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Mittwoch, 12. Juni 2013

Getaktet: saftiges, kerniges Roggen-Vollkornbrot

Immer schön abwechselnd versuche ich uns ein helleres und ein vollkornlastigeres Brot zu backen. Dieses von Marlene habe ich schon öfters gebacken. Die dunkeln Brote, die es selbst für viel Geld in Frankreich nicht zu kaufen gibt, waren der Grund, weshalb ich mit dem Brotbacken begonnen habe. Das Interesse, wie sich Luft in großen und kleinen Blasen im Teig vergnügt, kam erst später. Dieses Roggen-Vollkornbrot erinnert mich ein wenig an eines meiner Lieblingsbrote aus meiner ehemaligen Heimat, welches fast schon Richtung Pumpernikel ging.

Pumpernikel zuhause zu backen mit einem Elektro-Ofen halte ich für Energieverschwendung. Und solch ein reines Roggenbrot erfüllt bereits all meine Gelüste nach ganzem Korn. Hier schlage ich das Korn nur an, wie ich es von einem anderen Brot von Marlene kenne. Dadurch wird das Brot schön kernig. Zusätzlich machen es die vielen Sonnenblumenkerne knackig.

Ich muß wohl nicht erwähnen, dass eine Scheibe dieses Brotes besonders gut mit Butter schmeckt. Früher, damals, einst, vor aller Küchenaffinität konnte das (oft kombiniert mit einem Fertigsalat) eine ganze Mahlzeit sein. Heute genieße ich es, jeden Morgen Zeit für ein Stück Brot zu haben, für ein gemeinsames Frühstück, ohne dass die Uhr drückt - Wochenendluxus jeden Tag. Ein großer Vorteil der Selbständigkeit.
Zutaten:

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 28° fallend auf 26°
180 g Roggenschrot sehr grob
200 ml Wasser
ca. 20 - 40 g Anstellgut

Quellstück: Stehzeit 3 -5 Std.
225 g Sonnenblumenkerne geröstet
100 g Wasser ca. 20°

Brühstück: Stehzeit ca. 4 - 5 Std.
130 g Roggenschrot sehr grob 
(m: hintere linke Ecke der Getreidemühle, also nur angeschlagen)
10 g Salz
140 g Wasser heiß ca. 90°

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
Brühstück
140 g Roggenmehl 1150
20 g Rübensirup od. Honig
5 g Hefe
evtl. noch etwas (wenig) Wasser falls der Teig zu fest sein sollte 

Zubereitung:
 
Alle Zutaten incl. ST, Quellstück und Brühstück zur einem Teig verkneten 15 Min. langsam kneten/vermischen – 10 Min. Teigruhe – 5 Min. langsam kneten - ca. 40 Min Teigruhe - Teigtemperatur von 30° wäre ideal.

Teig grob zusammenschlagen und in Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60 Min. abgedeckt. Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit Typenmehl, wenn die Form knapp voll ist, sollte die volle Gare erreicht sein.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl. einschneiden oder stippen bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 190° fallend mit Schwaden backen nach ca. 6 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. - nach Backende noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

Quelle: Marlene - Moderatorin des ST-Forums

Kommentare :

  1. Oh wie lecker! Ich habe heute morgen einen Roggen-Vorteig angerührt, vielleicht schwenke ich heute Abend noch um und backe ein an Dein Rezept angelehntes Brot :D

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  2. Das Brot ist genau meine Kragenweite.
    Pumpernickel habe ich mal im Slow Cooker gemacht; das war ganz gut - aber normalerweise scheue ich den Aufwand.

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  3. So kernige Brote liebe ich ja auch ;-) ..dein Brot sieht zum Reinbeißen aus.

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  4. ich liebe vollkorn brot oder körnerbrot, sehr gesund und lecker :) !

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  5. Du führst uns ein Prachtexemplar nach dem anderen vor. Hach, wenn ich doch nur diese kernigen Roggenvollkornbrote vertragen würde....

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  6. leider sind Stehzeit, Anquellgut und Quellstück zu kompliziert für mich, aber das Resultat sieht grandios aus! Gerade haben wir wieder mal Deinen Rührkuchen vom Oktober gebacken, für die Schule. Ich hoffe ja noch immer, dass es die Kinder demnächst mal allein schaffen…
    Und an den Ketten hängt ein… Pony bei der Tochter, und drei Steinchen an Ringen bei der Mutter (meine einzige Kette.) Liebe Grüsse und einen schönen Abend!

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  7. @Sandra: Kann ich morgen bei dir schon gucken, was du mit deinem Roggen-Sauerteig angestellt hast?

    @Susanne: Bei Pumpernikel lohnt der Aufwand meines Erachtens das Ergebnis nicht. Außerdem bin ich mit reinen Roggenbroten völlig zufrieden.

    @Marlene: Die schönsten Vollkornbrote sind von dir - ich werde geduldig auf dein Buch warten!

    @Tanja: Als Deutsche komme ich auch im Ausland nicht ums Brot :)

    @Sabine: Oh, da leide ich aber mit. Es ist aber nur das reine Roggenbrot, das du nicht verträgst, oder?

    @Svea: Meine weibliche Neugier ist völlig befriedigt - ein herzliches Merci!

    Und Rührkuchen müßte doch demnächst auch für deine kids machbar sein. Vielleicht noch ein paar Mal schlafen, aber dann... :)

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  8. Jammi jammmi!!!!!! und Juli(e) wie Du magst:-) ich finds schön das Du mich so nennst mein Name klingt so vieel schöööner :D

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  9. Soooo schön, dein Brot, das muss ich auch versuchen. Kann a gar nicht schief gehen bei Marlas Rezepten ;-)

    "(m: hintere linke Ecke der Getreidemühle, also nur angeschlagen)"
    Was meinst du damit. Der angeschlagene Roggen ist das einzige Problem, vor dem ich noch stehe...wie ich das machen soll??? Einfach die Mühle fast ganz aufdrehen?

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  10. @Juli(e): Du meinst jetzt aber nicht die Klammer, oder doch? Nee, du meinst die Abkürzung?!

    @Ulrike: *Angeschlagen* meint, dass das ganze Korn aufgebrochen wird: zweigeteilt, gedrittelt, geviertelt... so. Das heißt, ich schrote das Mehl nicht mit der Getreidemühle, sondern ich zerhacke es. Verstanden? Dafür muß ich die Getreidemühle weiter aufdrehen als üblich.

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  11. Huch! Jetzt habe ich den Roggen supergrob geschrotet, hoffentlich entspricht das angeschlagenem. Manche Körner sehen noch ganz aus. Ich hoffe, dass der grobe, wässrige Brei, den ich angesetzt habe, bis morgen ein Sauerteig wird...

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    1. Alles prima so - zumindest theoretisch ;), das Brot müßte bereits gebacken sein, oder? Angeschlagen habe ich den Roggen lediglich für das Brühstück, alles andere wie im Rezept beschrieben...
      beste Grüße, und ich bin gewiß, du holst ein schönes Brot aus dem Ofen

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  12. Ja, alles ist gut :-), obwohl in zwischenzeitlich große Bedenken hatte. So ein erstes Mal backen ist immer spannend.
    Ich hatte mich brav an die Anleitung gehalten und ST und Brühstück mit dem angeschlagenen Roggen angesetzt. Das Brot ist deshalb um einiges flacher, aber nichts desto trotz sehr gut gelungen und schmeckt genauso, wie ich es mir gewünscht habe*freu* und ich bin sehr stolz, hat es doch auch der Meisterin gut gefallen ;-)
    Das Ergebnis kannst du hier...http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4919&postdays=0&postorder=asc&start=100...begutachten.

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