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Sonntag, 30. Juni 2013

Aufgerüscht: Erdbeertörtchen auf Pistazienbiskuit

In Anbetracht dessen, wie gut gefüllt mein *Süß-Tag* auf dem Blog ist, möchte man es mir wahrscheinlich nur schwer abnehmen, aber die Süßbäckerei muß bei mir nebenher laufen. Parlinen oder Torten gar sind absolut nicht mein truc. Dafür mag ich gerne Tartes mit Frucht oder auch mal einen Rührkuchen - bref, eben unkompliziertes, saftig-frisches Zeugs.

Super, ja ideal, wenn die Optik mal pompöser sein soll, finde ich die kleinen Törtchen, die man mittels dieser Torten-Ringe anfertigen kann. Diese Anschaffung habe ich noch nie bereut. Die Törtchen machen für meine Tortenunbegriffe mächtig was her ohne jede Zisseliererei: Boden ausstechen, ein bißchen Frucht dazu, Mousse drüber, Streusel, fertig. Ganz toll machten sich geschmacklich die leicht salzigen, gehackten Pistazien  - wofür ich die üblichen, gerösteten in der Schale verwendet habe.

Naja, und unterm Strich sind diese Törtchen sogar schneller gemacht als gefüllte Tartelettes. Ja, eigentlich ist es auch wieder nur eine Mousse mit Boden.

Ach, und wollt ihr ganz andere Wege gehen, dann könnt ihr aus den Zutaten rein theoretisch genausogut eine Biskuit-Roulade backen. Den Kniff, wie man die Biskuitrolle so auskühlen läßt, damit sie beim Rollen biegsam bleibt und nicht reißt (s. Zubereitung) habe ich mal wieder von Petra aufgegriffen.
Zutaten:

2 Eiweiß
2 Eigelb
80g Zucker
40g Speisestärke
40g Mehl
1/2 TL Back-Pulver
30g Pistazien, gemahlen

250g Erdbeeren
250g Quark
100g Sahne
75g Zucker
3 EL Orangensaft , frisch gepreßt
1 TL Orangenzesten
4 Blatt Gelatine

200g Erdbeeren zur Deko
gehackte Pistazien zum Besträuen
Zubereitung:

Ofen auf 180°C vorheizen.

Mehl mit Speisestärke, Pistazien und Backpulver vermischen.

Eiweiß mit 2 EL Wasser sehr schaumig schlagen. Zucker einrieseln lassen und dabei weiter rühren. Bei sehr langsamen Rühren ein Eigelb nach dem anderen leicht unter die Eiweiß schlagen.

Das Mehlgemisch unter die geschlagene Eiweiß-Zucker-Mischung heben.

Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech etwa 1- 2 cm dick verstreichen. 10 Minuten backen. Das Blech herausnehmen, das Biskuit mit Kristallzucker bestreuen. Ein zweites Backpapier in Backblechgröße darüberlegen. Indem man beide Backpapiere zusammenhält das Biskuit drehen, sodass es nun auf der mit Zucker bestreuten Seite auf dem zweiten Backpapier auf dem Blech liegt. So auskühlen lassen. (Derart bleibt das Biskuit so biegsam, dass man es auch zur Roulade rollen kann.)

Nach Wunsch ausstechen - vorher die Formen von innen mit Sonnenblumenöl leicht ausreiben (m: aus obigem Rezept 2 Törtchen und eine kleine Torte à 18cm ausgestochen und befüllt). Mit der Form auf Teller setzen. (Reste des Biskuits aufheben - daraus machen wir noch ein Schichtdessert im Glas)

250g Erdbeeren pürieren und mit Zucker und dem Quark vermischen. Die Orangenzesten unterrühren. Die Gelatine in Wasser einweichen. In dem Orangensaft auf kleiner Flamme auflösen lassen und mit der Erdbeer-Quarkmasse sorgfältig vermischen.

Die Erdbeeren halbieren und mit der Schnittkante an den Rand der Form setzen.

Die Sahne steif schlagen. Wenn die Gelatine anfängt anzuziehen, die Sahne untermischen.

Den Guß auf die vorbereiteten Böden gießen und im Kühlschrank 2 Stunden fest werden lassen. Von der Form befreien (sollte es nicht von alleine gehen vorsichtig mit einem Messer am Rand entlang fahren). Vor dem Servieren mit Erdbeeren und gehackten Pistazien dekorieren.

Freitag, 28. Juni 2013

Vive l'italie: Ziegenfrischkäse-Ravioli mit Zitronenthymian und Kumquat

Wenn ich Lust und Zeit habe, mir es in der Küche etwas länger zum Kochen gemütlich zu machen, dann muß ich nicht lange überlegen, was ich am liebsten zubereiten möchte: Pasta!

Bei selbstgemachter Pasta geht für mich die Sonne auf, selbst dann, wenn man Ende Juni ob des Mistrals kurz überlegt, in die Sauna zu sitzen.

Lääääängst überfällig sind ravioles mit picodon. Allerdings war mir die weit verbreitete Variante mit Salbei zu langweilig. Ich wollte Frische dazu - passend zu dem Land, in dem die Zitronen blühen. Und als ich auf dem Markt an Kumquats vorbeilief, wußte ich, welche Kombi es werden sollte. Denn die Kumquats hatte ich schon mal zubereitet und da wollte nichts so richtig ineinander gehen.

Ganz im Gegensatz zu der heutigen gefüllten Pasta. Eine kulinarische Harmonie, die ich wieder und wieder schmecken möchte. Bref, ein Klassiker.
Zutaten:

Ravioliteig
125g Hartweizenmehl
125g Mehl
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl

250g Ziegenfrischkäse
2 EL crème fraîche
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
Zitronenabrieb
2 TL Zitronenthymian, fein geschnitten

12 Kumquats
3 EL Zucker
1/16 L Weißwein
Zitronenthymian, fein geschnitten
Nussbutter
1 handvoll Pinienkerne

Parmesan, zum Servieren
Zubereitung:

Die Zutaten für den Ravioliteig vermengen und zu einem homogenen Teig verkneten und im Kühlschrank geschützt vor dem Austrocknen mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Für die Füllung den Ziegenfrischkäse mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Den Teig auswellen (m: Marcato) und nach Lust und Laune gestalten (m: rund - 5cm) ausgestochen Mit dem Ziegenfrischkäse füllen. Die Ränder mit etwas Wasser bepinseln und  beim Auflegen des oberen ausgestochenen Kreises die Ränder gut zusammendrücken.

Kumquats halbieren, Kerne entfernen, in einem kleinen Topf Zucker karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen,  1/8 L Wasser und Kumquats zufügen. Ca.10 Minuten dünsten lassen. 

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die fertigen Raviolis etwa 3 Minuten ziehen lassen.

Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, etwas Nussbutter dazuschmelzen lassen, ebenso den gehackten Zitronenthymian zufügen sowie die Kumquats. Die Ravioles aus dem Salzwasser direkt in die Pfanne geben und darin schwenken.

Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Donnerstag, 27. Juni 2013

musikalische Auslosung

Vielen Dank euch allen für all die freundlichen Glückwünsch! Vielen Dank auch an Bettina Matthaei fürs Mitmachen und Bereitstellen Ihres Buches!

Das Los für das Buch *Gewürze: Von Bittersüß zu Feuerscharf* von Bettina Matthaei geht an die hoffentlich nun im selben Augenblick des Lesens fröhliche *Caro aus Berlin* - bitte melde dich bis Sonntag (ansonsten wird nochmals verlost) und gebe mir über www.salzkorn@email.de deine Adresse durch!

Leider kann ich nur für einen meiner Leser den heutigen Tag in dieser kalten Woche versüßen, aber für euch anderen rufe ich den Sommer herbei. Auf beste Fränzi-Art: VOILÀ L'ÉTÉ!

Mittwoch, 26. Juni 2013

Gelöchert: Pane Maggiore

Dass ein Brotrezept von Blog zu Blog hüpft ist relativ selten. Dieses Rezept von Lutz aber hat seine Kreise gezogen - Lutz ist mit seinen Broten einfach nicht mehr weg zu denken. Besonders angesprochen hat mich Petras Krume, sodass auch mir nichts blieb, als mich ebenfalls ans Nachbacken zu machen.

Sowohl Petras Tipp mit dem Ruchmehl als auch ihren Zeitfahrplan (Sauerteig 12 Uhr mittags bis 8 Uhr früh, Teigbereitung 8-12 Uhr, backen 20-21 Uhr) habe ich übernommen. Mit der morgenfüllenden Falterei ist es kein Alltagsbrot, aber ich liebe diese Krume wie von allen Broten, die lange und kalt gegangen sind: luftig, aber dabei fest und feucht.

Ein Mal mehr habe ich bedauert, dass mein Ofen nur 250°C Höchsttemperatur erreicht. Bei diesem Brot wäre es sicherlich von Vorteil gewesen, wenn ich es hätte heißer einschießen können und es wäre weniger flach geworden. Nun, Hauptsache bleibt, hierbei zügig zu arbeiten.

Und tant pis - es wird mir das Brotbacken nicht verleiden. Man kann nicht alles haben...

Apropos *haben*: heute ist eure letzte Gelegenheit, euch ein Los für das *Gewürzebuch* zu erbeuten.
Zutaten:

Sauerteig:
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser
5 g Anstellgut

Autolyseteig:
100 g Weizenvollkornmehl
390 g Weizenmehl 550
350 g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Autolyseteig
100 g Ruchmehl
20 g Roggenvollkornmehl
170 g Wasser
5 g Frischhefe
12 g Salz
Zubereitung: 

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Die Autolysezutaten mit einem Löffel mischen und 20 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten.

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel falten.

Den Laib vorsichtig auf der Arbeitsfläche rund schieben.

Mit Schluss nach oben im gut bemehlten Gärkorb 8 Stunden bei 4-6°C zur Gare stellen.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen. Zügig wenige Millimeter einschneiden und sofort in den Ofen einschießen.

Bei 280°C fallend auf 200°C mit Dampf 55 Minuten backen. (m: 250°C fallend - dafür etwas länger)
Quelle: Lutz von Plötzblog, bzw. Petra von Chili und Ciabatta

Montag, 24. Juni 2013

Von hier und dort: Rösti mit Blogbuster-Spargelpesto und gefüllter Zucchini

Das von Katia ausgehende Pesto vom grünen Spargel muß man als Blogbuster bezeichnen, denn die Liste all derer, die es nachgemacht haben, ist lange. Sabine hat es mit ihrer Begeisterung erst so richtig ins Rennen geworfen und so wurde es munter von Blog zu Blog ziehend abgeändert. Ich habe hälftig fêves dazugegeben, denn die harmonieren zu dem Spargel wirklich super, grünen es auf und es schleckt sich tatsächlich nahezu vollautomatisch weg. Gleichmäßige Angetanheit beider Geschlechter kann auch ich nur vermelden.

Zur Pasta habe ich dieses Pesto ebenfalls bereits gegessen, da bekommt es aber nur eingeschränkt eine Empfehlung, weil der zarte Geschmack sehr mit Zitrone verändert werden muß, um nicht lasch daher zu kommen.

Anbei eine Knusperkomponente in Form von Ralfs Rösti. Ich habe schon sämtliche Röstis von Ralf nachgebacken (super (!) auch der mit den Süßkartoffeln - da ist nur mein Foto so doof geworden), aber diese hier werden besonders knusprig.

Immer wieder gerne sitzt im Sommer der immer wieder anders gefüllte Zuchhini mit auf dem Teller.

Zutaten:

Rösti:
500g Kartoffeln
1 Eiweiß
Salz, Pfeffer

Pesto:
200 g grüner Spargel
150g fêves, ausgelöst und geschält
1 Handvoll Mandeln, geschält,
100 g Parmesan, in kleine Stücke gebrochen
1 Zehe vom jungen Knoblauch, fein gewürfelt
Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer,
Zitronensaft, Zitronenabrieb
Olivenöl

gefüllter Zucchini:
2 runde, gelbe Zucchini
2 Knoblauchzehen
3 Scheiben geräucherter Speck
Harissa
2 EL Semmelbrösel
2 EL crème fraîche
2 EL gemischte, feingeschnittene Kräuter (Oregano, Thymian, Petersilie)
Zubereitung:

Die Ende des Spargels abschneiden und das untere Drittel schälen. In Stücke schneiden, dann gut 10 min kochen. Die Spitzen zur Seite legen. Die fêves 2 Minuten in kochendem Wasser garen, dann abschrecken und zusammen mit den Spargelstücken in einen Mixer geben. Alle restlichen Zutaten hinzufügen und zu einem Pesto pürieren. Evtl. nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz zugeben.

Ofen auf 195°C vorheizen.

Von den Zucchini einen Deckel abschneiden und aushöhlen (geht am besten mit einem Melonen-Avocado-Kugelausstecher). Eine Auflaufform ölen und darauf die ausgehölten Zucchini setzen. Leer 10 Minuten im Ofen backen.

Die herausgeschaffte Zucchini klein schneiden, ebenso den Knoblauch, den geräucherten Schinken und die frischen Kräuter. Alles zusammen auf großer Flamme andünsten, damit der Zucchini keine Gelegenheit zum Wässern bekommt. Mit der Crème und den Bröseln mischen. Abschmecken mit Harissa, Salz und Pfeffer.

Die Zucchini aus dem Ofen nehmen, den Pfanneninhalt in die Zucchini füllen und weitere 20 min backen. Die Deckel als Deko nur beim ersten Mal mitbacken.

Die Kartoffeln schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Mit dem Eiweiß vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne etwas Butterfett erhitzen und die Hälfte der Kartoffelmasse hinein geben und zu einer flachen Rösti formen. Von jeder Seite bei mittlerer Hitze einige Minuten braten. Warm stellen und den nächsten Rösti braten. (Fertig gebacken Zucchini habe ich warm gehalten mit den Röstis)
Quelle: Spargelpesto Katia von bollis kitchen, bzw. Sabine von Bonjour Alsace/ Kartoffelrösti: Ralf von Only food

Sonntag, 23. Juni 2013

Rosen-Elaborat

Wer weiß, ob ich ohne Garten so viel Lust am Kochen hätte. Für mich ist unser Garten die Hauptmuse: er inspiriert und drängt - je nachdem was reif ist und geerntet werden kann.

Gerade blühen die Rosen. Und weil wir davon soviele im Garten haben, wird einem beim Durchlaufen fast schwindelig. Die Nase mußte ich ja hier erst wieder aktivieren. Während meines Stadtlebens hatte ich sie größtenteils *ausgestellt*.

Voller Blüten ist auch der Strauch unserer Damaszener-Rose, der Rose de Resht. Trotz ihres starken Duftes ist sie erstaunlich krankheitsresistent.
Den ein oder anderen würde ich heute mit der Confiture de pétales de rose vielleicht in die Flucht schlagen, weil unbekanntes Terrain. Nicht so meinen Habib. Der Habib heißt ja nicht einfach nur aus naheliegenstem Grund Habib. Der Liebling ist deshalb arabisch, weil er im arabischen Raum mehrere Jahre gelebt und als Architekt gearbeitet hat. Rosenmarmelade ist für ihn daher altvertraut.

So mußte ich mir dann auch seine Kritik gefallen lassen, dass das Rosengelee zwar bereits gut ist (und ich mochte es mit dem zweiten Glas sogar um einiges mehr), aber das es noch Dimensionen darüber gibt. Was mich für dieses Jahr auf die Suche gehen ließ, wie ich die Rose sonst noch ins Glas bannen könnte, um so das ganze arabische Wohlgefallen meines weitgereisten Habibs zu erlangen...

Ich möchte nun behaupten, dass es nicht möglich ist,  eine intensivere confiture de rose herzustellen: eine Schüssel Rosen (200g) ergeben 2 kleine Gläser dunkles Elaborat.
Zutaten:

200g Rosenblätter
150g brauner Zucker
50g brauner Gelierzucker
200-250ml Wasser
1 Zitrone, der Saft
Zubereitung:

Von den Rosenblättern muß zuerst die Basis, dort wo sie mit der Knospe verbunden waren, abgeschnitten werden - diese würden sonst die Marmelade bitter machen.

Dann die Blätter in einen großen Topf geben, mit dem Wasser überschütten und bei kleinem Feuer eine halbe Stunde köcheln lassen, um so Duft und Farbe zu extrahieren - dabei den Deckel auflegen. Sollte das Wasser zu sehr verdunsten dabei, etwas nachschütten.

Nun den Extrakt durch ein Sieb geben und die Blätter dabei gut ausdrücken. Die Blätter zurücklegen.

Den Zucker und den Zitronensaft zu dem Rosenwasser fügen und den Zucker sorfältig auflösen lassen. Nun die Hitze vergrößern, damit der größte Teil des Wassers verdampft und die Flüssigkeit sirupös wird. Die Rosenblätter wieder dazugeben und  gut unterrühren. In kleine, vorbereitete Gläser füllen.
Quelle: d'origina

Samstag, 22. Juni 2013

Sags spontan mit Blumen - Achtung: Realität

... auf die Schmausepost bezogen, kann ich nur anknüpfen: ich mute euch die Realität einfach zu. Hey, sooo daneben war Fuchur in der verfilmten *Unendlichen Geschichte* nicht (in diesem Fiasko von Film). Und machen wir uns nichts vor: mein geschichtliches Dasein als Blogger wird ein endliches sein.

Auf diese Weise will ich euch - dirket ins Auge schauend - sagen: Merci! Merci für eure Besuche, Kommentare, eure Anregungen, eure Motivationshilfe, weiter zu bloggen. Es macht mir Spaß mit euch! Ihr seit mir ein freundliches Gegenüber!

Vorbei komme ich an dieser Stelle aber nicht, mich vorallem bei meinem Habib zu bedanken. Ohne ihn hätte ich die Küche nie als Atelier verstanden, ja, würde ich nicht einmal kochen (aber das muß ich irgendwann in der *Über mich* Seite erzählen). Habib, vielen Dank für das schöne Leben, das du mir bietest. Du bist meine Sonne!

Freitag, 21. Juni 2013

...heute auswärts bei der Schmausepost


Heute spiele ich auswärts bei Patrik - der mich auch dezent darauf hingewiesen hat, dass die Seite *Über mich* immer noch Baustelle sei.

Patriks Anfrage zum kleinen Interview hat mich was das angeht, wieder angestupst, dafür demnächst fertig zu formulieren und das Fenster mehr zu öffnen.



Wie der Ausguck aus dem Fenster ist, das wißt ihr ja bereits:

Donnerstag, 20. Juni 2013

Buchverlosung zum 2-Jährigen: Bettina Matthaei *Gewürze*

Schon öfters habe ich es laut gemacht: *Vegetarisch vom Feinsten* und *Mezze*(Habt ihr es gesehen? Das wird bald zum sensationellen Preis wieder aufgelegt) sind zwei meiner absoluten Lieblingskochbücher. Nicht umsonst hat Bettina Matthaei ihr eingenes Tag bei mir. Alex geht es genauso. Wie könnte es anders sein, Petra mag Frau Matthaeis Kochstil ebenfalls - sehr.

*Gewürze* (ihr neuestes Buch) geht bereits durch die Blogs: Steffen stellte das Buch vor und bat Bettina Matthaei auch gleich zum Interview. Bei Buschi liegt das Buch auf dem Nachttisch und Claudia kocht beim Vorschwärmen direkt daraus vor. Auch Wolfgang hat es besprochen und sogar auf dem ausschlaggebendem Amazon bewertet - was einem Buch am allermeisten hilft und zeigt, dass es neben der übermächtigen Präsenz der Fernsehköche weit mehr gibt. Obwohl Bettina Matthaei mit ihren nahezu 30 Kochbüchern keine Unbekannte ist.

An vielen von Bettina Matthaeis Rezepte schätze ich, dass sie heimattauglich sind aber dennoch exotisch. Die Raffinesse dabei ist ohne Kapriolen und bleibt bodenständig - sonst wäre ihre Art zu kochen auch nix für meine Gartenküche. Üblicherweise sind die Zutaten gut zu bekommen, aber geben altbekanntem Gemüse und Gerichten eine wirkliche neue Wendung. Kulinarisch verbindet uns die Liebe zu der Kombination von frischem Obst mit Herzhaftem und ein wenig auch ihre Vita - sie kommt nämlich ebenfalls aus dem künstlerischen Bereich.

Wenn ich nun eines verstanden habe seit ich koche, dann ist es die Tatsache, dass die Qualität der Zutaten ein Essen bestimmen - zwangsläufig genauso die Qualität der Gewürze. Bezeichnend finde ich, dass Frau Matthaei gemäß Augustinus: *Du kannst nur in anderen entzünden, was in dir selber brennt* ihre Leidenschaft an ihre Tochter weitergegeben hat, mit der sie einen Gewürzhandel betreibt. Für mich ist Bettina Matthaei eine kugelrunde Sache Person (ihr wißt, wie ich es meine ;)

Kein anderes Buch wäre mir für diese Gelegenheit zur kleinen Feier meines 2Jährigen in den Sinn gekommen als dieses. Es weist zum einen für mich in die Zukunft (ich selbst besitze dieses Buch nämlich noch (!) nicht, aber es das allererste meiner Wunschlist), zum anderen ist es das, was ich seit dem Kochen mit Bloggen und unseren Reisen gelernt habe: würze mutiger. Und das ist mein Ansinnen an euch: kocht, kocht einfach, aber kocht überhaupt und würzt richtig.

Alors, hiermit verlose ich Kraft meiner Überzeugung das Buch *GEWÜRZE*, gestiftet von (tata) Bettina Matthaei herself plus (tata) einer persönlichen Widmung von ihr unter meinen Lesern, die hier bis zum  Mittwoch, den 26.Juni, 24 Uhr einen Kommentar hinterlassen.

Mittwoch, 19. Juni 2013

Deux

Nun ist es soweit: Grain de Sel wird Zwei. 

Einiges habe ich euch in diesen zwei Jahren vorgekocht: sage und schreibe bald 500 Gerichte). Versucht habe ich, euch Frankreich ein wenig näher zu bringen - vorallem die malerische Drôme - und wie schön es ist, aus eigenem Garten  zu kochen. Auch brachte das Bloggen mit sich, dass ich mittlerweile eine gute handvoll Blogger in echt kennengelernen durfte. 

Ein prima Gelegenheit also zurückzublicken - heute auf Zahlen. Laut Aufrufzahlen haben euch folgende bebilderte Rezepte besonders gefallen. Dabei erfreut mich sehr, dass das karamellisierte Ofen-Apfelmus seine Kreise gezogen hat. Es ist eines der Rezepte, die mir für meine Gartenküche besonders gefallen: einfach, alltäglich, gesund und köstlich - man muß nur auf den Kniff kommen.


Aufrufzahlen hängen nicht nur damit zusammen, dass einges gerne nachgekocht wurde, sondern logo auch mit Alt-Hübsch-Vorderen, die verlinkt haben wie Zorra, Robert und Petra. Ebenfalls an Stichwörtern wie *Allem Anfang* oder *Papa Moll*. Den meisten (englischen) Spam erhalte ich übrigens zu *Kulinarisches Gedicht: Schokoladensauce zu Entenbrust* und *Burger-Mania* warum, läßt sich mir nicht erschließen.

Wer bei den Tags nachschaut, wird feststellen, dass hier vorallem Vegetarierer , Eigenbrötler, Pasta-Maniacs, Salatstupfer, wie Süßschnäbel auf ihre Kosten kommen, sowie Tomatenliebhaber und Wertschätzer für Ziegenfrischkäse.

Einen wahren Kommentar-Sturm löste mein Ras le Bol aus - um weitere Tarte Tatin-Versuche komme ich nun wohl kommenden Herbst nicht herum.

Nach wie vor freue ich mich an meinem neuen Bloggewand, das mir die Wünsche wahr machende Herzdame Maret maßgeschneidert hat. Damit kann ich mir gut vorstellen, alt zu werden. Super kommen die Boards bei euch an, bei denen Bild mit Rezept verlinkt ist - die Mühe hat sich damit gelohnt. Es fragt sich allerdings nur, wie lange es derart übersichtlich bleibt...

Sehr, sehr oft wurde in der letzten Zeit außerdem die Seite *Über mich* angeklickt. Aber ein wenig wird es noch Baustelle bleiben. Ist denn wirklich ein Foto nötig? Oder Facebook? Habt ihr Anregungen oder vielleicht auch Kritik? Bitte her damit!

Und morgen, ja morgen habe ich zur Feier des zweiten Jahrestages etwas für euch vorbereitet...

Dienstag, 18. Juni 2013

Angefüttert: Bratkartoffel-Gnocchi mit Paprika-Merguez-Sauce

Habe ich euch angesteckt mit meinem Hang zu Gnocchis? So langsam solltet ihr wirklich angefüttert sein und meine Begeisterung für die Wasserschweber nachempfinden, ja nachschmecken können. Noch nicht? Dann bekomme ich euch hiermit.

Als wir unterwegs auf den Philippinen waren, lief in dem Resto eines Guesthouses abends oft der Fernseher. Während eines Dinners sah ich aus den Augenwinkeln einer (englischen, australischen?) Kochsendung zu - fragt mich nicht welcher. Dabei schnappte ich mir die einzige, kulinarische Inspiration auf den Philippinen auf, die dieses gewürzverachtende Land zu bieten hatte: Bratkartoffelgnocchis - was allerdings in keinem weiteren Zusammenhang mit den Philippinen steht. 

Ins Ultralangzeitgedächtnis abgelegt kam mir diese Idee vor ein paar Tagen wieder.
Ausgegangen bin ich von Johann Lafers Rezept für Kartoffelgnocchis. Und als hätte ich es vorausgesehen, wurde das Essen zum darin baden - also für Gnocchi-Liebhaber wie mich. Bei jedem Bissen habe ich leicht selbstzufrieden den Habib darauf hingewiesen, dass ich mir diese Kombi so selbst ausgedacht hatte. Manchmal sollte man auch Spaß an sich selbst haben...

Aber viel Beifall war weiter nicht nötig, da wir beide den Gefälligkeits-Beweis erbracht hatten: zu zweit verputzten wir wirklich eine beachtliche Portion - und das obwohl eigentlich viel zu warm war für Nachschlag.
Zutaten 2P:

Bratkartoffelgnocchi:
250g Kartoffeln, mehligkochend
1 Eigelb
125g Ziegenfrischkäse (original: Ricotta)
75g Mehl
25g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer
Muskat
Butterschmalz

Sauce:
2 große Paprika, rot und gelb (etwa 400g)
2 Zehen junger Knoblauch, feingewürfelt
2 Merguez
200g ofengeröstete Tomaten
Harissa
2 TL frischer Thymian
1 EL frischer  Oregano, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1 Pr brauner Zucker

gutes Olivenöl
frisch geriebener Parmesan
Zubereitung:

Für die Gnocchis die Kartoffeln knapp mit Wasser bedecken und weich garen.

Den Backofengrill anwerfen und die gesäuberte Paprika in Vierteln einige Minuten knapp unter den heißen Grill werfen - solange bis sich dunkle Stellen zeigen. Den Paprika direkt vom Ofen ofort in ein nasses, gut ausgewrungenes Handtuch einschlagen. Abkühlen lassen. Dann die Paprika von ihrer Haut befreien. In kleine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Merguez aus der Pelle drücken und zusammen mit dem Knoblauch krümelig anbraten. Die Kräuter dazu geben, ebenso die Paprika und die restlichen Gewürze. Bei milder Hitze und geschlossenem Deckel sanft 10 Minuten köcheln lassen.

Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß pellen. In einer Pfanne bei starker Hitze den Butterschmalz erhitzen und die Kartoffeln in groben Stücken sofort darin anbraten bis sie golden angebraten sind. Nun zwei Mal durch die Kartoffelpresse drücken. 

Das Eigelb zugeben und unterarbeiten. Ziegenfrischkäse, Mehl und Paremsan zugeben. Alles zu einer glatten Masse verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Parmesan abschmecken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2cm dicken Rollen formen. Mit eine Messer in 2cm lange Stücke schneiden. Wer mag formt nun noch nach mit den Händen zu kleinen Kugeln und drückt mit einer Gabel den Gnocchis ein Muster auf. Sie über ein geriffeltes Gnocchibrett zu rollen, wäre natürlich ebenfalls eine schöne Möglichkeit.

Die Gnocchis in leicht kochendes Salzwasser geben. Wenn sie nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Teller zwischenlagern, bis alle Gnocchis fertig sind - dadurch leicht abtrocknen lassen.

Dann die Gnocchis zu der Sauce geben und mit gutem Olivenöl und Parmesan servieren.
Quelle Grundrezept Kartoffelgnocchi: Johann Lafer, *Der große Lafer*

Montag, 17. Juni 2013

Fügung: Polentataler mit Harissa-Mangold

Mangold gibt es stets im Garten und einen Maiskolben hatte ich ebenfalls noch. Es fehlte die rechte Eingebung, was damit machen. Glücklicherweise umgaben mich kürzlich inspirierende Feriengäste: schon lange wollte ich mal Polentataler in der Art von Eline machen. Wenn ich sie nachher dann auch nicht originalgetreu nachgebastelt habe, war das dennoch eine spitzen Eingebung.

Frischen Mais mag ich sehr und er hat in der Polenta wunderbar zu dem erdigen, scharfen Mangold gepaßt. Polenta und Mangold kombinierte bereits meine Bettina Matthaei sehr gelungen - da kann man davon ausgehen, gutin der Spur zu liegen.

Dieses Essen fand ich nicht nur vegetarisch besonders gelungen, es wird zudem auch ein Lieblingsrezept mit Mangold.
Zutaten:

100g grober Maisgrieß (Polenta)
400g Gemüsebrühe
(davon ein Schuß Milch)
Salz, Pfeffer
1 EL Nussbutter
Mais von 1 frischen Maiskolben
etwas Olivenöl

700g Mangold
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1/2 TL Harissa
1 EL Tomatenmark
150ml Gemüsebrühe (m: neue Edition mit Petersilienwurzel)
1 Pr brauner Zucker
Salz, Pfeffer
1 EL crème fraîche
100g Ziegenfrischkäse
Zubereitung:

Ausreichend Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen und den Maiskolben darin 20-30 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Maiskörner vom Kolben schneiden und zur Seite stellen.

Eine Auflaufform (m: 25 x 18cm) buttern.

Die Gemüsebrühe mit der Milch zum Kochen bringen und den groben Maisgrieß einrühren. Bei kleiner Flamme immer wieder stetig umrühen und aufpassen, dass er nicht am Topfboden anhängt. Nach etwa 30 Minuten ist er durch - sollte er beim Rühren zu fest werden, noch etwas Gemüsebrühe nachschütten. Kurz vor Ende der Garzeit die Polenta die Maiskörner unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Nussbutterzufügen. Anschließend in die gebutterte Form geben und glatt streichen. Auskühlen lassen.

Den Mangold waschen, die Stiele von den Blättern trennen (m: mit der Hand). Die Stiele in etwa 1/2cm breite Stücke schneiden und in einer Schüssel zwischenlagern. Die Mangoldblätter ebenfalls in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Die Mangoldstiele und den Knoblauch beifügen und weitere 5 Minuten dünsten. Die Gemüsebrühe anschütten, ebenso die ofengerösteten Tomaten und die feingeschnittenen Mangoldblätter. Den Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 10 Minuten dünsten. 

Die Stege einer Grillpfanne mit Öl einpinseln. Mit einem Ausstecher (m: 8cm) Kreise aus der Polenta stechen und die Taler in der Pfanne von beiden Seiten braten.

Das Mangoldgemüse mit  Harissa, Zucker, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Den klein geschnittenen Ziegenkäse hineinschmelzen lassen und die Crème unterrühren. Zusammen servieren.

Sonntag, 16. Juni 2013

Vite fait: Fondant aux chocolat oder Brownies mit Walnüssen und Kardamom

Im Moment ist es draußen im Garten so schön, da habe ich oft keinen Bedarf, länger in der Küche zu stehen. Üppig duften die Rosen, endlich wieder Wiesenblumensträuße pflücken, nachts die Nachtigall, morgens das hausierende Eichhörnchen und auch wieder auf nackige Zehen gucken können - ich bin abgelenkt. 

Picknick ist für solches Wetter das Stichwort in Frankreich. Oder auch sehr groß geschrieben auf der Campagne: Grillen. Bei diesen Gelegenheiten kommt immer gut, wenn alle bereits satt und zufrieden im Schatten sitzen, wenn dann jemand etwas Süßes hervorzaubert.

Ich mag derartige Fondants, Brownies oder allgemein gatschige Rührkuchen ebenfalls sehr gerne anmutig kleingeschnitten zu einem Dessert-Vielerlei. Das olypmische Dessert besteht für mich aus fruchtig, cremig und schokoladig - und wenn es dann dazwischen sogar irgendwo knuspert, kann unmöglich jemand NOCH mehr wollen.

Unabdingbar bei solchem Gebäck ist, dass es gatschig, eben schön feucht daher kommt. War es zu lange im Ofen, ist es durch und trocken gebacken, dann sollte man es rein theoretisch grün anstreichen und den Hasen füttern. Von Vorteil ist, wenn man dazu seinen Ofen gut kennt. Dieses Rezept haben sowohl Juliane wie Zorra gebacken (nur geringfügig anders) und ich wüßte zugerne, wieviel Minuten sie die Browies im Ofen hatten. Meine waren EXAKT 25min drinne und ich würde sogar auf 23 Minuten runtergehen. Wer es zudem gerne etwas luftiger hätte als meine Variante, der sollte darauf achten, der Schokolade wirklich Zeit zum Abkühlen zu geben. Wer außerdem den Kardamom richtig durchschmecken will, der sollte dem Fondant zusätzlich einen Tag zum durchziehen geben... 

So, und ich bin jetzt wieder draußen... Schönen Sonntag!
Zutaten (Form m:18 x 25cm)

230g Zartbitterschokolade
190g brauner Zucker
150g Butter
1 Prise Salz (kommt im Original nicht vor)
3 Eier
110g Mehl

1 1/2 TL gemahlener Kardamom
120g gehackte Walnüsse


Zubereitung:

Schokolade grob hacken. Mit der Butter im Wasserbad schmelzen lassen. Dann den Zucker zugeben und so lange unterrühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Den Kardamom unter die Schokoladen-Butter-Zucker-Mischung rühren. Schokolade abkühlen lassen.

Eine rechteckige Backform oder Auflaufform mit etwas Butter einfetten. Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eier einzeln unter die abgekühlte Schokoladenmasse kräftig mit einem Schneebesen unterrühren. Das Mehl zugeben und mit einem Kochlöffel vorsichtig unterheben. Zum Schluss die gehackten Walnüsse unterrühren. Masse in die gebutterte Backform geben. Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene ca. 24 Minuten (evtl. auch etwas länger, je nach Backofen) backen.
Quelle: Juliane von Schöner Tag noch/ Zorra von 1 x umrühren bitte

Freitag, 14. Juni 2013

Fabuleuse zum Dritten: Süßkartoffel-Nocken mit Rucola, Gorgonzola und Schinken

Die Paunzen waren toll und die Wirsingrollen richtig super. Alles inspiriert von NKOTB. Christina hat nicht nur den coolsten Blogname und eine selten erheiternde Art zu schreiben, nein, sie kocht zudem genau nach meinem Geschmack. Wäre ich männlich und unverheiratet, ich wüßte, was zu tun ist ;)!

Mit meinem dritten Rezept, das auf la muse charmante, Christina zurückgeht, führe ich diese fabuleuse Reihe fort. Ich fand diese Kombi zu köstlich: die lieblichen Süßkartoffel-Nockerln, die gemeinsame Sache mit den Kirschtomaten machen und dagegen halten der Bleu, der Rucola und der geräucherte Schinken. Zusammen rollt das nur so die Zunge runter. 

Abgeändert habe ich lediglich die Süßkartoffel-Gnocchis. Das Problem bei Gnocchis mit Süßkartoffeln ist das gleiche wie bei Kürbisgnocchis: meist braucht es zu viel Mehl. Deshalb habe ich für diese den gleichen Kniff aufgegriffen, den mein geschätzter Herr Lafer für seine Kürbisgnocchis anwendet. Er gibt den Kürbis nach dem Weichkochen in ein Tuch und drückt in aus. Hätte ich es bei der Süßkartoffel gründlicher gemacht, dann hätte ich ebensogut Gnocchis formen können - so wurden es wieder Nocken.

Aber das Nockerln geht mittlerweile vollautomatisch - für was bin ich in einer echten Phase...
Zutaten 2P:

1 große Süßkartoffel (m: 570g)
150g Mehl
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
100 g Gorgonzola (m: fourme d'ambert)
50ml Milch
eine Handvoll Kirschtomaten, halbiert
6 Scheiben Parmaschinken 
eine kleine Handvoll Rucola 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:

Süßkartoffel mit Schale in reichlich und leicht gesalzenem Wasser kochen bis sie gar ist (wahlweise auch schälen und wie Salzkartoffeln kochen). Schälen und in einem Küchentuch gut ausdrücken. Mit Eigelb und dem Mehl mischen, salzen und pfeffern

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit Hilfe zweier Teelöffel Nocken formen und in das siedendem Wasser geben,  3–5 Minuten garen, bis sie oben schwimmen. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen und in einer Schüssel warm halten. 

Den Gorgonzola kleinschneiden und zusammen mit der Milch in einem kleinen Töpfchen langsam unter Rühren erhitzen, bis der Gorgonzola geschmolzen ist - ergibt eine dickflüssige Sauce.
Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gnocchi darin schwenken und ein wenig bräunen lassen. Kirschtomaten dazu geben und mitbraten, bis sie ein bisschen schrumpelig sind. 

Parmaschinken und Rucola dazugeben, kurz erhitzen, dann alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Gorgonzola-Sauce beträufeln. Zum Schluss mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen und servieren.
Quelle und Inspiration: Christina von New Kitch on the Blog