Donnerstag, 31. Mai 2012

Puffertje - mit Süßkartoffel und Kichererbse

Puffer, Bulette, Frikadelle oder sogar Klopse sind rein lautmalerisch keine melodischen Worte. Wenn dann gefällt mir *Puffer* schon am besten. *Puffertje* habe ich mir von dem holländischen Wort Poffertje abgeleitet und ist zudem eine Anlehnung an eine frühere Kollegin mit Schalk im Nacken, die gerne fließend *holländisch* geredet hat, indem sie an alles die Endung *tje* hängte. War selbstredend viel witziger, ihr zuzuhören, als das jetzt nachzuerzählen.

Nennt die Veggie-Burger wie ihr wollt: heute gabs gleich zweierlei. Einer nach Yotam mit Süßkartoffel, der andere angelehnt an Sybilles Linsenpuffer, allerdings mit Kichererbsen. Bei den Kichererbsen hat die gute Idee von Sybille leider nicht den gewünschen Effekt erzielt. Zwar recht knusprig, aber vorallem recht trocken sind sie geworden. Ausgleich haben die Süßkartoffel-Puffer geschaffen, die ob des weichen Teigs doch in viel Fett gebacken werden müssen. Und natürlich die Dipps, die damit ihre volle Daseins-Berechtigung hatten: eine Guacamole und ein Quark-Radischen-Kräuter-Dipp.

Die Kombi hat es dann aber im Gegensatz zu gestern wieder rausgerissen: ein schönes, vegetarisches Frühlingsessen.
Zutaten:

Kichererbsen-Puffer

120g  Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
1/2 Bund Petersilie 
1 Ei
1El  Reismehl
Kreuzkümme, frisch gemahlen
Korinander, frisch gemahlen

Süßkartoffelpuffer 

500g geschälte Süßkartoffeln in große Stücke geschnitten
1 TL Sojasauce
50g Weißmehl
1/2 TL Salz
1 gute Prise Zucker
2 EL gehackte Frühlingszwiebeln
1/4 TL fein gehackte rote Chilischote
(je nach gewünschtem Schärfegrad mit Kerne
m: Hariss)

Butterschmalz zum Ausbraten

Zubereitung: 

Kichererbsenpuffer

Kichererbsen in reichlich Wasser weichkochen kochen und abseihen. Grob pürieren. Petersilie fein hacken. Alle anderen Zutaten druntermischen und abschmecken, Reismehl zuletzt. Öl erhitzen und kleine Puffer backen.

Süßkartoffelpuffer:

Die Süßkartoffeln dämpfen bis sie gut weich sind und dann längere Zeit im Sieb austropfen lassen bis sie ausgedampft sind und ein Großteil ihrer Feuchtigkeit verdampft ist. Alle anderen Zutaten (außer der Butter) in eine Schüssel hinzufügen und zu einer geschmeidigen Masse vermischen - dabei nicht zu stark bearbeiten. Die Masse sollte klebrig sein. Falls zu flüssig, noch etwas Mehl zugeben.

In einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz löffeweise den Teig in die Pfanne geben und mit der Löffelrückseite flach drücken (etwa 5cm groß und 1cm dick). Bei mittlerer Temperatur etwa 6 Minuten pro Seite backen, dann auf einem Küchekrepp entfetten. 
Quelle und Inspiration: Süßkartoffel-Puffer - Yotam Ottolenghi *Genussvoll vegetarisch*, Linsenpuffer - Sybille von Tomatenblüte

Mittwoch, 30. Mai 2012

Dirigentenfehler - Entenbrust in Essig-Karamellsauce

Ordentlich gewildert bei meinen Kollegen habe ich für diesen Teller. In meiner nach wie vor schwer anhaltenden Siebeck-Phase ist mir Astrids Rezept der Essig-Karamell-Sauce längst aufgefallen. Da ich meine Fonds nicht selbstmache (mit denzent unterdrücktem schlechten Gewissen - ich halte unseren sehr mäßigen Fleischkonsum als Argument dagegen) - mußte ich etwas deichseln (s. Rezept). Wohl weise habe ich gleich die doppelte Menge an Sauce gemacht: mein Habib ist der Besonders-Gerne-Viel-Sauce-Typ. Und ja, ich weiß, warum ich noch eine Zeit um den Siebeck kreisen werde. Köstlich!

Als Beilage habe ich Christinas Serviettenknödel abgewandelt mit selbstgebackenen Kastanien-Brötchen, die ich in der Tiefkühltruhe hatte. Fragt mich nicht, nach welchem Rezept ich die gebacken habe (vielleicht finde ich den Zettel irgendwo - aber ich würde mich nicht darauf verlassen). Fakt ist: Christinas Rezept ist so gelingsicher - das klappt mit jedem Brötchen, ist ja ein Christina Rezept ;). Desweiteren dieses Mal Navets (Mairübchen) anstelle des Blumenkohls für meine sehr geschätzte Ras-el-Hanout-Crème (wobei ich die Blumenkohl-Variante vorziehe). Und als zusätzlichen Farbkleks die karamellisierten Kumquats nach Bushcook.

Meinem Habib haben die unterschiedlichen Geschmäcker auf einem Teller gefallen. Mir jedoch wars etwas zuviel des Guten. Jedes für sich wirklich fein, denn ich habe ja mit Verstand gewildert. Aber für mein Empfinden habe ich so zusammengestellt, dass sich die Aromen gegenseitig behindert haben. Alles hat gleich laut trompetet. Als müßten sich 3 Schönheitsköniginnen den Miss World Titel teilen, wenn ihr versteht, was ich meine.

Resultat: Wird alles wieder gekocht - nur getrennt von einander.
Zutaten:

5 kleine Navets
50ml Sahne
50ml Wasser
Salz
1 (guter) EL Ras-el-Hanout

1 Entenbrust wie immer nach Schuhbeck

Essig-Karamell-Sauce
3 EL weißen Zucker
3 EL Sherry-Essig
3 EL demi glace
(m: weggelassen)
300 ml Geflügelfond (oder Kalbsfond/m: Geflügelfond auf die Hälfte eingekocht)
1 ordentlicher Schuß Weißwein (trocken, gut, mindestens 200 ml)
eiskalte Butter zum Binden

Gedünstete Kumquats:
6 Kumquats
1 1/2EL Zucker
1 Spritzer Weißwein
1 kleines Stück Zimtrinde
gehackte Haselnüsse
(m: Haselnusskrokant)

Zubereitung:

Navet-Ras-el-Hanout-Crème: Navets schälen, klein würfeln und in einem Topf mit der Sahne, dem Wasser und etwas Salz bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten gut durchgaren. Eventuell gegen Ende entweder noch etwas Flüssigkeit dazugeben oder den Deckel abnehmen, damit alle Flüssigkeit verkocht. Pürieren und mit Ras-el-Hanout abschmecken.

Sauce: Den Zucker in einem Topf zerlassen und ihn karamellisieren lassen. Bei einen Topf mit  sehr schweren Boden brennt nix an. Dann ablöschen  mit dem Essig, dem Geflügelfond und dem Weißwein und alles wiederum um die Hälfte einkochen lassen. (Vorsicht, das schäumt ordentlich hoch)

Kumquats: Kumquats halbieren, Kerne entfernen, Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, Zimtrinde, ein guter Schluck Wasser und Kumquats zufügen. Ca. 5-10 Minuten dünsten lassen. Haselnüsse in Butter nochmals leicht rösten, die Kumquats zufügen, einmal durchschwenken.

Ein hauseigenes SOS: kennt sich einer meiner geschätzten Leser mit Picasa aus?

Dienstag, 29. Mai 2012

Ganz ohne Brille rosarot

Eigentlich wollte ich euch letzte Woche schon mitnehmen auf unseren Flohmarkt-Besuch - nun wird es sich wieder verschieben. Zwei Wiesen weiter (und das hört sich nicht nur hübsch an, sondern ist so) wo der Inkarnatklee stand, sieht es nun so aus. Diese Felder liegen zwischen uns und unserem Nachbardorf. Daher kommt uns dieser Anblick quasi jedes Mal *dazwischen* wenn wir Richtung Markt oder Einkaufen fahren.

Für diese Blumen-Orgie mußte ich unser Wildblumenbuch zu Rate ziehen, das geschickterweise in Farben geordnet ist. Es handelt sich wieder um eine Futterpflanze,  die Esparsette, was auf französisch so viel wie Süßklee (esparcet(te) heißt. Sie werden auch sainfoin (gesundes Heu) genannt. Lange Zeit wurde diese Blume als Kraftfutter für hartarbeitende Pferde angebaut - nun, da Traktoren diese Arbeit erledigen, werden sie seltener angepflanzt. Gestern ist die Wiese, ebenfalls wie der Purpurklee, in voller Blüte umgemäht worden.

Eine schöne Gegend, in die mich mein Habib geführt hat!

Montag, 28. Mai 2012

Ge-Bohne-rt - Couscous-Salat mit grünem Frühlingsgemüse

Wieso heißt die Saubohne Saubohne? Vorschläge werden gerne entgegen genommen. Fêves, das müßt ihr zugeben klingt schicker ;).

Aber vielleicht kann mir jemand diese Frage beantworten: Was haben Bananen und Fêves gemeinsam? Na, wer weiß es? Schale. Ja, meine ich aber nicht. Wenn ich die Fêves im Garten ernte, finde ich immer, dass sie im Prinzip falsch herum wachsen: nach oben statt hängend nach unten. Genau das dachte ich auch, als ich zum ersten Mal Bananenstauden am Baum hängen habe sehen. Falsch herum.

Diese Tage habe ich bei Alex einen grünes Couscous-Salat entdeckt, der mich sofort angesprochen hat - wie auch nicht, sind doch alle Bilder von Alex sinnlich aufreizend. Noch haben wir zwar keine Bohnen - dafür sind wir schlicht zu spät aus Indien zurück gekommen - aber die ersten Fêves. Ob warm, lauwarm oder kalt als Salat - ein Essen, dass die Frische des Frühjahrs eingefangen hat. Zudem nach Lust, Laune und Angebot variabel. Variabel - ein neues Lieblings-Qualitätsmerkmal in einer Rezept-Beschreibung.

Zwar mit der Pulerei kein schnelles Gericht, aber wenn man die Saubohnen so aus ihrer Schale befreit, dann kommt man ins Träumen: sollte ich je als Gemüse wiedergeboren werden, dann möchte ich als kleine Saubohne auf die Welt kommen - gebettet auf Gemüse-Daunen.
Zutaten: 

70g Coucous
180g kochendes Wasser
Salz

Buschbohnen
Zuckererbsenschoten
Erbsenschoten
Fêves

1/2 Bund Petersilie
einige Stengel Minze

Olivenöl
Saft einer Limette
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Coucous nach Anleitung zubereiten und quellen lassen. Das Gemüse putzen und nacheinander garen - entweder über Dampf oder in Wasser gar kochen. Mit eiskaltem Wasser jeweils abschrecken, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt.

Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Als letztes nach dem Gemüse unter das Couscous mischen. Den Knoblauch dazu pressen und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Alex köstlichem Salat nehme ich am Event der Hüttenhilfe teil, die diesen Monat das Thema *Grillen* hat. Und ich würde mich lieber an diesem Salat satt essen, als an Grillwürstchen.
Quelle: Alex von foto e fornelli
Fremdkochen Grillen

Sonntag, 27. Mai 2012

HOLLER-hi HOLLER-ho - Holunderblütentarte mit Erdbeeren

*...wird wohl mein fein's Liebchen sein, Hollahi jaho*. Meiner heutigen Interpretation nach geht dieses Volkslied eindeutig auf den Holler zurück - sieht man von dem Schreibfehler mal ab. Ist doch ein Liebchen - findet Eline auch. Der ich mich ganz und gar anschließe: den Hollunder , den mögen wir!

Entweder ihr setzt für diese Tarte frischen Sirup aus den Holunderblüten an, dann habt ihr das schönste Aroma der Blüten eingefangen, wie ihr bei Gisa nachlesen könnt. Ein Kaltauszug ist ebenso möglich wie die Vermischung mit Melisse. Oder ihr machts wie ich und verbraucht zuerst euren Vorrat von letztem Jahr, dann ist diese Tarte wirklich schnell zubereitet.

Wunderbarerweise sind nun endlich und zeitgleich mit der Blüte des Holunders unsere eigenen Erdbeeren reif. Die ersten haben wir mit der zweiten Auflage des Crème-Fraîche-Eis gegessen - pur! Nun werden es von Tag zu Tag mehr. Da dürfen die fotogenen Auchliebchen Erdbeeren auf einer Tarte zur Zierde dienen.

Die Tarte-Idee stammt von Annik Wecker, genau, der Frau von dem Konstantin, und ist im Gegensatz zu den sonst meist sehr gewichtigen Kuchen von Annik eine sehr leichte Tarte. Für uns habe ich sie in meiner 23er Tartefom gebacken mit der Hälfte der Füllung. 

Ach, die Feinliebchen, machen sie das Leben nicht einfach schöner?!
Zutaten:

Mandelmürbteig Tarteform oder 28 cm :
200g Mehl
30g Mandeln, gemahlen (3 EL)
100g kalte Butter, in Stückchen
70g Zucker (Puderzucker
m: normaler)
1 Ei, Größe S*
1 Pr Salz

Füllung:
250ml Holunderblütensirup
4 Blatt Gelatine
Saft 1 Zitrone (3oml)
60g Sauerrahm 
(m:crème fraîche)
2 Eiweiß
1Pr Salz
30g Zucker**
225g Sahne

Erdbeeren zum Verzieren
Zubereitung:

Die Zutaten für den Mürbteig zügig zu einem homogenen Teig verarbeiten, in eine Frischhaltefolie packen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Eine gebutterte und mehlbestäubte Form damit auslegen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und 30 Minuten in die Tiefkühltruhe stellen. 

Den Ofen auf 200° vorheizen. Die Tarte 18 Minuten blindbacken (m: weitere 10 Minuten ohne Hülsenfrüchte).

Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Holunderblütensirup mit Zitronensaft und Sauerrahm vermischen. Einen Teil davon mit der ausgedrückten Gelatine erwärmen und diese auflösen. Gelatinemischung und Holundermischung in einer Schüssel vermengen. Im Kühlschrank etwas abkühlen lassen.

Das Eiweiß mit dem Salz aufschlagen, den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis er sich aufgelöst hat. Die Sahne ebenfalls steif schlagen. Beides nacheinander unter doe Holundercrème heben. Die Creme auf den Tarteboden geben, glatt streichen und die Tarte im Kühlschrank etwa 2 Stunden fest werden lassen. Nach Belieben mit Erdbeeren oder kandierten Rosenblätter verzieren.

Alternativen zum Holunderblütensirup: Rosensirup, Himbeer-Rhabarbersirup, Veilchensirup oder Zitronenverveine-Sirup (kommt noch) oderoder...

Ebenfalls eine schöne Idee: anstelle der Tarte ein Schichtdessert mit Früchten machen, dafür für diese Füllung 1 Blatt weniger an Gelatine verwenden.

*m: Eigelb +etwas Wasser/ **m: 1 TL
Quelle: Raffinierte Tartes - Annik Wecker, Alfons Schuhbeck

Freitag, 25. Mai 2012

Ein Freudenteller - Lammcarrée mit Olivenöl-Knoblauch-Kartoffelpüree

Was haben wir uns die Finger geschleckt.
Soetwas Feines! Ein Freudenteller :)!
Und beim Zubereiten von Fleisch bin ich immer etwas aufgeregt. Da wir selten Fleisch essen, ist die Handhabung oftmals eine Premiere. Natürlich möchte ich dann dem Tier, bzw. dem guten Stückchen Fleisch gerecht werden. Dieses Mal reichte es zum puren Genuß. Fast schweigend haben wir gegessen, alles andere  wäre Ablenkung gewesen.

Und nicht nur das Fleisch war an Zartheit nicht zu überbieten. Die Thymiansauce! Ein Gedicht. Die selbstgemachte Demi-Glace-Elite darf gerne mit ihrem hausgemachten Fond abrunden. Damit wäre Monsieur Siebeck bestimmt mehr als einverstanden. Oder eher, wie man ihn kennt, würde nichts anderes in Betracht ziehen.

Dank eines Feriengastes, der sich hiermit und damit schon auf diesem Blog empfohlen hat (coucou, Christiane) befinde ich mich gerade in einer waschechten und ausgeprägten Siebeck-Phase. Liebe Kollegen: dieses Kartoffelpüree ist eine Empfehlung! Ich war skeptisch. Mit dem Zauberstab quirlen. Und mit Olivenöl. Doch es wurde. Und wie! Es bettet das Carrée wie auf ein Daunenkissen.

Ein Essen wie gemacht zu Zeiten des blühenden Thymian und des jungen Knoblauchs. Der, wie euch angedroht wurde, nun in jedes Essen kommt. Wir haben einen grünen Eichblattsalat aus unserem Treibhaus dazu gegessen. Deliceux!
Zutaten:

1 Lammcarée
(m: ca. 700g)

Thymiansauce:
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
200ml Rotwein
300ml Lammfond
1 frisches Lorbeerblatt
10 Stiele Thymian
Salz, Pfeffer
Butter, eiskalt, zum Montieren

Kartoffelpü:
500g Kartoffeln, festkochend
2 EL Sahne
Olivenöl, das gute
2 Knoblauchzehen
Salz

Zubereitung:

Ofen auf 100° vorheizen. Das Lammcarrée sauber parieren (der untere Knochen wurde mir vom Metzger bereits durchgesägt, damit ich nach dem Garen gut das Stück gut halbieren kann) , Silberhaut und Fett entfernen. Haut- und Fleischreste vom Rippenknochen sorgfältig abschaben. Salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze ringsherum anbraten. Dann - je nach Größe - in etwa 50-60 Minuten gar ziehen lassen-

Für die Sauce 2 EL Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen, darin bei großer Hitze die Fleischreste (m: ca. 160g) 5 Minuten anbraten. Die kleingschnittene Zwiebel wie Knoblauch dazugeben und kurz mit rösten. Tomatenmark beifügen, 30 Sekunden mitbraten. Dann die Hälfte des Rotweins anschütten und stark einreduzieren lassen. Restlichen Rotwein dazugeben und wieder einkochen lassen. Den Fond angießen und offen bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer und Thymian zugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, gut durchdrücken und mit den eiskalten Butterwürfeln binden. Abschmecken.

Die Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und bei milder Hitze auf dem Herd ausdampfen lassen, bis die Feuchtigkeit aus den Kartoffeln verdunstet ist. Die Sahne zugeben, dann mit dem Zauberstab den Kartoffelbrei pürieren. Die Knoblauchzehen dazu pressen. Und unter weiterem Quirlen das Olivenöl angießen, bis die gelblichen Kartoffeln zu einer fast weißlichen Masse verwandeln. Mit Salz abschmecken.
Quelle: Kartoffelpü - Wolfram Siebeck, Thymiansauce - abgeändert aus Essen und Trinken von 2/2012

Donnerstag, 24. Mai 2012

Zwei auf die Nüsse - Walnussbrot zum Zweiten

Wenige wissen, dass die Drôme ein Region ist, in der es viele Walnussbäume gibt. Ohne jeden Lokal-Patriotismus möchte ich hier feststellen, dass die Nüsse der Drôme den Grenoblern in Nichts nachstehen. Walnussbrote zählen zu unseren Lieblingen und kommen selbst zum Grillen jedes Mal sensationell an. Sämtliche Dips samt Kräuterbutter harmonieren damit besonders gut. Allein schon wegen der leicht lila-gefärbten Optik der Krume.

Dieses Brot ist für uns eine weitere schöne Variante, die mein bisheriges (s.o.) wohl ablösen wird. Es ist mal wieder ein Rezept aus der Sauerteig-Forum, eines der mir wohlbekannten Sarah (coucou, Sarah, et merci für das Rezept :). Besonders gut gefällt mir hier, dass es eines dieser Weizensauerteig-Brot ist, welches ich über Nacht in den Kühlschrank stelle zur Gare. Und ebenfalls schön: man kann sich auf Wasser und Gramm Angaben verlassen - das hat die Sarah gut ausgeklügelt. Dieses Brot habe ich nun mehrfach in kurzer Zeit gebacken - bestes Indiz dafür, dass wir einen Narren daran gefressen haben. Zu dem Spargelsalat mit Radischen-Pesto war es beispielsweise ein herrliches Mittagsessen.

Immer spannend ist für mich, wie die Krume dieses Brotes ist. Bei 3 Backgängen war sie jedes Mal leicht unterschiedlich. Der Mythos der richtigen Gare - die hält meine Liebe zum Sauerteig jung ;).
Zutaten für 1,5kg Brot oder 2 Brote in 0,75 oder 1kg Gärkörbchen:

Sauerteig:
12-16 Std. bei 24-26°C :
220g Weizen 1050 (m: T110)
220g Wasser
12-20g Anstellgut, aufgefrischt

Brühstück
mindestens 2 Std. quellen lassen 
80g Emmer-Vollkorn
210g Wasser (kochend)
 
Walnüsse:
200g Walnüsse, angeröstet
ca. 100g kochendes Wasser 
(nicht zum Teig rechnen, Nüsse wieder abtropfen lassen!)

Hauptteig: 

Sauerteig
Brühstück
300g Weizen 550 (m: T65)
300g Weizen 1050 (m: T110)
100g RM 1150
320g Wasser
2 EL Walnussöl
20g Salz  

Walnüsse


Zubereitung
Vorbereitungen: Das Anstellgut auffrischen, dann die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei entsprechender Temperatur reifen lassen.

Walnüsse knacken, zerkleinern und in der Pfanne ohne Fett anrösten. Noch heiß mit kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen, ab und zu durchrühren. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. 

Emmer-Vollkornmehl mit kochendem Wasser gut vermischen, mindestens 1-3 Stunden stehen lassen.

Autolyse: Weizenmehl, Wasser, Sauerteig und Brühstück mischen und kurz kneten und 30 Minuten zur Autolyse (Vorquellen) stellen. 

Roggenmehl und Salz dazufügen und auskneten, mindestens 10 Minuten.  Gegen Ende der Knetzeit das Walnussöl hinzufügen und zu allerletzt die Walnüsse unterkneten.

Falten: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel füllen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen zwischendurch noch 2-3mal falten, etwa alle 50 Minuten.Teig teilen, sanft wirken und ins Gärkörbchen verfrachten. Je nach Wunschgare empfiehlt
Hamelman

Stückgare 2 Stunden bei 24° oder 8 Stunden bei 10° oder 18 Stunden bei 5°. Ich habe den Teigling 16 Stunden im Kühlschrank bei 6°C retardieren lassen.

Backen: Den Ofen auf 240°C vorheizen, währenddessen den Laib etwas temperieren lassen (ca. 20 Min.). Vor dem Einschiessen einschneiden.
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen. 
Quelle: Sarah vom Sauerteig-Forum

Mittwoch, 23. Mai 2012

frische Sedani mit Ziegenkäsecrème, Lachs und grünem Spargel

Wer wußte gleich, dass sich hinter *Sedani* Pasta verbirgt? Sollte eine gewitzte Finte sein, um zu vertuschen, dass es nun heute WIEDER Nudeln gibt. Doch keine Angst vor Überdosis.  Schließlich verändert sich der Geschmack der Pasta je nach Form auf wundersame Weise. Und derer unterschiedlichen Fomen gibt es so zahlreich wie Muscheln am Meer.

Diese Hohlnudeln habe ich wieder mit meiner schönen, beinaheneuen, geradezu fast selbstreinigenden Maschine gemacht. Ein Pastafreuden-Schätzchen! Damit geht die Röhrennudel-Herstellung wies Katzenmachen, wie man auf dem Land früher so hübsch bildmalerisch gesagt hat. So habe ich mir die Größe der Sedani harmonisch passend zu den Spargelstücken ausgesucht! Dringend ruft mich meine Versuchsreihe für Pasta mit Hartweizengrieß - bisher bin ich nur Eiernudel erprobt. Wobei ich drei weitere unbenutzte Matrizen für meine kleine Maschine habe. Also mit dem Thema *frische Pasta mit Eiern* stehen wir auf diesem Blog noch schwer am Anfang. Diese Woche ist aber Schluß mit frisch zubereiteter Pasta ;)!

Wen die leicht grisselige Konsistenz der Sauce stören sollte, schmilzt den Käse vorab mit der Sahne und etwas Spargelsud und streicht dies durch einen Sieb. Für uns war das so wenig störend und bedeutungslos *wie wenns Katzerl Schwanzerl hebt*(bayrische Redensart).

Wichtiger Hinweis: denkt bei Zeiten an den Zitronenbasilikum! Wir beide, der Zitronenbasilikum und ich, knüpfen dort an, wo wir letzten Spätsommer aufgehört haben: an alte Leidenschaft!
Zutaten:

Pastateig wie hier
Herstellung auch, nur größere Matrize

1 Ziegenfrischkäse
(vom Markt etwa 120g)
500g grüner Spargel
2 Knoblauchzehen
1 Lachsfilet
70ml Halbrahm
100ml Weißwein
1 TL Zitronenabrieb
Chili
Salz, Pfeffer

Basilikum/ Zitronenbasilikum - Pesto
Zubereitung:

Das untere Drittel des grünen Spargels schälen, das holzige Ende abschneiden und Schalen und Enden mit einer Prise Zucker mindestens 20 Minuten mit etwas Wasser köcheln lassen. Dann den Spargel in etwa 5cm lange Stücke schneiden und in diesem Sud gar kochen. Sud beim Abgießen bewahren.

Basilikum mit etwas Rapsöl und Haselnussöl pürieren, salzen, pfeffern.

In einer Pfanne den gesalzenen und gepfefferten Lachs scharf und kurz in Öl von beiden Seiten anbraten, sodass er innen noch roh ist. Aus der Pfanne nehmen. Pfanne mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. 1 Kelle Spargelsud dazugeben und einköcheln lassen. Eine weitere Kelle Sud in die Pfanne geben, Hitze runterschalten und den kleingeschnittenen Käse darin schmelzen lassen und die Sahne dazu geben. Spargel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und durchgepresstem Knoblauch abschmecken.

Lachs in Stücke schneiden und kurz bevor die Pasta soweit ist, in der Sauce fertig gar ziehen lassen. Eventuell noch etwas Zitronensaft beifügen, sollte Säure fehlen

Pasta in reichlich kochendem Wasser kochen, abgießen und unter die Ziegenkäsecrème mischen. Auf Teller anrichten und mit Basilikumpesto beträufeln.
 
Schwertlilien im Garten

Dienstag, 22. Mai 2012

Ausflug in die Camargue

Der kürzeste Weg von uns ans Mittelmeer führt direkt in die Camargue. Wer in die Carmargue aufbricht, tut das meist mit bestimmten Assoziationen im Kopf: von Reisfelder und Meersalz-Gewinnung, wilde Pferdeherden  und ebenso wilden Stieren, rosanen Flamingos und viel Meeresfrüchte auf der Speisekarte entlang der Küste.

Kurzentschlossen sind wir für 2 Übernachtungen aufgebrochen, was wir gerne mal im Früh-oder Spätjahr machen. Lange war die Camargue für mich ein kleiner Mythos, habe ich doch zu meiner heißesten *Ich-liebe-Pferde-überalles-Teenie-Zeit* diese Gegend als eine Art Mekka gesehen. Leider, leider hat der intensive Tourismus der letzten Jahrzehnte (wie en principe überall entlang der Meeresküste) seine Spuren hinterlassen oder besser gesagt seine Schneise geschlagen. Wilde Pferde gibt es nicht mehr. Stattdessen allerortens gesattelte Pferde, die den ganzen Tag bereit stehen für Ausflüge mit Touristen-Gruppen. So gerne ich auf dem Rücken eines Pferdes mir die Gegend näher angeschaut hätte, war dieser Anblick zu abschreckend (Sollte jemand in der Camargue einen Geheimtipp für Ausritte haben, bitte gerne her damit - das gleiche gilt auch für Resto-Tipps).

Geschlafen in einer kleinen, goldigen Pension direkt am Kanal in Aigues Morte sind wir nach Saint Marie de la Mère aufgebrochen. Oder haben uns abends am Meer in le Grau de Roi eine Portion Moule-Frites mit Meeresbrise schmecken lassen und Touris geguckt.

Für mich waren jetzt schon viel zu viel Menschen (buseweise!) unterwegs. Darunter leidet zumeist als erstes die Natur, dann die Gastronomie. Im rausgeputzen Aigues-Mortes ist ein hübsches Resto am anderen. Das ist dort, wo nun Schilder am Eingang der Stadtmauer darauf hinweisen, dass Unterwäsche und Bikini-Mode-Ausführen verboten ist. Witzig, oder? Tsss, wo Freizügigkeit hinführen kann... (obwohl, wenn ich da an Sansibar denke). Leider läßt die Qualität in den Restos zu wünschen übrig - wie zumeist, wenn Massen abgefertigt werden müssen. Wer das Flair kleiner Fischerdöfer sucht, kommt Jahre zu spät. Manchmal trauere ich Zeiten hinterher, die ich nie erlebt habe. Rausgeputzte Fremdenverkehrs-Attraktionen im Menschenrummel sind nicht unser Ding. Was aber nicht heißen soll, dass ich den Ausflug mit meinem Habib nicht genossen hätte!
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