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Donnerstag, 28. Januar 2016

Blog-Buster-Schneckchen


Mir fielen fast die Arme ab. Meine Muskeln zitterten. Loslassen war keine Option. Der guatemaltekische Busfahrer hätte entspannter nicht aussehen können. Er fuhr lediglich mit einer Hand, mit der anderen war er mit Frühstücken beschäftigt. Währenddessen flog die bergige Landschaft nur so als Rauschen an den Fensterscheiben vorbei. Das Tempo stand im krassen Gegensatz nicht nur zur Lässigkeit des Busfahrers, sondern auch zu den Straßenverhältnissen: enge, schmale Serpentinen, mit steil abfallenden Hängen jeweils zur Abbruchkante. 

Der Bus war gut gefüllt. Auf den Sitzbänken, die eigentlich für zwei typisch kleinwüchsige Guatemalteken-Hintern berechnet waren, klemmten jeweils mindestens 3 Personen. Die dritte außen allerdings nur mit einem halben Hinterteil. So wie ich. Um jede Kurve, die mich nicht Richtung Gang sondern Richtung Sitzgruppe schleuderte, war ich dankbar. Auf meinem Schoß schlummerte ein zartes, artiges, einheimisches Bübchen, das man mir auf die Knie gedrückt hatte. Er rührte mich zutiefst. Nach den ersten fremdelnden Minuten mit schrägen Blicken à la *Wer ist die Frau*, ließ er sich in tiefem Urvertrauen in die Situation fallen – an der er sowieso hätte nichts ändern können – und ergab sich in sein Schicksal. Schon bald schlief er tief und seelenruhig. Er war mein ganzer Ansporn mit meinem Stück Hintern den Kontakt zum Sitz nicht zu verlieren. 

Oft denke ich noch an den kleinen Jungen zurück, wenn mich das Leben dazu zwingt, mich zu fügen, mich einzulassen – schlicht, weil ich keine andere Wahl habe. Und wie könnte man das besser anstellen, als mit Vertrauen – wie eingeschneckt in ein behütetes Lebensgefühl. 

Diese Schneckchen sind nichts anderes als eine Renaissance des Schuedi-Blogbusters (nich, nur zu Betonung: Blog-Buster - deshalb die Wiederholung). Ich habe die Form etwas verändert – c’est tout. Das nächste Mal werde die Schnecken – die sich für uns zwei optimal schnell auftauen lassen – mit dieser Mohnfüllung bestücken (für mich quasi als Notiz). Alternativ böte sich natürlich auch die herrliche Apfelmusfüllung zur Nachmittagsaufsüßerei an.
Zutaten - 12 Stück - 1 Muffinsblech

350 g Mehl Type 550
160 g Milch
20 g Frischhefe
50 g Butter
30 g Rohrohrzucker
1 Ei
1 Teelöffel Salz

für die Füllung:

70 g sehr weiche Butter
80 g Rohrohrzucker, noch besser: Muscovado Zucker (brauner, leicht feuchter Rohrzucker)*
2 TL gemörserte Mischung aus 
knapp 2 TL frisch geriebener Zimt
1 Msp Nelke
2 grüne, geöffnete Kardamomkapseln
eine Ecke Sternanis
1 Msp Piment und
1 große Msp gemahlener Ingwer

Zubereitung:

Hefe in 3 Esslöffel Milch auflösen und beiseite stellen. Restliche Milch, Butter und Zucker erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Auf mindestens 38°C abkühlen lassen, sonst sterben die Hefekulturen ab. Ei unterschlagen.

Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Milchmischung und aufgelöste Hefe hinzufügen. Alles 4 Minuten auf Stufe 1 (von 4) kneten. Salz hinzugeben und auf Stufe 2 weitere 8 Minuten kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten ruhen lassen.
Backform einfetten und mit Mehl bestäuben.

Den Teig kurz entgasen, rund formen und 10 Minuten entspannen lassen. Währenddessen das Muffinsblech buttern.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn zu einem 30 x 50 cm Rechteck ausrollen. Mit Butter bestreichen bzw. einpinseln. Zucker und Gewürzmischung vermischen und bis auf einen Esslöffel gleichmäßig darüber streuen. Den Teig entlang der schmalen Seite parallel in 4 gleichmäßig breite Streifen und von der langen Seite in 6 Streifen schneiden. Die so sich ergebenen 12 kleinen Rechtecke je zu zweien eng aufwickeln und in die vorbereiteten Mulden setzen. Mit dem Pinsel, an dem noch etwas Butter haftet über die Oberfläche streichen und restliche Zuckermischung darüber streuen.

Zugedeckt an einem warmen Ort 45-60 Minuten gehen lassen, bis der Teig die Form gut ausfüllt.

Backofen rechtzeitig auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ca. 20 Minuten backen. Falls nötig mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann entnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Lauwarm wie alles Hefegebäck am besten!

Bleibt mindestens 2-3 Tage saftig. Die Oberfläche ist frisch aber am knusprigsten.

*Anmerkung m: 1 großen Eßlöffel Zucker habe ich letztlich zurückbehalten - der Schuedi wäre für uns sonst zu  süß geraten.

Sonntag, 24. Januar 2016

Suppenmoment: Rote Bete-Ingwer-Suppe mit Meerrettich-Nocken


Der Zauber liegt im Moment. Eine alte Binsenweisheit. Man wird wie aufgesogen von einer Sache, einer Beschäftigung, manchmal (selten) sogar von einem Menschen. Dann sprengt die Zeit ihre starren Fesseln von Maß und Zahl, offenbart ihren Kern und wird Qualität. Die Zeit wird zeitlos und der Mensch alterslos. Selbstvergessenheit, Weltvergessenheit – schwimmen in der Ewigkeit. 

Die Wissenschaft versuchte diesem Phänomen bereits nach ihren Möglichkeiten habhaft zu werden und so nennt es die Psychologie wie die Pädagogik *Flow*. Beiden ist klar, dass das  so ein *Aus-sich-selbst-heraus-Ding* ist, einer Art von innerer (intrinsischer) Motivation entspringt. Das kann man weder inszenieren noch absichtlich hervorrufen (auch wenn es die Pädagogen gerne könnten). Man fällt in diese Augenblicke hinein. 

Manche kennen das vom Segeln. Oder Tanzen. Oder Knutschen, Malen, Muscheln (Himbeeren, Kastanien…) Sammeln, Tauchen… Manchmal ists gar nur ein Moment im Moment: wenn man mit dem Fahrrad durch eine Pfütze fährt und die Füße von den Pedalen nimmt, um die Beine rechts und links auszustrecken. Oder wenn man die heiße Suppe mit spitzen Lippen etwas kühler pustet, bevor man den Löffel ganz zum Mund führt… 

Diese Suppe gabs bei uns bereits zum wiederholten Mal, weil mir die Würze sehr gut gefällt sowie die ausgesprochen schöne, feste Konsistenz der Meerrettichnocken. Einzige, winzige Krittelei: die Menge der Nocken reicht meiner Meinung auch halbiert für vier Personen (so im Rezept angepaßt). Ansonsten tiptop und wie es verspricht gästetauglich!
Zutaten:

Für die Suppe:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 Kilo Rote Bete
2 Äpfel
1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)
2 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
Je ½ TL Fenchel-, Koriander- und Kreuzkümmelsamen
1 Schuß Weißwein
1 l Gemüsebrühe oder Wasser
1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
2 EL Balsamicoessig
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Nockerln: 
125 ml Milch
25 g Butter
Je 1 gute Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss 
50 g Grieß
1 Ei
1-2 EL frisch geriebener Meerrettich (m: Meerrettich-Crème)

Zubereitung:

Für die Suppe Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einem Topf schmelzen und Schalotten und Knoblauch darin 5-8 Minuten glasig anbraten. Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Äpfel schälen. Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Ingwer fein reiben und mit Roter Bete, Äpfeln, Kräutern und Gewürzen zu den Schalotten geben. Mit dem Weißwein ablöschen und einige Minuten reduzieren lassen. Brühe aufgießen und die Rote Bete 20-25 Minuten weich kochen. Thyminanzweige und Lorbeerblatt entfernen. Orangenschale und Balsamico zur Suppe geben und die Suppe pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Nockerln:
Milch mit Butter aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Grieß einstreuen, unterrühren und die Masse erkalten lassen. Dann die Eier gründlich unterrühren (dies kann zu Beginn etwas mühsam sein, aber nicht verzweifeln!) und 10 Minuten stehen lassen.
 
20-30 Minuten vor dem Servieren: Mit 2 Teelöffeln kleine Nockerln formen und in leicht wallendem Salzwasser 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Suppe aufwärmen.
Zum Anrichten: Meerrettichnockerln in die Suppe geben und mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen. 

Dienstag, 19. Januar 2016

Raubtier-Granola

Mein letztes Buch wußte mich zu überraschen: ich dachte, mich erwartet (warum auch immer) eine ähnlich erotische Geschichte à la *Salz auf meiner Haut* (an das ich mich nur höchst nebulös erinnere). Aber nein (lediglich periphär), in dem Buch mit dem poetischen Titel *Die unerträgliche Leichtigkeit des Seins* folge ich dem klaren, tiefen Blick Milan Kunderas, der sich wahrlich viele spannend-kluge Fragen stellt. Etwa, ob die nicht vorhandene Aufmerksamkeit des Menschen gegenüber Zufällen nicht einhergeht mit einer Blindheit für die Dimension der Schönheit. Ist das ein nicht ein funkelnder Gedanke?

Solche Überlegungen verflicht er mit einem ansonsten recht ernüchterten Menschenbild . *Die wahre menschliche Güte kann sich in ihrer absoluten Reinheit und Freiheit nur denen gegenüber äußern, die keine Kraft darstellen. Die wahre moralische Prüfung der Menschheit, die elementarste Prüfung (die so tief im Inneren verankert ist, dass sie sich unserem Blick entzieht) äußert sich in der Beziehung der Menschen zu denen, die ihnen ausgeliefert sind: zu den Tieren. Und gerade hier ist es zum grundlegenden Versagen des Menschen gekommen, zu einem so grundlegenden Versagen, dass sich alle anderen aus ihm ableiten lassen*. Eine Verbesserung der Verhältnisse könnte Milan Kundera 30 Jahre später wohl nicht feststellen – im Gegenteil. 

Aber wie sagte bereits Abraham Lincoln:* Du willst den wahren Charakter eines Menschen kennenlernen? So gib ihm Macht!* Es fällt uns – ob der drückenden Notwendigkeit – nichts anderes ein, als uns mehr und mehr dem pflanzlichen Essen zuzuwenden – bei weitem mehr als uns dazu Appetitlichkeit oder Geschmack veranlassen. 

Diese Granola entdeckte ich als Beispielrezept eines Arztes am Ende seines Vortrags zu den Vorzügen einer veganen Ernährung. Meine letzte ausprobierte Granola ließ sich wie eine Süßigkeit knabbern – war aber ebenso zuckrig wie fettig. Diese hier zeigt, dass eine knusprige, leckere Granola weder das eine (Zucker) noch das andere (Fett) braucht. Im Glas trocken aufbewahrt hält sie sich hervorragend. Die weckt den Leoparden in euch – promis  :)
Zutaten:

500g Haferflocken
100g Hirseflocken
(m: 30g davon Amaranth, gepoppt)
100g Kokosflocken
100g gehackte Mandeln

150g Aprikosen, getrocknet
100g Feigen, getrocknet (m: eigene)
50g Datteln
250ml Wasser

Zubereitung:

Die trockenen Zutaten miteinander vermengen. Die Trockenfrüchte grob schneiden, mit heißem (m: kochendem) Wasser übergießen und 15min ziehen lassen - dann fein pürieren.

Das Fruchtmus mit der Haferflockenmischung zusammen fügen und ein Mal gründlich händisch durchkneten. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und 90-100min bei 100° (Umluft) trockenen lassen. Dabei alle 30min wenden.

In einem gut verschlossenen Glas hält sich die Granola sehr lange.

Dienstag, 12. Januar 2016

Fügung: Mangold-Knöpfle mit Kürbis

Jedem fällt als DAS klassische Liebespaar direkt Romeo und Julia ein. Und im kulinarischen Gemüse-Universum entsprechen den beiden Karotte und Erbse (oft genug dafür und damit gekocht und darauf hingewiesen). 

Nicht zu vergessen sind aber all die anderen wie Tristan und Isolde, Eloise und Abaelard, Susi und Strolch, Johnny und Baby, Robin Hood und Maid Marian undundund… Und eben unter jene Paare, die vom innigen Magnetismus des Geschmacks voneinander angezogen werden,  gehören für mich eindeutig Mangold und Kürbis – und zwar Butternut (vorgezogen vor allen anderen vor allem wegen seiner Konsistenz). Ich behaupte gar, es handelt sich um kosmische Fügung: Als wäre der eine die Antwort auf eine unbewußt gestellte Frage. Ja, als wären sie nur zu zweit ganz vollständig. Bref, wir reden von ganz viel Gefühl!

Habt ihr bisher keiner meiner Kürbis-Mangold-Vorschläge nachgekocht, dann empfehle ich diese schlichten Spätzle als Einstieg. Die zwei Verliebten, Mangold und Kürbis, reißen den Rest von alleine mit. Ihr werdet sehen, so simple das Gericht ist, mir reichte es aus, um es schon wiederholte Male genauso zuzubereiten… Alltagsküche aus dem Garten at ist best!
Zutaten:

100g Dinkelmehl (m: D630)
70g Einkornmehl - Vollkorn (m: gesiebt)
2 Eier
Milch (oder Wasser)

1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Mangold (m: gelb, grün)
Kürbis (m: Butternut)
Harissa
50ml Gemüsebrühe
70ml Mandelsahne (oder Kokosmilch)
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

Das Mehl mit den Eiern vermengen und nach und nach die Milch (Wasser) zugießen, bis ein weich-zäher Teig entstanden ist. Den Teig solange mit dem Holzlöffel schlagen, bis er Blasen wirft.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig mit Hilfe eines Knöpflibretts und eines Teigschabers den Teig nach und nach in das Wasser schaben. Wenn die Knöpfli an die Wasseroberfläche steigen mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch ebenso. Den Mangold waschen, und Blätter von Stielen händisch trennen. Die Stiele in feine Streifen schneiden und zur Seite stellen. Die Blätter abtropfen lassen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Kürbis schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel von 1-1,5cm schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Knoblauch dazu geben, mit ihm die Mangoldstiele und die Kürbiswürfel. 2min mitdünsten. Dann die Gemüsebrühe anschütten und den Deckel auflegen. Weitere 5min garen. Die Sahne dazugeben zusammen mit den feingeschnittenen Mangoldblättern und weitere 4min kochen. Mit Harissa, Salz und Pfeffer abschmecken. (Aufpassen auf den richtigen Garpunkt des Kürbis - soll weder zu knackig sein noch zerfallen).

Sonntag, 10. Januar 2016

Karotten-Buchweizen-Crêpes mit Rotkohlsalat, Navet und Petersilienpesto

Das Bücken fiel ihr sehr schwer. Sich auf die Knie sinken zu lassen, daran war nicht mehr zu denken – sie hätte ihren Körper nicht mehr hochhieven können, selbst wenn ihre Arme etwas gefunden hätten, um sich zusätzlich nach oben zu ziehen. Unkrautjäten war nur bedingt und sehr eingeschränkt möglich. Das Gießen war seit jeher mühselig: am Dorfbrunnen füllte sie ihre Gießkannen, stellte sie dicht an dicht zurück auf den Leiterwagen und zog ihn zum Garten am Haus. Ja, sparen mußte sie ein Leben lang. Aber deshalb ganz das Gärtnern aufgeben, das war keine Option. 

*Och, Omi*, sagte ich deshalb manchmal den kopfschüttelnd, wenn ich sie besuchte:* das mußt du doch nicht mehr machen. Plag‘ dich doch nicht so*. *Aber ich mache es gerne*, gab sie dann als Antwort. Und mit Stolz richtete sie mir einen Salat, *aus eigenem Anbau*, das betonte sie stets lächelnd und sprenkelte einige frische Kräuter darüber. 

Für mich, damals in der Stadt wohnend, waren diese schlichten Salate der Inbegriff von gutem Essen, kulinarischem Verwöhn-Programm. Daran denke ich öfters, wenn ich nun aus dem eigenen Garten einen Salat ernte, an eben diese Hochgenüsse bei der Oma. 

Und ich verstehe auch, sehr gut sogar, warum sie vom Garten einfach nicht lassen wollte. Man muß es vermutlich selbst erleben, um wirklich zu verstehen, dass sämtliche Sinnsprüche, mit denen Gartenzeitungen gerne ihre Kunden umschmeicheln, stimmen. *Du willst ein Leben lang zufrieden sein, dann lege einen Garten an…* Also echt jetzt, so wie man sich das Leben eine Winzigkeit schöner kochen kann, so kann der Garten ein Jota-Plus an Zufriedenheit schenken. Der Beweis lässt sich erschmecken…

Zutaten 2P

120g Buchweizenmehl
150ml Karottensaft
100ml Wasser
1/4 TL Kurkuma
Salz
1 Pr Zucker

250g Rotkohl, in feine Streifen geschnitten
1 Möhre
3-4 Blätter Radicchio, in feine Streifen geschnitten
1 TL Tahini
1 EL Sesamöl
1 EL Walnussöl
2 EL Rotweinessig
2-3 TL Preiselbeeren
1 TL Senf (m: Dijon)
Salz, Pfeffer 

1/2 Bund Petersilie
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1 TL Tahini
3 EL Wasser
Piment d'Espelette

eine handvoll Feldsalat

3 Navets (ca. 350g)
1 TL Olivenöl
Saft 1/2 Orange
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker

Öl zum Backen der Crêpes

Zubereitung:

Für den Rotkohlsalat den Rotkohl in feine Streifen schneiden, die Möhre fein stiften und den Radicchio ebenfalls in feine Streifen schneiden. Aus den restlichen Zutaten ein homogenes Dressing zubereiten. Alle Zutaten außer den Radicchio miteinander vermengen (am besten von Hand das Dressing leicht einkneten).

Die Navets schälen und in feine Streifen hobeln (m: Börnerreibe), dann mittelfein stiften. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Navets darin solange rösten, bis sie Farbe annehmen. Dabei immer wieder umrühren. Den Orangensaft zufügen, salzen, pfeffern, zuckern, die Flamme klein stellen, Deckel auflegen und die Kohlrübchen gar dünsten.

Die Petersilie von den Stängeln rupfen und mit den restlichen Zutaten zu einer streichfähigen Paste pürieren. Den Feldsalat waschen und trocken schleudern.

Die Zutaten für die Crêpes miteinander vermengen (wenn zu zähflüssig dann noch etwas Saft oder Wasser zufügen - allerdings ist der Teig etwas zäher als gewöhnlicher Pfannkuchenteig) und 10min quellen lassen. 

Eine mittlere Pfanne mit Öl bepinseln und erhitzen, eine Kelle Teig auf den Pfannenboden schütten und vier Crêpes nacheinander ausbacken. Dabei die erste Seite des Pfannkuchens gut durchbacken lassen, sonst hängt der Buchweizenteig leicht an.

Zum Servieren den Crêpes mit Petersilienpesto bestreichen, Feldsalat und 2 EL Rotkohlsalat darüber verteilen, ebenfalls 2 EL gegarte Kohlrübchen und den Crêpes einwickeln. Bon Apétit!