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Sonntag, 31. August 2014

Tomatennudeln mit Zucchini und Bohnenkraut

Fertig gedörrt sind Tomaten dann, wenn sie staubtrocken und knochenhart sind. So trocken, dass man sie zu Pulver vermahlen kann. Und das Thema *selbst hergestellte Pulver* macht mir einen Heidenspaß. Damit bin ich noch lange nicht durch. Im Gegenteil, ich habe gerade erst begonnen mit der Spielerei. Das Ergebnis ist stets ein pures Konzentrat, ein reines Gewürz, eine farbechte Zutat und das Pulverisieren ein Nasenerlebnis

Logo, fange ich als Pastamaniac wieder bei einer Pasta an. Es ist allerdings nicht die erste Pasta, die ich mit Gemüsepulver gefärbt habe. Aber schon da war ich begeistert. Das Pulver gibt nicht nur Farbe, sondern auch Geschmack. Das nächste Mal werde ich möglicherweise die Tomatenpulvermenge sogar verdoppeln.

Mit einem Blender habe ich die getrockneten Tomaten klein gehexelt und anschließend fein gesiebt. Die etwas gröberen Stückchen werden noch gebraucht. Also schön zur Seite legen in einem sauberen Schraubglas.

Auch als veganes Essen möchte ich mir das Gericht merken. Macht der Gewohnheit habe ich meinen Pastateig wieder mit Ei zubereitet. Aber ohne diese wäre das ein wunderbares, veganes Gericht, das sich Aflons Schuhbeck genau nach meinem Geschmack ausgedacht hat.
Zutaten:

200g Mehl
10g getrocknete, gemahlene Tomaten
Piment d'Espelette
2 Eier
2 EL Öl
Salz

1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Ingwer
1 Stück frische Chili
2 EL Olivenöl

3 Tomaten
150g Zucchini (m: mehr, grün, gelb)
2 EL grüne Oliven, entsteint, gehackt
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
200ml Gemüsebrühe
1 TL Bohnenkraut, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/4 ausgekratzte Vanilleschote

Zubereitung:

Für den Nudelteig zuerst Mehl mit Tomatenpulver, Chili und Salz mischen. Dann Eier und Öl unterarbeiten und zu einem homogenen Teig verkneten. Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (m: mit Marcato auf Stufe 6 von 7 - dann von Hand dünner gewellt) und in 2cm breite Tagliatelle schneiden. Auf einem leicht bemehlten Küchentuch in kleinen Nestern lagern.

Reichlich Salzwasser zum kochen bringen, zusammen mit dem Lorbeerblatt, dem Ingwer und dem Chili. Die Nudeln darin al dente kochen, abschütten und abtropfen lassen. Die Nudeln mit dm Olivenöl zurück in den Topf geben.

Für die Sauce die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben und häuten.. Die gewaschene Zucchini in Würfel von 1/2 cm schneiden. Knoblauch und Oliven ebenfalls fein hacken.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, darin die Zucchiniwürfel knackig anbraten, kurz vor Ende den Knoblauch dazu geben. Pfanne von der Flamme nehmen und Tomaten und Oliven dazufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun in der Brühe die Vanilleschote und Bohnenkraut aufkochen. Die Nudeln in die Brühe geben und nochmals kurz aufkochen lassen. Das Gemüse der Pfanne hinzufügen und nochmals abschmecken. Vor dem Servieren darauf achten, dass Vanillestange, Ingwer und Lorbeerblatt entfernt sind.
Quelle: Alfons Schuhbeck - *Meine Küche der Gewürze*

Freitag, 29. August 2014

Das Paradies zum Greifen nah...

Das deutlich schönere, das vielleicht weltschönste Wort für Tomate ist *Paradeiser*. Alles frohlockt in mir, wenn Inhalt und Form im Wort verschmelzen. Und eben dieses bezeichnet am trefflichsten diese Frucht. Oder ist es ein Gemüse? Egal. Mein Paradies zumindest hängt voller Paradeiser (wenn sie schon im Feenreich so schändlich verschmäht werden ;). Da können einem Geigen möglicherweise schneller zu viel werden. Aber zuviel an Tomaten? Ich weiß nicht, ob das möglich ist.

Leider zeigen sich die roten Paradies-Kugeln nicht ganzjähriger in üppiger Frische. Wieso das kluge Köpfchen vorzusorgen hat.

Wir kaufen lediglich die ein oder andere Tomatenpflanze, aber Tomaten als Frucht kaufen wir niemals nie. Sobald die ersten Tomaten reif werden - glücklicherweise dank des Gewächshauses bereits recht früh im Jahr - essen wir Tomatensalat bis zum Umfallen, Schielen, Stottern und dem ersten Schnupfen. Dann wars das nämlich in aller Regel mit der Tomatensaison.

Und man kann der Tomate nun wahrlich nicht vorwerfen, dass sie ihre Paradiestür mit großer Wucht zuschlägt. Engelsgleich läßt sich die Tomate besonders gut einmachen, sodass sich die Zeit bis zum nächsten Tomatensalat gut überbrücken läßt. Auf die Ofentomaten sollte ich hoffentlich nicht mehr hinweisen müssen, kommen wir daher zu einem anderen Brückenpfeiler, dem Trocknen.

Es gilt: je kürzer die Tomaten getrocknet sind, umso kürzer ist ihre Haltbarkeit - es sei denn, ihr friert sie ein. Für die Tomaten-Tarte-Tatin habe ich die Tomaten lediglich angetrocknet. Um sie in Öl einzulegen, damit sie mir zur Verfügung stehen, bis das Öl ranzig wird, müssen sie so lange getrocknet werden, dass sie sich gerade noch leicht feucht eher ledern anfühlen. Dafür häute und entkerne ich sie zudem, weil mir die Haut nach dem Dörren missfällt und ohne Kerne geht der Vorang deutlich schneller. Wobei man es beim Trocknen prinzipiell nicht eilig haben sollte - wieso ja ebent der Dörrautomat auch so super praktisch ist.

Legt man die getrockneten Tomaten nicht in Öl ein, ist die Gefahr sehr groß, dass sie Feuchtigkeit ziehen und anfangen zu schimmeln. Ich habe keine Idee, wie die gekauften, getrockneten Tomaten behandelt sind, so dass diese vor Schimmel geschützt sind (geschwefelt, bestrahlt?). Daher friere ich einen Teil meiner confierten Tomaten ein - den ich kürzer in den Dörrautomat lege. 
Zutaten:

Romatomaten, Eiertomaten, Datteltomaten
also alle länglich geformten Tomaten, die ein festes Fruchtfleisch und wenig Samen haben
Knoblauch, in Scheiben geschnitten
Lorbeer, Rosmarin, Thymian 
Olivenöl

Zubereitung:

Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, 2min ziehen lassen, und aus dem heißem Wasser heben. Kurz abkühlen lassen, dann schälen, halbieren und entkernen. Nun solange in das Dörrgerät bei 70° geben, bis sich die Tomaten nur noch leicht feucht, fast ledern anfühlen und deutlich an Größe verloren haben. Zwischendrin die Tomaten immer wieder wenden.

Fertig getrocknet diese dicht an dicht in sterilisierte Gläser schichten zusammen mit in Scheiben geschnittenen Knoblauch und Kräutern nach Wahl. Nun das Olivenöl darübergießen und dabei sorgfältig arbeiten. Was nicht komplett von Öl bedeckt ist, läuft Gefahr zu schimmeln. Gläser zuschrauben und dunkel lagern - halten derart Jahre.

Für alle ohne Dörrgerät verweise ich noch auf Eddas Methode, tomates confites herzustellen - und zwar im Backofen. Allerdings sind diese nur einige Tage haltbar, wenn man sie nicht in Öl eingelegt einmacht (ähnliche Methode wie bereits hier beschrieben). Ich habe das allerdings noch nie gemacht und kann daher keine eignen Erfahrungswerte nennen.

Edda schält die Tomaten auch nicht, würzt die halbierten Tomaten mit Öl und Gewürzen und gibt sie entweder für bei 150° - 1 1/1 Stunden in den Ofen oder bei 100° für 3-4 Stunden. Das gibt zweifelsohne ebenfalls leckere Tomaten.

Donnerstag, 28. August 2014

Was man brauchen kann - Verlosung

Je älter man wird, um so exklusiver wird die Sache mit dem Vertrauen. *Ich glaube nur dem Gutachten, das ich selbst gefälscht habe* heißt es - und ich mag nun mal die Lebensmittel am liebsten, die nur durch meine Hände sind.

Für jemand, der so gerne kocht und bäckt wie ich, ist meine Küchenausstattung vermutlich recht bescheiden. In meiner Küche stehen fix die Getreidemühle sowie die Marcato. Ebenfalls griffbereit sind Toaster, Brotschneidemaschine und ein Handrührgerät. C'est ca.

Nein, keine Küchenmaschine. All meine Tarteteige knete ich selbst. Vielleicht vom Garten nicht anders gewohnt, mag ich es sehr, wenn alles durch die Hände geht, wenn das Kochen seine Haptik hat, die ich abspüren kann mit meinen Fingern. Für kleinere Teige wie für Kuchen, Pizza oder einen Hefeteig habe ich ein Handgerät, dass beinahe mein Jahrgang sein dürfte. Und auf meinen Brotteigkneter kommen wir ein anderes Mal zu sprechen. Von einem umwerfenden Fuhrpark können wir also nicht reden. Meinen zur Verfügung stehenden Platz brauche ich vorallem für mein Eingemachtes - die Gartenschätze wollen schließlich ver-wert-et werden. Und wie meist im Leben kommt alles zusammen. Das gilt im Guten wie im Schlechten. Und eben auch für die Erntezeit im Garten.

Was mich nun seit Jahren völlig unverzichtbar begleitet, ist mein Dörrgerät der Firma Stöckli. Während der Sommer- und Herbstmonate steht es immer irgendwo im Weg rum - gut zu sehen bereits bei meiner Küchenvorstellung.
Heute ist mein 800stes Mal Äußern im Bloggerformat. Weit entfernt bereits fast biblisches 11jähriges zu feiern (und ich bezweifle dieses Jahresjubiläum je zu erreichen). Aber mit dieser Zahl 8, die das unterste nach oben drehen kann, liegend die Unendlichkeit symbolisiert und deren harte saturnischen Gesetze die Säulen markieren, um die wir ein Leben lang kreisen, dachte ich mir, ich möchte heute einfach mal *Danke* sagen für eure Begleitung.

Und wenn das mit dem Schenken rund laufen soll, dann weiß man bereits lange vorher, was man gerne weitergeben möchte und muß nicht zwanghaft suchen, nur weil ein fester Anlaß das angeblich vorschreibt. Das sah die Schweizer Firma Stöckli erfreulicherweise genauso und stellte mir einen ihrer Dörrapperate (genau jenen verlinkten) für diesem Zweck zur Verfügung. Und wir reden hier von Schweizer Wertarbeit - trotz meines massiven Gebrauchs vermute ich, dass sich ein solches Gerät zum Erbstück entwickelt.
Bildmaterial der Firma Stöckli
Für mich ist dieser Dörrautomat ein echter (obendrein energieschonender) Küchengerät-Liebling. Etwas, das ich keinesfalls missen wollte. Für die Vorratshaltung ebenso wunderbar wie für unzählige Spielereien. Das fängt bei Dörrfrüchten fürs Müsli an und geht weiter bis zu Malen mit Zutaten. Für alle, die einen Garten haben, gerne vegetarisch oder vegan kochen, schlicht ein Must-Have.

Acht Tage (logisch, oder ;) - bis zum 04.09.2014 um 24Uhr - habt ihr Zeit, mir zu verraten, was ihr damit gerne als erstes machen würdet. Dann wird ausgelost. Außerdem müßt ihr in Deutschland, der Schweiz oder Österreich wohnen und mir eine Mail-Adresse hierlassen, damit ich euch im Falle des glücklichen Loses auch erreiche. Voilà...

Hier bereits eine kleine Auswahl von Gerichten, in denen ich gedörrte Zutaten verwendet habe. Und ich kann euch versichern: die kommende Woche wird hier getrocknet was das Zeugs hält ;)



http://salzkorn.blogspot.fr/2012/04/gemusebruhe-oder-gemusepaste-so-oder-so.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/09/vegan-vegetarisches-lieblingsessen-rote.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2011/10/pizza-nobelpreis-pizza-mit-steinpilzen.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2012/06/rot-liegt-vorne-erdbeer-tartelettes-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/01/koniglich-reblochon-pizza-mit-apfel.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/01/gegen-kalte-nasenspitzen-rote.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2011/08/fenchel-mit-feige-im-pergament-und.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/03/eingewickelt-wirsingrollchen-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2011/06/fenchel-tomaten-gemuse-mit-ziegenkase.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/06/chemie-buddenbohmpasta-nr2-und_10.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/08/zettelwirtschaft-gemuserisotto-mit.html











Dienstag, 26. August 2014

Tomatentarte 2'14: Tarte renversée

Was bietet sich beim Zusammensitzen mit unseren Feriengästen meist besser an, als eine Tarte zu zubereiten. Nun wo sie einige Tage in Frankreich verbringen, wollen sie keine Pizza essen, sondern Frankreich auch auf den Lippen spüren. Und ein Stück Tarte bedeutet gleichzeitig ein Stück Frankreich. Das ist der Grund, wieso sich in meiner Warteliste nun die Tartes nur so stapeln (hiermit seid ihr auf Zukünftiges vorbereitet...).

Heutige Tarte: eine Tarte Tatin oder eine Tarte renversée. Das Ferrari-Prinzip bleibt sich gleich, es wird lediglich auf den Kopf gedreht. Was zur Folge hat, dass der Tarteboden - wie bei allen Artverwandten - auf diese Weise besonders knusprig gerät. Ebenso wie bei Schwester Apfel gilt es darauf zu achten, dass das Ganze nicht zu flüssig gerät und später beim Stürzen davon schwimmt. Genau daher werden die Tomaten vorher confiert - was auch dem Geschmack zuträglich ist.

Thymianhonig zählt neben Lavendelhonig zu den typischen Produkten der Drôme und die formuieren für mich zusammen mit Tannenhonig die köstlichsten ihrer Art. Will heißen: der Thymianhonig kann diese Tarte nur noch besser machen.

Ich habe zum Confieren mein Dörrgerät verwendet, praktischerweise, ohne könnt ihr die Tomaten ebenso im Ofen bei 120° für 2 Stunden *antrocknen*.
Zutaten:

Tarteteig:
200g Mehl
120g Demi-Sel-Butter
50g Ziegenfrischkäse
30g Parmesan
Salz, Pfeffer
etwas kaltes Wasser

750g Romatomaten (Eiertomaten)
2 EL Thymianhonig
1 EL Butter
1/2 Bund Thymian
Salz, Pfeffer

(50g Chantal)*
Zubereitung:

Die Zutaten für den Tarteteig zu einem homogenen verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Tomaten halbieren, entkernen und im Dörrautomat bei 70° 2 1/2 Stunden trocknen lassen - oder bei 110° im Backofen bei leicht geöffneter Tür für 2 Stunden.

Eine Moule à manque buttern und mit der Hälfte des Thymian bestreuen.

Das Ofengitter auf der zweiten Schien von oben einschieben und den Ofen auf 190° vorheizen.

In einer Pfanne die Butter zusammen mit dem Thymian schmelzen lassen, die andere Hälfte der Thymianblättchen einstreuen und die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten darin 2-3min dünsten. Dann wenden, von der Flamme ziehen, salzen und pfeffern und abkühlen lassen.

Die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten dicht an dicht auf den Boden der Moule à manque-Form setzen, dabei ringsherum einen Rand von 1-2cm lassen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen (optional)

Den Tarteteig ausrollen und zwar ingesamt 2cm breiter als der Tarteformdurchmesser. Den Teig auf die Tomaten legen, dabei den Rand nach unten krempeln und die Teighaube mehrfach mit der Gabel einstechen.

Für etwa 30min im Ofen backen, bis die Tarte eine goldene Farbe angenommen hat. Aus dem Ofen holen, stürzen und die Tomaten, die am Boden haften geblieben sein sollten, zurück an ihren Platz setzen.

*Anmerkung m: läßt man den Chantal (geriebenen Käse) weg, dann läuft man weniger Gefahr, dass einzelne Tomaten beim Stürzen in der Form hängenbleiben werden.

Montag, 25. August 2014

Ofengeschmurgelt: Poulet rôti au vin rouge

Das Beste an Schmorgerichten? Eindeutig, dass sie völlig selbständig im Ofen vor sich hinschmurgeln, man währenddessen die Küche aufräumt und den Tisch deckt.

Auf dieses poulet brachte mich Buschi, die in ihrer Rezension das neue Buch von Rachel Khoo sehr lobte. Grund genug, ebenfalls die Probe aufs Exempel zu machen. Und vorneweg sei verraten: mit diesem Gericht schaffte es Mme Khoo nicht, sich direkt in mein Herz zu kochen. Die Karotten hätten wie die Kartoffen vorgegart gehört, damit sie nicht später entschieden zu viel Biss haben. Und auch die Kruste auf den Keulen wollte sich nach vorgegebener Garzeit nicht einfinden, sodass ich sie kurz unter den Grill schob - und ihnen eine unverschüchterte Nuance von Röstaromen versetzte.

Die Marinade fand ich gut, aber nicht extra, das Huhn saftig. Bref, ein Sommerschmorgericht, das man durchaus mal auf den Tisch bringen kann, wenn man keinen großen Küchenaufwand betreiben möchte. Mehr Rachel Khoo findet sich übrigens  hier... 

Ach, und nicht zu vergessen: ein Merci an Anette für das schöne  Tuch ;)
Zutaten:

150ml Rotwein
100g Tomatenmark
3 Zweige frischer Thymian
3 Zweige firscher Majoran
100ml Rotweinessig
1 Hähnchen (etwa 1,5kg - in 8 Teile zerlegt)
(m: 2 Keulen)
Salz, Pfeffer
500g kleine Kartoffeln, gewaschen
(m: délicatesse)
3 Zwiebeln, geschält, geviertelt
6 Möhren, geschält und der Länge nach geviertelt

Zubereitung

Am Vorabend aus dem Wein, dem Tomatenmark, dem Essig und den Kräutern eine Marinade herstellen. Die Keulen kräftig salzen und pfeffern und zusammen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und darauf achten, dass alles gut von der Marinade ummantelt wird. Den verschlossenen Beutel über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag die Kartoffeln in kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. Etwa 2min kochen lassen, dann abschütten (m: besser die Karotten ebenfalls in kochendem Wasser 5min vorgaren)

Die Zwiebeln, die Karotten und die Kartoffeln in einen Bräter setzen und 125ml Wasser anschütten. Den Backofen auf 200° vorheizen.

Die marinierten Hähnchenkeulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Die Marinade darüber geben, mit Backpapier oder Alufolie abdecken und für 30min in den Ofen schieben. Nun die Folie entfernen, das Hähnchen mit der Bratflüssigkeit überschütten und nochmals für weitere 15min im Ofen lassen, bis die Haut knusprig wird (m: mußte den Bräter dafür kurz unter den Grill schieben).

Garprobe: Es muß klarer Saft herauslaufen, sticht man mit einem Messer in das Fleisch

Sonntag, 24. August 2014

Das Musketierbrot II: Kamut-Variante mit Vorteig

Die Kamutvariante brauchte drei Anläufe bis mir alles gefallen hat. Beim ersten Versuch wollte der Sauerteig aus Kamut-Vollkorn nicht richtig in die Gänge kommen. Zwar gab ich dann in den Hauptteig noch etwas Hefe, aber nein, die Krume disqualifizierte sich direkt beim Anschneiden.

Hier seht ihr den zweiten Versuch. Dem Kamut-Vollkorn im Sauerteigansatz habe ich etwas Weizenmehl zur Seite gestellt (siehe da, nun blusterte er am nächsten Morgen brav) und obendrein gleich noch einen Hefevorteig.

Nun ging der Teig allein beim Angucken hoch. Zwar stellte ich die Teiglinge dennoch für zwei Stunden in den Kühlschrank, dann war aber Schluß. Zu sehr waren sie in der Zwischenzeit aufgegangen und riefen nach dem Ofen. Damit ist diese Variante nicht wirklich tauglich für die kalte Gare, sondern etwas für das normale Gehen bei Zimmertemperatur. Auch dieses Mal war ich noch nicht 100% zufrieden mit der Krume - ihr fehlt natürlich die typische Festigkeit wie von retadierten Broten und ist eher flaumig. Aber der Vorteig gibt zusätzliches Aroma, so dass das Rezept dank seines Geschmacks einen Platz in meinem Musketier-Projekt erhält.
Zutaten:

Sauerteig - 12-16 Stunden bei ca. 24°:
100g Kamut-Vollkorn, feingemahlen
40g Weizen T65
140g Wasser
10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Vorteig - ca. 12 Stunden:
90g T65
80g Wasser
1g frische Hefe

Hauptteig:
290g Kamut-Vollkorn
150g Weizen T65
100g Kamutmehl, hell*
320ml Wasser

16g Salz
2 EL Walnussöl
50ml Wasser

Zubereitung:

Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (m: ca. 16 Uhr) ansetzen. Den Vorteig etwas später vermengen, 1 Stunde bei Raumtepmeratur anspringen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag (m: ca. 8 Uhr) die erstgenannten Zutaten (Sauerteig, Kamut-Vollkorn, Kamut hell, Weizenmehl und 400g Wasser) kurz miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.

Nun die restlichen Zutaten (Salz, Öl) dazueben, das Wasser während des Knetvorgangs schlückchenweise und ca. 10-12min kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und die Gluten sich gut entwickelt haben (Fensterscheibentest).

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen und rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Diese Entwicklung hängt immer mit den Tagestemperaturen zusammen während des Faltens. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).

Freitag, 22. August 2014

Zettelwirtschaft: Gemüserisotto mit Mirabellen und Artischockenchips

Seit ich begonnen habe in der Küche zu stehen, zählt für mich zu den großen Entdeckungen beim Kochen frisches Obst in herzhaften Gerichten. Wieder eines dieser Themen, in denen der Habib und ich uns einig sind: Obst geht nun wirklich immer.

Im Moment bietet der Garten reife Mirabellen und die Zucchini.. na, von den Machenschaften hatten wir es gestern erst - so einfach kommt die Pflanze zum Baum. Oder umgekehrt. Wie gut, dass ich mir jede Rezept-Idee notiere, die ich unterwegs irgendwo aufschnappe (wie diese hier). Wer glaubt, solche Links werden artig in einer *Ideen-Akte* im *Rezepte-Ordner* des Computers verwahrt, der irrt gewaltig. Ich bin ein Mensch, der dem Chaos näher ist, als der Ordnung. En plus zähle ich noch zu jenen Generationen, die nicht mit all dieser Digitalisierung und Verpixelung groß geworden sind.

Das heißt, ich sitze in einem wahllos verstreuten Haufen unterschiedlicher Zettelchen jedweden Formats um den Laptop - und niemand wäre im entferntesten an die Exaktheit von Kornkreisfelder erinnert. Zettelwirtschaft vom Feinsten. Ja, selbst die Rückseite von Kassenbons eignen sich als Gedankenstütze oder um ein Rezept vom Wohnzimmer bis in die Küche zu tragen. Und um meine Handschrift flüssig zu halten - nicht, dass ich nachher zu noch *hacken* kann. In der Küche stapeln sich die Papierstücke weiter auf der Getreidemühle... bis das Gericht gekocht oder verbloggt ist. Hey, völlig ohne System bin ich schließlich auch nicht ;)
Zutaten 2P:

2 Schalotten
40 g Butter
140 g Risottoreis (m: 150g)
200 ml trockener Weißwein (m: etwas weniger)
Meersalz
500 - 600 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Möhre (ca. 100 g)
ca. 100 g Zucchino

(m: vom Gemüse jeweils etwas mehr)
2 getrocknete Tomaten (m: vier)
50 g geriebener Parmesan


für die Mirabellen:
12 Mirabellen
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
100 ml trockener Weißwein
1 EL Waldhonig
Meersalz


Für die Artischockenchips
1 Artischocke
Öl zum Frittieren

(m: 3 in Öl eingelegte Artischocken
Zubereitung:

Für den Gemüserisotto die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Schalotten samt Knoblauch sowie den feingehackten Kräutern andünsten. Den Reis hinzufügen und ebenfalls kurz mitbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen nahezu komplett einkochen lassen.

Nun die erhitzte Brühe nach und nach angießen, so dass der Reis bedeckt ist und unter häufigem Rühren einköcheln lassen. Solange immer wieder Brühe nachschütten bis der Reis nach 25 bis 30 Minuten gar ist, aber noch Biss hat.

Für die Mirabellen die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Zuerst den Wein mit Honig und Kräutern in einen kleinen Topf auf die Hälfte einreduzieren. Nun die Mirabellen dazugeben und etwa 2 Minuten mitköcheln - mit Salz abschmecken (zum Servieren habe ich ohne die Mirabellen die Flüssigkeit weiter sirupartig eingekocht).

Für die Artischockenchips die Artischocke putzen und den Boden mit Hilfe eines Sparschäler in feine Scheiben hobeln. Die Artischockenscheibchen in etwas heißem Öl in einem kleinen Topf knusprig frittieren und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen (m: meine eingelegten Artischocken geviertelt und knusprig gebraten)

Die Möhre und den Zucchino kleinwürfelig schneiden (meine Gartenzucchini habe ich nicht geschält), ebenso die getrockneten Tomaten würfeln. Das Gemüse kurz vor Ende der Garzeit (etwa 5-8min) zum Risotto geben und mitgaren. Den geriebenen Parmesan vor dem Servieren unter den Risotto mischen. Nochmals abschmecken und den Gemüserisotto mit den Mirabellen auf Tellern anrichten. Mit den Artischockenchips gipfeln.

Donnerstag, 21. August 2014

Wichtelei: Zucchinipuffer, Zucchinibratlinge, Zucchinilaibchen

Bei milder Temperatur regnete es leicht. Sie verstecken sich geschickt unter den großen Blättern. Schutzsuchend. Aber das ist, ihr ahnt es, nicht der einzige Grund. Auch für ihre weitere Entwicklung. Sobald sich nachts Wolken vor den Mond schieben, hüpfen kleine Wichtel mit bunten Kappen auf dem Kopf von Pflanze zu Pflanze und suchen sich einzelne Früchte aus, denen sie ein phänomenales Wachstumsserum spritzen. Explosionsartig entwickeln sich dann zarte Zucchiniknirpse in wenigen Stunden zu Monsterkeulen. Passiert in unserem Garten s-t-ä-n-d-i-g! Mir fällt wirklich keine andere wissenschaftliche Erklärung ein für dieses Wunder der Zeitraffer...

Wie gut, dass es auch für solche Oschis schöne Rezepte gibt. Brauchbare. Leckere. Das ein (oder andere) habe ich bereits für gut befunden. Nun gibts ein weiteres, ein Klassiker für die aus der Form geschossenen Zucchini, auch bekannt unter Zucchinipuffer, -laibchen oder -bratling. Wandelbar sind sie nach Tagesform, in dem Gewürze und Kräuter nach Lust ausgetauscht werden. Ebenso andere geröstete Flocken oder ein anderer Käse schrauben am Geschmack. Dazu einen schönen Salat oder einen Dipp und es steht ein prima Sommeressen auf dem Tisch. Übrigens auch kalt noch sehr lecker!

Also hiermit habt ihr eine Idee für zig wichtelbehandelte Keulen. Mindestens...
Zutaten - für etwa 16 Stück - 4-6P:

500g Zucchini, gestiftet
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
100g Flocken (m: Buchweizenflocken)
1 EL Mehl
2 Eier, verquirlt
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL Minze, fein geschnitten
1/2 TL Kreuzkümmel
2 EL Comté gerieben
Salz, Pfeffer
Zitronenabrieb 1/2 Zitrone
Piment d'Espelette

Olivenöl zum Ausbraten

Zubereitung:

Die Zucchini waschen, halbieren und von ihrem schwammigen Kerngehäuse befreien. Mit einer Reibe stiften oder grob raspeln.

Die Flocken ohne Fett in einer Pfanne anrösten (optional). Die frischen Kräuter fein schneiden, den Knoblauch und die Zwiebel fein würfeln. Zitronenzesten abreiben, Käse ebenfalls reiben. 

Alle Zutaten miteinander vermengen und pikant abschmecken.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und nacheinander Puffer etwa 4min von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp entfetten und im Ofen warm halten bis alle Laibchen fertig gebacken sind.

Dienstag, 19. August 2014

Das Marquard-Prinzip: Glace de Pêche de Vigne

Es gibt viele Arten von pêche de vigne, aber eines eint sie alle: diese samtige Haut, dieser feine, zarte Pelz, der fast wie gefilzt erscheint und der auch nicht abwaschbar ist - egal welcher Größe und Couleur. Oft werden außerhalb Frankreichs ebenfalls Plattpfirsiche, pêche plat, als Weinbergpfirsiche ausgegeben - hier bei uns im Fränziland bezeichnet das allerdings zweierlei.

Als Kompott habe ich euch den pêche de vigne bereits ans Herz gelegt. Und als Eis ist er die Wucht in Tüten. Vorallem mit den roten, dem König unter den Weinbergpfirsischen, denn geschmacklich und farblich sind die schlicht die Spitze, le top du top. Liebe Industrie, SO einfach kann colorieren sein - ganz ohne jede Buchstaben-Zusatzstoffe.

Bei diesem Eis gehe ich mit einer Stefan Marquard-Aussage: *So faul wie möglich und doch genial dabei sein*. Ja, ich gebe zu, ich habe mich ausschweifend für dieses Eis vor meinem Habib selbst gelobt, mir dabei geziert die Haare aus dem Gesicht gestrichen und mich ob meines Mini-Genie-Streichs selbst ganz toll gefunden. Jawohl, selbst die Gartenhände wurden mit dem nun fälligen Starglitter übertüncht (das nächste Mal dann richtig)! Ob ich mir Autogrammkarten drucken lassen sollte...?

Die Schlichtheit der Zutaten, das Aroma der Pfirsiche dank des Schmorens im Ofen, die Kombi mit dem Lavendelhonig, der einen schönen Schmelz ganz ohne Ei verleiht und den Sahnegeschmack der Mascarpone, die mir sonst zu mächtig ist, aber hier mal ihren Auftritt erhält. Eine kugelrunde Sache, dieses Eis... ohne jeden Fleißschweiß... vous venez voir...
Zutaten:

3 pêches de vigne, rouge
(geschmort ca 350g)
2 EL Holunderblütensirup
(ersatzweise etwas Honig)
2 TL Lavendelblätter, fein gehackt
70g Lavendelhonig
150g Mascarpone
100ml Milch

Zubereitung:

Ofen auf 200° (O-/U-Hitze) vorheizen.

Pfirsiche waschen, trocken reiben, halbieren (90° zur *Popofalte - so lassen sich die Kerne leichter entfernen) und vom Kern befreien.

In eine ofenfeste Form setzen, mit dem Holunderblütensirup beträufeln und den gehackten Lavendel darüber streuen. Für 30min in den heißen Ofen geben.

Nun alle Zutaten miteinander vermengen und fein pürieren. Die Zarten streichen die Masse durch ein Sieb (m: nicht gemacht) und im Kühlschrank ganz abkühlen lassen. Dann in die Eismaschine geben und zu Eis verwandeln lassen...

Sonntag, 17. August 2014

Das Musketier-Brot I, Emmer-Variante mit Mohn

Kann Kochen manchmal auch Pflicht sein, so ist es wirklich äußerst selten, dass ich keine Lust zum Brotbacken habe. Zu Beginn meiner Homebaking-Karriere konnten wir gar nicht so viel essen, wie ich gerne in Großproduktion gegangen wäre

Der Duft, der die Wohnung durchzieht, wenn das Brot bäckt, bleibt für mich einer der weltbesten Raumdüfte und Wohnklima-Verbesserer. Wem wird dann nicht ganz heimelig ums Herz? Und jeden Morgen mit gutem Gefühl in *echtes* Brot zu beißen ohne mistige Zusatzstoffe, ja, diesen Zustand gibt man nicht mehr her.

Mittlerweile - nach viel Ausprobiererei - haben sich natürlich bevorzugte Gewohnheiten eingestellt. Und heute reden wir über Sommergewohnheiten. Die Ansprüche an meine Sommerbrote sind folgende: so dunkel wie nur irgendwie zur Jahreszeit passend, dabei so locker wie möglich. Dazu - wie stets - gerne mit guter Frischhaltequalität. Und schon sind wir bei meinen besonders geschätzten Broten mit Weizensauerteig, die einige Stunden in der Kälte retadieren durften.

An diesem Brotrezept - ausgehend von diesem - habe ich ordentlich getüftelt. Ich hätte es also eben so gut Jean Pütz-Brot nennen können. Herausgekommen ist aber vorallem eines: eine Allzweckwaffe, ein Musketierbrot, eines für alle, ein Modelrezept für sämtliche, naja einige, dafür bevorzugte Getreidesorten. Aber ich werde zeigen, wie variabel und variantenreich ein einziges Modell ist. Vier verschiedene Brote werde ich vorstellen.

Selbst die Emmervariante habe ich bereits zwei Mal gebacken. Nach und mit neuen Erfahrungswerten wurde die Sauerteigmenge erhöht. Mit dem Ergebnis, dass die Krumenlockerung für meine übliche Zeit im Kühlschrank (5-7 Stunden) für ein Brot mit fast 50% Vollkorn sehr nah an das kommt, was ich optimal nenne.
Zutaten für 2 kleine Laiber oder einen großen:

Sauerteig - 14-16Stunden bei etwa 24°:
160g Emmer-Vollkorn, fein gemahlen
160ml Wasser
10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig
230g Emmer-Vollkorn, fein gemahlen
300g Weizen T65
100g Emmer, hell*
400g Wasser

16g Salz
25g Mohn
30ml Wasser
2 EL Walnussöl
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (m: ca. 16 Uhr) ansetzen.

Am nächsten Tag (m: ca. 8 Uhr) die erstgenannten Zutaten (Sauerteig, Emmer-Vollkorn, Emmer hell, Weizenmehl und 400g Wasser) kurz miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.

Nun die restlichen Zutaten (Salz, Mohn, Öl) dazueben, das Wasser während des Knetvorgangs schlückchenweise und ca. 10-12min kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und die Gluten sich gut entwickelt haben (Fensterscheibentest).

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen und rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Diese Entwicklung hängt immer mit den Tagestemperaturen zusammen während des Faltens. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).

*Anmerkung m: Die Größe adaptierte ich auf unsere Ansprüche: die Hälfte eines der beiden Laiber entspricht in etwa unserem Tagesbedarf.
Viele Grüße schicke ich an Stephan und Claudia, die mich mit Emmer eingedeckt haben (und wehe, ihr bringt nochmals Essigchips mit ;)

Und Peter Scholl-Latour gedenke ich nach seinem gestrigen Tod heute. Einen solchen Mann hätte ich gerne bekocht und ihn allzeit gerne an unserem Tisch sitzen gehabt. Jemand, dessen Geschichten aus allererster Hand, aus eigenem Erleben stammen, dazu noch weise, mutig und gebildet ist, jemand mit einem überbordenden Fundus an Erfahrungen, einem solchen ist gut zu zuhören. Er wird fehlen.

Freitag, 15. August 2014

Johannisbeer-Muffins mit Quark und Vanille

Ein weiteres Wort, das meine kulinarische Wachsamkeit direkt auf Standby schaltet, ist *Muffin* beziehungsweise die Steigerung davon *Cupcake*.

Frühestens zu meinem 10jährigen Jubiläum kann man auf diesem Blog mit einem Cupcake rechnen. Wenn schon, dann aber verziert mit einer dieser bunten Wimpelchen-Wäscheleinen auf der zierlich aufgespritzten Buttercrème und eine oppulente Deko mit selbstgebastelten Tortenassecoires im Hintergrund. Eher zum 20sten. Für mich würde das leider einen schlimmen, Besorgnis erregenden Rückfall in eine Art *Hello-Kitty*-*Barbie*-*Prinzessin Lillifee*-Phase bedeuten. Darüber will ich gar nicht nachdenken...

In einem Schuhbeck-Kochbuch bin ich nun aber über ein Muffin-Rezept gestolpert, was mich einigermaßen erstaunte. Der Alfons, eigentlich mein Telefonjoker für alle Fleischfragen, und Muffins - doch, das hat für mich nicht wirklich gepaßt. So wie eben Muffins und ich nicht richtig zusammengehen wollen. Weder Fisch noch Fleisch, weder Keks noch Kuchen, halt ne halbe Sache... oder ein zementiertes Vorurteil.

Aber soooo schlecht sind die Alfons-Muffin gar nicht. Wie gewohnt haut er ordentlich Gewürze raus. Und braune Butter, den guten, alten Aufrüscher.  Die wiederum ist eines der guten Stichwörter,  die mag ich nämlich immer gerne. Und es war auch einst der Schuhbeck, der mich in meinen Anfängen auf eben solche brachte. Das vergesse ich ihm nie.
Zutaten:

120g Johannisbeeren (m: etwas mehr/ gefrorene aus dem Garten)
80g Zartbitterschokolade
120g Mehl
2 TL Backpulver
80g gemahlene Haselnüsse
200g Joghurt (m: Quark)
120g Zucker (m: Vollrohrzucker)
2 Eier
1 gestr. TL milde Chiliflocken (m: weniger)
1 Msp Zitronenschale und Orangenschale
(m: mehr)
1 Msp Zimtpulver (m: mehr)
1 Msp Vanillemark
80g zerlassene braune Butter
Zubereitung - 12 Stück:

Ein Muffinsblech entweder buttern oder mit Papierförmchen bestücken. Den Backofen auf 180° vorheizen.

Im Falle von frischen Johannisbeeren diese von ihren Rispen befreien. Die Zartbitterschokolade grob hacken.

Nach dem Muffinprinzip Nummero 1 alle trockenen Zutaten miteinander vermengen und alle flüssigen. Also Mehl zusammen mit dem Backpulver in eine Schuüssel sieben und dazu die Nüsse, die Schoko und den Zucker geben.

Die Eier mit dem Quark (oder Joghurt) in einer anderen Schüssel verrühren und die Gewürze dazu geben wie Chiliflocken, Zimt, Vanillemark und Zitronen- und Orangenschalenabrieb.

Nach dem Muffinprinzip Nummero 2 nun alles nur so lange rühren bis eine glatte Masse entstanden ist - also nicht zulange.  Dafür die Ei-Quark-Mischung mit der Mehlmischung mit Hilfe eines Schneebesens nur so lange miteinander vermengen, bis es keine Mehlnester mehr gibt.  Als letztes die braune Butter unterrühren.

Entweder nun ebenfalls die Johannisbeeren kurz unterziehen oder die Beeren und den Teig abwechselnd auf die Muffinsförmchen verteilen.

Auf der untersten Schiene die Muffins in den Ofen schieben und etwa 30-35min backen, bis sie eine schöne goldene Farbe angenommen haben. Etwa 5min  in der Form auskühlen lassen, dann darauf lösen und auf ein Kuchengitter umlagern.
Quelle: Alfons Schuhbeck