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Freitag, 29. November 2013

Mesdames et Messieur, voilà: HILDA II

9 Mädels
18 Plätzchen 
viele Weihnachtsideen 
schmucke Preise
und gaaaanz viel Liebe
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Da ist es nun, das Heft voller feinstem Weihnachtsgebäck! Habt viel Freude damit, schaut es euch genüßlich an, blättert darin, laßt euch inspirieren und backt euch so richtig in Adventsstimmung!

Dieser Mädelsreigen stand in der Zuckerbäckerei, um euch zu erfreuen: 

Kathi von *Deck schon mal den Tisch*, Juliane von *Schöner Tag noch*, Christina von *Feines Gemüse*, Julia von *Chestnut and Sage*, Katharina von *Katharina kocht*, Julie von *mat & mi*, Daniela von *Flowers on my plate*

Nicht zu vergessen Isa von *leckerlezmi*, die Initatorin von Hilda, die, die diese Idee geboren hat, alles in den bildhübschen Emag-Rahmen fasste (der Link zu ISSUU) und natürlich dafür sorgte, dass ihr die  Rezepte  auch ausdrucken könnt. Ein dickes bisous an dich nach Istanbul, Isa, für deine Arbeit und Organisation!



Donnerstag, 28. November 2013

Serviceblog: Günthers Volles Roggen plus SBK

Nicht nur, weil ich ein formidabler Serviceblog bin, habe ich euch Günthers Roggen nun auch mit Sonnenblumenkerne passend runtergerechnet auf 2 x 750g Formen, sondern auch, weil Stefanie nach Lieblingsbroten gefragt hat. Alles was mehrfach gebacken wurde, ist bei uns ein Standartbrot. Herzlichen Glückwunsch, liebe Stefanie zu 5 Jahren Bloggerei - ich wollte dein hübsches Blog nicht missen!

Günthers Brote sind ja meine diesjährigen Backstuben-Schätzchen. Das *Volle Roggen* backe ich nun zum 5ten Mal und zum 2ten Mal mit Sonnenblumenkerne. 

Das diese Woche gebackene war gleichzeitig ein kleiner Tröster, denn erneut habe ich ein sehr ärgerliches Höhlenbrot (wie Björn es hier dokumentierte) fabriziert. Mittlerweile frage ich mich, ob es doch mit dem Rezept zusammenhängen könnte. Bei diesem und bei jenem Brot ist mir das nun wiederholt passiert - was zur Folge hat, dass ich mir nicht sicher bin, ob ich mich erneut an die Unglücklichen rantraue. Was meint ihr dazu? Ich bin für alle Gedanken offen! Denn beide Brote mag ich eigentlich sehr - aber nur, wenn sie gelingen. Das letzte wurde an die Schweine vom Nachbarn verfüttert. Und für die habe ich nicht vor zu backen.

Das wohltuend Schöne bei Günthers Broten ist: sie geraten bestimmt, werden locker, werden saftig und halten hervorragend frisch. Ja, sein Roggen etwa, das zählt eindeutig zu meinen Lieblingen.
Zutaten - für 2 x 750g Kastenformen:

Sauerteig: 1. Stufe -  5Stunden :
25g Roggen-ASG (aufgefrischt)
55g Roggen-Vollkorn-Schrot, fein
55g Wasser, 40°

2.Stufe - 12 Stunden:
135g Sauerteig (von oben)
360g Roggen-Vollkorn-Schrot, sehr grob
25g Altbrot, fein gemahlen
440g Wasser

Hauptteig:
1000g Sauerteig (= 2.Stufe)
650g Roggen-Vollkorn-Schrot, mittel
510g Wasser, 30°
22g Salz
je 2,5g Koriander und Kümmel, frisch gemahlen
200g Sonnenblumenkerne

Sonnenblumenkerne zum Form ausstreuen.

Zubereitung:

Roggen-ASG rechtzeitig auffrischen (ca. 9 Uhr), dann den ersten (15 Uhr), anschließend die zweiten Sauerteig (20 Uhr) ansetzen. Alle Zutaten des Hauptteiges (nächster Tag 8 Uhr) etwa 5-7 Minuten kneten zu einem sehr weichen Teig, dann 1 Stunde zur Teigruhe stehen lassen. Währenddessen sollte der Teig deutlich zu Treiben beginnen.

Ein weiteres Mal gut durchkneten, dann den Teig auf eine bemehlte (m: R 1150) Arbeitsfläche geben, teilen und zwei Rollen formen. Die Oberfläche in Roggenflocken wälzen und in die (m: gebutterten/ Günther: geölten) Backformen setzen.

Wenn der Sauerteig einen guten Centimeter über den Backformrand aufgegangen ist - Stückgare 60-90min (m: 50min) in den Ofen einschießen.

Günther: 300° fallend auf 220 - 1 Stunde/ m: 250° fallend auf 200° 1 Stunde 10 min, und 5 min ohne Form (Brot muß beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen).
Quelle: Günther Weber *Gut Brot will Weile haben*

Mittwoch, 27. November 2013

Markt der Winterfrüchte

Ja, so langsam nimmt das Bloggerleben tagebuchähnliche Formen an. Denn bereits 2011 und 2012 waren wir alle zusammen in Saoû. Und die Fête de Picodon dort haben wir uns auch nicht entgehen lassen.

Für meinen Geschmack darf es genauso weitergehen, denn Saoû ist immer wieder ein Besuch wert. Ich mag nicht nur das bildhübsche Dorf, ich mag auch die Stimmung dort, die handgemachte Musik, die vielen Kinder, das gemischte Publikum, schlicht das ganze Drumherum.

Mitgenommen haben wir einen Nussbaum und einen schönen Heidelbeerstrauß. Erst dieses Frühjahr hat der Habib das Torfbeet erweitert. Und neben Erdbeeren und Himbeeren kann man genausowenig niemalsnie genügend Blaubeeren haben.

Das war vor dem Wintereinbruch. Mittlerweile ist schon wieder der Herbst zurück hergestellt. Die Sonne lacht und die Bäume leuchten im bunten Blättergewand. Da soll einer mitkommen...

Montag, 25. November 2013

Marokkanischer Karottensalat mit gefüllten Bricktaschen

*Marokko* ist für mich ein Zauberwort. Bestimmt weil ich mit dem Habib dort eine wunderschön flitternde Zeit verbracht habe. Und der mit einem Dachzelt bestückte Jeep brachte uns dem Land und den Menschen besonders nah. Seitdem ist eine Sehnsucht nach diesem Land geblieben. Ja, sämtliche arabische Länder ziehen mich magisch an und bringen mich ins Schwärmen.

Der Karottensalat ist möglicherweise eher etwas für Fortgeschrittene im Bereich der arabischen Kulinarik. Ich könnte mir vorstellen, dass es den ein oder anderen gibt, dem Zimt und Orangenblütenwasser zusammen mit Orangen und Karotten zuviel des Fremden ist. Für mich wiederum kommt dieser Salat gerade deshalb in die nähere Auswahl als Vorspeise für ein Menu zum Jahresausklang.

Ans Herz lege ich aber euch allen die gefüllten Dreiecke mit Brickteig. Seid kreativ was die Füllung angeht - meine Idee ist nur eine von vielenvielen. Der Brickteig wird sensationell knusprig. Die Einwickelungsmethode über Eck ist typisch marrokanisch - ich habe euch in der *Zubereitung* zu einem kleinen selbsterklärendem Filmchem verlinkt. Die Teigtaschen sind übrigens auch als Fingerfood für ein Buffet eine super Idee.

Zutaten:

500g Karotten
3 süße Orangen
2 EL Zitronensaft
1 EL Zucker (m: weniger)
1 TL Zimt (m: frisch gerieben)
1 EL Orangenblütenwasser (m: weniger)
1 Prise Salz
Minzblätter zum Servieren (m: Petersilie)

4 Blätter Brickteig, rechteckig
1 Ei, verquirlt
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Knoblauchzehe 
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 Kartoffel, gekocht
1 Chili
1 TL Ras el Hanout
Salz, Pfeffer

Feldsalat
und einige Granatapfelkerne als Deko

Zubereitung:

Orangen schälen und dabei die weiße Haut komplett mit entfernen. Orangen filetieren, dabei über eine Schüssel halten und den Saft auffangen. Orangenreste auspressen.

Karotten in feine Juliennestreifen hobeln. Mit den restlichen Zutaten würzen und vermengen. Gut umrühren, damit sich die Aromen vermengen.

Die Paprikas und die Chili waschen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein würfeln, Petersilie fein hacken. In Olivenöl Paprika zusammen mit dem Knoblauch und der Chili andünsten. Kurz vor Ende die Petersilie mit dazugeben. Die Kartoffel mit einer Gabel fein zerdrücken und mit dem Pfanneninhalt vermengen. Abschmecken mit Ras el Hanout, Salz und Pfeffer.

Nun 2 Brickblätter mit Ei einpinseln und eine zweite darauf legen. Die Brickteig der Länge nach in vier Streifen schneiden, erneut mit Ei einpinseln, auf das untere Ende etwas von der Fülle geben und wie hier zu sehen ist zu Dreiecke rollen. Bei mittlerer Hitze in etwas Öl von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.
Quelle: Orangen-Karottensalat - *Die Küche Marokkos*

Sonntag, 24. November 2013

Hilda hoch Zwei

Jedes Jahr aufs Neue entscheide ich mich nicht leicht, welche Plätzchen von all den vielen Möglichkeiten gebacken werden sollen.

Fest steht aber, dass ich mit Marmelade gefüllte Plätzchen besonders attraktiv finde. Ausstechen wiederum finde ich bedeutend weniger anziehend. Um meinen Neigungen ganz und gar entgegen zu kommen, habe ich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Zum einen habe ich einfach einen großen Ausstecher verwendet (mit 6 cm Ø). Und zum anderen habe ich aus einem Teig gleich zwei verschiedene Plätzchen gebacken.

Geht man nach all den unterschiedlichen Namensgebungen wären es eigentlich sogar drei. Für mich sind helle, gefüllte Plätzchen ganz klar und eindeutig *Hilda-Brödlen* (zumindest im Badischen). Es soll aber andere Deutschsprachige geben, die nennen das gleiche Gebäck *Spitzbuben* oder *Linzer-Augen*.

Für meine Begriffe wurden es also einmal klassische, vanillige Hildas mit Aprikosenmarmelade oder Hagebuttenmark. Und Linzer-Hildas (ich liebe Linzertorte!) mit Himbeer-Johannisbeermarmelade. Beide sind so köstlich, dass man ruhig jeweils einen ganzen Teig sowohl so oder so ausstechen kann. (Dann aber das *Parfum* jeweils verdoppeln, logo).

Und wenn wir schon beim Thema sind: Ich freue mich sehr, bei der zweiten Ausgage von *Hilda* dabei zu sein, das einzig wahre Online-Plätzchenheft. Wie schon letztes Jahr wird es so liebevoll wie professionell von Isa gestaltet. Nur sind es dieses Mal insgesamt neun Bloggermädels, die mit vollem Herz für euch gebacken haben. Grundeigentlich 9++, denn zwei der Hildabäckerinnen sind schwanger. Kommenden Freitag ist es soweit... und soviel sei verraten: Hilda ist wieder zum Anbeißen und voller guter Ideen!
Zutaten:

300g Mehl
200g Butter
100g Puderzucker 
100g geschälte, gemahlene Mandeln
2 Eigelb
1 Pr Salz

1/2 Vanilleschote
(1/2 Zitrone, Abrieb davon, optional)

1 EL Kakao
1 EL Kirsch
1 TL Zimt
1 Msp Nelke, gemahlen
1 Msp Kardamom gemahlen

Aprikosenmarmelade mit Vanille
Hagebuttenmark
Himbeer-Johannisbeer-Marmelade 
Zubereitung:

Die Butter mit Puderzucker und Eigelben schaumig schlagen. Mit Mandeln und Mehl rasch zu einem glatten Teig verkneten. Nun den Teig teilen und die restlichen Zutaten jeweils unterarbeiten. In zwei Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Std. kühl stellen.

Den Backofen vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 2-3 mm dick ausrollen und Kreise (6 cm Ø) ausstechen. Bei der Hälfte der Kreise kleine Herzen, Sterne oder Ringe ausstechen. Aufs Blech legen - dabei die, die in der Mitte ausgestochen sind auf ein eigenes Blech legenund getrennt backen (sie bekommen schneller Farbe).

Die Plätzchen im Ofen bei 175° (Mitte, Umluft 160°) in 10-12 Min. hellgelb backen (hängt mit von der Größe des Ausstechers ab). Mit dem Papier vom Blech ziehen und abkühlen lassen.

Die Plätzchen mit ausgestochenem Motiv mit Puderzucker bestäuben. Die ganzen Kreise mit der jeweiligen Marmelade bestreichen. Jeweils mit einem mit Puderzucker bestäubten Plätzchen zusammensetzen und in einer gut schließenden Dose zur Aufbewahrung setzen.
Inspiration: Küchengötter - Backfreaks

Samstag, 23. November 2013

der erste Schnee im Himmel

Der Holzofen knarzt, der Schal ist mehrfach um den Hals gewickelt, und die Biber-Bettwäsche wird von einer Wärmflasche unterstützt. Der schwere Schnee ist größtenteils wieder weggeschmolzen und der Himmel zeigt sich zwischendurch in Himmelsblau und nicht nur in Schneeweiß. Es gilt: sich einpacken und kein Frosch sein!

Und dann gibts da ja noch die bewährte Eskimo-Methode, die den Winter so lebenswert macht... Oder halt Winterschlaf...

Mal schauen, wie der Himmel über Katja aussieht!

Freitag, 22. November 2013

Geschmortes gerade gerne: Entenkeulen in Steinpilzsahne

Fast könnte man davon reden, dass wir die letzten zwei Tage von der Außenwelt abgeschnitten waren. Auf noch blühende Rosen und sich gerade einfärbende Wälder hat es bei uns nahezu 50cm nassen Schnee hingeschmissen. Die Zypressen sehen aus, als wäre ein Riese drauf gestanden. Aber nicht nur Bäumen hat es durch das Gewicht Zweige abgebrochen, auch Stammröschen wurden einfach geknickt und zu Boden gedrückt.

Nein, das ist für Südfrankreich nicht normal. Auch nicht für den Monat November. Aber was war dieses Jahr schon typisch? Es wäre mir gerade ein Leichtes, mich so richtig in Stimmung zu reden über den Klimawandel, den man durchaus auch in Europa erkennen kann - wenn man so dicht an der Natur lebt wie wir.

Nur die die Haltung der politsch Verantwortlichen bleibt ewig die gleiche, siehe Warschau. Sachzwänge, Wirtschaftswachstum, Wahrung der Interessen Grossindustrieller geht alles vor. Dafür zahlt man gerne Buße. Am Schluß gehts wieder nur um Geld. Ist man mit diesem Planeten fertig, beutet man eben den nächsten aus. Es ist, als ob mit der Erde zeitgleich Moral und Werte sterben würden. Kulturpessimismus nennt man das, ich weiß.  Aber lassen wir das. Es ist draußen gerade viel zu ungemütlich, um ungemütliche Themen breit zu treten.

Also Soulfood, heißt Pasta! Und aus der Tiefkühltruhe kamen noch zwei Entenkeulen und einige gefrorene Steinpilze dazu. Wie immer habe ich die Saucenmenge verdoppelt - an meinem Tisch sitzt ein großer Saucenliebhaber. Außerdem haben wir so zwei Tage an dem Fleisch gegessen.
Zutaten 2P:

Pastateig:
150g Mehl (Typ 405)
50g helles Kamutmehl
2 Eier
Salz
2 EL Olivenöl

2 Entenkeulen  
1-2 EL Butterschmalz
1 kleines Glas ofengeröstete Tomaten
Zucker
Salz
Pfeffer
400 g Schalotten
4 Knoblauchzehen
200 ml Weißwein
400 ml Entenfond
3 Lorbeerblätter 
15 g getrocknete Steinpilze
einige eingefrorene Steinpilze
100 ml Schlagsahne
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL getrockneter Estragon
4 Stiele Estragon

Zubereitung:

Pastateig wie gewohnt zubereiten.

100 g Schalotten fein würfeln. Knoblauch klein schneiden. Die Entenkeulen im Gelenk teilen, die überschüssige Haut und das Fett entfernen.

Das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen. Entenkeulen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen. Gewürfelte Schalotten und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten.  Mit Weißwein ablöschen und mit Fond und ofengeröstete Tomaten auffüllen. Lorbeerblätter zugeben und die Entenkeulen im Bräter verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 1:15 Stunden zugedeckt garen.

Die getrockneten Steinpilze in 150 ml heißem Wasser einweichen, abtropfen lassen, das Pilzwasser aufbewahren. Pilze grob hacken. Die restlichen Schalotten längs halbieren. Entenkeulen aus dem Topf nehmen, beiseite stellen. Sauce, wenn nötig, entfetten. Sahne und Senf verrühren, mit Pilzen, Pilzwasser, dem getrockneten Estragon und Schalotten zur Sauce geben. Die Entenkeulen mit der Haut nach oben zurück in den Bräter geben und weitere 1:15 Stunden offen schmoren.

Kurz vor Garende die geforenen Steinpilze in eine heiße Pfanne mit Schmalz geben und von beiden Seiten schön goldbraun anbraten.

Estragon von den Stielen zupfen, grob hacken. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico-Reduktion würzen (m: Fleisch zum Servieren vom Knochen lösen). Mit Pasta zusammen servieren und mit Estragon bestreut.
Inspiration: Essen und Trinken

Mittwoch, 20. November 2013

Hippie meets Nordisch by Nature

Mal ehrlich. Ich bin nicht gemacht, um im Taucheranzug oder im Ein-Frau-Zelt spazieren zu gehen. Die leichten, luftigen Kleidchen, der Wind auf der Haut, die Sonne im Haar DAS liegt mir. Außerdem kommt man sich als Brillenträger bei Regen RICHTIG sehbehindert und sehr bemitleidenswert vor. Und dann sofort diese kalten Fingerspitzen wenn man etwas vor der Tür anfaßt. Nee, das mag das Hippie-Mädchen in mir alles ganz und gar nicht.

Passend zum trübseligsten Wetter, dem ich seit langem ausgesetzt bin, habe ich ein Kartoffelgratin aufgetan, das hübscher *Nordisch by Nature* nicht sein könnte. Es ist ein Rezept von Sebastian Dickhaut, der mir schon mehrfach im Netz allerfreundlichst aufgefallen ist (wo genau soll mein Geheimnis bleiben. Soviel sei verraten, es hat etwas mit Freundschaft und nichts mit mir zu tun). 

Matjes zählt zu den Dingen, die ich immer gierig mit aus Deutschland nach Frankreich nehme. Heringsalat - super! Und in diesem Gratin - ebenfalls super! So richtig schön rustikal. Dazu ein knackiger Blattsalat (vielleicht mit Karotte, ihr wißt ja...) und das Wetter entlockt euch nur ein schnippisches *Pfff*. Auch die Ideen bei Valentina, von wo ich das Rezept mitgenommen habe, wie etwas Senf oder Petersilie unter das Gratin gemischt, kann ich mir sehr gut vorstellen.

Als musikalische gute Laune Untermalung gibts heute meine Entdeckung der Woche, die ich Melanie zu verdanken habe. Ich bin mir ja sowas von sicher, dass Maike Rosa Vogel dieses Lied nur für mich oder wegen mir oder über mich geschrieben hat. Je l'adore!
Zutaten:

2 Zwiebeln
4 EL Butter
800 g festkochende Kartoffeln
Salz
250 g Matjes- oder Bismarckheringe
250 g Sahne (m: 180ml Sahne, 70ml Milch)
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL Semmelbrösel


Zubereitung:

Den Ofen auf 220 Grad Celsius vorheizen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und längs in Streifen schneiden. Zwiebelstreifen in 2 EL Butter bei kleiner Hitze in 5 Min. glasig dünsten und abkühlen lassen.

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit 1/4 TL Salz mischen und beiseitestellen. Die Heringe abtropfen lassen und in 2 cm dicke Streifen schneiden.

Eine Auflaufform mit 1 EL Butter fetten. Zuerst eine Lage Kartoffeln in die Form schichten, darauf je eine Lage Zwiebeln und Heringe geben und mit Kartoffeln abdecken. Dies so lange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, dabei mit Kartoffeln abschliessen.

Die Sahne mit Pfeffer und Muskat erhitzen, aber nicht kochen, und über die Heringskartoffeln giessen. Brösel und 1 EL Butter in Flöckchen auf dem Auflauf verteilen und ca. 45 Min. (lieber 5-10min länger) im heissen Ofen (Mitte, Umluft 200 Grad Celsius) garen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist und die Kartoffeln gar sind. Dazu passt Bier und grüner Blattsalat.


Quelle: Sebastian Dickhaut bei Valentinas Kochbuch

Montag, 18. November 2013

Backgewohnheiten: Bauernbrot mit Brühstück

Björn aka Brotdoc und Lutz vom Plötzblog fragen nach Backgewohnheiten. Standartbrote. Phhh, eine schwere Frage. Das spannende an meiner kleinen, privaten Backstube ist, dass ich mich nicht nach einem Angebot richten muß, sondern selbst das Angebot mache.

Daher geht es mir wie den meisten anderen Hobbybäckern: mein liebstes Brot ist das, welches gerade frisch aus dem Backofen kommt. Das stimmt natürlich nicht ganz. Logo haben wir Brote, die wir besonders mochten und die ich immer wieder backe. Jedoch ist selbst diese Liste nach Jahren des Backens sehr lang. Der Standart ist, dass ich einfach viel wechsle und ausprobiere. Dabei richte ich mich grob nach folgender, selbstgebastelter Richtlinie: 

1. nicht zuviel geringes Typenmehl - denn ich glaube daran, dass im ganzen Korn der volle Wert steckt und zuviel weißes Mehl schädlich ist (man bedenke meinen Pasta-Konsum).

2. ein freigeschobenes Brot mit Schwerpunkt luftigere Krume wechselt ab mit einem dunkleren Brot mit hauptsächlich Vollkorn

3. im Sommer mehr hellere Brote, im Winter mehr dunklere

Gewohnheiten kann ich bei mir diese erkennen: Urgetreide wie Kamut und Emmer mag ich besonders. Dinkel und Roggen ebenfalls. Gefällt mir ein Rezept besonders, wandle ich es immer wieder ab. Ich schätze Brühstücke und Vorteige. Hefe-Einsatz halte ich so gering wie möglich - wozu habe ich schließlich Sauerteig. Im Sommer finde ich Weizen-Sauerteigbrote mit langer, kalter Führung toll. Kartoffel im Teig kommt meist beim Habib gut an. Und immer wieder brauche ich körnige Saatenbrote. 

Habe ich keine Idee, welches Brot das Nächste werden soll, suche ich mir einen Evergreen aus meinem Fundus aus. Was nicht wirklich häufig vorkommt, da rechts und links im Netz wunderschöne und inspirierende Brote präsentiert werden.

Aber was davon soll nun ein Standart sein? Habt ihr bessere, kürzere oder überhaupt eine Antwort darauf, so könnt ihr das bei Lutz oder Björn tun.
Zutaten - 2 Laiber à 750g:

Sauerteig:
210g Weizen 1050 (m: T110)
210g Wasser
20g ASG

Brühstück:
180g Roggen-Vollkorn
18g Salz
410g Buttermilch, kochend

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
110g Roggen 1150
200g Weizen 1050 (m: T110)
200g Weizen 550 (m: T65)
2 EL Öl
180g Wasser
Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen und ca. 8 Min. mit der Küchenmaschine verkneten . Anschließend ca. 30 Min. Teig ruhen lassen. Nun auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, den Teig teilen und leicht mit Mehl bestäuben, dann noch mal kurz kneten, rund  und länglich wirken und mit dem Teigschluß nach unten in zwei bemehlte Gärkörbchen legen. 

Teig gehen lassen an einem warmen Ort, ca. 90min.  Der Teig sollte gut aufgefangen sein, sich fast verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt. 

Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250°. 

Teig vorsichtig aus den Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier samt Backschieber stürzen und auf den vorgeheizten Backstein 15 Min. bei 250° backen, dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet – Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen – Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 10 Min. backen. Die letzten Minuten bei leicht geöffneter Tür und Umluft.
Inspiration: Marlas einfaches Mischbrot

Sonntag, 17. November 2013

Quittengelee - puristisch

Mein morgentliches Butterbrot hat Zuwachs bekommen. Einen Aufstrich. Neben Honig gibt es gerade nur eines täglich: Quittengelee. Ich habe mich entschlossen, es euch heute doch zu zeigen, obwohl die meisten bestimmt bereits ein Rezept haben.

Aber ich weiß auch, dass es einige gibt, die - selbst wenn sie es mit dem Kochen nicht haben - sich für Süßes doch mal in die Küche stellen. Und selbstgemachte Marmelade ist obendrein nun wirklich ein schönes Geschenk.

Gerade eine derart schlichte Marmelade wie Quittengelee, den dafür nimmt man gewöhnlichen Kristallzucker gegen den auch Veganer nichts einzuwenden haben (allerdings mit Einschränkung). Eine Marmelade also für alle kulinarische Philosophien.

Bei Marmelade bin ich Purist (alle Ausnahmen verblogge ich). Normal nehme ich meinen komplett pflanzlichen Rohr-Gelierzucker  - auf den ich hier verlinkt habe - und mische 1kg Frucht auf 700g dieses Zuckers. Mehr brauchts etwa bei Himbeer oder Erdbeer einfach nicht. Bei Quitte allerdings kommt noch der Saft einer Zitrone dazu. Entgegen aller althergebrachten Rezepte drücke ich die abgetropften Quitten noch etwas aus. Wegen dieser federleichten, zarten Schwebepartikel. 

Die sollen normal strickt vermieden werden. Aber ich liebe sie. Sie geben dem Gelee mehr Charakter, es erinnert damit nicht mehr an Aspik (den ich noch nie mochte) und ich finds schlicht hübscher. Das könnt ihr aber natürlich halten wie ihr wollt.

Ich empfehle euch, nicht mehr als 1Kilo auf ein Mal zu verarbeiten. So habt ihr den Moment des Gelierens am Besten unter Kontrolle, was die heikelste Stelle der stinkeinfachen Zubereitung ist. Aber Quitte ist lässig, da kann ich euch beruhigen. Keine Schälerei und gelieren tut sie auch brav. Und damit einfachstes Einglasen überhaupt. Ihr müßt euch lediglich aussuchen, welche Quittenart euch näher liegt: Apfel- oder Birnenquitte.
Zutaten:

1kg Quitten
2l Wasser
das gleiche Gewicht Zucker wie die erhaltene Saftmenge
1 Zitrone

Zubereitung:

Die Quitten mit einem Küchentuch abreiben, um ihren Flaum zu entfernen. Unter klarem Wasser abspülen und mit Haut und Kernen in Stücke schneiden.

Die Quitten-Stücke in einem Topf mit 2l Wasser aufsetzen und 30-40min sanft köcheln lassen bis sie schön weich sind. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und auf einen Topf stellen, damit der Saft aufgegangen wird. Die Quitten mitsamt der Flüssigkeit in das Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen.

Nun die Quitten in dem Tuch nicht ausdrücken (oder doch ;) und den Saft abwiegen. Den Zitronensaft zufügen, die gleiche Menge Zucker wie die gewogene Menge an Saft. Alles zum Kochen bringen und unter lebhafter Hitze etwa 10min kochen lassen, bis der Saft zu gelieren beginnt. Hitze senken und sofort in vorbereitete, sterilisierte Gläser abfüllen und für 3min auf den Kopf stellen.

(Gelierprobe: Etwas Flüssigkeit vom Topf auf einem kalten Teller tropfen lassen - kommt er auf dem Teller zu stehen, beginnt die Flüssigkeit zu gelieren.)

Freitag, 15. November 2013

Jeden Tag ein Buch - Solar von Ian McEwan

Zuhause komme ich eigentlich nie dazu, ein ganzes Buch zu lesen. Wenn dann eher unterwegs in der Ferne. Und in der letzten Reise habe ich öfters als sonst die Nase in ein Buch gesteckt. Es gab so vieles zu sehen, das belastend war. Vorallem die Armut und die Prostitution in Kambodscha und auf den Philippinen drückten immer wieder schwer aufs Gemüt. Da war ein gutes Buch eine gute Flucht.

http://2.bp.blogspot.com/-NXXxTVu7QIs/UlejIW4FrFI/AAAAAAAATOs/ougloMbqKvI/s1600/jeden-tag-ein-buch_arianebille.png
Vielleicht habe ich mit deshalb *Zusammen ist man weniger allein* so geliebt. Es war tröstend. Und ich hatte den Eindruck, ein übervolles Herz hat es in die Feder diktiert. Ganz anderer Art ist das Buch, das ich euch heute für Stephs und Astrids Event herausgegriffen habe. Ebenfalls eine Zufallsbegegnung auf Reisen und ebenfalls großer Lesespaß, aber es ist die Stimme eines glasklaren, ja eines brillianten Beobachters, die durch diesen Roman führt.

Die Brücke zu einem Foodblog ist wieder ganz leicht geschlagen. Ernährung ist - da existentiell - ein riesiges Feld. Es spielt Herkunft, Kultur, Zeit, Lebenssituation, gute Sitte, Herzensbildung, der Geldbeutel, die politische Umgebung und vieles mehr keine unerhebliche Rolle. Und auch an dem angeschlagenen Zustand von Mutter Erde kommen wir in dem Zusammenhang nicht vorbei, denn sie ist es noch immer, die uns ernährt.

Womit ich geradewegs beim Klimawandel herauskomme, dem zentralen Thema des Buches *Solar* von  Ian McEwans. Der Brite hätte diese unbequeme Tatsache nicht komischer zu einem - hervorragend recherchierten - Roman verarbeiten können.

Ian McEwan packt in *Solar* die Menschen an den Weichteilen ihrer Scheinheiligkeit - ohne richtig zu quetschen. Das ist empfindlich, das ist bisweilen auch fies, aber es ist vorallem äußerst amüsant. Zumal der ach so sichere Boden des Rationalismus eben nicht unabhängig des Lebenswandels eine stabile oder sogar eine moralische Lebensgrundlage bietet. Was uns die menschlichen Schwächen und Laster des Hauptakteurs, einem Nobelpreisträger der Physik, deutlich vor Augen führen.

Nebenher bekommt so einiges sein Fett ab: die Objektivität der Wissenschaft, das Rechtmässige demokratischer Wahlen, die sog. Forschungsfreiheit staatlicher Institutionen, die Kabriolen des Feminismus undundund.... Der Humor in den Beschreibungen der Figuren und Situationen, die allesamt quietschlebendig sind, macht mich zum glühenden Fan von Ian McEwan - und das, obwohl ich mit dem oft von Zynismus und Sarkasmus durchtränkten britischen Witz sonst so meine Schwierigkeiten habe. 

Aber gepaart mit der feinsinnigen, klugen Kritik am Zeitgeist funktioniert das blendend. Ich fasse zusammen: erheiternd, klug, ernüchternd, schonungslos.... lesenswert!

Mittwoch, 13. November 2013

Ofengeschmorter Wirsing mit Süßkartoffel-Schupfnudeln

Dieses Jahr haben wir den dicksten Wirsing ever! Sebstredend bin ich mächtig stolz auf die Habib-Zöglinge. Lange nämlich bin ich davon ausgegangen, dass ein Gemüse wie der Kohl zu den ganz robusten Burschen zählt - ein harter Kerl, der sich um sich selbst kümmert. Und was ist? Von wegen.

Kohl liebt einen üppigen Boden und viel Wasser - sprich Vollbetüttelung. Umsomehr lächelt man sie nun an, die Prachtexemplare. Logo, das bleibt im Garten nicht unbemerkt. Ich staune beim Kohlputzen immer wieder, wieviele unterschiedlichen Viecherchen mitessen.

Obwohl. Rein geschmacklich wundert es mich nicht. Ich liebe Grünkohl. Wie Blumenkohl pimpt eine Runde Ofenrösterei  das Gemüse auf und gibt eine süßlich-karamellige Note. Die Kombination aus Rösten und Dünsten im Backofen habe ich mir von Astrid mitgenommen. Lecker! Der so zubereitete Wirsing hat super zu den Süßkartoffel-Schupfnudeln gepaßt! Wer mag kann statt Süßkartoffeln auch zu Kürbis greifen.
Zutaten 4P:

300g Süßkartoffel
150g Kartoffel
1 Ei
1 Eigelb
2 EL Kartoffelstärke
150g Mehl (evt. plus)
Salz
Muskatnuss

1 kleiner Wirsing
Schmalz
500ml Gemüsebrühe
100ml Sahne
Salz, Pfeffer
Kreuzkümmel

Butterschmalz

4 Scheiben geräucherter Schinken (optional)

Zubereitung:

Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, und in Stücke schneiden - die Süßkartoffeln in etwas größere Stücke als die Kartoffeln (wegen der kürzeren Garzeit). In Salzwasser aufsetzen und gut gar kochen.

Den Ofen auf 180° vorheizen.

Den Wirsing waschen, halbieren, vierteln und den Strunk herausschneiden. Nun die Viertel nochmals halbieren. Ein tiefes Backblech mit Butterschmalz ausfetten, den Wirsing darauf verteilen und ca. 15min im Backofen rösten, bis sich erste dunkle Stellen zeigen. Zwischendrin 1x wenden. Dann die Gemüsebrühe und die Sahne anschütten, auf O-/U-Hitze stellen und weitere 20-30min im Ofen dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.

Abschütten, kurz ausdämpfen lassen, dann (falls notwendig, weil die Süßkartoffeln zuviel Wasser gezogen haben) in einem Tuch ausdrücken. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Kartoffelstärke, Salz und Muskatnuss dazugeben und vermengen. Am Schluß das Ei und das Eigelb untermischen. Ist der Teig zu klebrig, noch etwas Mehl zufügen. Drei Rollen formen mit je ca. 2cm Durchmesser. Von diesen mit der Teigkarte Stücke abschneiden und länglich rollen. In reichlich Salzwasser garen bis sie an die Oberfläche steigen. Auf einer Platte lagern bis alle fertig gegart sind.

In einer Pfanne Butterschmalz erwärmen und die Süßkartoffel-Schupfnudeln nacheinander goldbraun knusprig braten. Zusammen mit den Wirsing (und dem dazu gezupften Schinken) anrichten.