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Sonntag, 3. August 2014

Die Verhältnismäßigkeit der Mittel - Schoko-Cookies von Daniel Humm

425g Schokolade verteilt auf 20 Kekse - damit sind die Verhältnisse wohl geklärt. Irgendwelche weiteren Fragen? Ich dachte ja, mit den Sablés von Hermé bereits den ultimativen Schokokeks gebacken zu haben. Aber so gehts einem nun mal mit Superlativen: die Limbostange kann sich immernoch in die eine oder andere Richtung verschieben.

Grundeigentlich finde ich Backen ja genau aus dem Grund langweilig, also Süßes backen, also Süßes in der Kategorie, in der ich backe, dass man nur die Zutaten abwiegen muß und vermischen. Fehlt irgendwie unterwegs der Kick.

Den hat Daniel Humm in diesem Rezept extra für mich eingebaut, in dem er die Buttermenge für die Cookies in Eßlöffeln angab. Nun, wer so mit Schokolade um sich schmeißt, wird an der Butter nicht knausern, dachte ich mir beim Zusammenmengen. Und war großzügig.
Eben dieser Tatbestand führte zu meiner ersten wissenschaftlichen Forschungsstudie unter Berücksichtigung folgender Fragestellung: *Wie verändert sich dieser Kekse bei Veränderung der Buttermenge?* Woraufhin jene Cookies bei strenger Einhaltung des Zahlenexperiments von mir (notabene zeitversetzt) drei Mal hintereinander gebacken wurden.  Höre ich ein Raunen, das durch die Menge geht...

Beim ersten Backversuch (dem mit der meisten Butter, s.o.) sind mir die Kekse sehr breit gelaufen und ich mußte sie länger im Ofen lassen. Beim zweiten (siehe Bild 1, 3 und 5) hatte ich gegoogelt, was denn *gemeinhin* unter 1 Eßlöffel Butter verstanden wird (zwischen 12-15g), wodurch die Mengenangabe entstand, an die ich mich bei Backung Nr.2 gehalten hatte. Um die Studie komplett zu machen, wurde desweiteren das Verhalten der Kekse bei dem Mittelwert der Butter beobachtet (s. vorletztes Bild).

Fazit: Am mustergültigsten sind die Kekse (was Optik und Backzeiten angeht ) nach dem gegoogelten Buttermengen. Etwas saftiger finde ich Backversion Nr.3 - und optisch finde ich die ebenfalls hübsch. So oder so oder so: diese Kekse sind der HAMMER (ja, alles groß und fett geschrieben). Allein wegen diesem Rezept braucht man *I ❤ NY* von Daniel Humm*. Unbedingt sogar. Schneller kann man andere und sich schokoladig nicht glücklich backen!
Zutaten (ergibt 20 Kekse) - 2 Bleche*:

250g Zartbitterschokolad (70% Kakaoanteil) gehackt
3 EL Butter, zimmerwarm**
150g Zucker (m: Rohrzucker)
2 Eier
2 TL Vanilleextrakt
30g Mehl
1 1/2 TL Backpulver
1 TL Salz (m: fleur de sel - unbedingt!)***
175g Zartbitterschokolade (70% Kakaoanteil) gehackt
Puderzucker zum Bestreuen (optional)
Zubereitung:

Den Backofen auf 160° vorheizen. In einer Schüssel über heißem Wasserbad die 250g Schokolade schmelzen. Zum Abkühlen beiseite stellen. In der Küchenmaschine Butter und Zucker mit dem Flachrührer luftig und schaumig schlagen. Eins nach dem anderen die Eier hinzufügen, dann die Vanille, Mehl Backpulver und Salz und anschließend die geschmolzene Schokolade unterrühren. Die restlichen 175g gehackte Schokolade unterheben. Den Teig in Häufchen (die man etwas platt drückt) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, dabei zwischen den Keksen 2-3cm Abstand lassen, da sie beim Backen etwas zerlaufen (bei minimal Butterbeigabe eher weniger). Im vorgeheizten Backofen 10min backen, das Blech nach den ersten 5min drehen. Die Kekse sollten aufgeplatzt sein und leicht glänzen (nur bei minimal Butterbeigabe). Auf dem Backblech auskühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker besträut servieren.

*Anmerkung m: jeweils die Hälfte des Rezepts gemacht und anstelle von 10 Keksen 12-14 Kekse gebacken/ ** Backversuch Nr.1 für das halbe Rezept ca. 50g Butter verwendet, original Backversuch Nr.2 - 25g und Nr.3 - 35g/*** unbedingt fleur de sel verwenden - die Knuspersalzstückchen sind der letzte Kick!
Quelle: Daniel Humm *I ❤ NY* - mit Dank an den AT-Verlag, der mir ein Rezensions-Exemplar zur Verfügung stellte.

Kommentare :

  1. Das ist ja Hüftgold pur!
    Ich lese ja nun seit ein paar Wochen deine Rezepte. Überall, wo Zucker drin ist, benutzt du Rohrzucker, so auch bei diesem leckeren Rezept. Hat das einen speziellen Grund?
    Einen schönen Sonntag wünscht Hans-Georg aus der kleinen Stadt an der Elbe.

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  2. Hat Daniel einen Zwillingsbruder namens David? ;-)
    Danke für die Testserie und die aufschlussreichen, schönen Bilder!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  3. Ich kipp um!!
    Und ich hätte jetzt gern Schokolade zum Frühstück, Hilfe! Ich geh mal die Pralinenpackung suchen.

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  4. Sie duften bis ins Ruhrgebiet.
    Dankeschön.
    Nina

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  5. Ich hab's gewusst. Irgendwo im tiefsten Herzen bist du doch eine leidenschaftliche Pâtisseurin. ;-)

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  6. q.e.d.: Butter, Eier und Sahne (und offenbar auch Schokolade) haben noch keinem Gericht geschadet :)

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  7. Gerade eine Tafel Schoggi (70%) kauend und mit der Frage beschäftigt, ob die Tafel letztlich den Keks nicht doch toppen könnte ?

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  8. @Hans-Georg: Tatsächlich bevorzuge ich Rohrzucker dem raffinierten Zucker - an manchen Stellen sogar den Vollrohrzucker. Geschmacklich macht das ein großer Unterschied und ich halte den (Voll)Rohrzucker für gesünder. Daniel Humm sieht allerdings bei diesem Rezept Rohrzucker vor - wenn ich verändernd in ein Rezept eingreife, merke ich das in der Regel an.

    @Gourmande: Kann ich verstehen ;)

    @Nina: Für mich einer DER Kekse unter den Schokokeksen... hach, dass ich das dir sagen kann (umgekehrt wäre ja wahrscheinlicher) :)

    @Eva: Du müßtest besonders gut wissen, dass diese Kekse rein gar nichts mit Pâtisserie zu tun hat - plumpe Süßbäckerei ;)

    @Julia: Es gibt auch Momente, in denen Schokolade nicht schaden kann :)

    @Robert: Wäre Disskussionsgrundlage... bis du die Cookies nachgebacken hast. Die Sablés hatten doch auch gefallen, oder ;)

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  9. genial sehen die aus; insbesondere die von dritten versuch. wobei die vom zweiten so fein exaltiert sind in ihrer gelacktheit.

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  10. Genau aus diesem Grund ärgere ich mich ständig über die ganzen amerikanischen Cookie-Rezepte... Die blöden Cups, die meiner Meinung nach nicht zur Vereinfachung beitragen, dann Butter in EL-Angabe und meistens noch gefühlte Tonnen an Zucker, den ich wirklich immer reduziere...

    Gerade gestern habe ich ein Rezept auf die Seite gelegt und etwas anderes gebacken, weil Butter in EL angegeben wurde und ich keine Lust hatte, noch zu googlen ;)

    Mein Exemplar des Buches ist gerade im Noden Deutschlands, aber dank Deines Rezeptes hier, werde ich direkt nachher noch ein paar Schokoladen-Cookies backen. Mal schauen, ob sie es in die Charts schaffen ;)

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  11. Ich finde auch die 'gelackten' sehen soo lecker und tres chic aus :-)
    LG
    Christine

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  12. Wie kleine, eingeschlagene Meteoriten sehen sie aus... Asteroidenhagel vom Planeten Chocolat... Da würde ich doch gerne zum Sternenwanderer.
    Und leicht verdaulich scheinen sie auch zu sein - zumindest deutlich leichter verdaulich als Position zu beziehen gegen den Krieg, wie man an der Anzahl der Kommentare erahnen kann...

    Herzlich, Katja

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  13. Ich schmelz dahin, wie ein Stück Schoki in den derzeitigen Außentemperaturen :-) Wird definitiv nachgebacken (ohne Ei) ... mnjawahaa :-)

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  14. @Mme Ulma: Und schon lächle ich über deinen Umgang mit Sprache... schön :)

    @Sandra: Da bin ich dann aber auch mehr als gespannt. Der Cookie-Experte von uns beiden bist ganz klar du. Und ich backe im Gegenzug demnächst das Focaccia nach... Und Buch in Norden? Als Urlaubslektüre?

    @Christine: Ja, die sehen wohl aus, wies sein soll - wobei ich Nummero 3 auch gefällig finde, oder nich?

    @Katja: Achja, gut gebrüllt Löwin! Wobei die nächste Träne rollen will, darüber, dass sich für den Frieden auszusprechen während Friedenszeiten in einem Land, in dem (angeblich) Meinungsfreiheit herrscht, schon etwas mit *Position beziehen* zu tun haben soll! Ich freue mich über deine Zeilen - sehr!

    @Scratchy: Ohne Ei? Ich komme gucken? Und du wohnst wohl im hohen Norden... Im tiefen Süden hast du zwar das Wasserbad - aber ohne kochende Temperaturen...

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  15. Eine Ladung von allen Versuchen hätte ich gern. Muss mir ja schließlich eine eigene Meinung bilden ;-)

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  16. Auf der Suche nach den One-and-only-Schoko-Cookies bin ich schon lange! Deine Versuchsreihe könnte glatt von mir sein :)) Und da ich gerade versuche 4 kg Aroniabeeren (kann man daraus eigentlich was anderes machen als Saft und Gelee???) den Saft zu entlocken, kann ich auch noch mit ein "bisschen" Schokolade rumsauen.
    Ich hasse...gestrichen...finde diese amerikanischen Maße ganz schrecklich, um nicht zu sagen vorsintflutlich, frage mich, ob man in den USA keine ordentlichen Waagen bauen kann und meide deshalb solche Rezepte, obwohl sie doch oft ansprechend sind. Was ist da ein schönes Bäckerrezept! Alles schön in Gramm, wenn dann was schief geht, geht´s auf die eigene Kappe.
    Wenn es dann doch mal sein muss...ich habe zwei Kalkulatoren gespeichert...
    http://www.onlineconversion.com/weight_volume_cooking.htm
    http://www.convert-me.com/en/convert/cooking/
    Wobei ich mich jetzt wieder frage, wodurch die Unterschiede entstehen? Gibt es Westküsten-, Südstaaten-, Montana-Teelöffel? Egal, ich lande bei 43g bei 3 EL Butter, noch ein bisschen weniger als bei deiner 2. Version.
    ich werde deine Versuchsreihe fortsetzen und das erste mal backfeste Schokolade, die ich nach langer Suche gefunden habe, für die Stückchen einsetzen und die Kalorienbilanz pro Keks mit gehackten gerösteten Nüssen maximieren.
    Bis dann...gehe jetzt im Regen die ersten Stangenbohnen des Jahres pflücken, JUHU!

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  17. Die sind wirklich gigantisch! Und mit den Nüssen noch mal einen Tick hammeriger, hab sie nur grob gehackt, das gibt einen tollen Knack.
    Bei 50g (ganzes Rezept) sind sie nicht so glänzend geworden wie deine. Vermutlich waren deine Eier wieder von den zierlichen französischen Hühnerdamen, ich hatte die kleinsten L mit 63g genommen. Das wird´s wohl gewesen sein.
    Muss mich mal nach Ms umsehen, ich nehme halt immer die frischesten und einen Hühnerdealer hab ich leider, leider nicht.

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  18. Ich fand die amerikanischen Volumenmasse auch sehr gewöhnungsbedürftig, aber hierzulande sind die entsprechende Cup- und Spoonmasse in jedem Supermarkt erhältlich, und sie werden fast in allen Rezepten verwendet.
    King Arthur Flour ist eine rühmliche Ausnahme, ihre (sehr empfehlenswerten!) Rezepte kann man von Volumen auf Gramm oder Ounces umschalten.
    Zu den Volumenmassen muss man auch wissen, dass man das Cup- oder Löffelmass nicht einfach in die trockenen Zutaten, wie Mehl, tauchen darf, sondern sie lose mit dem Löffel befüllen und dann mit dem Messerrücken glatt abstreichen muss. Nur brauner Zucker soll "packed" gemessen werden, also zusammengedrückt.
    In den USA haben die Butterpakete die Masseinheiten bereits aufgedruckt (1 stick butter = 1/2 cup = 8 tablespoons = 113 g) 1 EL = 14 g.
    Ich wandle jedes Rezept sofort in metrische Masse um, mit online Konversionsprogrammen ist das relativ einfach, und vieles habe ich inzwischen im Kopf. Es wäre aber sehr schade, sich durch diese kleine Unbequemlichkeit davon abschrecken zu lassen, amerikanische Rezepte auszuprobieren, ich empfinde sie jedenfalls als eine grosse Bereicherung meines Repertoires.

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  19. Liebe Micha,

    gestern habe ich mich an deine Schokobomben gemacht. So viel Schoggi in einem Keks, das klingt einfach nur verlockend!
    Ich habe das ganze Rezept gemacht - mit 60 g Butter - der Mittelwert deiner Varianten 2 und 3 und sie 10 Min. gebacken. Sie sind leicht aufgeplatzt, glänzen schön und schmecken fantastisch, intensiv schokoladig!
    Innen sind sie sehr weich, "gatschig" wäre wohl das richtige Wort und ich bin mir nicht ganz sicher, ob die 10 Minuten genug waren. Wie waren sie bei dir? Auf den Bildern sehen sie auch eher gatschig aus.

    Liebe Grüsse
    Fräulein Schnürschuh

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  20. Irgendwie gelangte ich über das aktuelle Cookierezept zu diesem hier.. da ich einen augesprochenen Schokokeksfan im Haus habe, hab ich doch dann auch nicht lang gezögert und gleich ein Blech in den Ofen geschoben. Mit Butterwert Nr. 2 - leider rissen sie nicht so hübsch auf wie bei dir und waren auch nicht so glänzend. An den ersten zwei Tagen recht weich, erlangten sie an Tag 3 meine absolute Zuneigung, außen knusprig, innen weicher und seeehr schokoladig. Herr Kochfrosch dankt fürs Rezept!

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