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Montag, 30. Mai 2016

äußerlich grün: Tarte mit Spargel, Erbsen, Ziegenkäse und Pesto

Die Erwartungshaltung, dass Schule vorbereiten soll, das Leben eigenverantworlich in Freiheit zu führen, wie man es sich wünscht, hat sich für mich nicht erfüllt. All die vielen auswendig gelernten Details, die zusammengesetzt kein Ganzes, noch nicht ein mal ein Puzzel ergeben - ein mosaikhaftes Stückwerk ohne roten Faden. Danach hatte ich die Schnauze so richtig dicke von aller Theorie. *Was man schwarz auf weiß besitzt, dass kann man getrost nach Hause tragen*. Und dort zum anderen Papier im Regal einsortieren. Ich wollte Praxis.

Dass mich das Leben nach vielen Kurven dennoch an die Uni verfrachtete, überraschte niemanden mehr als mich. Und neben der Erfahrung, dass mir studieren um Welten einfacher fiel als die Schullaufbahn, verdanke ich der Zeit dort vor allem aber eines: ich bin gefeit vor allem Dünkel! Kein Professorentitel noch eine andere here Auszeichnung vermag mir seither Hochachtung oder Ehrfurcht einzuflößen. 

Es wird überall nur mit Wasser gekocht. Und gerade der Status höherer Bildung dient leichterdings und hervorragend zur schmucken Maskarade. Und geht zudem nicht zwangsläufig einher mit überlegener Intelligenz. Über diesen Mehrwert des Studiums bin ich froh. Ich gebe zu, das klingt nahezu blasphemisch. Doch eben diese Erkenntnis birgt für mich eine größere Freiheit, ja Unbefangenheit im Umgang mit Menschen. Äußerlichkeiten vermögen mich weder einzuschüchtern noch mich zu einem Urteil zu verleiten, welches an irgendeinen gesellschaftlichen Rang geknüpft ist. Das Maß aller Dinge kann doch nur das Wesen, der Charakter sein.

Es kann die Ehre dieser Welt
Dir keine Ehre geben,
Was dich in Wahrheit hebt und hält,
Muss in dir selber leben.

Wenn's deinem Innersten gebricht
An echten Stolzes Stütze,
Ob dann die Welt dir Beifall spricht,
Ist all dir wenig nütze.

Das flücht'ge Lob, des Tages Ruhm
Magst du dem Eitlen gönnen;
Das aber sei dein Heiligtum:
Vor dir bestehen können. 
(Theodor Fontane)

Die Ausbildung zur Anständigkeit, Redlichkeit, Wahrhaftigkeit, die Herzensbildung bleibt gänzlich *dir* überlassen und kann keine Universität, keine Institution, keine Gesellschaftsform noch eine Gemeinschaft für *dich* übernehmen. Was ich übernehmen kann, ist einen kleinen Vorschlag für eine weitere Tarte zu liefern -  so grün wie der grünste aller Monate, der Mai: mit grünem Spargel, Erbsen und dicken Bohnen. Verfrischt mit frischem Grün als Pesto aus Minze und Radieschenblätter.
Zutaten - längliche Tarteform 34cm x 11cm:

Tarteteig
100g Dinkel 1050
60g Dinkelvollkorn
80g Butter, in kleinen Flöckchen
Salz
2 EL Quark oder Joghurt
etwas kaltes Wasser

1 Ziegenfrischkäse (ca. 120g)
100g Erbsen
50g fêves (gepuhlt, geschält)
500g grüner Spargel
1/2 Limette, Abrieb davon
1 Pr Zucker
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
3 EL geriebener Parmesan
etwas Öl

3 Zweige Minze
1/2 Bund Radieschen
1 EL Holunderblütensirup
etwas Limettensaft
Salz, Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl
2 EL Haselnussöl 

Zubereitung:

Die Zutaten für den Tarteteig homogen verkneten und mindestens 1 Stunde eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die gebutterte Form damit auskleiden. Für 20min in die Tiefkühltruhe stellen. Den Spargel putzen und schälen.

Den Ofen auf 200° vorheizen. Den Spargel mit Öl bepinseln und für ca 10min im Backofen garen. Währenddessen die Crème aus Ziegenfrischkäse, Erbsen und dicken Bohnen herstellen. Dazu alle Zutaten fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Piment d'Espelette und Limettenschale würzen.

Den Tarteboden mit der Crème bestreichen. Die Spargelstangen dicht an dicht darauf verteilen und den Parmesan darüber streuen.

Im 190° heißen Ofen ca. 40min backen (falls die Tarte von oben zu dunkel werden droht: abdecken). Parallel dazu das Pesto zubereiten. Dafür das Radieschengrün zusammen mit den Minzblättern, Sonnenblumenöl, Holunderblütensirup und Limettensaft pürieren. Salzen, pfeffern und das Haselnussöl untermischen. Einige Radieschen fein würfeln.

Die Tarte nach dem Backen kurz ruhen lassen und mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden. Gemeinsam mit dem Pesto servieren und die feingewürfelten Radieschen darüber streuen.
Inspiration: Britta von Karmafoodra

Samstag, 28. Mai 2016

Gästedessert: Honig-Pistazien-Pinien-Parfait

Wieder habe ich (heimlich) die Gästeteller fotographiert. Es zeigt mein großes Entgegenkommen unseren Freunden gegenüber, dass ich ihnen zuliebe mal wieder Fleisch zubereitete. Aber ich habe mir für die Zukunft vorgenommen, mehr Werbung für die vegetarische Küche zu unternehmen. Da müssen unsere fleischliebenden Fränzi-Freunde dann wohl einfach durch.

Weil ihr Vorspeise und Hauptspeise so oder so ähnlich von hier bereits kennt, erspare ich mir das Eintippen. Beim Fleisch handelt es sich um einen Schmorbraten vom Rind als Mischung von Böfflamot und diesen Bäckchen in einer milden Version. Gerne erinnere ich auch an das feine Karottenpü.

Schon sehr lange steht dieses Parfait von den 180°-Kollegen auf meiner Nachmachliste. Nun hatte ich genügend Feinschmecker am Tisch sitzen, die wie ich fanden: ein solches Dessert läßt keine Wünsche offen: zartschmelzend, karamellig, knusprig und fruchtig!



















Zutaten: 
 
20g Pinienkerne (oder Mandelstifte)
20g geschälte Pistazienkerne
3 EL Zucker
1Pr Salz
1 Ei
1Eigelb
1,5EL Vanillezucker
50g Honig
20g weiße Kuvertüre
50g Mascarpone
200ml geschlagene Sahne

Zubereitung: 

Die 3EL Zucker zusammen mit der Pirse Salz schmelzen und hell karamelisieren. Pinienkerne und Pistazienkerne untermischen und auf eine Silikonmatte oder Backpapier streichen und abkühlen lassen.
Ei, Eigelb, Zucker und Honig über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die weiße Kuvertüre bei milder Hitze schmelzen und untermischen, dann die geschlagene Sahne unterheben. Den abgekühlten Pinien-Pistazienkrokant in Stücke brechen und unter die Parfaitmasse mischen. In eine mit Frischhaltefolie ausgeschlagene Form gießen und einfrieren.

Anmerkung m: serviert mit einem Beerenspiegel mit Cassis 

Mittwoch, 25. Mai 2016

Nicht freiwillig...



Manchmal fehlt mir die Stadt schon - zugegeben. Aber ganz bestimmt nicht im Mai. Wer bitte lebt im Frühling lieber in der Stadt? Nein, im Mai, Juni, Juli, August, September ist Stadt als Lebensraum keine Option - nicht freiwillig. Nicht für mich. Grundsatzentscheidung. Und jede Pore sagt gerade JA zum Leben auf dem Land! Ein Ja ganz ohne Aber. Ein getanztes JA mitten im blühenden Garten aufs Jetzt und Hier!

Sonntag, 22. Mai 2016

Das Nofretete-Brot... nach Dietmar

Während meiner Bildhauereizeit zog mich die Büste von Nofretete immer wieder magisch an. Dieser Giraffenhals! Die Ebenmäßigkeit der Gesichtszüge! Die Aristokratie des Ausdrucks! Meine Schwärmerei wurde nur noch verstärkt dadurch, dass sowohl während des Kunst-LKs sowie im Kunstgeschichte-Unterricht der Akademie alles VOR dem griechischen Altertum unter den Teppich gekehrt wurde - sämtliche vorherigen Hochkulturen ebenso bestenfalls kurz gestreift. 

Nun hat also Nofretete bei der Bestattung ihres Mannes Echnaton in einem kleinen, steinernen Kasten 36 Kamut-Körner abgezählt und unter die Grabbeigaben gemischt. Unter den Mengen an Grabbeigaben konnte das Kästchen in dem Labyrinth der Pyramide bestimmt leichterdings Verschütt gehen. Erst 1940 wurde es entdeckt. Und wieder 30 Jahre später wußte schließlich einzig ein Farmer in Amerika wirklich etwas damit anzufangen - mit der biologischen Vermehrung dort begann die Ruhmgeschichte des Kamut. So oder so ähnlich will es die Legende

Vielleicht aber auch hat Fuchur eben jenen kleinen, steinernen Kasten mit den Kamutkörnern auf dem Meeresgrund gefunden, als er nach dem Auryn tauchte (ihr erinnert euch: auch wenn Fuchur perlmuttfarben Schuppen kleiden, so ist Wasser für einen Glücksdrachen tödlich). So MUSS es gewesen sein. Höchstens - das wäre natürlich auch noch möglich - das Verschwinden von Kamut ging zeitgleich mit dem Aussterben der Einhörner einher. Dann, ja dann... Nun, man weiß es nicht...

Fakt ist: alles was ZU schön klingt, kommt bei mir (seufzerbegleitet) in die große Kiste der Unwahrscheinlichkeiten. Da gebe ich Günther (ja, dem hier) recht in seiner Skepsis (die er bei mir wie Dietmar mal laut machte). Das ist auch der Grund, weshalb auf meiner Liste der liebsten Urgetreide-Sorten, der Emmer am Kamut vorbei gezogen ist. Und wer hier länger mitliest, weiß wie sehr ich Kamut seither mochte (s. Brote mit Kamut). Ein Rest Kamut befindet sich noch im Fundus, der auf jeden Fall aufgebraucht wird. 

Nimmt man die Phantastereien seiner Herkunft zur Seite, dann allerdings muß ich nach wie vor das Loblied auf Kamut singen: er nimmt sehr gut Wasser auf, zeigt eine besonders luftige Krumenbildung und - er schmeckt. Dieses Brot ist nach Dietmar gebacken (bäckt der nicht Brote wie aus dem Bilderbuch?) und - es schmeckte.
Zutaten 2 kleine Brote:

Sauerteig -ca. 15h bei 24°
145g Weizen T80
40g Weizen T110
21g Weizen-ASG (m: aufgefrischt)
200g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
430g Kamut-Vollkorn (m: frisch gemahlen)*
130g Weizen T80
70g Weizen 110
450g Wasser
18g Salz
2 EL Walnussöl

Zubereitung:

Den Sauerteig rechtzeitig vermengen (m: 17 Uhr).

Den Haupteig ohne Salz und Öl kurz klümpchenfrei verkneten und 30min zur Autolyse stellen (m: morgens 8 Uhr). Salz und Öl beifügen und 10min kneten.

Teigruhe von 150min, dabei falten nach 50/ 40/ 30min.

Den Teig teilen, rund wirken und in zwei vorbereitete Gärkörbchen setzen (m: mit dem Schluß nach oben), zudecken (m: Duschhauben) und in den Kühlschrank verfrachten (ca. 11 Uhr). Ofen vorheizen auf 250° mit Stein, Brote mit Schwaden einschießen (m: ca 18 Uhr. Schwaden nach 10min ablassen und fallend auf 210° insgesamt 40min backen (Klopfprobe).

Donnerstag, 19. Mai 2016

Glizzernd: Meerrettich-Risotto mit Rotbarbe und tonkasiertem grünen Spargel

Wenn wir Freunde zum Essen da haben, dann fotographiere ich selten. Ich habs schon mal erwähnt: es gibt Dinge, die macht man gerne alleine, für sich, unbeobachtet. Essen zu fotographieren fällt für mich eindeutig darunter.

Ausnahmen bestätigen die Regel. Daher bekommt ihr heute einen kleinen Einblick auf ein gemeinsamen, kulinarischen Moment mit Freunden (allerdings schnell, unauffällig aus der Hüfte geschossen  - eben wie meist  ;). 

Er ist - altersmäßig - der älteste Freund, den wir haben. Und ich kenne wenig Menschen, die so glizzernde strahlende Augen ihr Eigen nennen dürfen. Manchmal sprühen sie regelrecht Funken und mein Herz hüpft ihnen entgegen. *Ein weiser Mensch ist jemand, der mehr Träume in seinem Herzen hat, als die Realität zerstören kann* lautet ein altes indianisches Sprichwort. Und so wie er sieht man dann aus!

Mein Anspruch an das Menu war, das es nicht zu mächtig werden sollte. Daher gabs als Einstieg eine leichte, vegane Suppe, die ich sehr gerne esse (halb Karotte, halb Butternut, ein guter Schuß Kokosmilch, Ras el Hanout, Zitrone, Ingwer - c'est ca) plus die Grissini. Das Dessert wiederum mußte zu dem Eis passen, welches er so gerne ißt und ich ihm zuliebe gerne wieder zubereitet habe: das Honigeis samt dünnen Sablés-Erdbeer-Törtchen.

Auch das Risotto ist kein Unbekanntes - ich habe es lediglich leicht abgewandelt. Daher bekommt ihr den Teller komplett beschrieben. Risotto läßt sich übrigens gut für Gäste vorbereiten: man kocht es nur zu Hälfte und läßt es dann schnell abkühlen. Besonders die Tonkabohne am grünen Spargel gefiel mir sehr.



















Zutaten 4P:

150g Risottoreis 
(m: roter Reis aus Madagaskar)
2 kleine Schalotten
2 Stangen frischer Knoblauch
1 EL Butter
50ml Weißwein
1 EL Zitronensaft
400g Fischfond
(plus etwas Gemüsebrühe)
30g frisch geriebener Meerrettich
(evt. mehr)
1/4 Salzzitronenschale, fein geschnitten
50g Ziegenfrischkäse
Salz
weißer Pfeffer

24 Stangen grüner Spargel
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker
1/2 Tonkabohne, Abrieb davon 
Öl (m: Sonnenblume)

6 filets de rouget 
Salz, Pfeffer
Mehl
Öl

Zubereitung:

Fischfond sowie Gemüsebrühe erwärmen (es schadet dem Essen nicht, wenn man die Fonds selbst zubereitet). Den weißen Teil der Knoblauchstangen ebenso wie die Schalotten fein würfeln. Den grünen Teil der Knoblauchstangen zu feinen Rollen schneiden und für später zur Seite stellen. In einem Topf die Butter zerlassen und Zwiebeln mit Knoblauch darin anschwitzen. Den Reis beifügen und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Nach und nach den Fond unter Rühren anschütten. Sollte der Fond an Flüssigkeit nicht ausreichen mit etwas Gemüsebrühe auffüllen. Das Risotto ca. 20 Minuten köcheln lassen. Am Schluß die Salzzitrone, den Meerrettich und den Ziegenkäse unterrühren sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Den grünen Spargel vorbereiten: Enden kappen und unteres Drittel schälen. Den Ofen auf 200° vorheizen.  Den Spargel mittels eines Pinsels mit Öl bestreichen, salzen, pfeffern, eine gute Prise Zucker darüber geben und mit dem Tonkabohnen-Abrieb bestreuen. Für etwa 12-15min (je nach Dicke) in den Ofen schieben.

Die Filets waschen und abtropfen. Auf Schuppen und Gräten kontrollieren (und gegebenenfalls entfernen). Kurz vor dem Servieren die Filets salzen, pfeffern und leicht mehlieren. Zuerst auf der Haut anbraten, dann wenden und kurz auf der anderen Seite braten. Anrichten, mit dem Knoblauchgrün bestreuen und servieren.

Mittwoch, 18. Mai 2016

Freitagstexter: der Pokal geht an...

freitagstexterpokal


Die Würfel sind gefallen - wobei das hier kein Glücksspiel ist oder mit Losverfahren zu tun hat. Nein, blanke Subjektivität gab den Ausschlag bei der Kürung:

Bronze geht an Günther:
*Die ist weg! Die sehen wir nie mehr wieder! So ein Mist auch! Jetzt lässt sogar schon die Spannung in den Wäscheklammern nach ...*

Silber an Robert:
*Eigenartiges Wetter! die Strasse ist trocken, niemand trägt Schirm, und uns regnet es in den Nacken.*

sowas von dicht gefolgt mit Gold, das an Sybilles aka Blaumann's knackige Bemerkung geht:
*Europäische Hängung*


Photo ancienne et de autrefois, photographie de époque en noir et blanc


Sybille von Am linken Ufer ist, wie sich rausstellte, nicht nur Bloggerkollegin, sondern heißt gleichfalls Gäste bei sich Willkommen



https://lamiacucina.files.wordpress.com/2016/03/wpid-freitagsnexter_256.png


Herzlichen Glückwunsch, Sybille, zum güldenen Pokal und auf in die nächste Runde, und zwar am Freitag, den 20. Mai 2016 ....  Am linken Ufer


Dienstag, 17. Mai 2016

Gegensätze: Pilzpolenta mit Pesto von Fêves und grünem Spargel

In der ersten Hausarbeit, die ich an der Uni abgeben mußte, griff ich auf das mir dienliche Zitat meines Mediävistik-Profs zurück: *Im Mittelalter dachten die Menschen das Gegenteil stets mit*. Und der Prof unterstrich seinen eigenen Satz rot und schrieb *schön* daneben - erfreut also, sich zitiert zu finden (so sind sie, die Profs...).

Eigentlich ein Kuriosum. Dass *im düsteren Mittelalter* der pipolare Aspekt aller Dinge eine Selbstverständlichkeit darstellte. Also, dass zwei Seiten einer Medaille immer gedanklich zusammen gezogen wurden. Himmel und Hölle zwar Gegenteil, aber dennoch eine Einheit - Erde - ausmachten. These-Antithese-Synthese (wie: Armut-Reichtum-Besitz/ laut-leise-Lautstärke/ warm-kalt-Temperatur/ hart-weich-Festigkeit/ Ruhm-Fall-Anerkennung/ Kind-Erwachsener-Alter uswusf).  Klingt heutzutage doch nach höherer Philosophie.

Dabei macht genau DAS *Menschwerdung* überhaupt erst möglich. Wäre der Mensch hier auf Erden nicht zwischen zwei Pole, in das Spannungsfeld von Gut und Böse gestellt, wäre es dahin mit seiner Freiheit. Dann müßte er automatisch einem bestimmten Naturell folgen - Tier gleich. Doch der Mensch besitzt einen freien Willen. Damit kann er sich für oder gegen etwas entscheiden, kann entscheiden, wo er mitspielt und wo nicht, wie er etwas möchte und wie er es nicht haben will. In diesem Spannungsfeld kann Mensch urteilsfähig werden, nur so kann er zu Bewußtheit gelangen.

Prima Gelegenheit meinen neuen Lebensbegleiter dazu zuziehen: Oscar Wildes *Das Bildnis des Dorian Gray*. Dort steht: *Nun, der Weg der Paradoxe ist der Weg zur Wahrheit. Um die Wahrheit zu prüfen, müssen wir sie auf dem Seil tanzen sehen. Erst wenn die Wahrheiten zu Akrobaten werden, können wir sie beurteilen.*

In der Küche bildet Kalt-Warm immer ein schönes gegensätzliches Duett. Hier die warme Polenta, die ich mit einem kalten Pesto aus dicken Bohnen und grünem Spargel serviert habe. Biss geben die getrennt gebratenen Champignon-Hüte. Und das gewisse Eßwas macht wie bei jeder Polenta hier die köstliche Tessiner Polenta, mit der uns die gute Sabine versorgt. Seit wir den Unterschied kennen, wollen wir keine andere mehr. Wirklich nicht!
Zutaten 2P:

200g Champigons
2 Schalotte
1 EL Pilzpulver
90g Polenta 
(m: Farina per polenta corvina integrale ticinese da mais nero)
200ml Milch 
200ml Gemüsebrühe
2 EL geriebener Parmesan
Salz
weißer Pfeffer
ein Stich Butter

Pesto
8 Stangen grüner Spargel 
1 handvoll ausgelöster, gekochter, dicker Bohnen
2 Zehen junger Knoblauch
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 EL fein gehackter Pistazien
Haselnussöl

Zubereitung:

Das untere Ende der Spargel schälen, in Stücke schneiden und in etwas Wasser mit einem Schuß Essig und etwas Zucker in etwa 10min garen. Kalt abschrecken. Die Köpfe zur Seite legen. Die unteren Abschnitte zusammen mit den dicken Bohnen und dem Knoblauch fein pürieren. Haselnussöl und Pistazien untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Champignons putzen und Stiele von Köpfe trennen. Die Stiele fein wüfeln, ebenso die Schalotten.
Die Schalotten zusammen mit den Pilz-Stielen in der Butter glasig dünsten. 

Brühe und Milch zum Kochen bringen. Die Polenta einrieseln lassen. Das Pilzpulver untermischen.

Bei kleiner Hitze die Polenta unter stetigem Rühren quellen lassen - ca. 25min. 

5 Minuten vor Ende die Champignon-Köpfe in einer kleinen Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Zum Servieren den Parmesan unter den Maisgrieß rühren, die Pilz-Köpfe vierteln, die Polenta auf zwei Teller verteilen, die Pilze darüber verteilen, einen guten Löffel Pesto dazu und die Spargelköpfe drappieren. Voilà!
Inspiration Pesto: Sabine von Bonjour Alsace

Sonntag, 15. Mai 2016

Durchjongliert: Quiche mit Kürbis und Mangold

Anhand der vielen Tartes auf dem Blog kann man leichterdings darauf rückschließen: die Micha macht das nicht zum ersten Mal. Jaha, aber eine Quiche ist keine Tarte - da bin ich jetzt spitzfindig. Oder einfranzösischt. Tarte sind schließlich die flachen Dinger, Quiches die hohen. 

Die Tartes werden von mir deshalb vorgezogen, weil sie leichter und gemüselastiger sind. Quiches sind mir schnell zu üppiger. Und dann nicht zu vergessen: bei Quiches kommt es nicht nur auf den Geschmack an, sondern ebenso auf das Mouthfeeling. Und da kann einiges schief gehen. Wieso ich an dieser Quiche - das dürft ihr mir ruhig glauben - richtig getüfftelt habe. Drei Versuche brauchte es, bis ich völlig zufrieden war. 

Was mit Versuch zwei passierte, wollt ihr nicht wirklich wissen. Und ich erinnere mich auch nur mit innerlich zusammen gekniffenen Augen. Nachdem ich die Quiche aus dem Ofen holte und den Metallring löste, rutschte sie mir in unfaßlichster Laurel and Hardy-Manier aus der Hand. Und verteilte sich zusammen mit meinem Humor auf dem Boden. Situationen, die kein Mensch braucht. Ähm ja, und Gäste  hatten wir auch. Zum Quiche-Essen. Ein Desaster biblischen Ausmaßes. Also fast. Eigentlich ein 1A-Moment für einen Schnappes. Vielleicht sogar für drei ... (aber ihr wißt ja...).

Unerschütterlich buk ich sie ein drittes Mal. Ist wie, wenn man vom Pferd gefallen ist: Sofort wieder ruff! Zumal ich WUßTE, dass aus dem Dreigestirn Butternut-Mangold-Ziegenfrischkäse nur etwas wundervolles entstehen kann - die drei zählen zu meiner liebsten Veggie-Kombis. Und Voilà, von Katastrophe keine Spur mehr - au contraire. SO geht Quiche! Serviert übrigens mit einem formidabel passenden Rote-Bete-Relish (grob in dieser Richtung).
Zutaten - Form 26cm:

70g Dinkel-Vollkorn
130g Dinkel 1050
100g Butter
100g Quark
Salz
Chiliflocken
etwas kaltes Wasser

250g Kürbis (m: Butternut)*
250g Mangold
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
150g Ziegenfrischkäse*
3 Eier
100ml Sahne
50ml Milch
100g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Muskatnuss-Abrieb
Harissa
1 EL Mehl
etwas Öl

Zubereitung:

Aus den Zutaten einen homogenen Teig kneten und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Die Tarteform buttern. Den Teig auswellen und die Tarte samt Rand auskleiden. Den Boden mehrfach einer Gabel einstechen. Für ca. 30min in die Tiefkühltruhe stellen.

Den Mangold waschen. Die Blätter von den Stielen trennen. Die Stiele in feine Streifen schneiden (je nach Größe vorher halbieren). Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. In wenig Öl Mangoldstiele, Zwiebeln und Knoblauch gar dünsten. Salzen, pfeffern und mit Harissa gewünscht scharf abschmecken.

Den Kürbis schälen und grob raspeln. Die Hälfte in wenig Gemüsebrühe in einem kleinen Topf weich garen (Gemüsebrühe sollte dabei so gut wie verdampfen). Dann pürieren

Die Mangoldblätter in kochendem Wasser zusammenfallen lassen, dann blanchieren (unter kaltem Wasser abschrecken). Gut ausdrücken und fein schneiden.

Die Milch mit dem Löffel Mehl klümpchenfrei vermengen. In einer Schüssel die Eier mit der Crème und der Sahne verquirlen. Die Milch-Mehl-Mischung unterrühren. Ebenso den pürierten Kürbis. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnussabrieb würzen (nicht zu zögerlich salzen).

Den Ofen auf 190° (Umluft) vorheizen.

Das Gemüse (Mangoldblätter, -stiele samt Zwiebel und geraspelten Kürbis) mit dem Schüsselinhalt vereinen. Den von Hand zerbröckelten Ziegenfrischkäse ebenso untermischen.

Die Füllung auf den Tarteboden geben und glatt streichen. Die Tarte im heißen Ofen etwa 50min backen (m: mit Programm *Intensivbacken*).

Quiche 5min ruhen lassen vor dem Anschneiden.

*Anmerkung m: Butternut kann durch Karotten ausgetauscht werden, Ziegenkäse durch Ricotta

Freitag, 13. Mai 2016

Freitagstexter zum Zweiten:

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Viel zu selten beteilige ich mich an dem wöchentlichen Event *Freitagstexter*. Dabei kann man diese Initiative gar nicht hoch genug loben: sie trainieren in schöner Regelmäßigkeit anhand eines Fotos das assoziative Denken. Und gerade diese Fähigkeit, Verknüpfungen, Beziehungen herstellen zu können, lassen den passionierten Denker erst zum Tänzer in Raum und Zeit werden.

Ein derart gut bewegter Denkmuskel hilft nicht nur das Hinsehen zu verschärfen, es kitzelt die kreativen Momente hevor, ja, manchel lockt es gar den Schalk aus dem Nacken. Jungkur von innen. Bref: ich will nun wieder öfters um den goldenen Pokal der Freitagstexter ringen, der mir aufgrund diesem Mitspiels von  Robert verliehen wurde. Verbunden mit der Pflicht, die Jonglage *von Bild zu Wort* weiter in Bewegung zu halten.

Bereits Leonardo da Vinci sagte: *"Ich habe in den Wolken und an den Mauern schon Flecken gesehen, die mich zu schönen Dingen verschiedenster Art anregten."

Voilà, darum gehts. Und ich biete euch immerhin deutlich mehr als ein Abschnitt Wand oder ein Stück Himmel... Nun nur frisch raus damit, was euch zu diesem Bild einfällt. Erlaubt ist alles, was die Grenzen des guten Geschmacks und des Anstandes nicht überschreitet und in irgendeinem Zusammenhang mit dem folgenden Foto steht. Immer schön voran in bester Leonardo Tradition!



Photo ancienne et de autrefois, photographie de époque en noir et blanc


Zu den Regeln:

diese   finden sich hier

Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen, damit er im Gewinnfalle die langjährige Tradition des Freitagstexters fortführen kann.

Der Wettbewerb läuft bis Dienstag, 17. Mai 2016, 23:59:59 Uhr.

Mittwoch, 18. Mai 2016 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der Pokal virtuell übergeben. Die Siegerin/der Sieger verpflichtet sich, am Freitag, 20. Mai 2016 den nächsten Freitagstexter auszurichten und wird damit Teil der Gang...

Mittwoch, 11. Mai 2016

deutsches Land: Reissalat mit Blutorange und Paprika

Wenn Vielreisende zu jemand mutieren, der anderen seine Geschichten aufnötigt und die Welt erklären will, dann ist etwas schief gelaufen unterwegs.

Wenn aber Reisen benutzt wird, um an das kostbarste Elexier dieses Planeten zu gelangen, das da lautet *Erfahrungen*, dann gibt es für mich kaum einen vergleichbar guten Zugang. *Distanz schafft klare Gedanken* sagt man. Und genau das vermag Reisen. Dank dem gewonnenen Abstand kann Altbekanntes, Vertrautes, Selbstverständliches in einem komplett neuen Licht erscheinen. Ganz besonders flasht mich dabei die Rückkopplung auf einen selbst: das Selbstverständnis verändert sich damit parallel. Und ja, durch all die Eindrücke, die man selbst erlebt erfahren hat, erkennt man möglicherweise erst den hohen Wert von Erfahrungen. Sie stärken sehr in der eigenen Urteilsbildung und im eigenen Stand.

Nehme ich mal zur Veranschaulichung das Thema *Heimatland*, welches ganz und gar verwoben ist mit den unzähligen Selbstverständlichkeiten von Kultur und Tradition seit Kindheitstagen. Aus der Ferne betrachtet bietet Deutschland eine Vielzahl von Vorzügen. Abseitsreisen zählt  - dank 6 jährigem Auslandsaufenthalt mit gehöriger Außenperspektive - einige davon auf. 

Dennoch ist die Frage, wie schwer es ist, sich nach einer langen Reise wieder in Deutschland einzugewöhnen, nicht an den Haaren herbei gezogen. Denn in dem guten, warmen Selbstverständis als privilegierter Europäer gibt es einen Wehrmutstropfen. Genau jener, an dem gerade Reisende innig geleckt haben: die Freiheit.

Auch zu diesem Aspekt möchte ich jemand anderes zu Wort kommen lassen. Sie habe ich - wie solls anders sein - über das Reisen kennengelernt. Nämlich als wir einen Großteil des Winters auf Sansibar verbrachten und ich staunend aufgeklärt wurde, dass Sansibar einst *unter deutscher Schutzherrschaft* stand (komisch, Kolonialimus muß während meiner Schullaufbahn komplett aus dem Lehrplan gestrichen worden sein). So hörte ich auf der Insel zum ersten Mal von *Emily Ruete*. Emily Ruete wurde 1844 auf Sansibar geboren als Sayyid Salme, Tochter eines Sultan. Sie wächst als verwöhnte Prinzessin in dem Harem des Sultanpalastes auf bis zum Alter von 22 Jahren. Bis zu jenem Tag, als sie Heinrich Rute, einen Hamburger Handelsvertreter, kennenlernt. Und umgehend schwanger wird. Um dem Sultanhaus die Schande dieses Verhältnisses zu ersparen, flieht die Schwangere mit Heinrich und lebt mit ihm - fortan als Emily Ruete - in Hamburg. 

Nicht nur die Biographie von Emily Ruete liest sich faszinierend, vor allem ihre eigenen Bücher (*An arabian Princess between two worlds* und *Ein Leben im Sultanspalast* sind absolut lesenswert. (Empfehlung  ;). Nun zu dem Ausschnitt aus ihren Memoiren, zu dem ich euch eben führen wollte, nämlich jener, in dem Salme vor über hundert Jahren ihren Eindruck von Deutschland schildert:
*Hier merkte ich so recht, wie weit die vielbesungene Freiheit eigentlich geht. Die Polizei nimmt sich einfach das Recht, sich ganz unberufen in Familienangelegenheiten einzumischen. Meine Unzivilisiertheit mag Schuld daran sein, dass ich mich innerlich gegen eine solche Bevormundung sträubte, denn die Einheimischen finden zu meinem Erstaunen in dieser Art von Maßregelung absolut nichts Besonderes... Ganz unwillkürlich beschlich mich das Gefühl, als ob ich mich in einer streng geführten Anstalt, nicht aber in einem großen Staate befände. Alles ist so schablonenhaft geordnet und eingerichtet, dass das allergeringste Abweichen davon eine Strafe nach sich zieht. Alles, alles steht unter dem Gesetz, und die Paragraphen des letzteren sind fast so zahlreich wie der Sand am Meer.*

Ganz in eurer Freiheit steht, ob ihr euch zu diesem Reissalat verführen laßt und ob ihr an ihm irgend etwas deutsches ausmachen könnt. Mit importierem rotem Reis aus Madagaskar hat er uns ganz und gar überzeugt. Regelrecht seltsam, dass dies der erste Reissalat auf dem Blog ist... Da seine Verkostung etwas her ist, habe ich ihn in Klammern mehr an den Frühling angepaßt.

Zutaten:

140g Reis (m: roter Reis)
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stange Sellerie
1 Karotte(oder 1/2 Bund Radieschen)
1 gelbe Paprika
1 EL Olivenöl
2 Blutorangen, filetiert
2 EL gehackte Petersilie
2 Hände voll Feldsalat (oder 1 Bund Rucola)
2 TL Tahini (Sesampaste)
2 EL Gemüsebrühe
3 EL Reisweinessig
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette

Zuereitung:

Die Zwiebel fein würfeln. Sellerie von Fäden befreien und ebenfalls fein würfeln. Die Paprika mit dem Sparschäler dünn von der Haut befreien und in kleine Streifen schneiden. Die Karotte putzen und zu feinen Julienne reiben. Den Knoblauch vom Trieb befreien und in fein hacken. In Olivenöl zusammen gar dünsten. Salzen und pfeffern.

Den Feldsalat waschen und trocken schleudern.

Den Reis in Salzwasser gar kochen. 
Die Blutorangen schälen und filetieren - den heraustretenden Saft auffangen, den Rest ausdrücken. Mit Gemüsebrühe, Sesampaste und Reisweinessig zu einem homogenen Dressing rühren und mit Salz und Pfeffer sowie Piment d'Espelette würzen. Alle Zutaten miteinander vermengen und servieren.
einer meiner liebsten Düfte: unser Orangenbaum blüht

Sonntag, 8. Mai 2016

Langmut: Pastateller mit gemischtem Spargel, Orangen-Hollandaise samt frischem Meerrettich

*Ihr habt die Uhr, aber wir haben die Zeit* hört man gerne, wenn man vom europäischen Festland auf den Nachbarkontinent im Süden wechselt. Und ich wüßte nicht, welcher Satz besser die unterschiedlichen Lebensauffassungen beschreibt. Ob *Pole Pole*(Swahili) oder eben *Mora Mora* (Madagassisch) diese *immer mit der Ruhe*-Langsamkeit ist DIE tragende Säule der Mentalität. Und stressbedingter Herzinfarkt zählt eindeutig zu den seltesten Todesursachen dort.

Ich gebs zu: eben jenes Mora-Ding hat uns auf Madagaskar mehr als ein Mal hart auf die Probe gestellt. Herrlich diplomatisch formuliert es der Reiseführer (*Reise KnowHow Madagaskar*):  *Madagaskar ist (erfreulicherweise) nicht genormt, nicht die Straßen, nicht die Telefonzellen und schon gar nicht die Beziehung zwischen Gastgeber und Gast. (...) Der in unserer materialistischen Leistungskultur selbstverständliche Zusammenhang von Preis und Leistung ist der Madagassischen Kultur trotz Professionalität in vielen Bereichen weiterhin fremd. (...) Sicher ist, (...)dass für europäische Wertemaßstäbe und Zeit-, Status- und Qualitätshierarchien kein Platz ist. Madagaskar bietet nach wie vor die großartige Chance, Differenzen und Andersartigkeit in allen Facetten zu erleben.*

Soweit die Theorie. Aber hungrig auf einen schlichten Teller Suppe zum europäischen Preis bald bis zu zwei Stunden zu warten, birgt einen...  ähmmm...  interessanten Spannungsbogen. Manchmal beschlich uns gar der Verdacht, die haben unsere Bestellung vergessen. Kann das passieren, wenn man der einzige Gast ist? Das war schon alles irritierend. Oder eben eine *großartige Chance*.

Derart *angestoßen* fiel mir ein Wort wieder zu, das ich vergessen hatte, das mir möglicherweise bis dahin noch nie über Sinn und Lippen ging : *LANGMUT*. Laßt das mal auf der Zunge zergehen. Nicht gedrängt in diese hilflose Passivität, sondern eine  *forsche Geduld*. Mit Mut. Auf die Länge halt. Ein tolles Wort! Und unsere Nachbarn vom Kontinent direkt übers Mittelmeer sind darin Naturtalente, Könner, Vorbilder! Ich wäre darin gerne deutlich besser...

Viel Geduld braucht es für meinen heutigen Pastateller nicht wirklich. Frische Nudeln bereite ich entspannt nebenher zu. Wobei der Mehraufwand zu einer Packung jede einzelne Zubereitungssekunde lohnt. Und herje, ganz ohne korrekten Hochmut: es war köööstlich!
Zutaten 2P:

frische Pasta
100g Mehl
80g Hartweizenmehl
2 Eigelb
1 Ei 
Salz
1 EL Öl
1/4 TL Kurkuma

200g weißer Spargel
200g grüner Spargel 
(Spargelbouillon aufbewahrt wie hier)

für die Orangen-Hollandaise:
1 kleine Schalotte
Schalenabrieb 1 Orangen
1 Blutorange
1 Orange
(etwa 400ml Saft)150ml Noilly-Prat
1/4 TL Maisstärke
2 frische Eigelb
70 g Butter, weich
einige Kerbelzweiglein
6 Pfefferkörner weiss, zerdrückt
Salz
1 Pr Zucker
2 EL frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung:

Einen homogenen Pastateig kneten und mindestens abgedeckt 1 Stunde kühl stellen. Zu dünnen Pappardelle schneiden und auf einem leicht bemehlten Küchentuch ausbreiten.

Spargeln rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Meerrettich fein reiben. Mit 1 TL braunem Zucker und der Hälfte der Orangenschale mischen und abgedeckt zur Seite stellen. 

Schalotte fein würfeln und zusammen mit dem Orangensaft, dem Noilly, der Maisstärke, dem Pfeffer und vier Kerbelzweiglein aufkochen und bis auf die Hälfte reduzieren. Kurz vor Ende die Hälfte der geriebenen Orangenschalen zugeben (damit das wasserdampf-flüchtige Orangenöl nicht verdunstet).

Die Reduktion absieben (wer hat in die  bain-marie. Bain-marie auf 90°C vorheizen/ m: in kleinen Topf auf direkter Flamme gearbeitet - dann OBACHT, dass die Eigelb nicht gerinnen wegen zu hoher Hitze).

Spargeln in dem Spargelsud (zubereitet aus den Spargelschalen) gar kochen. Je nach Dicke genügen 13-17 Minuten - den grünen Spargel etwas später zufügen, er benötigt 2-3min weniger (m: dann den Spargel warm stellen).

Die Eigelbe zur Reduktion geben und kräftig aufschlagen. Sobald die Masse dick ist, die Butter portionsweise unterschlagen. Würzen mit Salz und einer Prise Zucker.  Etwa 3-4 Eßlöffel Spargelsud unterrühren.

Parallel einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Pasta darin al dente garen. Abschütten und direkt mit der Sauce vermengen. Den Spargel untermischen. Die Teller vor dem Servieren mit der Meerrettich-Mischung und etwas Kerbel bestreuen.
un salut à beaufort

Freitag, 6. Mai 2016

Blog-Buster: Butter-Grissini

Komm, jetzt sind wir dabei: haue ich den nächsten Blog-Buster raus. Roberts Butter-Grissini. Gebt sie nur ein in die Suchmaschine, ihr werdet schon sehen, wie erfolgreich sie ihre Kreise gezogen haben. 

Schon 6 Jahre läßt sich das Rezept auf seinem Blog finden. Und Robert wiederum griff die Rezeptur von Lucas Rosenblatt (was ein hübscher Nachname, oder?) auf. Genau. Der, mit dem er jetzt zusammen das Kochbuch, das keines sein will, herausgebraucht hat (hier bestellbar). Selbstredend kann das gar kein Kochbuch sein. Also kein gewöhnliches. Wer Roberts präzise und verläßliche Rezepte kennt, kann erahnen, mit welcher Sorgfalt dieses Buch entstanden sein wird. Und mit wieviel Herzblut, Leidenschaft, Inspiration, Appetitlichkeit. Und einem ausgeprägten Sinn für Köstlichkeiten. So genug geschwärmt.

Wem es nach erfolgreicher Backerei der Knabberei nicht exakt genau so wie Mme Lamiacucina geht und sich nicht gleichfalls ständig an der Blechdose zu schaffen macht, soll jetzt reden oder für immer schweigen. Ich für meinen Teil bin mir sicher: Wer diese Grissini 1x gebacken hat, wird keine anderen mehr ausprobieren. Deswegen ja Blog-Buster.
Zutaten: 

180g Weissmehl*
50g Hartweizendunst*
1 Tlf. Salz
1/2 TL Zucker
10g Frischhefe
80g weiche Butter
150ml Wasser
wenig Olivenöl

Zubereitung:

Beide Mehlsorten, Salz, Zucker und Butter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken kurz mischen. Die Hefe mit dem Wasser anrühren, zum Mehl geben und während 10 Minuten zu einem Teig kneten.

Teig mit Olivenöl bepinseln und an einem warmen Ort in der Küche 1 Stunde gehen lassen.
 
Backofen auf 180°C (m: 200° ) aufheizen. Zwei Backbleche mit Backfolie auslegen. (ergab bei mir etwa 4 Bleche)
 
Den sehr weichen, buttrigen Teig auf einem bemehlten Brett in ein Rechteck von 15 cm Breite und 5 mm Dicke (unbedingt Teighölzer verwenden/ m: Augenmaß) ausrollen.
 
Mit einem Teigrad 5 mm breite Streifen schneiden. Diese auf Backblechbreite langziehen und auf das vorbereitete Backblech legen.

Im vorgeheizten Ofen während ca. 12-14 Minuten auf Sicht goldgelb backen.

Anmerkung Robert: Wichtig: Die Grissini schmecken viel knuspriger und besser, wenn man sich genau an die vorgeschriebenen Dimensionen hält. Im ersten Blech sind sie mir etwas dicker geraten. Ein ausgezeichnetes Buttergebäck, wennngleich sie etwas fragil sind und leicht zerbrechen

Den Grissini-Teig vor dem Schneiden und Ausziehen gut kühlen, dann lässt er sich besser verarbeiten.

Anmerkung m: das nächste Mal lasse ich sie etwas dunkler werde. Anderes Mehl verwendet: Dinkeldunst und Hartweizenmehl