Freitag, 31. August 2012

Tarte aux tomates cerises...

und mit Mozarella, schwarze Oliven und Thymian. Auf Tartes greife ich oft und gerne zurück für den Alltag. Tatsächlich, auch wenn ich gerne über Essen rede, Foodblogs lese und auch gerne durch Kochbücher blättere, frage ich mich an manchen Tagen auch: *Was koche ich heute*. Kochen und Essen soll ja stets zur Kür und nicht zur Pflicht zählen, was nicht einfach ist, was täglich ansteht und sich wiederholt. Und so sind wir wieder bei den Tartes: immer lecker, immer wieder ein bißchen anders, unkompliziert, immer gerne gegessen.

Dieses Mal mit den süßlichen Kirschtomaten, die gut zu den etwas herberen Oliven und dem milden Mozarella passen. Die letzten kalten Reste sind im Laufe des Tages von alleine verschwunden: ein gutes Zeichen.
Zutaten - Tarteform 24cm:

Tarteteig
200g Weizen (halb W550/ W1050)
100g Butter
1/2 TL Salz
etwas kaltes Wasser
Chili

500g Kirschtomaten
1 Bund Thymian
40g schwarze Oliven, fein gehackt
1 Kugel Mozarella, fein gewürfelt
Harissa
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Tarteteig wie gewohnt zubereiten und kalt stellen. EineTarteform ausbuttern. Den Tarteteig auswellen und die Tarteform damit auslegen. Eine halbe Stunde in die Tiefkühltruhe stellen.

Schwarze Oliven entsteinen fein hacken, den Mozarella fein würfeln, mit Salz und Pfeffer mischen. Die Hälfte Thymian untermengen und mit Harissa abschmecken.

Die Kirschtomaten halbieren. Ofen auf 180° vorheizen.

Die Mozarella-Olivenmischung auf dem Tarteboden andrücken (m: mit den Fingern) und die halbierten Kirschtomaten anmutig darauf verteilen. Die zweite Hälfte des Thymians darüber streuen, salzen, pfeffern und mit ein wenig Olivenöl beträufeln. 40-45 Minuten im Ofen knusprig backen.

Donnerstag, 30. August 2012

Popperbrot mit Emmer

Herje, das Brot ist in der Hitze der letzten Wochen derart toll angesprungen, dass ich ihr zumindest beim Brotbacken hinterher trauere. Allerdings verfärben sich die Eichen hier wie im tiefsten Herbst ob der Trockenheit, sodass ich mich mit der Natur mitfreue, dass es nun etwas abgekühlt hat. Jetzt müßten mal zwei Tage Landregen her.

Alles, was ich über jenes Brot mit Emmer geschrieben habe, gilt auch für dieses hier. Dieses Mal habe ich das Typenmehl etwas verändert und noch Quinoapops hinzugegeben. Hat mir fast noch etwas besser gefallen. Die nächste Variante wird nicht lange auf sich warten lassen. Dann mit Einkorn.
Zutaten:

Weizen-Sauerteig, 12-14 Stunden bei ca. 24°:
190g Weizen 1050 (m: T110)
235g Wasser
14g ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher angesetzt:
70g Roggen Vollkorn
70g Emmer Vollkorn
300g Wasser, 80-90°

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
190g Emmer-Vollkorn
350g Weizen 550 (m: T65)
70g Weizen 1050 (m: T110)
300g Wasser

16g Salz
30g Wasser (schluckweise rantasten-Teigkonsistenz wieder wie hier)

50g Quinoa-Pops

(Wasser ingesamt am Hauptteig: 330-340g - schluckweise rantasten)
Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser noch nicht die ganze Menge - etwa 250ml) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 60-70ml, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. In der letzten Minute die Quinoapops unterkneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 1/2 Stunden (je nach Temperatur). Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten (bei der Hitze der letzten Wochen mit über 35° mußte ich die Zeiten stark verkürzen, weil der ST sehr schnell ansprang)

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m's liebste Führung: 4-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell 10Minuten mehr, akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 40-45 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.

Inspiration: Laras Variante von Dorolands Hamelmanschem Fünkornbrot 
Blick vom Küchenfenster aus auf die überdachte und unüberdachte Terasse
Und nachdem ich euch ja bereits in meine Küche gucken habe lassen, nun mein Blick aus dem Küchenfenster, womit ich Barbaras Aufruf folge.
Blick aus dem Küchenfenster: Sommer - bis 31.08.2012

Mittwoch, 29. August 2012

Kürung des Freitagstexters der Woche, Herr Puck und die Schubecksche Moussaka-Torte


Nicht, dass ihr meint, ich kann mit nur bei den Kollegen einen dicken Fisch nach den anderen ins Blog-Repertoire ziehen. Nein, ich kann auch Kochbuch. Wenn nicht Siebeck, dann Schuhbeck - HA, als wären sie verschwägert, oder? Wobei ersterer ja lieber mit übersichtlichen Zutaten hantiert, dafür in der Beschreibung ausufert und zweiterer lieber verschnörkelt kocht wie die Zutatenliste beweist. Ein Schuhbeck-Rezept abzutippen grenzt an Strafarbeit mit all den vielen Gewürzen.

Im Gegensatz zu dieser Pizza ist ihm aber die Moussaka-Torte wirklich geglückt. Die Gewürze harmonieren miteinander und bestehen nebeneinander. Altbekanntes Problem wie Laffi hat auch Schuhbeck: die Masse paßt nicht in die Form: Mit nur 500g Hack in einer 18er Form hat das GERADESO hingehauen. Ändern würde ich beim nächsten Mal auch, dass ich zugunsten mehrerer Zucchini-und Kartoffel-Lagen auf etwas Hack verzichten würde.

Hervorragend fand ich die Idee mit dem Tomatenragout. Das hat mir in seiner Frische sogut gefallen, dass ich es anderengerichts wieder aufgegriffen habe.
Zutaten

Moussaka-Torte:
2 längliche, große Auberginen
4 EL mildes Olivenöl
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
800 g gemischtes Hackfleisch
4 EL Tomatenmark
400 g stückige Tomaten (aus der Dose)
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Stück Zimtrinde
Piment aus der Mühle
1 TL getrockneter Oregano
mildes Chilipulver
400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 Zucchino (ca. 300 g)
100 g geriebener Hartkäse (z. B. Emmentaler)
Für das Tomatenragout:
1 kleine Zwiebel
1 TL Olivenöl
400 g stückige Tomaten (aus der Dose/m: frisch)
1 Knoblauchzehe
1 Msp. geriebener Ingwer
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
100 g Cocktailtomaten (in Vierteln)
Zubereitung:

Für die Moussaka-Torte die Auberginen putzen, waschen und längs in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin portionsweise auf beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel in einem großen Topf in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Das Hackfleisch dazugeben und krümelig braten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Die Tomaten und das Lorbeerblatt dazugeben und die Masse etwa 30 Minuten einköcheln lassen, bis sie relativ "trocken" ist. Gegen Ende der Garzeit den Knoblauch unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenem Zimt, Piment, Oregano und 1 Prise Chilipulver kräftig würzen. Das Lorbeerblatt wieder entfernen.

Kartoffeln schälen, waschen und in 2 bis 3 mm dicke Scheiben hobeln. In Salzwasser etwa 3 Minuten fast weich kochen, dann vorsichtig in ein Sieb abgießen. Zucchino putzen, waschen und quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin 2 bis 3 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Eine Springform oder runde Auflaufform (20 cm Durchmesser) mit den Auberginenscheiben so auslegen, dass die Enden über die Form hängen. Ein Viertel der Hackfleischmasse darauf verteilen und mit der Hälfte der Kartoffelscheiben belegen. Mit einem weiteren Viertel der Hackmasse bestreichen und mit den Zucchinischeiben belegen. Dann ein weiteres Viertel der Hackmasse darauf verteilen und mit den restlichen Kartoffelscheiben belegen. Die restliche Hackmasse daraufstreichen und die Mitte mit etwas Käse bestreuen. Die überhängenden Auberginenscheiben daraufklappen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Form mit Alufolie zudecken. Die Moussaka-Torte im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde backen, dabei 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Alufolie entfernen.

Inzwischen für das Tomatenragout die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf im Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Die Tomaten dazugeben und einige Minuten köcheln lassen. Den Knoblauch schälen und hineinreiben, den Ingwer und die Zitronenschale hinzufügen. Die Cocktailtomaten unterrühren und nur noch kurz erwärmen. Die Moussaka-Torte mit dem Tomatenragout anrichten.
Quelle: Schuhbeck

Außerdem ist heute feierliche Übergabe des Siegerpokals der Freitagstexter-Wortjongleure zu Drei Mal Schwarzer Kater. Wir haben allerdings die Köpfe rauchen lassen müssen. Mich hatte eine Randbemerkung meines Habibs besonders amüsiert *Wo bleibt der Mann mit dem Kater?* - was natürlich außer Konkurrenz läuft. Dem Habib wiederum hat Roberts Kommentar am besten gefallen, doch Robert hatte den Pokal gerade erst. Vetternwirtschaft unter Foodblogs muß ich mir vielleicht dennoch nachsagen lassen - dem ist aber nicht so.
http://lamiacucina.files.wordpress.com/2012/06/freitagstexterpokal.jpg 
3. Platz: wvs
Die Not in Griechenland läßt sich schon daran erkennen, daß immer mehr Menschen mit ihren Katzen zur "Tafel" gehen um sie dort füttern zu lassen ....

2.Platz: Lamiacucina
Finden Sie nicht auch, dass ein Katzenklo nicht ausreicht ?

1. Platz: Schokozwerg
Sei ein Mann! Erst durch sämtliche Betten der Nachbarsmiezen steigen und dann den Tatsachen nicht ins Auge blicken können.

Nächste Runde des heiteren Wortunterlegens zu einem Bild also am Freitag, den 31. August 2012 bei Charlottenblog.

Auch soll der Bildanlaß noch aufgeklärt werden: Es handelte sich um ein Casting/ *Vorsprechen* in Hollywood auf der Suche nach einer scharzen Katze für eine Filmproduktion.

Dienstag, 28. August 2012

J'adore Madame Paradis

Ein wenig sollen alle Nicht-Fränzis einen kleinen, subjektiven Einblick auf die französischen Kultur von mir erhalten, sei es über Landschaft, Essen oder etwa Musik. Heute möchte ich eure Aufmerksamkeit auf Vanessa Paradis lenken, die für allem dafür bekannt ist, dass sie nun nicht mehr mit dem Vater ihrer Kinder, Johnny Depp, zusammen ist.

"Ich hasse es, wenn man sagt, dass man daran arbeiten muss, ein Paar zu sein. Nein, man muss es sein wollen", sagte sie. Und da gehe ich ganz und gar d'accord mit ihr. So einfach ist vieles, betrachtet man es vom Wesentlichen. *La grande ambition des femmes est d'inspirer de l'amour* (*die wahre Ambition der Frau, ist die Ermutigung zur Liebe*) meint der große Molière. Das Gegenüber zu solch hochtrabenden, molièrischen Ansprüchen sollte man allerdings dementsptrechend sorgfältig wählen. Geht man von den meisten ihrer Liedtexten aus, versucht Madame Paradis dieser Ambition gerecht zu werden.

"Nun, mein Typ ist auf jeden Fall kreativ. Kreativ mit brennenden Augen und einem hübschen Mund." Ein weiteres Zitat von Madame Paradis, die unbedeutend älter ist als ich, und dem ich mich in vollem Umgang anschließe. Viele wissen nicht, dass sie mit einer ganz zauberhaften Stimme gesegnet ist. Ein kleines Beispiel von 1995 auf den Filmfestspielen in Cannes. Dort wird sie von Jean-Félix Lalanne begleitet und singt für und mit Jeanne Moreau ein Lied aus dem Film *Jules & Jim* von Francois Truffaut, 1962 (auch das Original mit Jeanne daraus ist absolut sehenswert). Hier also Vanessa Paradis, barfuß als Hommage an Jeanne Moureau mit *Le tourbillon de vie* (den Wirbel des Lebens):



Selbstredend muß ich nicht hinzufügen, dass es auch neuere Lieder von ihr gibt, die toll finde, wie dieses hier.

Und wenn ich schon mal dabei bin: bei dem Film *der Auftragskiller* habe ich mich bestens unterhalten gefühlt. Sehr erheiternd mit einigen Filmzitaten aus *Dirty Dancing* macht er einfach nur gehobene Stimmung. 

Montag, 27. August 2012

Eins auf die Keule

Ein Hoch auf alle Zucchini-Keulen. Ja, fast möchte ich behaupten, ich lasse mindestens 1 Zucchini EXTRA so groß werden nur für dieses Rezept. Die wächst nicht unbemerkt unter einem der fächerartigen Blätter schön heimlich so ins Gigantische. Nein, mit ABSICHT so gezogen. Merkt ihr was? Ich lobe, ohne ein Blatt vor den Mund zu nehmen. Richtig, ist nämlich nicht mein Rezept, sondern Roberts, das ich hiermit einleite, und zwar das Wunderrezept für Zucchinikeulen. Die letzten Tage erfinde ich den Kochlöffel definitiv nicht neu. Aber ich bin mir sicher, Marie Curie hatte bei ihren Forschungsarbeiten auch kühler (zumal ich bei meinen Küchen-Forschungen auch gerne am Leben bleiben möchte).

Roberts Rezept habe ich schon an viele, viele Zucchini-Verächter weitergegeben und das Rezept bereits als Blogleser vor meiner Zeit als Blog-Betreiber geliebt.

Ausnahmsweise muß ich ein eigens hier vorgestelltes Siebecksches Rezept nochmals voller schwärmerischer Leidenschaft vorheben: das pürierte Olivenöl-Knoblauch-Kartoffelpüree. Diese daunenkissenartige Konsistenz: wahrlich, ich könnte drinne schlafen. Fast befürchte ich, dass ich ein klein wenig süchtig bin. Und dazu Rouge Barbe - Leben wie Gott in Frankreich!
Zutaten:

1 Keulenzucchini mit Schale*
Salz, Pfeffer, 
Oregano
1 Knoblauchzehe feinst gewürfelt darüber verteilt
geriebener Comté, allenfalls Parmesan
Rahm oder Halbrahm
Butterflöckchen

Zubereitung: 

Riesenzucchetti (eine Keule), falls zu dick,  längs halbieren, mit Schale (verstärkt den Zucchettigeschmack, wird nicht ledrig beim Garen) und,  je nach Verholzungsgrad der Kerne mit oder ohne Kerne, in ca. 2,5-3 mm breite Scheiben hobeln und ziegelartig in Bahnen, relativ dicht aufeinander, auf ein gebuttertes grosses, rechteckiges Blech legen. Pro Blech hat eine halbe Riesenkeule Platz.
Mit den Gewürzen bestreuen, salzen, den Käse und wenig Rahm und ein paar Butterflocken über das Gemüse verteilen.

Für diese Version habe ich die Keule erst als sie dicker wurde halbiert, und die Scheiben vorher aus der ganzen Keule gehobelt, auf Backpapier gelegt und Lage für Lage mit ganz wenig Käse, Oregano und Knoblauch bestreut, bevor ich die nächste überlappende Lage Zucchetti draufgelegt wurde. Wenig Salz, Halbrahm und Butterflocken habe ich dann zum Schluss drüber gegeben.
Ofen auf ca. 250° (U-/O-hitze, Schiene 2) vorwärmen, die Zucchetti während ca. 40 Minuten backen, Ofentüre leicht angelehnt mit einer Holzkelle, so dass die Feuchtigkeit entweichen kann. Der Ofen soll permanent etwa 225°C  heiss sein (m: gegen Ende runter geschalten)

Die Zucchetti sind dann fertig, wenn Zucchetti, Rahm, die Butter und der Käse weitgehend miteinander verschmolzen und eingetrocknet sind und ein wenig braun-caramellisiert aussehen.

*Anmerkung m: Ganz habe ich meine Keule nicht auf ein Blech bekommen. Dafür haben wir aber alles auf dem Blech zu zweit geschafft aufzuessen.

Sonntag, 26. August 2012

Orangen-Mohn-Cookies

Die Orange-Pooy-Seed-Kekse sind mir in Zusammenhang mit Mels Papaver-Event wieder eingefallen. Bevor ich ein eigenes Blog/ einen eigenen Blog hatte, habe ich bereits mit Begeisterung Kathi Kochfroschs Kekse (die Marmor-Kekse übrigens auch - die sind gleichfalls super) nachgebacken.

Außerhalb und während der Plätzchen-Saison bin ich kein großer Keks-Bäcker. Da diese hier aber nicht ausgestochen werden, sondern nur geschnitten, war mir das bereits ein dickes Entegenkommen. So richtig kugelrund bekam ich sie nicht von der Rolle abgeschnitten, aber man kann sie anschließend wieder gut in Form drücken und auf dem Blech *verlaufen* sich dann weitere Ungenauigkeiten.

Ist das englische wohlklingende Wort *Poppy* (so heißt doch mit Sicherheit eines der J.Oliver-Elfen-Blumen-Mädchen), ist das nicht hübsch. Gut, habe ich bereits auch über das französische Wort *Coquelicot* gesagt. Dennoch würde ich weder Katzen noch Töchter so benennen. Mais chacun son goût. Und ich mag Orange. Und ich mag die Kombi von Orange und Mohn.

Bref, tolle, mürbe Kekse, die schnell gebacken sind (nimmt man das zeitliche Vorspiel außer Acht) und die es immer wieder geben wird.
Zutaten:

165g Weizenmehl
1 EL Mohnsamen
1/4 TL Backpulver
1/4 TL Salz
115 Butter
150g Zucker (eventuell weniger)
1 großes Ei
1 EL Orangensaft
1,5 Orangen: Abrieb davon
1 TL Zitronenschalen-Abrieb

Zubereitung:

Am besten am Vortag des Backens: in einer Schüssel Mehl, Backpulver, Salz und Mohn vermengen. Mit Hilfe einer Küchenmaschine Butter und Zucker hell und schaumig rühren. Ei, Orangensaft, Orangen- und Zitronenzesten zufügen und rühren bis die Masse aufhellt. Die Mehl+Schüssel dazugeben und nur kurz solange mischen, bis alle Zutaten miteinander vermengt sind. Den Teig mit Hilfe eines Spachtels auf ein etwa 33cm langes Stück Frischhaltefolie streichen, zu einer Rolle drehen und 30 Minuten einfrieren.

Anschließend den Teig erneut auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche so kneten, dass keine Luftblasen eingeschlossen sind. Wieder den Teig auf die Folie geben, vorsichtig rollen und dabei von beiden Enden die Folie zurdrehen, sodass eine Rolle von etwa 23cm entsteht. Den Teig entweder 1 Stunde einfrieren, oder mehrere Stunden in den Kühlschrank verfrachten (dort hält sich der Teig auch länger).

Den Ofen auf 175° vorheizen (m: 170°). Ein Backblech mit Backpapier auslegen (ergibt 2 Bleche). Die Teigrolle auspacken auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche und Nachrollen, damit die Rolle gleichmäßig rund ist. Mit einem scharfen Messer Scheiben von etwa 0.5 cm runterschneiden und diese in einem Abstand von 2,5cm auf das Backblech legen. Dann 12-14 Minuten (m: etwas kürzer) backen, bis die Ränder leicht Farbe angenommen haben. 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter verfrachten.
Quelle: Kathi aka Kochfrosch /Fine Cooking 2003

Freitag, 24. August 2012

Freitagstexter und ...

http://lamiacucina.files.wordpress.com/2012/05/freitagsbanner_02.gif

Da gibt man zum ersten Mal seinen Senf (oder *grain de sel* wie der Fränzi sagt) dazu, und prompt hält man einen Pokal in der Hand. Das gefällt mir! Um an meinen *Überreicher* Robert anzuknüpfen, habe ich mir ein Bild, mit einem Liebling des Hauses L.s herausgesucht. Voilà: Drei Mal schwarzer Kater. Nun seid ihr am Zug!

Altbekannte Spielregeln, die ich mir von Robert entliehen habe:

Es geht darum, das untenstehende Bild mit einem witzigen, träfen Text zu versehen. Erlaubt ist alles, was in den Kommentar passt, ob lustig, nachdenklich, als Dialog, Beschreibung, Vers oder auch nur ein einziges Wort. Mehrfachkommentare sind dringend erwünscht. Das erhöht die Gewinnchancen. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen oder geliehen haben oder jemanden kennen, der einen Blog besitzt, damit er im Gewinnfalle die Tradition des Freitagstexters fortführen kann.

Bis Dienstag, 28. August 2012 – 23.59 Uhr soll, darf, muss Euer Text als Kommentar hier untendran stehen.
Am Mittwoch, 29. August 2012 werden der Habib und ich den Sieger mit dem Freitagstexter-Pokal küren - womit dann die Ehre und die Verpflichtung einhergeht, am folgenden Freitag, (31. August 2012) Veranstalter der nächsten Freitagstexter-Woche zu sein.
Bildquelle: Ralph Crane, 1961


Damit ist die Freitagstexter-Pflicht erfüllt, kommen wir zur Kür, zum Essen, zu Auberginen-Schalotten-Bulgur.

Um diese Woche bei der Inspiration meiner *Brüder und Schwestern* zu bleiben, habe ich mir für heute ein Gericht von Christina ausgesucht, es wie sie leicht abgewandelt als eigene Version - die ihre findet ihr bei ihr.

Eigentlich hatte ich ob der Hitze keinen rechten Appetit und war dann überrascht, dass ich ein zweites Mal bei dem Bulgur zugelangt habe. Das kommt nun in die engere Wahl für einen Hauptgang bei einem möglichen veganen Sommermenü (Vorspeise steht)- sollte es nicht von dieser Pasta ausgestochen werden, und läßt man den Ziegenkäse-Faiselle weg, den wir dazu gegessen hatten.
Zutaten:

3 kleine Auberginen (etwa 600g)
300g Schalotten
2 Knoblauchzehen
4-6 Zweige Thymian
30g geschälte und gehackte Mandeln
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
125g Bulgur
1/3 TL Curcuma
2 TL brauner Zucker
3 TL Aceto Balsamico
1 TL frisch gemörserter Koriander
Harissa
1/2 Bund Petersilie
2 EL frisch gepreßte Orangensaft
60g Johannisbeeren
40g Brombeeren

Zubereitung:

Die Aubergienen waschen und von den Stielansätzen befreien. In Schieben schneiden und würfeln. Die Schalotten schälen unnd längs in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Thymian waschen, trockenschütteln, abzupfen und ebenfalls fein hacken. Die Mandeln zweifach hintereinander überbrühen, schälen, hacken und fettfrei in einer Pfanne rösten.

In einer großen Pfanne die Aubergienen in ca. 2 EL Olivenöl anbraten. Knoblauch und die Hälfte des Thymians dazugeben, salzen (Bemerkung Christinas schließe ich mich an: Gericht verträgt viel Salz), pfeffern, Harissa unterrühen und die Aubergienen in ca. 5 Minuten fertig braten, dabei häufig wenden. Auberginen aus der Pfanne nehmen.

Bulgur nach Packungsanweisung fertig garen, Curcuma hinzufügen, ebenso den Koriander und gut salzen. In 1 EL Öl die Schalotten bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten,. Übrigen Thymian hinzufügen, Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Anschließend mit Balsamico ablöschen. Nochmals unter Rühren kurz weiterbraten.

Die Auberginen, den Bulgur und die Mandeln in die Pfanne geben, alles mischen und vom Herd nehmen. Feingeschnittenen Petersilie untermengen. Johannis- und Brombeeren unter den Bulgur heben mit dem Orangensaft, abkühlen lassen und lauwarm servieren.
Quelle: Christina von Feines Gemüse/ Sommerküche - volle Sonne und Aromen, Tanja Dusy, GU 2010

Und weil Frucht zusammen mit Herzhaften noch für viele ein unüberwindbarer Gegensatz darstellt, darf dieses Gericht bei Ninas Event *Ungleiche Duette - Gegensätze ziehen sich an* teilnehmen (das Banner will bei mir partout nicht...)

Donnerstag, 23. August 2012

Wärme und Sauerteig, die mögen sich: Emmer-Brot

Vielen ist es momentan zu heiß zum Backen. So rein von den Zahlenwerten (sind wir dir letzten Tage konstant um die 40Grad) mir eigentlich auch. Da bei uns die Bäckerei aber weder ums Eck ist, noch dass sie neben Baguette und allerlei Weißbrot viel zu bieten hätte, backe ich wie ein Schweizer Uhrwerk mittlerweile außentemperaturen-unabhängig.

Und gerade jetzt zeigt mir mein Sauerteig-Schätzchen, dass er mich dafür auch lieb hat. Dem gefällt die Wärme nämlich ausnehmend gut, fühlt sich wohl wie in Abrahams Schoß und gebärdet sich einfach mustergültig.

Seit ich meinen Sauerteig vor dem Füttern durch mindestens 1 Hefeführung à la Marlene laufen lassen, kommt in mein Brot nur in Ausnahmefällen Hefe dazu. Auf meinen Sauerteig kann ich mich dadurch wirklich verlassen. Weiterhin backe ich im Sommer bevorzugt mit meine Weizen-Sauerteig, der bei molligen Außenverhältnissen betont brav macht, ja flink, ich mußte sämtliche Zeiten verkürzen.

Wie bei dem Kamut-Brot bereits laut gemacht, bin ich großer Fan von alten Getreidesorten, zu denen auch Emmer (weitere Informationen zu Emmer hier) zählt. Dieses Brot, was ich euch heute zeige, wird euch in der nächsten Zeit in verschiedenen Varianten vorgestellt. Nicht nur, dass ich die kleinen, runden Gärkörbe äußerst gefällig finde, sie stellen zudem zwei Brote genau in der richtigen Größe für einen Zwei-Personenhaushalt her. Und das rustikal Aufreißen-Lassen ist eine schöne Sache, die sich alljene merken können, die es mit dem Einscheiden nicht so haben. Das Brühstück verspricht außerdem eine lange Frischhalte-Qualität. Mehr muß ich dieses Brot wohl nicht bewerben. Nächste Woche also direkt die nächste Variante.
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen 812
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Emmer-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
190g Emmer-Vollkorn
300g Weizen 550 (m: T65)
115g Weizen 1050 (m: T110)
280g Wasser (eventuell schlückchenweise mehr
- rantasten zur geschmeidigen Teig-Konsistenz /m: bis 310ml)
 
16g Salz
Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser noch nicht die ganze Menge - etwa 250ml) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 60-70ml, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten (bei der Hitze der letzten Tage mit über 35° mußte ich die Zeiten stark verkürzen, weil der ST sehr schnell ansprang)

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 4-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell 10Minuten mehr akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 40-45 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.
Weizen

Mittwoch, 22. August 2012

Andalusien mit Eline und Britta

Neben der Geling-Garantie bei Nachkoch-Rezepten mag ich am liebsten, dass ich diese dann ganz schamlos über den grünen Klee loben kann. So etwa wie Britta. Die hat ja bei der Beschreibung dieses Gerichtes wirklich nicht versucht, tief zustapeln - wodurch sie mich erst aufmerken ließ.

Anfangs war ich mir recht sicher, dass Elines Küche, aus der diese Andalusiesche Wassermelonsuppe stammt, konträr zu der meinen steht. Ist meine Gartenküche en principe quasi ebenso rustique wie Elines durch und durch edel ist. Es hat tatsächlich eine Weile gedauert, bis ich geblickt habe, dass ich mir für meine Alltagsküche nicht nur handwerklich bei der Tänzerin Eline die wunderbarsten Kniffs abgucken kann. Bon, wäre das auch mal gesagt ;)!

Hiermit schließe ich mich Brittas Lobdudelei in allem Umfang an und fasse für mich zusammen: Sollte ich jemals ein veganes Sommermenu kochen wollen, dann hätte ich mit dieser Andalusieschen Melonensuppe bereits den ersten Gang.

Im übrigen auch perfekt für die jetzigen Sommertage: turboschnell zubereitet und köstlichst erfrischend. Und das, wo ich Gazpachos und kalte Suppen normal immer verschmähe. Womit wir wieder bei Brittas Beschreibung wären! 

Hach, und Abtippen entfällt beim Rezepte-Übernehmen auch: Copy and Paste, yeah! Perfektes, hitziges Bloggerleben!
Zutaten für ca. 4 Portionen:

1 kg  Wassermelone, ohne Schale, reif
2 mittelgrosse Tomaten, vollreif
1 Handvoll Mandeln, leicht geröstet, geschält
1 Scheibe Weißbrot, entrindet, in Wasser eingeweicht
2 EL
Olivenöl, spanisch
2 EL
alter Sherryessig (oder Tomatenbalsam)
½ Knoblauchzehe, (nicht mehr!)
½ TL Meersalz
Chilischote, frisch, rot, oder Espelette
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen


Zubereitung:

Alles, bis auf die Wassermelone, miteinander so lange mixen, bis ein feine rosa Crème entsteht. Dann die Wassermelone und eventuell ein paar Eiswürfel (m: nicht gemacht) dazumixen. Durch ein Haarsieb passieren (m: nicht gemacht) und mindestens 1 Stunde kühl stellen (m: Wassermelone über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt, Suppe dann 2 Stunden kühl gestellt und die Suppenschüsseln kurz ins Gefrierfach). In kühlen Tellern mit einem Löffel Olivenöl beträufelt servieren.

Als Beilage: geröstete Mandelblättchen, feingeschnittene, geschälte Paprika und kleine Melonenwürfel .

Dienstag, 21. August 2012

duftende Wäsche 2

Neben den Briefkästen, die ich sammle, lacht mich unterwegs stets die in der Sonne aufgehängte Wäsche an. Landleben. Gute Luft. Hornhaut an den Füßen durchs Barfußlaufen, Sommersprossen bekommen und Wäsche in der Hitze nach einer halben Stunde schon wieder getrocknet abhängen können. Moderne Fahnen eines Lebens draußen in der Natur mit dem imaginären Schriftzug versehen: *Libre et independant*. Und ein kleiner, intimer Gruß des Bewohners und Besitzers der Wäscheleine.

Gleichzeitig ist die Wäsche, die im Wind baumelt, auch für mich Inbegriff des ländlichen Idylls à la *auf der Alm da gibts koi Sünd' *. Hängt doch schließlich alles proper und ordentlich in Reih und Glied - das SIEHT man!

Montag, 20. August 2012

Für alle sonnigen Gelegenheiten: Trottole-Salat

Jetzt ist die Gelegenheit soviel Zeit wie möglich an der frischen Luft in der Sonne zu verbringen. Das sollte wirklich ausgenutzt werden. Daher gibts nicht nur heute, sondern die ganze Woche unkomplizierte Alltagsküche, die ohne weiteren Aufwand zuzubereiten ist. Schließlich wollt ihr draußen sein und nicht in der Küche stehen - wie ich auch. Diese Pasta könnt ihr warm zu Mittag essen, ins Büro mitnehmen, in den Park, ins Schwimmbad, zum Grillen... - ein Salat für jede Gelegenheit eben.

Am besten schmeckt mir diese Pasta lauwarm - gerade bei den momentanen Temperaturen. Auf die Trottole-Nudeln bin ich zufällig gelaufen. Die Form hat sich als ganz hervorragend für einen solchen Salat gezeigt, weil das Pesto viel Fläche hat, sich um die Nudel zu schmiegen. Verwandte Spiralnudeln sind aber nicht minder geeignet.
Zutaten:

500g Trottole (oder andere Spiral-Nudeln)
1 Bund Basilikum
1 EL geröste Pinienkerne
Salz, Pfeffer
1 Stück Parmesan
(1 Knoblauchzehe)
2 EL Sonnenblumenöl
3 EL Olivenöl
1 Kugel Mozarella
2 Hände Kirschtomaten
2 EL schwarze Oliven
1/2 Zitrone, Saft

Zubereitung:

Aus  Basilkum, Pinienkerne, Parmesan und Sonnenblumenöl (je nach Gelegenheit mit oder ohne Knoblauchzehe) eine Paste mit Hilfe der Küchenmaschine herstellen. Mit Olivenöl etwas sämiger mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudeln nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser al dente kochen.

In der Zwischenzeit die Kirschtomaten waschen und halbieren. Den Mozarella in kleine Stücke schneiden.

Die Nudeln abschütten und etwas Pastawasser auffangen. Etwas abkühlen lassen, dann noch warm mit dem Pesto mischen. Kirschtomaten und Oliven unterheben. Mit Zitronensaft abschmecken. Wenn die Pasta lauwarm ist den Mozarella darunter mischen.
Das ist doch mal wieder ein idealer Beitrag für Mipis Dauerevent der *Cucina rapida*
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Sonntag, 19. August 2012

Tarte aux pêches avec du sucre de verveine

Dieser Sommer ist irgendwie der Sommer der Wiederholungs-Tartes. Mehrfach habe ich die Zucchini-Tarte gebacken und mehrfach auch diese Pfirsich-Tarte. Beide meist, wenn Feriengäste dabei waren.

Bei dieser Pfirsich-Tarte mag ich ihre Schlichtheit, die für mich typisch französisch ist. Ohne jeden Firlefanz. Auch die süß-salzige Pâte sablée, die ich sehr knusprig vorgebacken habe, gefällt mir sehr. Dann habe ich einen Kniff ausprobiert, der verspricht, dass kein Saft des Belags in den Boden eindringt: das Bestreichen mit Ei. Hat funktioniert. Ist also etwas, dass ich mir für weitere (auch herzhafte) Tartes im Gedächtnis behalten werde.

Wie meine Pariser Nachbarin kombiniere ich Pfirsich vorzugsweise mit Verveine, etwa füt Confiture aux pêches. Das paßt ebenso wunderbar, wie dieser mit Zitronen-Verbene aromatisierte Zucker auf dieser Tarte. Die Menge des Zuckers habe ich jeweils der Süße der Pfirsiche, gelb wie weiß, angepaßt - und da die meinen sehr süß waren, reichte 1 Eßlöffel völlig; ich habe sogar etwas Zitronensaft darüber geträufelt.

Wenn ihr heute überhaupt backen und kein Eis fabrizieren wollt, dann nur, um den Kuchen im lauschigen Schatten eines Baumes draußen (am Baggersee, im Park, beim Picknicken, im Garten...) in erquickender Gesellschaft zu verzehren. Einen schönen Sommer-Sonntag!
Zutaten (m: Tarteform 29cm):

200g Mehl
50g gemahlene Mandeln
125g demi sel Butter
(ersatzweise Butter und 1/4-1/2 TL Salz)
60g Zucker
Abrieb einer halben Zitrone
etwas kaltes Wasser

2-3 Pfirsiche
1-2 EL brauner Zucker
einige Blätter Zitronen-Verbene

ein Ei

einige Butterflocken

1 EL Pinienkerne, leicht geröstet.
Zubereitung:

Tarteteig wie gewohnt zubereiten und kühl stellen. Eine Tarteform (28 cm) buttern, den Teig auswellen und mit kleinem Rand auslegen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen und 20 Minuten in die Tiefkühle.

Ofen auf 180° vorheizen und den Boden 15 Minuten blindbacken. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 10-15 Minuten backen.

Mit dem verklebberten Ei einpinseln und 3 Minuten in den Ofen stellen, bis das Ei getrocknet ist. Pfirsiche in Spalten schneiden. Auf dem Tarteboden anmutig ziegelartig verteilen. Den Verveine-Zucker darauf verteilen, ebenso die Butterflöckchen und einige Spritzer Zitronensaft und für weitere 20 Minuten backen. Nach dem Rausholen die Pinienkerne darauf verteilen.
Ist keine Quelle angegeben, dann handelt es sich stets um ein eigenes Rezept.
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