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Dienstag, 30. Dezember 2014

Konfetti zum Jahresende: Wildteller ohne Wild

Einen Böller habe ich zum Ende des Jahres noch für euch. Und zwar einen Teller, dem niemand seine Gezähmtheit anmerken wird. Ja, selbst Vegetariern wird nicht auffallen, dass sie dabei *ausversehen vegan* unterwegs sind.

Mit der Qualität unserer Eier bin ich sehr zufrieden, sodass ich mich nicht zum Handeln gezwungen fühle. Wären es unsere eigenen Hühner, könnten sie es nicht besser haben, wie bei unseren Nachbarn in la Riviere. Aber es war für mich spannend auszuprobieren, wie sich die vegane Variante geschmacklich macht. Und: ich hätte zu meiner Überraschung nicht erkannt, dass die Knöpfli ohne Eier zubereitet wurden.

Das Buch *Vegan Love Story* (dessen Vorstellung euch im neuen Jahr erwartet) bot mir das Grundgerüst, an der Sauce fummelte ich dann doch noch ein wenig. Zum hundertfünfzigsten Mal weise ich auf die Balsamico-Reduktion hin - auch hier mal wieder das Tüpfelchen auf dem i.

Uns habe ich eine Portion Rosenkohl dazu zubereitet (auf dem Teller lediglich als Deko zu sehen) und einen Löffel Preiselbeer-Marmelade dazu serviert. Absolut festlich, absolut köstlich, absolut gästetauglich - und schnell zubereitet ist es auch. Konfettiregen bitte... 

Feiert schön, laßt es krachen oder nicht, haut auf den Putz oder machts euch auf dem Sofa gemütlich... So oder so oder so: ich wünsche Euch Friede, Mut und Frohsinn für das kommende Jahr! Bis 2015...
Zutaten 4P:

4-5 festkochende Kartoffen (m: Charlotte*)
2 Tomaten, gehäutet, entkernt,gewürfelt 
(m: 4 EL ofengeröstete Tomaten)
1 Zwiebel
(m: 2 Knoblauchzehen)
(m: 1 Pr Zucker)
2 EL Olivenöl
3 EL Paprikapulver (m: 1 EL)
50ml Rotwein
600ml Gemüsebouillon
200g tiefgekühlte Maronen (m: eigene, etwas mehr)
Salz, Pfeffer
(m: 4 Zweige Thymian)
(m: 1 Msp Piment)
(m: Harissa)
(m: Balsamico-Reduktion)

(m: drei-vier Steinpilze in Scheiben angebraten - als Deko)

250g Spätzlemehl
300g Weizenmehl (m: Einkorn-Vollkorn**)
150ml Reismilch (m: deutlich mehr, wg VK)
1 EL Salz
1Pr Muskat
1Pr Kurkuma

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in etwa 2cm große Würfel schneiden.

Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln.  Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Kurz vor Ende den Knoblauch, das Paprikapulver und den Thymian mitrösten. Die Prise Zucker darüber karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Die Gemüsebrühe anschütten, die Kartoffelwürfel und die Maronen zugeben und bei leichter Hitze garen lassen. Die Kartoffeln sollten noch etwas Biss haben (dauert etwa 10min), dabei köchelt die Sauce etwas ein und die Kartoffeln darin sorgen für eine sämige Bindung.

Die Ofentomaten untermischen. Mit Harissa und Piment würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt einen Schuss Balsamico-Reduktion zufügen.

Für den Spätzleteig die Mehlsorten vermengen, die Gewürze untermischen und soviel Reismilch anschütten, bis ein zähflüssiger Teig entsteht (laut Rezept händisch, m: mit Hilfe des Knethakens meines Rührgeräts). Den Teig 5min ruhen lassen (m: etwas länger).

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig mit einem Schaber nach und nach durch ein Spätzlesieb (Knöpfli-Brett) hobeln. Sobald die Spätzle an die Wasseroberfläche steigen mit einer Schöpfkelle herausheben, in kaltes Wasser tauchen (m: nicht gemacht), gut abtropfen lassen und in einer Schüssel vermengt mit etwas Öl warm halten (oder auch später in einer Pfanne knusprig braten).

Die Spätzle zusammen mit der Sauce anrichten (m: ich habe noch einige Scheiben Steinpilze als Deko dazu angebraten). Dazu paßt Rosenkohl und Preiselbeer-Marmelade.

*Anmerkung m: Charlotte ist meine Kartoffel-Entdeckung des Jahres - eine tolle Knolle! Das Vollkornmehl gibt den Knöpfli mehr Biss - und Einkorn macht das gewohnt dezent... ich kanns nur empfehlen
Quelle: Vegan Love Story

Sonntag, 28. Dezember 2014

Jahresrückblick 2014

Ein kulinarisches Jahr zusammenzufassen, ist gar nicht so leicht, wie ich dachte. Auf jeden Fall lese ich die Rückblicke auf anderen Blogs besonders gerne. Und da wir ausnahmsweise nach wie vor zuhause verweilen, nutze ich die Gelegenheit zum erstmaligen Revue passieren lassen.

Was den Garten betrifft, die Hauptmuse für meine Küche, so kann ich sagen, dass ein fruchtbares Jahr hinter uns liegt. Das Frühjahr mußte man wirklich als gülden bezeichnen - und die Bäume dankten es mit einer Überfülle an Mirabellen und Äpfeln. Juli und August zeigten sich launiger als üblich. Für Tomaten gabs schon bessere Ernten, aber für eben solche Kapriolen stellt sich das Treibhaus weiterhin als unabhängige Bastion heraus.
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/06/hippie-hippie-shake.html
Meinem Mix aus eigenen Rezepten, Gerichten von Blogger-Kollegen und Kochbuch-Vorlagen bin ich treu geblieben. Zwischendrin gabs Luft um für die Drôme zu schwärmen und um meine selbsternannte Stellung zur Ziegen(frisch)käse-Beauftragen weiter auszubauen.
Meinem Hang zur frischen Pasta habe ich mich hingegeben, ebenso wie meiner Zuneigung für Gnocchi. Euch wirds aufgefallen sein: Fleisch essen wir weniger und weniger. Und auch der Speck wird zunehmend rausgekürzt. Gut so. Die Marschrichtung geht..., aber ich wollte ja zurück sehen. 

http://salzkorn.blogspot.fr/2014/04/kulinarisches-fruhlingsgezwitscher.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/06/parmesangnocchi-mit-feves.html




















Mit Stolz geschwellter Brust bin ich seit diesem Jahr in der Lage zu vermelden, dass mein Tarte-Tatin aux Pommes-Trauma ENDLICH als überwunden gilt. Ein Dämpfer folgte auf dem Fuß: es läßt sich nicht beliebig für jedes Obst anwenden: die Tarte Tatin mit Aprikosen und Lavendel nach diesem Rezept wurde zum idealen Plombenzieher, das Karamell klebrig und zäh - somit Flop des Jahres. An der Version muß schwer getüfftelt werden.
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/05/die-ultimative-tarte-tatin-aux-pommes.html


















Manch anderes ist wert, es nächstes Jahr erneut auszuprobieren, selbst wenn ich nicht zum Verbloggen kam. Das Schöne am Kochen ist, dass man sich zubereitet, worauf man Lust hat - und was natürlich aus dem Garten ruft. Wie schwer also, da eines gegen das andere hochzuhalten. Muß es auch immer Gewinner geben? Ach, und schmeckt nicht jedes Brot frisch aus dem Ofen gut?

http://salzkorn.blogspot.fr/2014/08/das-marquard-prinzip-glace-de-peche-de.html

http://salzkorn.blogspot.fr/2014/10/das-max-und-moritz-brot-oder-die-miche.html


















Schön war es, einige meiner Leser dieses Jahr als Feriengäste begrüßen zu können. Oft wurde ich mit aufmerksamen Mitbrringsel bedacht, die exakt auf meine Vorlieben abgestimmt waren (ich hätte verschweigen sollen, dass Essigchips ein grauenhaftes Laster von mir sind ;). So haben wir zusammen frische Pasta zubereitet, Brot gebacken, Artischocken geputzt, Quiches in den Ofen geschoben, auf der Terrasse beieinander gesessen, sind Essen gegangen, haben Märkte besucht uswusf. Schön wars. Und ich stellte mich dabei nicht selten als jünger-älter, größer-kleiner, dicker-dünner, frecher, weniger blond uswusf. heraus. Gut so.
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/04/lieblingsdal-variante-rote-linsen-mit.html

















Auch zwei meiner Wohnzimmermädels haben nun in echt ein Gesicht bekommen, und ausgerechnet zwei, die mich mit ihren Blogs besonders erfreuen: Melanie und Svea. Gerne wieder!

Äußerst geschmeichelt fühlte/ fühle ich mich durch dem charmanten Seitenhieb des Grandsegnieurs der deutschen Foodblogszene - kein Award kann da mit... Merci, lieber Robert, nochmals, samt Luft-Bisou! 
Bleibt noch zu erwähnen, dass ich Mme Hedonisten vermisse. Ich hoffe, dass sie wie Paule einfach wieder aus dem Nichts auftaucht...

Für kommendes Jahr darf es für meinen Geschmack gerne appetitlich weiter gehen - das bedeutet nämlich gleichzeitig, dass es dem Habib und mir gut geht.

Vielen Dank euch allen, für Eure Blogbesuche, die dieses Jahr deutlich zugenommen haben. Diese samt Euren Kommentaren sind mir schönster Ansporn! Nur vorhersagen kann ich bereits: es wird ruhiger im neuen Jahr, der Post-Takt abnehmen... was habe ich schließlich nicht bereits an Fundus zusammengekocht. Es wird Zeit, das ein oder andere eigene Rezept wieder zu kochen - ohne es zu fotographieren. Oder es zum DUBB zu ernennen (vier sind bereits eingegangen...)!

Sonntag, 21. Dezember 2014

Schokosoufflée mit Karamellzwetschgen und Ziegenfrischkäse-Eis

Bei traditionellen Essen stehen die meisten Gänge in der Familie fest. Das wurde schon immer so gehalten, deshalb wird an rituellen familiären Festtagsabläufen festgehalten. Seit Jahren. Und warum auch nicht. Wer dennoch mal was Neues ausprobieren will, ist meist mit Klassikern gut beraten, weil die eben fast alle gerne genießen. Zu den großen Klassikern der Desserts zählen neben Crème brûlée oder Crème Caramel auch die Schoko-Küchlein mit flüssigem Kern. Ein solches habe ich euch schon gezeigt.

Als aber Kollege Gottfried auf dieses hinwies, war das Grund genug auch jenes nachzuschmecken zu wollen. Der Clou ist die ultragästefreundliche Zubereitung: man friert die kleinen Küchlein nämlich ein und stellt sie dann - so wie so sind, also tiefgefroren - in den Ofen, wenn man die Gäste am Tisch sitzen hat. Super praktisch.

Die Hundertprozentigen kommen dennoch nicht umhin, ein Küchlein Probe zu backen, um den Kern eben EXAKT so hinzubekommen, wie man ihn gerne hätte (flüssig und nicht etwa noch kalt oder fest) Die anderen müssen darauf vertrauen, dass sie in ihrem Ofen mit ihren Förmchen das gleiche Ergebnis bekommen wie erwünscht und ich... Oderaber, paßt auch IMMER: DER Schokokuchen  ;)

Zum Eis - brauche ich nix mehr zu sagen und die Karamellzwetschgen waren für mich ein Griff ins Regal. Tja, kluges Kind baut vor. Die Herstellung der Karamellzwetschgen werde ich nächstes Jahr deutlich erhöhen...
Zutaten 4P:

100g Butter, weich
80g Zucker (m: 60g Rohrzucker)
2 Eier
2 Eigelbe
80g Mehl
90g Zartbitterschokolade (70%)
(optional: Kardamom oder Orangenschalen-Abrieb oder Chili oder Zimt...)

Zubereitung:

Die Förmchen sorgfältig ausbuttern (m: reichte bei mir, sind alle prima rausgefallen nach dem Backen).

Die Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen.

Die Hilfe eines Rührgeräts die Butter zusammen mit dem Zucker weißschaumig schlagen. Ein Ei nach dem anderen unterrühren. Anschließend die Eigelbe nacheinander unterschlagen. Nun Mehl und Schokolade unterheben und die Schokomasse auf die vier vorbereiteten Förmchen verteilen. Diese in die Tiefkühltruhe stellen und komplett durchfrieren lassen.

Ofen auf 180° (O/U-Hitze) vorheizen und die Küchlein 20min backen. Stürzen und sofort servieren.
Quelle: Chefkoch




So, machts euch schön, machts euch harmonisch mit denen, die euch die Feiertage umgeben. Gibt es etwas, das euch heilig ist? Dann wäre jetzt eine gute Gelegenheit, sich darüber ein paar Gedanken zu machen.  

Joyeux Noël!

Freitag, 19. Dezember 2014

Des einen bûche ist des anderen Stollen

DAS traditionelle Gebäck zu Weihnachten in F sind bûches (hier wies ich bereits darauf hin). Mich befiel bisher vom Angucken schon ein Wopper-Gefühl - selbst wenn die Buttercrèmes mittlerweile oft leichter aufgeschlagen sind.

Am Schluß, ja am Schluß sind die bûches sogar fast schon Leichtgewichte neben den Stollen. Was mir am besten am Stollen gefällt, ist, dass sich die Assoziation zu einer verschneiten Schneelandschaft sofort vor Augen schiebt (hätte ich ein solches Rehkitz griffbereit gehabt, ich hätte es in eine Stollen-Schneewehe gesetzt). Aber mein lieber Scholli - da kommt Butter ran. Es war mein allerallererste Stollen überhaupt. Weil: da sind nämlich Rosinen drin. Und ja, als ein kleines Weihnachtswunder darf durchaus gelten: im Stollen finde ich Rosinen okay. Aus dem Mund einer überzeugten Rosinenpiekerin ein Ritterschlag.

Und eigentlich buk ich den Stollen aus Gründen der Völkerverständigung. Ja, was tut man als Ausländer nicht alles, um die Kulturen einander näher zu bringen. Allerdings sind *unsere* Fränzis Plätzchenübergaben vor Weihnachten mittlerweile gewohnt. Den Überraschungseffekt haben wir also nicht mehr auf unserer Seite.

Um mit der Stollenbäckerei einzusteigen, habe ich mich an Lutzens Rezept versucht (nächstes Jahr wird es das Schwäbische Schnitzbrot von Günther). Nicht ganz unaufwendig, dafür bekomme ich damit meine Tütchen auf einen Schlag gefüllt. Anmerken möchte ich noch, dass es RIESEN Unterschiede gibt bei Orangeat und Zitronat. Und nimmt man hier trashiges, wird man das später schmecken. Auch zwischen den Rosinen ;).

Als einzigen Unterschied zu Lutz' Stollen habe ich zum Bestreichen die gute Nussbutter (gebräunte Butter) verwendet. Hier gilt schließlich rein buttertechnisch: nicht kleckern, glotzen. Und diese durfte meinem den letzten Schliff verpassen.
Zutaten:

Mehlkochstück
40 g Weizenmehl (m:T45)
200 g Milch (3,5% Fett)
11 g Salz

Vorteig (Hefestück)
220 g Weizenmehl Tipo 0 (“Ciabatta-Mehl”/m: T45)
135 g Milch (3,5% Fett)
33 g Frischhefe

Früchtemischung
450 g Sultaninen
120 g Zitronat
80 g Orangeat
100 g Rum (40% Alkohol)
100 g Weißwein

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung*
330 g Süßrahmbutter (kalt)
200 g Mandeln (ganz)
5 g Bittermandeln (ganz)
1 g Kardamom (Pulver)
1 g Muskatblüte (Pulver)
0,5 g Piment (Pulver)
1 g Zimt (Pulver)
0,5 g Anis (Pulver)
70 g Zucker (fein)
50 g Honig (klar)

Hauptteig:
Vorteig
Mehlkochstück
Früchtemischung
Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
400 g Weizenmehl Tipo 0 (“Ciabatta-Mehl”)
50 g Milch (3,5% Fett)

Nach dem Backen
200 g Süßrahmbutter (m: braune Butter)
100 g Feinzucker
ca. 200 g Puderzucker

Vorbereitungen:

Die Sultaninen, das klein gewürfelte Orangeat und Zitronat mit Rum und Weißwein übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend aus der Haut schnipsen. Mit einer Mandelreibe zu feinen Raspeln reiben. Alternativ können auch schon geriebene Mandeln zum Einsatz kommen (m: my way), sollten aber in ca. 50 g heißer Milch (ca. 60°C) 30 Minuten lang verquollen werden.

Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze *(etwas anders gemischt) kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zuviel Handwärme einzutragen). 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben).
Am Backtag:

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung 15 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).
20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden (m: 0,5cm - war optimal, lief daher nicht sehr breit). Da der Teig vergleichsweise weich ist, hängt von der Schnitttiefe ab, wie breit und flach sich der Stollen beim Backen entwickelt. Lieber weniger tief einschneiden, damit er seine Form besser hält.
30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen. Anschließend erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert. Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten (z.B. Pergamenttüten) verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, traditionell für 3-6 Wochen reifen lassen.

Quelle: Plötzblog - Erzgebirgischer Stollen

Donnerstag, 18. Dezember 2014

Never change a running system: Ravioli mit Lachs, Ziegenfrischkäse & Salzzitrone

Hier habe ich bereits in epischer Form ausgebreitet, dass mir die Kombi Lachs und Salzzitrone SEHR gut gefällt. Dabei kann Ziegenfrischkäse nicht stören. Zumal wir gestern bei unserem bevorzugten Ziegenkäse-Dealer (Nachbarn aus Lozeron) das letzte Mal zuschlagen konnten. Winterpause. Drei Monate müssen wir ohne leben. Mindestens. Tja, so ist die Natur: mal gibt sie, mal gibt sie nicht. Sie pendelt zwischen Überfluß und Ermangelung.

Ausprobiert habe ich, die Ravioli für das Gäste-Entrée vorzubereiten, sprich einzufrieren. Das macht nämlich eine entspannte Gastgeberin. Wie ich internetrecherchiert habe, kann man frisch gefüllte Ravioli sowohl gegart wie ungegart einfrieren. Ich habe sie roh auf eine Art Tablett bugsiert - darauf achtend, dass sie nicht aneinander kleben - in eine Tüte gehüllt und gefrieren lassen.

Soweit so gut. Wirft man die gefrorenen Ravioli dann ins siedenden Salzwasser wirds aber tricky: sie dürfen weder zu kurz garen (sonst sind sie nicht durch) noch zu lange, denn sonst drohen Risse in der Pasta. Serviert habe ich sie zusammen mit einem Feldsalat mit Mandarinen (Saft davon auch in der Vinaigrette). Sehr gut, so schlugen die Zitrusfrüchte die Brücke zwischen Salat und Ravioli.

Abgesehen von den 12 Ravioli, die ich zus Seite tat, ergab der Rest noch ein Mittagsessen für uns - gebadet in Mandarinenbutter. Denn wie es der Zufall so wollte, spielte er mir unbehandelte Mandarinen in die Hände.
Zutaten:

100g Mehl
100g Hartweizengrieß, fein
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Öl
(evt. 1 EL kaltes Wasser)

Füllung
200g Lachsfilet
100g Ziegenfrischkäse
1 Salzzitrone
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
1 Eigelb
einige Blätter Kerbel
2 EL Semmelbrösel

Zubereitung:

Die Zutaten für den Nudelteig vermengen und sorgfältig zu einem glatten Teig verkneten - er sollte weder zu fest noch zu weich sein. Ob etwas Wasser beizufügen ist, hängt von der Größe der Eier ab. Den Teig in Frischhaltefolie wicklen und mindestens 1, eher 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Lachsfilet häuten, entkräten und sehr fein würfeln. Die Salzzitrone halbieren, das weiche Fruchtfleisch entfernen und entsorgen und den Rest in sehr feine, kurze Streifen schneiden. Die Kerbel fein schneiden. Nun alle Zutaten mit einander vermengen und mit Salz, Pfeffer und etwas Piment d'Espelette abschmecken.

Den Nudelteig dünn auswellen (m: immer mit Hilfe meiner Marcato - von Hand welle ich die Bahnen meist noch etwas breiter und dünner). Nun in der gewünschten Form ausstechen, beispielweise (wie auf dem ersten Foto) Kreise von 8cm, Füllung ausetzen und die Ränder entweder mit Eigelb bestreichen (m: mit Wasser, das bedeutet aber, das man sehr sorgfältig arbeiten muss) gut zusammendrücken und auf einem leicht bemehlten Küchentuch ablegen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli bei leicht siedendem Wasser ca. 3-5min ziehen lassen.

Dienstag, 16. Dezember 2014

Christo-Phase: Milchreisröllchen in Filo zu Physalis-Granatapfel-Kompott

Hast du ein Hammer in der Hand, ist die Welt voller Nägel. Ein echter Lieblingskalauer von mir - paßt quasi immer. Ungefähr wie *Neenee Kinners, es ist alles nicht ohne*. Ja, es gilt auch die richtigen Plattitüden zu pflegen.

Jeder kann sich auf einen anderen Hammer einschließen. Das kann sogar zur Phase ausarten. Arten im wahrsten Sinne - etwa so wie der Christo am Dauer-Einpacken ist, schlicht alles, was sich nicht sträubt, größenunabhängig, genauso habe ich gerade entdeckt, dass man alles, aber auch wirklich alles, was man in Filo/ Brick einwickelt, zum Knuspern bringt. Jaha, auch Milchreis. Ist das hittig? Vorallem aber lecker.

Ich habe die Röllchen kombiniert mit Phyalis aus unserem Treibhaus und Granatapfelkernen - beide sind zeitgleich reif und passen nicht nur gut zueinander, sondern auch zu den Röllchen.

Nicht, dass ich vorhabe, ständig Sand ins Getriebe zu werfen (schon gar nicht vor Weihnachten, wo wir doch alle auf Harmonie getrimmt sind), aber ich finde das Dessert eine gute Gelegenheit auf die aktuelle *Milchsituation* hinzuweisen. Im Frühjahr kommenden Jahres fällt die Milchquote, die seither die EU vorgeben hat. Was das vorallem für die kleinen Bauern bedeutet, die ihre Milch gerne unabhängig von den großen Konzernen vermarkten würden, zeigt die Sendung *Mut gegen Macht*, die man sich hier in der Mediathek von 1festival ansehen kann. Ich würde ja gerne mit dem Nina Ruge-Kalauer *Alles wird gut* schließen, allein... es sieht mal wieder mittelprächtig aus.
Zutaten 4P:

12 Röllchen
80g Risottoreis
400ml Mandelmilch
20g Rohrzucker
1Pr Salz
2 Msp Kardamom
2 Msp Ingwerpulver
1/2 Zitrone, Abrieb davon
6 Filo-Blätter

1 Granatapfel
1 handvoll Physalis*
30g Rohrzucker
50ml Orangensaft, frisch gepresst
50ml Portwein
2 EL Granatapfelsirup 

Zubereitung:

Die Mandelmilch zusammen mit den Gewürzen und dem Reis aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren ca. 25min köcheln lassen. Den Milchreis eher etwas fester von der Konsistenz einreduzieren. Abkühlen lassen.

Ein Filoblatt (meine 30 x 40cm) mit Öl bepinseln, ein zweites darauf legen, wiederum mit Öl bestreichen und vierteln. Jeweils 1-2 TL Risottoreis auf das unter Ende der schmalen Seite setzen, die Ränder rechts und links nach innen klappen, diese mit Öl einstreichen und aufrollen. Mit den restlichen Filoblättern genauso verfahren.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen rundherum knusprig braten.

Für das Kompott die Granatapfelkerne aus dem Apfel lösen (bspweise unter Wasser). Die Physalis halbieren.

Den Zucker zusammen mit dem Orangensaft, dem Portwein und dem Granatapfelsirup aufkochen und sirupartig einköcheln lassen. Kurz vor Ende die Physalis und die Granatapfelkerne mit in den Topf geben und erwärmen. Zusammen mit den Knusperröllchen servieren.

*Anmerkung m: Ich habe die Röllchen abkühlen lassen und sie so mit dem warmen Kompott serviert - wegen dem Warm-Kalt-Unterschied. Schmeckt aber auch, wenn beides warm serviert wird.

Es gibt Filo und es gibt Filo. Der gute ist biegsam-schmiegsam - der billige blöde störrisch und unbrauchbar (also in F ;)

Montag, 15. Dezember 2014

Same Procedure: Wildteller

Die treuen Leser kennen das Ritual bereits: auf der französischen Campagne wird jeder Dorfbewohner von den Jägern ein Mal an ihrer Beute beteiligt - klassischerweise mit einem Stück Wildschwein.

Sehr, sehr, SEHR gut, ist mir die allererste Übergabe in Erinnerung. Wir hatten damals einen ausgelagerten Kartoffelacker, der gegenüber der kleinen Jagdhütte lag. Unser Nachbar kam von dort rüber und drückte mir - völlig überraschend - eine bluttropfende Tüte in die Hand. Ich hätte nicht mein Gesicht sehen wollen, aber ich bin mir sicher: Begeisterung sieht anders aus...

Nun, ich freue mich, dass wir als Teil der Dorfgemeinschaft wahrgenommen werden, aber ins große Weidmannsheilhorn wollte ich dieses Jahr auch nicht blasen. Ich habe lange überlegt, ob ich das überhaupt erzähle. Andererseits seid ihr von mir das ein oder andere Unbequeme gewohnt. Alors, uns wurde dieses Jahr die Keule zugeteilt, durch die der Schrotschuss (Edit: Kugelgeschoss - s. Kommentar) ging. Einer davon zumindest. Denn klar ist, dass das Schwein daran nicht gestorben ist, aber das Gelenk dadurch zertrümmert wurde. Ganz ehrlich: beim Säubern des Fleisches bin ich hart an meine Grenzen geraten. Ohne weiter auf Details einzugehen, war vorallem der Schmerz des Tieres dabei schwer gegenwärtig. Mag man als Pro von Wildfleisch sehen, dass die Tiere ein schönes Leben hatten, aber ihr Tod war in den allermeisten Fällen kein schöner.

Ich habe das Wild dann zubereitet und eingefroren. Aber direkt danach hätte ich es nicht essen mögen. Das Rezept dafür habe ich - wie ich feststellen mußte - bereits vorgestellt. Kein Fehler - ein gutes für Wildschwein von M. Schuhbeck. Auch von Petras Balsamico-Rotkraut habe ich schon geschwärmt (und damit ebenfalls nicht zum ersten Mal zubereitet). Zeit also, es in die hiesige Datenbank aufzunehmen. Bleiben noch die Brezenknödel. Selbstredent aus selbstgebackenen Laugenbrötchen... nach diesem Rezept. Aber dazu nun wirklich ein anderes Mal.

Zutaten:

Blaukraut (ca.6-8P)
1 Kopf Rotkohl
Marinade
125ml Portwein
80ml Balsamico-Essig
1 Orange, Saft davon
100ml Rotwein
1/2 TL Zimtpulver
2 Sternanis
1 TL Koriander, gemahlen
Salz, Pfeffer
1 EL Preiselbeeren (Glas)

3 rote Zwiebeln
Butterschmalz
1 1/2 EL brauner Zucker

Brezenknödel (4P)
250g Laugenstangen (vom Vortag)
1 kleine Zwiebel
1 EL Petersilienblätter, fein gehackt
1 EL Butterschmalz
250ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Für das Blaukraut am Vortag den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln darinanschmoren. Den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und schmoren lassen, zum Schluss nochmal abschmecken.

Für die Brezenknödel die Laugenstangen fein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Zwiebeln im Butterschmalz anschwitzen. Die Milch aufkochen, vom Herz ziehen und die zwei verquirlten Eier dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Brezenwürfel geben, mit den Händen vorsichtig vermengen, ohne die Würfel zu zerquetschen. Die Zwiebel und die Petersilie untermengen.

Zwie Bögen Alufolie nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, darauf jeweils eine Frischhaltefolie. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse darauf verteilen und zu langen Rollen formen von ca. 5cm (m: etwa schmaler). Die Frischhaltefolie wie ein Bonbon zudrehen. Dann diese Rolle auf die gleiche Weise in Alufolie wickeln. 

In einem ausreichend großen Topf (m: länglicher Bräter) reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Knödelrollen hineingeben und in dem leicht siedendem Wasser 30 Minuten ziehen lassen. (m: Nach dem Rausheben und Auskühlen eingefroren - am Kochtag rechtzeitig auftauen lassen). Dann auswickeln und mit einem scharfen, dünnen Messer in dünne Scheiben schneiden.
Quelle: Blaukraut - nach Petra von *Chili und Ciabatta* / Brezelknödel - nach Alfons Schuhbeck

Anmerkung m: Kraut, Fleisch und Serviettenknödel lassen sich hervorragend einfrieren. Da ich diesen Hauptgang für Gäste gekocht hatte, fror ich die aufgekühlten Serviettenknödel ein. Serviert habe ich sie kurz aufgetaut, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz kurz geröstet. 

Ebenfalls schöne Serviettenknödelrezepte: mit Lachs, roter Bete oder  Hartweizengrieß

Sonntag, 14. Dezember 2014

Malloreddus - festlich abgespeckt

Safran gehört bekanntermaßen zu den teuersten Gewürzen und eignet sich somit ideal für festliche Anlässe. Es sich gut gehen lassen, muß nicht einhergehen mit traditioneller üppiger Völlerei. Hier schlage ich euch eine feine wie nicht alltägliche Alternative vor. Mit handgemachten Nudeln - für mich sowieso eine Homage an meine Gäste.

Aus dem Originalrezept des Buches *Die echte italienische Küche* habe ich lediglich die Safrannocken übernommen. Rausgekürzt habe ich vorallem die geräucherte Knoblauchwurst in der Sauce. Ich wollte ja zeigen, wie herrlich eine vegane Hauptspeise sein kann. Ersetzt habe ich die Wurst durch fritierte Kapern. Mein angeschwärmter M. Paulsen meinte hier, dass *die Gäste* einen *lieben* werden, wenn sie eine solche Köstlichkeit vorgesetzt bekämen (selbst als Kapern-Skeptiker). Knuspernde Salzstücken - das macht sich schon gut und ungewöhnlich zu der Pasta. 

Vorbereiten läßt sich alles prima, ja es muss sogar vorbereitet werden, denn die Safrannocken wollen gut 24 Stunden trocknen. Und wart ihr so klug, die Ofentomaten einzuwecken, ist der Rest aus dem Handgelenk geschüttelt. 

Machts euch schön, am Adventssonntag...
Zutaten 2P:

150g Hartweizengrieß (fein)
50g Mehl
1/2 Döschen Safranfäden
ca. 75ml Wasser (evt. plus)
1 Pr Salz

1 Glas ofengeröstete Tomaten
(ersatzweise eine Dose stückige Tomaten)
1 kleine Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
Olivenöl
1/2 TL Fenchel, geschrotet
1 Msp Piment
Salz, Pfeffer
Zucker
Sherry

2 EL Kapern in Salz
Rapsöl

Zubereitung:

Die Safrannocken müssen mindestens 1 Tag vorher zubereitet werden. Dafür die Safranfäden in 70ml lauwarmem Wasser auflösen. Den Hartweizengrieß mit dem Mehl mischen, Salz und Safran und soviel  zusätzliches Wasser unterkneten (laut Rezept 2 EL - ich brauchte mehr) bis ein homogner Teig entstanden ist. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30min ruhen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in mehrere Portionen teilen und Rollen von etwa 1/2 cm Durchmesser formen. Nun 1cm kleine Stücke davon abschneiden, leicht in Mehl drücken, mit dem Daumen platt drücken und auf ein großmaschiges Sieb (m: feinmaschig). Die Längsseiten nach innen  eindrehen, bis sie sich knapp berühren. Die so geformten Nocken auf ein bemehltes Küchentuch legen und abgedeckt mindestens 24 Stunden lang trocknen lassen.

Für die Sauce die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Die Zwiebel in etwas Olivenöl glasig dünsten. Kurz vor Ende den Knoblauch dazugeben, ebenso den Fenchel und weitere 2min braten. Mit einem guten Schluck Sherry ablöschen. Die Ofentomaten untermischen (falls Dosentomaten verwendet werden, müssen die etwas eingekocht werden). Mit Salz und Pfeffer würzen. Und außerdem mit Piment, Harissa und Zucker abschmecken.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Safrannocken in ca. 15min bißfest garen.

Das Rapsöl erhitzen und die Kapern frittieren (ca. 60 sek.). Mit einem Sieb herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl erneut erhitzen und die Kapern ein zweites Mal knusprig frittieren und erneut auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Safrannocken gut abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern zusammen mit der Sauce und den frittierten Kapern servieren

Quelle: Safrannocken - die echte italienische Küche/ Kapern - Buschi

Samstag, 13. Dezember 2014

Innehalten

Ruhiger, langsamer, kälter, dunkler.... Wer keinen Winterschlaf macht, wird zum Innehalten angehalten . Vielleicht mit einem Lied... 
Einen schönen dritten Advent euch allen!

... mehr Himmel bei Katja...

Donnerstag, 11. Dezember 2014

Kleine Mohnstrudel... im Stylingfieber-Adventskalender

*Hierhierhier* rief es von überall, *m-e-i-n Handgelenk braucht solch ein Armband*. So wunderhübsche Mädelsdinge verstecken sich hinter den Türen von Stephanies Adventskalender.

Aber es wird auch erzählt, vorgebastelt und vorallem verschenkt - oft mit Liebe Handgewirktes. Ein Besuch bei *stylingfieber* lohnt daher aus mehreren guten Gründen.

Ich freue mich, heute Teil von Stephanies Kalender zu sein und zeige euch dort das aller Voraussicht nach letzte, neue Plätzchenrezept für diesen Advent. Dafür eines, das alle Anlagen hat, ins Dauer-Repertoire aufgenommen zu werden. Hach, was hat mir gleich der Name gut gefallen: *kleine Mohnstrudel*, in denen sich zudem Amarettini, Orangenzesten und Kardamom verstecken. Kann ja gar nicht anders, als köstlich zu schmecken.

Einen Tipp habe ich noch, den nehmt ihr mit zu Stephanie: damit der Hagelzucker gut hält, feuchtet die gefüllte Rolle mit etwas Wasser an... voilà, voilà... hier geht es zu meinem Türchen... Ja, auch mit einem Extra...

Mittwoch, 10. Dezember 2014

4 x Menu-Inspiration für das Ende von 2014

Zum dritten Mal - wie 2012 und 2013 biete ich euch Menu-Vorschläge für die Feiertage an.

Eigentlich hatte ich sogar 5 Menu-Ideen heraus gesucht, aber es wären dann zu viele Rezepte geworden, die ich noch zu verbloggen hätte. Und da ich nicht gewiß bin, das rechtzeitig - also bis Weihnachten - zu schaffen, setze ich mich lieber nicht unter Druck.

Einiges Altbekannte (diese Rezepte sind dann mit den Bildern verlinkt) vom vergangenen Bloggerjahr findet ihr darunter - wie etwa meine Tarte Tatin, die euch mit hasenreiner Sicherheit in der kommenden Saison als DUBB erneut unter die Nase gehalten wird ;). 

Und, bien sûr, das köstliche Kürbis-Risotto. Als Hauptgang würde ich ihm einen Salat zur Seite stellen. Wie wäre es mit Feldsalat? Oder auch das Ziegenfrischkäse-(Ricotta)Eis von Daniel Humm, das mich riesig begeisterte. Das kann man - außer zum veganen Menu - eigentlich immer zum Desserteller reichen. Aber ich greife vorweg... 


I. : das Vegane

http://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/malloreddus-festlich-abgespeckt.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/11/gebratene-steinpilze-mit.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/christo-phase-milchreisrollchen-in-filo.html




















II. : das Vegetarische I

http://salzkorn.blogspot.fr/2014/11/badezusatz-maronen-kartoffel-suppe.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/04/ultima-ratio-zum-dritten-rote-bete.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/05/die-ultimative-tarte-tatin-aux-pommes.html




















III:  Mit allem

http://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/same-procedure-wildteller.html




















IV. : das Vegetarische II

http://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/tristan-und-isolde-erbsennocken-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/blog-buster-risotto-mit-kurbis.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/09/saftiger-birnenkuchen-mit-creme-fraiche.html






Dienstag, 9. Dezember 2014

DUBB - Event: Linzertorte

Über drei Jahre blogge ich nun, und was ist mir währenddessen nicht alles entgangen? Kein Community-Feeling dank Facebook, kein Begleiten diverser Leben über Pinterest, kein Zusammentreffen bei einschlägigen Events mit den Blogger-Kollegen... Bloggen abseits der Main-Road, als zotiger Outsider weit draußen in der französischen Campagne.

So kanns nicht weitergehen.

Wenigstens ein Event muß her. Naja, eigentlich hat das Event mich gefunden. Ihr kennt die Geschichte, wie man ganz und gar jungfräulich tout un coup zum Kinde kommt. GENAUSO ergings mir mit meinem Event-Gedanken, dem DUBB. Schwubs, da lag er in meinem Gehirn.

Es hängt wohl ein bißchen, sogar ein bißchen viel zusammen mit meiner Begeisterung für Blog-Buster-Rezepte. Entdecke ich eines, dann kommt es dem Ausgraben eines Goldschatzes sehr nahe. Und wir Foodies sind wertschätzende Kenner, grenzt unser Blogistan (© Kaltmamsell) doch ans Schlaraffenland... Jeder Blogbetreiber freut sich, wenn ein Rezept von seinem Blog aus zur Blog-Buster-Reise durchstartet - wie etwa mein ofenkaramellisiertes Apfelmus. Oder gibt es tatsächlich noch jemanden mit Foodblog, der Nickys Gnocchi nicht nachgemacht hat?

Mit dem DUBB drehe ich ab sofort den Spieß um. DUBB steht für *Der-Unentdeckte-Blog-Buster*. Fränzis lieben solche Abkürzungen. Für Aussenstehende eine regelrechte Geheimsprache. Ich behaupte, dass ALLE, die über Jahre bloggen, Rezepte in ihrem Archiv beherbergen, die zu eben erwähntem Goldschatz gehören. Jedoch aus völlig dubiosen Gründen seither ein unentdecktes Schattendasein fristen.
Mache ich es an einem Beispiel fest. Meiner Linzertorte. Wieso sollte ich nach einem anderen Rezept Ausschau halten, wenn ich das köstlichste bereits seit Jahren backe? Und zwar immer wieder! Wer Marmelade-gefüllte Plätzchen liebt, wer auf gatschige Brownies steht, der fährt auf meine Linzer ab. Dabei ist sie schnell zusammen geknetet, variabel in der Verzierung sowie - falls man etwas wendiger ist wie ich - flexibel in der Wahl der Marmelade. Ich beharre aber auf Himbeere-Johannisbeere. Nur beim Zucker reichts mir mittlerweile auch mit weniger. Komischerweise ein Kuchen, bei dem ich mich selbst schwer gezügelt bekomme...

Los gehts. Ich fordere euch auf: Her mit Euren DUBB's. Ich bitte um ungeniertes Eigenlob, alle falsche Bescheidenheit bis auf den Schlüpper fallen zu lassen, um ungschamiges Anschmachten eigener Rezept. Obwohl: es darf auch ein eigen entdecktes Fremdrezept sein. Aber ihr müßt bis ins Knochenmark überzeugt sein, dass es sich um ein absolut subjektiv weltbestes Rezept handelt...

Niemand wird größeres Interesse an euren DUBB's zeigen wie ich - daher sammle ich, alles was ihr unter DUBB veröffentlicht, solange ich blogge. Jawohl! Wenn das mal keine Ansage ist. Es gelten selbstredend bereits veröffentlichte Rezepte, auf die aber explizit mit einem weiteren Post hingewiesen werden soll (etwa, wenn man sie wieder kocht/ backt/ zubereitet...) Wenn 10 zusammen gekommen sind, werde ich präsentieren. Einzureichen mit Foto unter *salzkorn@email.de* und/oder als Link zu eigenem Beitrag unter diesem Post. Was bin ich gespannt, was mir entgangen ist!

Ach, und wenns eine/n Freiwillige/n gibt, der mir beim Banner erstellen helfen mag - bitte gerne!