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Dienstag, 30. April 2013

lieblicher, weißer Spargel mit Morchel-Kerbel-Butter

Meistens stimme ich das Hohelied auf die frischen Produkte der französischen Märkte oder ganz selbstverliebt des eigenen Gartens an. Heute verbeuge ich mich tief vor dem deutschen Spargel! Überhaupt gefiel mir das Arrangement auf diesem Teller: Deutschland (Spargel), Frankreich (Morchel) und der eigene Garten (Kerbel).

Den besten, weißen Spargel den ich je gegessen habe, stammte aus der Bruchsaler-Gegend, aber das hängt möglicherweise damit zusammen, dass ich Spargel entweder in Süddeutschland oder in Südfrankreich gegessen habe. Weißen Spargel nenne ich dann Weltklasse, wenn er blütenweiß ist und wenn absolut keine Bitterstoffe beim Genuß auszumachen sind.

Einen solchen haben wir in Frankreich noch nie gefungen. Nie. Weder reinweiß noch nur lieblich. Woran das liegt, kann ich nicht sagen, aber ich bedauere es sehr. Diesen nun aus der Freiburger Gegend erfüllte alle Kriterien und war beim Kauf so frisch, dass er in der Tüte quitschte - und ich vor Freude mit. Denn mit dem Saprgel habe mir die Mai-Ausgabe der Essen & Trinken mitgenommen, die mit tollen Spargelrezepten aufwartet. Von einem habe ich mich heute inspirieren lassen. Das nächste steht schon in der Warteschleife bereit.

Zuhause liegen nun seit mehreren Marktbesuchen frische Morcheln aus. In größerer Fülle als sonst, aber immer noch nicht zum Schnäppchenpreis. Auf dem Schild unten steht leicht verwischt *Morilles* 6,50 Euro für 100g - ein Luxus-Pilz. Dafür nach meinem Geschmack leckerer als der überbewertete Trüffel.  Zusammen mit diesem Spargel und der Nussbutter, ich kanns nur seufzend sagen: ein Gedicht!
Zutaten 2P:

50g frische Morcheln
60g Butter
1 EL grobkörniger Senf
Salz, Pfeffer
600kg weißer Spargel
600g festkochende Kartoffeln
50ml Milch
1 Stück Butter
1 Schluck Sahne
Muskat
1 großer Schuß Essig
2 frische Eier
frischer Kerbel

Zubereitung:

Morcheln ordentlich putzen und zur Seite legen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelstangen in jeweils 3-4 schräge Stücke schneiden. Kerbel waschen, einige Zweige zur Seite legen und den Rest fein hacken.

Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und im gesalzenen Wasser während 20-30min garen. Dann die Kartoffeln gut abgießen, zurück in den Topf geben, mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und die Milch, die Butter und die Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf kleiner Flamme warm halten.

Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und etwa 10 min bräunen lassen. Den Senf mit einem Schneebesen in der Butter lösen (vorsichtig spritzt), die Morcheln (je nach Größe halbiert) zufügen und kurz in der Butter-Senf-Mischung wenden, dann beiseite stellen.

Den Spargel in wenig kochendem, gesalzenem Wasser geben und etwa 5 min bei milder Hitze kochen lassen.

Die pochierten Eier nach bewährter Düsentrieb-Methode zubereiten.

Die Morchel-Butter erhitzen, die feingeschnittene Kerbel untermischen, Spargel und pochierte Eier gut abtropfen lassen. Das Püree auf einen Teller geben, mit dem Spargel und dem Ei anrichten und mit der Butter beträufeln. Mit der zurückbehaltenen Kerbel bestreut servieren.
Inspiration: Essen und Trinken - Heft Mai 2013

Montag, 29. April 2013

Das große Buch von Herrn Lafer - verlost - und daraus eine weitere Knödelvariante

Idealerweise war ich vor wenigen Tagen kurz in Deutschland. Warum wird sich nicht nur an den heutigen Weißwürsten zeigen. Aber mit deren Unterstützung trete ich hiermit den Beweis an, dass das Serviettenknödel-Rezept von Johann Lafer die perfekten - und wirklich nicht drunter - Knödel hervorbringt. Die Konsistenz ist so toll, dass man sie auch gut dünn schneiden kann zum herrlich knusprig Braten, wie ich sie am liebsten esse.

Sehr gut hat mir auch die klassische Kombi *Brezel & Weißwurst & süßer Senf* neu interpretiert gefallen. Monsieur Lafer baut gerne Türmchen auf Tellern, so hält er es ebenfalls mit diesem Gericht. Aber für meiner Gartenküche ist das zu schischi. Obwohl durchaus nichts dagegen spricht, um etwa vor Gästen dicke Arme zu machen, aber für uns beide war es so *drappiert* schlicht einfacher zu essen. Eine glatte Empfehlung - aber das sagte ich ja bereits.

Glücklicher Losgewinner des *Großen Lafers* ist kein Foodblogger - was ich zugegeben nicht schlecht gefunden hätte, denn die teilen ja auf die altbekannte Art ihre Kochbücher mit allen. Und nachdem die Nachfrage so groß war... 

Aber das Los fiel auf Ina Vainohullu, mit der ich mich natürlich genauso mitfreue! Liebe Ina, bitte schreibe mir eine Mail mit deiner Adresse an *Salzkorn@email.de* - damit ich weitergeben kann, wohin *der große Lafer* geschickt werden soll.
Zutaten (m: für uns zu zweit das Rezept halbiert:

250g altbackene Brezeln (m: diese)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
70g Butter
200ml Milch
2 Eier (Größe M)
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1Bund Radieschen
4 Weißwürste
2 TL süßer Senf
1 EL Weißweinessig
1 EL Brühe
4 EL Rapsöl (m: 2 davon Olivenöl)
2 EL Schnittlauchröllchen (m: Grün der Frühlingszwiebel)
50g gewaschener Spinatsalat (m: Feldsalat und junger Mangold)

Zubereitung:

Die Bretzeln/ Laugenbrötchen fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch in 20g Butter anschwitzen. Die Milch dazugeben und 2 min köcheln lassen. Die heiße Milchmischung über die Brötchenwürfel gießen. Die Eier beifügen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen.

Alles sehr gut mischen und 10 Min durchziehen lassen. Ein nasses, aber gut ausgewrungenes Geschirrtuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Brötchenmasse darauf geben, dabei aber rechts und links einen guten Rand von etwa 5cm lassen, damit man das Bonbon sich gut zubinden läßt (m: die Masse auf 2 Geschirrtücher verteilt - so paßen sie zu zweit in meinen länglichen Schmortopf). 

Die Masse zu einer Rolle formen und locker in das Tuch wickeln. Die Seiten mit einem Küchengarn (Bonbon) zubinden. In einem ausreichend großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Knödel hineingeben und in dem leicht siedendem Wasser 30 Minuten ziehen lassen. Dann auswickeln und mit einem scharfen, dünnen Messer in dünne Scheiben schneiden.

In 50g aufgeschäumter Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten. Radieschen putzen und waschen, Weißwürste pellen, beides in Scheiben schneiden. Ein Dressing aus dem Senf, Essig, Brühe, Salz, Pfeffer und Öl rühren und den Schnittlauch zugeben. Salat auf einem Teller anrichten, die Hälfte des Dressings darüber geben, Brezenknödelscheiben und Weißwürste ebenfalls darauf anrichten und das restlichen Dressing darüber träufeln. Servieren.
Quelle: Der große Lafer

Sonntag, 28. April 2013

gezierter Gewürzkuchen mit Kakao

Eigentlich ist geziert nicht meines. Das meiste von all der Zierrate ist doch was für Stadmädchen. Lippenstift, Lidschatten, Rouge (wie überflüssig in meinem Fall) oder ganz gewaltig schlimm: künstliche Fingernägel! Da jagds mir bereits Schauer alleine bei der Vorstellung über den Rücken! Zwangsläufig muß man mit denen doch wohl alles mit spitzen Fingern anfassen. Das geht auf dem Land gar nicht. Ja, selbst Frisur, leider, zerzauselt im wahrsten Sinne in Windeseile etwa beim Umstechen. Bei Stadtbesuchen kann ich was typen- und artgerechte Frisen angeht, schon mal leicht neidisch einer Frau hinterhergucken - ich Zausel.

Für mich selbst halte ich es ganz mit der Binsenweiseheit: Schönes Kind kleidet alles, häßliches entstellt nichts. Mit dieser Einstellung zur Takelage bin ich bisher gut gefahren. Oder um mal kurz deutlich zu werden: noch war immer ich wichtiger als etwa die Unterwäsche ;)!
Zum süßen Sonntag sollte ja nun aber nicht ich geziert werden, sondern mein Kuchen - ein abgewandelter Familienklassiker. Mit unterschiedlich gefärbtem Puderzucker kann man nämlich ganz hübsche Sachen anstellen - wenn man es denn kann. Ich habe (selbstredend aufopfernd) den vermutlich häufigsten Fehler dabei gemacht (was mein schönes Kind aber, finde ich, nicht entstellt) und den werdet ihr mit meiner Erfahrung nun umgehen. Um mit einem Messer (oder Holzstäbchen) Muster in den Puderzucker zu ziehen, dürfen beide (der normale wie der mit Kakao gefärbte) Puderzucker nicht zu dick angerührt sein. Und ein Mal angerührt, gilt es, zügig zu arbeiten!

Da ich allerdings meinen Puderzucker für eine Kuchenglasur schon immer pi mal Schnauze anrühre, kann ich euch keine Grammangaben machen.

Und auch davon, dass der Kuchen sich beim Backen leicht nach oben wölbt, habe ich mich nicht rausbringen lassen. Nach dem Drehen habe ich ihm seinen *Bauch* etwas zurecht gedrückt - dem schönen Stand zuliebe. Dass der Kuchen lecker ist, muß ich sicher nicht weiter betonen. Das sieht man doch, oder?

Wem nun noch die wirklich hübsche Kuchenschaufel auffällt, den verweise ich direkt auf Mademoiselle Texte, das Fräulein des guten Geschmacks, von wo ich sie - das Schmuckstück - erstanden habe. Vor nicht allzulanger Zeit hat Nina ihren neusten kleinen Salon in ZierratundGold (in diesem Fall ist Zierrat doch meines) zum Lustwandeln und Shoppen eröffnet: Vorwärts
Zutaten für eine kleine Kuchenform von 16cm Durchmesser:

80g Butter, weich
2 Eigelb
130g brauner Zucker
80g Mehl
80g gemahlene Mandeln
120ml Milch
1 Msp Nelke, gemahlen
1/4 TL Kardamom
1/2 TL Zimt
60g Kakao-Pulver
2 Eiweiß
1 Pr Salz

Puderzucker
etwas Wasser
etwas Kakao

Zubereitung:

Ofen auf 170° O-/U-Hitze vorheizen.

Eine kleine Kuchenform buttern und mit Mehl bestäuben.

Die Butter mit dem Zucker cremig schlagen. Nacheinander die Eigelb unterschlagen. Mehl, Mandeln, Gewürze, Kakao abwechselnd mit der Milch unterrühren.

Den Eischnee mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig mit Hilfe eines Schneebesens unterheben.

Den Teig in die Kuchenform füllen, glatt streichen und auf der 2.Schiene von unten etwa 45-50min (Stäbchenprobe) backen.

20min in der Form abkühlen lassen, dann drehen, Form abnehmen und erkalten lassen.

Puderzucker mit etwas Wasser glatt rühren.

1 EL Puderzucker mit 2 EL Kakao mischen und mit einer geringen Menge Wasser (oder wer hat, Kaffee) glatt rühren. In eine kleine Tüte füllen, eine Ecke abschneiden, sodass man ein kleines Loch erhält und somit eine Spritztülle.

Mit einem Pinsel den normalen Puderzucker auf den Kuchen streichen. Mit der gebastelten Spritztülle anschließend parallele Linien ziehen. Ein Messer (das vor jedem neuen Strich in heißes Wasser gehalten und gesäubert wird/ oder auch ein Holzstäbchen) senkrecht zu diesen Linien durch den Zuckerguß ziehen (vorsichtig, nicht zu tief) - dies jeweils abwechselnd in entgegengesetzte Richtungen. Oder nach Lust und Laune mamorieren...

Freitag, 26. April 2013

Dritter Streich: Spätzle mit Bärlauch-Pesto und karamellisierten Zwiebeln

Was den Italienern die Pasta ist, das sind den Badenern die Spätzle. Ich bin da offen, ich habe prinzipiell ein Herz für selbstgemachte Pasta. Und vom Brettchen-Schaben ist für jemand, der in Baden geboren ist, ein Kinderspiel - aber gegen die Spätzle-Presse oder das Knöpflibrett (dafür muß der Teig allerdings etwas weicher sein) ist ebenfalls nichts einzuwenden.

Der Kräuter-Kombi des Bärlauch-Jahres 2013 - nach Streich Eins und Zwei - bin ich treu geblieben, auch beim Pesto, denn so bekam ich sie an den Mann - in meinem Fall der Sorte bärlauch-kritisch. Wir haben nun unser Dosis l'ail de l'urce hiermit für dieses Jahr erfüllt und schließen die Saison ab.

Zutaten:

200g Mehl
3 Eier
Salz
etwas Wasser

Pesto:
2 EL fein geschnittener Bärlauch
2 EL fein geschnittene Petersilie
1 TL Zitronenthymian
1/2 TL Zitronenschalen-Abrieb
Salz, Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl
2 EL Olivenöl, das Gute

3 Zwiebeln, halbiert, in Ringe geschnitten
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Zucker

Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung:

Die Zutaten für den Spätzelteig klassisch mit dem Holzlöffel vermengen und den Teig anschließen solange damit gegen den Schüsselrand schlagen, bis er Blasen wirft (alternativ: Knethacken Rührgerät). Den Teig abgedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.

Für das Pesto die Kräuter und Gewürze mit dem Sonnenblumenöl sehr fein pürieren. Dann das Olivenöl untermischen.

In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Zwiebelringe bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen - dabei immer wieder rühren. Salzen, pfeffern und zuckern.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Brett und Messer in das kochende Wasser geben, damit der Teig nicht daran kleben bleibt und die Spätzle portionsweise ins Wasser schaben. In einer Schüssel mit jeweils einigen Butterflocken warm halten.

Zum Servieren die Spätzle mit dem Pesto mischen, die karamellisierten Zwiebeln darüber geben und mit geriebenem Parmesan servieren. Dazu paßt ein Salat.

Donnerstag, 25. April 2013

Das flatternde Azur

Über ein Jahrzehnt, wilde Jahre, habe ich in der Stadt verbracht. Zwar immer mich schleichender Hippie-Tendenz, aber erst als ich einen Freund hatte, dessen Vater ein abgeschiedenes Haus in Lothringen besaß, merkte ich, wie sehr mir das Landleben fehlt.

Davor war es mir nicht bewußt, dass ein Teil von mir in der Stadt schlummert. Mit nackten Füßen auf Gras bin ich mir näher. In der Ruhe des Landlebens fühle ich mich stärker bei mir. Klingt möglicherweise eso mit Hang zum Bäume-Umarmen, aber das meine ich nicht. Unabgelenkter und stiller ist mein Leben nun und ich ausgeglichener. 

*Himmelhochjauchzend, zu Tode betrübt* wurde ich noch in der Abi-Zeitung beschrieben. So wie Zigeunermusik. Heute bin ich froh, dass ich diese Aggregatzustände nicht mehr mehrfach wechselnd an einem Tag durchleben muß.

Neben diesen Begleit-Umständen und Zuständen ist mir das liebste am Draußen-Leben, dass ich die Natur und ihre Veränderung hautnah mitbekomme. Im Frühjahr geht der Wandel oft rasend schnell. Von einer Stunde auf die nächste (und das ist keine Übertreibung) steht eine Wiese voller Wild-Lilien (erstes Bild) oder Wild-Tulpen (viertes Bild). Fast gleichzeit blühen nun die Kirsche, die Birne, die Erdbeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren im Garten. Und auch diese magnetische Kraft, die der Frühling hat, ist zu beobachten: als Tier schließen sich gerade so einige zusammen und bleiben nicht lange allein - unterlegt von Vogelgezwitscher. Und auch die Nachtigall singt die Nacht wieder durch... Zum Verlieben!

Mittwoch, 24. April 2013

Frühlingsgefühle: Quarkcrème-Mousse mit Erdbeeren

Mach dich rar und du wirst ein Star - behauptet zumindest die Psycho-Frauen-Gazetten. Hätte die Frühlingssonne meiner Meinung nach gar nicht nötig. Von mir wird sie IMMER angelacht. Will heißen: an mir liegts sicher nicht, dass sie sich dieses Jahr sehr von ihrer kalten Schulter her zeigt. Aber kommt dann alles zusammen, Sonnenstrahlen, Wärme, ein Bummel über den Markt (dieses Mal Romans), dann kann selbst der Preis der Carpentras-Erdbeeren nicht weiter schrecken.

Alleine beim Vorbeilaufen reagiert man tiefenunbewußt wie eine Biene auf eine offene Blütenknospe - man fliegt direkte Wege darauf zu. Und es ging gut aus: sie waren frisch und süß und ihr Geld wert. Und das allerschönste an der Erdbeer-Geschichte ist: sie werden nun besser und besser.
Die Erdbeer-Entjungferung findet jedes Jahr auf gleiche zeremonielle Weise statt: gezuckert und mit geschlagener Sahne.

Meistens ist das dann sowas von gut, dass die Portionen 2 und 3 an darauffolgenden Tagen haargenauso verspeist werden. Aber dieses Jahr bin ich ja in meiner Quarkphase. Und daher schlug die Inspiration von Verena direkt ins Schwarze bei mir - auch wenn ich sie nachher schwer umgebastelt habe, die Mousse. Ich wollte sie zartrosa, luftig, nicht zu süß (die ganz Süßen sollten kräftiger in den Zuckertopf langen) als zarte Daunendecken für die bildschönen, frühlingsersten Erdbeeren!
Zutaten 4P:

200g Quark (m: 8%)
100ml Sahne
30g Zucker
1/2 Vanillestange
Abrieb einer 1/2 Limette
3 EL Saft einer frischen Orange
2 Blatt Gelatine
2 Erdbeeren (ca. 30g)
oder 1 EL Erdbeermarmelade
Zubereitung:

Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Die Erdbeeren mit etwas von dem Quark pürieren. Dann mit dem restlichen Quark, dem Zucker, dem Vanillemark und dem Limettenabrieb vermengen.

Den Saft der Orange bei kleiner Flamme erhitzen und darin die Gelatine lösen. Zu der Quarkmischung geben. Die Sahne nach und nach vorsichtig unterheben. In 4 Gläser verteilen und kühl stellen.

Dienstag, 23. April 2013

Buchverlosung am Weltbuchtag: Blogger schenken Lesefreude - der große Lafer

Eine schöne, ja eine sehr schöne Idee, die Aktion *Blogger schenken Lesefreude*. Und zwar am Weltbuchtag. Und der ist heute. Nahezu an die 1000 Blogger aus verschiedenen Bereichen nehmen daran teil. Hoch lebe das Buch, das nun allerortens von Bloggern online gewonnen werden kann!

Mir hat dieses Projekt so gut gefallen, dass ich mich im letzten Moment zur Beteiligung angemeldet habe. Mindestens ebenso kurzfristig habe ich nach Anfrage die Zusage erhalten 

*Den großen Lafer* 
- sogar als   handsigniertes Exemplar -

im Zuge dessen heute verlosen zu dürfen! 


Ich freue mich sehr darüber, denn es ist nicht nur mein zuletzt erworbenes Kochbuch, sondern wie ich bereits berichtet habe (hier), gebe ich das Buch mit dem allerallerbesten Gefühl weiter. Seit es mein ist, liegt es aufgeschlagen in greifbarer Nähe. Es finden sich wirklich tolle Anregungen darin. Selbst wenn es sich um allgemeineres Abkupfern handelt. So habe ich mir etwa eine Vorgehensweise zu seinen Kürbisgnocchis für Süßkartoffel-Nocken sehr erfolgreich abgegriffen (Rezept folgt).

Und nach dem überaus freundlichen Mail-Verkehr mit der Office von Herrn Lafer, bin ich ein Mal mehr von Herrn Lafer überzeugt. Nun allerdings nicht nur von Seiten seiner Rezepte, sondern ebenso von der menschlichen seiner Mitarbeiter.
Wie ebenfalls schon geschrieben, gefällt mir die Foodfotographie sehr (s. Foto oben). Ohne viel Deko-Schnickschnack wird wert auf das gelegt, was auf dem Teller zubereitet wurde. Binnen kurzer Zeit habe ich nun bereits 3 (1/2) Rezepte ausprobiert und ich bin mir sicher, es werden noch einige folgen. Ja, ich möchte auch behaupten, dass die Rezepte in diesem Buch Gelinggarantie haben.

Ihr hättet das Buch *Der große Lafer* gerne?

Dann hinterlaßt mir bis zum Samstag, den 27. April (23.59 Uhr) einen Kommentar (mit Mail-Adresse für den späteren Postweg) - unter den eingegangenen Kommentaren wird das Buch verlost.

Montag, 22. April 2013

Eine Frage des Rangehens: Kürbis-Gröschtl nach Cosy Cooking

Noch herrscht auf den Markttischen der Biobauern übersichtliche Ordnung - viel frisches Gemüse hat die Natur bisher nicht vorgebracht: Kräuter, Frühlingszwiebeln, erster Spargel. Wie gut, dass ich keinerlei Vorurteile gegen sogenanntes Wintergemüse habe. Schaue ich mich in unserem Treibhaus um, dauern Tomaten und Konsorten nicht nur bis nächste Woche.

Wie praktisch auch, dass ich mir zum Kürbis etwas im Hinterkopf behalten habe beim Besuch des hübschen Blogs Cosy Cooking. Eigentlich heißen diese Kracher nach Birgit vollständig *Kürbisnockerl-Gröstl*, aber als Exil-Badener geht mir Kürbis-Gröschtl leichter von den Lippen.

Gleich als ich sie zum ersten Mal gesehen habe, wußte ich, die knusprigen Kleinen und ich werden uns ohne weitere Umstände mögen. Und genau so war es auch!

Diese Gröschtl kommen zu meinen Lieblingsrezepten aus Kürbis. Da soll mir einer wieder sagen, Kürbis - das brave Alljahres-Gemüse -  wäre langweilig. Pffff, von wegen.

Hach, das wäre doch eine prima Gelegenheit, einer meiner Lieblings-Kalendersprüche anzubringen und zwar einen Ausspruch des Franzosen Jean Anouilh: *Die Dinge sind nie so, wie sie sind. Sie sind immer das, was man aus ihnen macht.* Ein Satz, der wunderbar genauso zum Kochen paßt.
Zutaten für 4-6P:

350g Kürbis in ca. 1cm grosse Würfel geschnitten
2 EL Olivenöl
Salz
3 Eier
220g Mehl, Typ 550
3 EL gehackte Petersilie
Muskatnuss
Butter zum Anbraten
frische Salbeiblätter
geriebener Pecorino/ Parmesan zum Drüberstreuen

Zubereitung:

Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Den leicht gesalzenen Kürbis in der Pfanne garen bis er zerfällt, das dauert ca. 20 Minuten. Dann die gekochten Kürbiswürfel mit einer Gabel zerdrücken, mit Eier und Mehl zu einer dicken Paste verrühren. Petersilie untermischen, salzen (grosszügig, Kürbis verträgt einiges an Würze) und mit etwas Muskatnuss verfeinern.
Salzwasser zum Kochen bringen.

Mit 2 Eßlöffe Nockerl formen (wie das geht sieht man in diesem Video) und die Nockerl in wallendes Salzwasser geben und ziehen lassen bis sie gar sind und an der Oberfläche schwimmen.

Die Kürbisnockerl mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtrofpen lassen. Entweder gleich oder 2, 3 Tage später die Nockerl in Scheiben schneiden (m: halbiert) und in Butter anbraten - aus der Pfanne nehmen. Salbei kurz in der verbliebenen Butter anbraten und über die Nockerl geben. Mit geriebenem Pecorino/ Parmesan bestreuen.
Quelle: Birgit von CosyCooking

Sonntag, 21. April 2013

Irgendwie 80er: gepimpter Evergreen Rotweinkuchen

Liegts daran, dass mein Gedächtnis nicht weiter zurückreicht, aber Rotweinkuchen finde ich wirklich oldschool. Für mich gehört Rotweinkuchen zu den 80iger Evergreens, mit denen ich quasi groß geworden bin.

Rotweinkuchen konnte einfach jeder backen. Kein Musikfest, kein Sprotfest, kein Straßenfest, bref jedweges Dorffest, das mit einer selbstgebackenen Kuchentheke aufwartete, hatte mehrere Rotweinkuchen im Repertoire. Und der ging auch gut weg. Beliebt bei alt und jung, ein wohlbekannter Everybodys Darling. Denn schließlich kann ein Rotweinkuchen nicht staubtrocken werden - dafür sorgt schon der Rotwein.
Die Mutter meiner Schulfreundin war das Gegenteil einer vorbildlichen Hausfrau. Ihre Einstellung zur gepflegten Haushaltsführung amüsiert mich bis heute: *Nichts ist so emsig wie Staub*. Dementsprechend sah es in dem Haus der Familie mit 3 Kindern aus wie bei Hempels, nur über dem Sofa (Vater übrigens Doktor der Physik)

Dafür war sie eine der Mütter, eine fröhliche, die als Hausfrau zuhause war, mit tatsächlich Zeit, viel Zeit für ihre Kinder. Oft wenn ich nach der Schule mit zu meiner Freundin bin, gabs einfach nur ne Stulle. Dafür haben wir anschließend hitzige Canasta-Partien oft noch mit den Großeltern, die unter dem Dach gewohnt haben, hingelegt. Toll! Meine Beobachtung hat sich bis heute bestätigt: in Familien, die denen viel miteinander gespielt wird, herrscht eine prima Stimmung. Ich war sehr gerne dort.

Nun, wo ich eigentlich hinauswollte: selbst diese leidenschaftslose Köchin hat einen supersaftigen Rotweinkuchen backen können. Ein Rotweinkuchen ist irgendwie unkaputtbar; verwoben mit zig Erinnerungen. Dieser hier - inspiriert von der Effilée - hat mir gut gefallen, weil es den Rotweinkuchen ein wenig pimpt. Und logo, auch so super saftig. Für uns halbiert in der kleinen Napfform gebacken.
Zutaten große Gugelhupfform:

250g wei­che Butter
180g Rohrzucker
(80g davon Rohrzucker mit Vanille angesetzt
 ersatztweise plus 1 Päck­chen Vanillezucker)
4 Eier (M)
150g Mehl
90g gemahlene Haselnüsse
1 EL Orangenschalen-Abrieb
1-2 EL Kakao
1 Päck­chen Backpulver
1 TL Zimt
1 Msp gemahlene Nelke
Salz
150ml Rotwein
1 EL Kirsch
50g getrock­nete Cranberrys*
120g gehackte dunkle Schokolade
etwas But­ter und Mehl für die Form

Couverture
gehackte Haselnüsse
kleingeschnittene Cranberries
Zubereitung:

Die wei­che But­ter mit Zucker und Vanil­le­zu­cker in einer Schüs­sel mit dem Hand­rühr­ge­rät 5 Minu­ten cre­mig rüh­ren. Die Eier ein­zeln unter­rüh­ren und die Masse cre­mig schlagen.

Mehl in eine zweite Schüs­sel sie­ben und mit dem Kakao, Back­pul­ver, Zimt, Haselnüssen und einer Prise Salz mischen. Zur Creme geben und mit dem Hand­rühr­ge­rät zu einem glat­ten Kuchenteig ver­rüh­ren. 125 ml Rot­wein und 1 EL Kirsch unterrühren.

Cran­ber­rys grob hacken, Orange heiß waschen, trocknen und fein rei­ben. Die Cran­ber­rys mit dem Orangenabrieb und der gehackten Schokolade unter den Teig heben. Eine große Gugel­hupf­form (wahl­weise eine Spring­form Ø 26 cm oder Kas­ten­form) mit etwas But­ter aus­strei­chen, leicht meh­len und den Teig hineingeben.

Den Kuchen im hei­ßen Ofen bei 175 Grad (Umluft: 150 Grad) auf der ­zwei­ten Schiene von unten 45–50 Minu­ten backen. Auf einem Git­ter in der Form aus­küh­len lassen.

Couvertur schmelzen, den Kuchen damit bestreichen und die noch feuchte Schokolade mit den gehackten Cranberrys und den Haselnüssen verzieren.

*Edit 2015: mehr Rotwein und mehr Schoko verwendet = besser. Zutatenliste dementsprechend ediert. Cranberrys rausgekürzt = optional
Inspiration: la vie und Effilée

Samstag, 20. April 2013

Matthaei-Garantie: Safran-Bouillon mit Orangen-Grieß-Nocken

Erst durch Alex ist mir aufgegangen, dass Bettina Matthaei nicht nur *Vegetarisch vom Feinsten* herausgebracht hat, sondern das ebenso wunderbare und sehr geschätzte *Mezze*. Aus *Vegetarisch vom Feinsten* habe ich bereits soviel nachgekocht wie aus wenigen Kochbüchern und bin (außer einer Ausnahme - zum Verbloggen bin ich aber durchs Verreisen nicht mehr gekommen) restlos begeistert.

Für mich ist *Vegetarisch vom Feinsten* ein Must Have. Auf meine Wunschliste ist daher auch ihr neustes Kochbuch *Gewürze und Aromen* gerutscht. Frau Matthei trifft einfach meinen Geschmack.

Seit wir wieder zurück in Frankreich sind, habe ich unsere Ernährung etwas umgestellt. Kohlenhydrate werden reduziert, ich koche sehr viel Suppen (wie hier als natürlicher Appetitzügler) und ich achte darauf, dass Gemüse und Rohkost Minimum die Hälfte des warmen Essens ausmachen. So rutschen unsere Hosen auch weiterhin.

Diese Suppe hat mir sehr gut gefallen. Ein Allrounder, den ich schick genug finde, ein Gäste-Menu zu eröffnen und sich zugleich als leichte Frühlingssuppe löffeln läßt. Perfekt ist neben dem feinen Geschmack der Bouillon die Konsistenz der Nocken. Ich hatte den Grieß etwas zu lange auf der Flamme, daher habe ich dann kleine Kugeln anstelle der Nocken geformt. Dennoch waren sie richtig zart.

Bettina Matthei - ich behalte Sie im Auge und freue mich auf alle weiteren Kochbücher von Ihnen!

Phänomenal ist, wie gelb dieser Frühling ist - ich kann mich nicht entsinnen, die Wiesen derart gelb gesehen zu haben. Das Feld, das der Rauhe Löwenzahn in ein gelbes Meer verwandelt, ist nicht etwa überarbeitet - es ist das Übermaß der Natur.
Zutaten:

150g Knollensellerie
150g weiße Zwiebeln
1 Möhre
2 Knoblauchzehen
1 Stange Lauch
(m: 1 Petersilienwurzel)
1 rote Chilischote (nach Belieben)
4 Kaffirlimettenblätter
2 Lorbeerblätter
je 1/2 TL Pimentkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren
und Koriandersamen
1/2 Sternanis
1/8 l Weißwein oder Sherry extra dry
2-3 EL Zitronensaft
Salz/ Cayennpfeffer

1/4 TL Safranfäden
1/2 TL Zucker
1 TL Salz

Orangen-Grieß-Nocken:

1 Bio-Orange
1/2 Bund Petersilie
1/4l Milch
1 1/2 EL Butter
1Msp gemahlene Kurkuma
Salz
1/4 TL Chiliflocken
100g Weizengrieß
1 Eigelb
Zubereitung:

Sellerie, Zwiebeln und Möhren (m: und Petersilienwurzel) schälen und knapp 1cm groß würfeln. Knoblauch schälen und halbieren. Lauch waschen und putzen, das Weiße in dünne Ringe schneiden. Nach Belieben die Chilischote halbieren, entkernen und waschen. Limettenblätter wascheun und seitlich mehrfach einschneiden.

Alles mit den Gewürzen und dem Wein in einem großen Topf geben. 1 1/2l Wasser dazugießen und offen aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15min köcheln. Die Kochplatte austtellen. Wer es mittelscharf mag, nimmt die Chilischote jetzt raus. Die Brühe am besten über Nacht abkühlen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und erneut erhitzen. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken.

Für die Boullion mit Safran, die Safranfäden mit dem Zucker und dem Salz sehr fein zerreiben, mit 2 EL Brühe mischen und kurz ziehen lassen. Zur heißen Gemüsebouillon geben.

Für die Nocken die orange heiß waschen und abtrocknen und ca. 1EL Schale dünn abreiben. Die gewaschene Petersilie sehr fein schneiden.

Die Milch mit Butter, Kurkuma, einer Prise Salz und den Chiliflocken aufkochen. Den Grieß langsam einrieseln lassen und bei schwacher Hitze rühren bis der Grieß dicklich wird und schließlich einen Kloß bildet. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Das Eigelb mit dem Teig, der Orangenschale und 2/3 der Petersilie vermengen. Mit Salz abschmecken. Mit zwei Telelöffel kleine Nocken formen. Ins siedende, keinesfalls kochende Wasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Gut abtropfen lassen und auf 4 Suppenschüsseln verteilen. mit der heißen Safran-Bouillon auffüllen und mit Petersilie und etwas Grün der Frühlingszwiebel dekorieren.
Quelle: Vegetarisch vom Feinsten - Bettina Matthaei

Freitag, 19. April 2013

Ursens Pizza mit Bärlauch-Ziegenkäse-Créme, Artischocken und grünen Oliven

Dieses Rezept ist jetzt schon mein Liebling der diesjährigen Bärlauch-Saison. Artischocken kann ich gar nicht in den rauen Mengen essen, wie es mich nach ihnen treibt. Daher wurde diese Pizza dicht an dicht mit ihnen belegt.

Nach der Bärlauch-Ernte habe ich neben dieser Kräuterbutter zur gleichen Zeit auch diese Bärlauch-Ziegenkäse-Crème hergestellt. Dabei bin ich (wie übrigends auch für eine Dosis Pesto, dessen Verwendung noch folgen wird) der ausgewogenen Kombination der frischen Kräuter treu geblieben (wobei *ausgewogen* in diesem Fall nicht von *Milligramm* redet). Ist der Bärlauch in einem Gericht zu dominant, vertreibe ich mir meinem Habib damit vom Tisch - beim Essen möchte ich für einen anständigen Appetit die entsprechende Stimmung!

Und jetzt schaut euch doch mal wieder diesen durchgehauchten Pizzaboden an. Für mich ist das die galaktisch-beste, knusprige Unterlage aller Welten-Pizzen! Jawohl! Kalkuliert mit ein, dass der Weizensauerteig eine Zimmzicke ist: selbst für diese Pizza (wie ja auch für sämtliche Brote) halte ich es so, dass ich eine Hefe-Führung vorschiebe. Und dann lasse ich dem Boden schlicht seine Zeit - so pumpt er sich fluffig von alleine auf. Großzügig gestehe ich ein, dass der Belag auch auf einem anderen Pizzateig schmecken wird. 

Zusammenfassung: eine köstliche Pizza!
Zutaten für 2 Fladen (4 Personen):

Pizzateig Wild Yeast
Bärlauch-Ziegenkäse-Crème
6 Artischocken (m: violette und grüne)
2 händevoll grüne Oliven (etwa 20 Stück)
1 1/2 Ziegenfrischkäse (etwa 150g)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Pizzateig für :

Weizen-Sauerteig (etwa 16 Stunden bei 26°):
80g Weizenmehl (m: T65)
80g Wasser
8g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Pizzateig:
Sauerteig
240g Weizenmehl (m: T65)
145ml Wasser
4g Hefe
1/2 TL Salz
12g Olivenöl

Zubereitung:

10 Minuten kneten, Teigruhe 2 Stunden mit 2x Falten: nach 40min und nach 80min. Dafür in eine größere geölte Schüssel umfülen. Der Teig ist recht weich, bekommt aber durch das Falten mehr Stand. 
Bärlauch-Ziegenkäse-Crème:

60g Ziegenfrischkäse
2 EL Bärlauch, fein geschnitten
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 TL Zitronenthymian, fein geschnitten
1 TL Zitronenzesten
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl

Die Zutaten miteinander pürieren und abschmecken. Eventuell noch etwas Olivenöl dazugeben, bis die Crème schön streichbar ist.
Pizzateig halbieren, dabei vorsichtig behandeln, um die Lufteinschlüsse möglichst zu belassen. Vorformen auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche und 20min entspannen lassen, (leicht mithilfe der Finger in die Länge ziehen), dann in die endgültige Form zupfen und nochmals abgedeckt ruhen lassen. 

Rechtzeitig den Ofen mit einem Pizzastein sehr gut hochheizen (m: 240°).

Während die Pizzafladen bis zum Belegen nochmals Gehen die Artischocken putzen und in Zitronenwasser zwischenlagern. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Artischocken in dünne Scheiben geschnitten in dem Olivenöl andünsten. Salzen und pfeffern. Ein wenig Wasser zufügen, einen Deckel auflegen und gar ziehen lassen.

Die Pizzafladen mit der Crème bestreichen, die Artischocken und die Oliven darauf verteilen ebenso den Ziegenfrischkäse darüber *bröseln*. Salzen und pfeffern und mit etwas Olivenöl besprenkeln. Auf dem Pizzastein die Fladen nacheinander backen bis sie schön knusprig sind.