppelt soviel kaltem Wasser aufstellen und OHNE Salz gar kochen (dauert etwa 25min). Die Linsen abschütten und das Kochwasser auffangen.

Karotte, Kürbis, Schalotte, Knoblauch und Sellerie fein würfeln. Die Kräuter fein schneiden. Eine nussgroße Butter in einer Pfanne schmelzen und das Gemüse anrösten, bis die Zwiebel glasig ist. Kurz vor Ende des Garens die Kräuter untermengen.

Für die Einbrenne in einem Topf das Butterschmalz geben und ebenfalls das Mehl. Solange bei mittlerer Hitze und stetigem Rühren rösten, bis das Mehl dunkelbraun wird und leicht anfängt zu riechen. Unter weiterem Rühren mit dem Schneebesen das Kochwasser zuschütten und dabei darauf achten, dass sich keine Mehlklümpchen bilden. Einen guten Schluck Rotwein und einem noch besseren Schluck Rotweinessig anschütten. Mit Suppenwürze, Salz, Pfeffer und einer Prise Nelke würzen. Dann mit dem gedünsteten Gemüse und den gekochten Linsen vermengen und erneut abschmecken. Eventuell noch etwas Verdünnen mit Linsenbrühe oder Essig. Vor dem Servieren nochmals mit Salz,Pfeffer und Essig abschmecken

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle mit Hilfe eines Knöpflibrettes oder klassisch süddeutsch mit Spätzlebrett ins Wasser hobeln. Wenn sie an die Wasserfläche nach oben steigen, die Spätzle herausschöpfen und gut abtropfen lassen. So verfahren, bis aller Teig zu Spätzle verwandelt ist.

Spätzle mit den Linsen servieren.

*Anmerkung m: der Muskat-Kürbis ist sehr wässrig - bei Butternut oder Hokkaido braucht man zum Weichkochen und Spätzleteig herstellen etwas mehr Wasser

Montag, 10. Oktober 2016

Herbstzeit - Suppenzeit

Der Herbst ist da - und alle so *Yeah*. Endlich wieder schöne, warme Süppchen. Und ich konnte zwischenzeitlich mein Dilemma lösen. Denn eigentlich mag ich pürierte Suppen lieber als stückige. Aber manchmal ists halt doch auch ne feine Sache, was zu beißen zwischendrin zu finden. Jetzt habe ich - knoffhoff - herausgefunden, dass man beides gleichzeitig haben kann. Wie? Jaaah, ihr werdet staunen. Man muß lediglich vor dem Mixen etwas zur Seite nehmen. Wenn das nicht ausgefuchst ist... 

Als Einlage habe ich mich zusätzlich für Mais entschieden. In den letzten Jahren wurde hier in der Drôme wieder vermehrt Getreide subenvioniert. Hat ganz und gar meine Unterstützung - allein die Optik. Ich liebe, wie ein Feld voller Ähren sich im Wind wiegt. Dazwischen gibt es seit jeher Maisfelder. Doch frischen Mais auf dem Markt suche ich vergebens... Alles Futtermais. Ab und an bittet der Supermarkt abgepackten an - manchmal mit dem Hinweis ohne OGM (nicht genmanipuliert). Aber Mensch, es gibt doch soviele Maissorten. Wie schade, dass er so verschwindet. Und im Garten hatten wir  keine Erfolge mit ihm. 

Pfff, dachte ich mir, wenn ich schon Mais aus der Dose kaufe, dann nehme ich noch eine mit Kidneybohnen mit. Die könnte man natürlich mit schwarzen Bohnen ersetzen (das braucht dann nur den Vorlauf mit dem Einweichen und Kochen). Würde ich öfters an frischen Mais gelangen, ich brächte ihn häufiger auf den Tisch. Köstlich ist sie geworden, meine erste Herbstsuppe, die ebenso als Eintopf (s. *knoffhoff*) funktionieren würde.
Zutaten 4P:

600g Kürbis (m: Muskat-Kürbis)
4 Tomaten
2 Paprikaschoten, rot
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Harissa
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker
1/2 TL Paprika-Pulver
1 Msp Pimenton de la vera
100ml Kokosmilch
Gemüsebrühe
etwas Limettensaft
Mais
Kidneybohnen 
etwas frisches Koriandergrün
(m: Petersilienwurzelgrün)
Sonnenblumenöl

Zuereitung:

Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und unter den Grill schieben, bis die Haut schwarze Blasen wirft. In ein feuchtes Küchentuch wickeln und abkühlen lassen. Schälen und klein Würfeln. 2 EL als spätere Einlage zur Seite nehmen.

Tomaten kurz komplett in kochendes Wasser setzen und häuten. In Würfel schneiden. Den Kürbis je nach Sorte schälen und in Stücke schneiden. 4 EL in kleine Würfel schneiden und als spätere Einlage zur Seite nehmen.

Zwiebel fein würfeln, ebenso den Knoblauch. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten, kurz vor Ende den Knoblauch mitrösten. Das Gemüse kurz mitschwitzen und mit Gemüsebrühe ganz knapp bedecken. Das Lorbeerblatt zufügen. Deckel auflegen und bei kleiner Hitze weich garen lassen.

Parallel in einer kleinen Pfanne die Paprika und den Kübis für die Einlage in wenig Öl weich garen.

Das Lorbeerblatt entfernen, die Suppe pürieren und die Kokosmilch untermischen. Mit Harissa, Paprikapulver, Pimenton und Limettensaft würzen. Salzen, pfeffern und mit eine Prise Zucker abschmecken. Das Einlagegemüse in der Suppe erwärmen (außer der Deko) und die Suppe auf Teller verteilen. Für das Servieren mit dem Koriandergrün und der Einlagedeko garnieren.

Sonntag, 9. Oktober 2016

Eingepackt: Feigentarte mit Ziegenkäsequark

Die Schwalben sammeln sich, die Gottesanbeterinnen paaren sich, das Rotkehlchen taucht aus der Versenkung auf und im Garten bereite ich die ersten Beete für den Winter vor, in dem ich Senf einsäe. Noch ist tagsüber T-Shirt-Wetter. Aber morgens schlüpfe ich wieder in Socken und abends genieße ich es, mir mein schönes Daunenbett bis unters Kinn ziehen zu können. Erst hier lernte ich Bettdecken in Übergröße kennen: standartmäßig 220cm auf 155cm. Ich liebe diese Zudecken, weil ich selbst recht groß bin und mit dieser Decke kann ich mich nach allen Regeln der Kunst von allen Seiten einmoggeln. H-e-r-r-l-i-c-h!

Wenn ich etwas an der kühleren Jahreszeit besonders mag, dann, dass man sich zum Schlafen zudecken muß. Herje, was klebten wir auf Madagaskar oft am Laken fest.... und träumten vom Zudecken... Das mache ich mir jetzt genüßlich bewußt. So schlafe ich nämlich deutlich lieber als mit Van und Moskitonetz.

Der Herbst bietet mir gerade Feigen und Birnen - die beide sehr gut mit dem Belag des Kuchens harmonieren. Den Ziegenkäse-Faisselle könnt ihr je nach Lust mit Ziegenquark oder anderem Quark (auch Ricotta) ersetzen. Ich buk sie nochmals für Feriengäste, die frisch zurück vom Spazierengehen, sich den sonnigen Tag so versüßen konnten.
Zutaten:

200g Mehl
100g Butter, in Flöckchen
30g Puderzucker
1 Pr Salz
Muskatnuss-Abrieb
kaltes Wasser 

400g Ziegenkäse-Faisselle
100g Crème Fraîche
2 Eier
10g Speisestärke
60g Thymianhonig
Abrieb einer Zitrone

500g Feigen
2 EL gehackte Pinienkerne
1-2 EL brauner Zucker
weißer Pfeffer

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Teig zügig einen homogenen Teig verkneten, in Folie einwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Tarteform buttern. Den Teig auswellen und die Form mit einem Rand auskleiden. Den Boden mit etwas Mehl bestäuben und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Etwa 20min in die Tiefkühle stellen.

Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Währenddessen den Belag herstellen. Dafür die Eier mit dem Faiselle, der Crème und die Speisestärke gründlich verrühren. Mit dem Honig süßen und mit ein wenig Zitronensaft hinzufügen.

Die Feigen je nach Sorte schälen oder nicht und je nach Größe hlabieren oder vierteln. Den Guß auf den Tarteboden verteilen. Die gehackten Pinienkerne darüber streuen, dann die Feigen auf den Guß setzen. Mit dem braunen Zucker gleichmäßig bestreuen und mit Pfeffer würzen.

Für 25min bei 200° im Ofen backen - nach 15min den Kuchen abdecken,sonst wird er von oben zu dunkel, weitere  20min bei 180°. Auskühlen lassen und servieren.

Freitag, 7. Oktober 2016

Erntedank - Einmachen


Eigentlich hatte ich nur vor, euch lediglich nochmals auf das Mango-Chuntey hinzuweisen, das mich so überzeugt. Zum einen, weil sich im Regal eines derart nach hinten verschoben hatte, dass ich ein Glas von 2008 fand - und es sich als tippitoppi herausstellte. Zum anderen, weil ich nach dem Verzehr dieses Glases direkt wieder in die Nachproduktion gegangen bin - das brauche ich einfach griffbereit.

Dann hat Steph so hübsch ausführlich gezeigt, was sie dieses Jahr eingemacht hat (von ihr nehme ich mir das Ajvar mit - dank toller Paprika-Ernte). Ihre Dokumentation fand ich sehr spannend, denn für mich ist das Konservieren vielleicht die ambitionierteste aller Kategorien unter den Hobby-Köchen.

Für alle, die zudem einen Garten besitzen, könnte es man gar Herzensangelegenheit nennen und vielleicht sogar das Bewahren im Sinne von Erntedank.


Mit meiner wachsenden Erfahrung verändert sich mein Einmachen: ich wiederhole nur Rezepte, die sich bei uns nicht als Ladenhüter herausgestellen. Was bringt mir die vollste Speiß, wenn wir es anschließend nicht verzehren. Genau deshalb koche ich nur noch sehr wenig Marmelade. Wir schauen sie mehr an, als dass wir sie verbrauchen. Bitterorange, ein bißchen Aprikose, ein bißchen Erdbeere, ein bißchen Kirsche oder Schlecksel - aber wenn ich ehrlich bin, dann steht der Vorrat ausreichend voll mit Marmelade. Und mein Sirup-Fundus (wie mit Holunderblüten oder Rosenblätter) versüßt uns die kommende Jahre.

Stattdessen ziehen wir Kompott ohne Zucker weit aus vor. Dieses Jahr sterilisierte ich allerköstlichstes Kompott (ebenfalls ungesüßt) aus roten Weinberg-Pfirischen, Erdbeeren und Banane, bzw. gelben Weinberg-Pfirischen, Mango und Banane - jetzt schon ein Liebling und Gläser, die wie Elexier behandelt werden. An dem Ofen-Apfelmus führt natürlich jedes Jahr kein Weg vorbei.

Tomaten rühmen wir uns, nur die eigenen zu essen - deshalb bin ich bei ihnen besonders hinterher. Ich mache sie pur ein, mit Gewürzen, getrocknet und in Öl eingelegt, logo, als Ofentomaten oder auch etwas als abgetropften, weißen Tomatensaft.

Mit unserem Dörrgerät trockne ich sämtlichen Tee, vorneweg Verveine (unser all time favorite), Lindenblüten, Minze, Melisse und Kamille. Ebenfalls einiges an Kräutern wie Thymian, Oregano und Majoran. Außerdem trockne ich gerne unsere Feigen - vorallem seit ich sie so emsig für die Granola verbrauche. Und Pilze trockne ich so, wie wir sie finden...

Anstehen für dieses Jahr tut wieder das Harissa (meine Gläschen von 2014 sind nahezu leer), das Gewürzpulver sowie die Meerrettich-Crème. Die Balsamico-Reduktion geht mir NIE aus (allein 2x gabs diesen Sommer diese Pizza- ohne Speck ;), auch Cassis (wie Petra) produziere ich jährlich. Voilà, hier also einige Inspirationen...


http://salzkorn.blogspot.fr/2012/10/fur-eichhornchenliebhaber-ofen.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/10/feuer-alarm-oder-tiefenscharfe-harissa.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/10/der-zauberstab-des-abschmeckens.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2011/08/tomaten-limbo-oder-paradeiser-paradies.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2015/02/immer-wieder-anders-maronen-gnocchi-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2011/08/gerostete-ofentomaten-fur-den-winter.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2012/04/gemusebruhe-oder-gemusepaste-so-oder-so.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2011/12/ohmmmmm-kulinarischer-adventskalender.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2011/07/rosen-sirup.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/08/das-curry-chutney.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2015/09/purpurrotes-schlecksel.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/09/wenn-die-tage-kurzer-werden.html