Montag, 30. April 2012

Auf die Gipfelung kommt es an - und auf Harmonie: Blumenkohl-Risotto Plus

Wenn zwei sich streiten, freut sich der Dritte. Wenn zwei sich mögen, dann tut das auch anderen gut. Das ist Lebenserfahrung ;O)!

Nehmen wir ein Fallbeispiel. Also, die Zorra und die Mel, die sind doch ganz dicke. Und wenn man nun von denen beiden jeweils eine kulinarische Idee kombiniert, was kommt dann raus? Harmonie! Richtig! Man könnte auch sagen, was richtig Leckeres. Würde ich auch gelten lassen.

Als ich bei Pimpimella *Lieblingsbeilage* gelesen habe, war klar, dass muß ausprobiert werden. Auf *Lieblings...* reagiere ich sehr gut, wenn das Foodies in den Mund/ auf die Tastatur nehmen. Zorras Blumenkohlrisotto kenne und liebe ich bereits. Anstelle des hochgeschätzen Pangrattatos dachte ich mir, setze ich nun den Knusper-Brösel-Blumenkohl von Mel. Ergebnis - ich kann mich nur wiederholen - Plus mal Plus gibt Plus.

Soviel Harmonie muß würdig präsentiert werden. Und so wurde bei dieser Gelegenheit zum ersten Mal zu Heikes Schmuck-Bratpfanne gegriffen, die ich dank der Bratkartoffeln Holzfällerart gewonnen hatte. Ich bin ganz verliebt. Ist die Pfanne nicht bezaubernd?

Ach, so schön kann Kochen, Foodbloggen und Essen sein!
Übrigens: sehr gut kann ich mir diese Gipfelung auch mit gebratenen Nudeln vorstellen.

Zutaten:

1/2 kleiner Blumenkohl, in Röschen gebrochen
150g Risotto
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Pimpinelle
50ml Weißwein
Gemüsebrühe/ oder Hühnerfond
Parmesan
2 EL crème fraîche
Salz, Pfeffer

1/2 kleiner Blumenkohl, in Scheiben gehobelt
3 EL Panko
2 EL Mandelblättchen
1-2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Hälfte des Blumenkohls in kleine Röschen berechen und in Gemüsebrühe oder Hühnerfond etwa 10 Minuten köcheln lassen, solange bis der Kohl gar ist, aber noch Biss hat - Kohl zur Seite geben.

In einem Kochtopf die kleingeschnittene Zwiebel und den kleingeschnittenen Knoblauch in etwas Olivenöl ansünsten. Reis dazustreuen, unter Rühren andämpfen, bis er rundum glänzt und leise knistert. Nicht bräunen! Wein dazugeben, rühren, einkochen lassen. Nach und nach die Blumenkohl-Bouillon dazugiessen, rühren, bis sie fast eingekocht ist. Restliche Bouillon nach und nach dazugiessen. 15 Minuten köcheln, bis der Risotto bissfest, aber crèmig ist. Risotto vom Herd ziehen, die Blumenkohlröschen, die Crème fraîche und Parmesan beifügen, abschmecken. Zugedeckt kurz ziehen lassen.

Die andere Hälfte des Blumenkohls in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und den Blumenkohl bei mittlerer Hitze garen.

In einer weiteren Pfanne ohne Fett die Mandelblättchen Farbe annehmen lassen und zur Seite geben. Nun etwas Butter in die Pfanne geben und die Panko-Brösel hellbraun werden lassen. Sobald der Blumenkohl gar ist, beide Pfanneninhalte zueinander geben, ebenso die Mandelblättchen, salzen und pfeffern

Die Pimpinelle-Blätter unter das Risotto mischen und das Risotto auf die Teller verteilen. Mit Blumenkohl-Mandel-Panko bestreuen und servieren.

Sonntag, 29. April 2012

Hasenzucker

Beim Bummel über die Märkte, wenn unsere Augen lüstern an den leuchtenden Erdbeeren hängen bleiben, kann man sich des Eindrucks nicht erwehren, dass die Gegend um Carpentras ein einziges, riesiges Erbeer-Anbaugebiet zu sein scheint. Von dort, das wissen hier alle, kommen die ersten französischen Erdbeeren, die schmecken. Das sieht man bereits an der Farbe, das ist wirklich ein strahlendes Rot. Man siehts allerdings auch am Preis.

Solange man für wohlschmeckende Erdbeeren quasi noch Stückpreise bezahlen muß, wird mit einem Möhrenkuchen überbrückt. Rhabarber hätte der Garten ebenfalls noch angeboten. Aber mit Rhabarber (schon das Wort, oder? Wie das schon klingt. *Rhabarber-Rhabarber* haben wir früher für eine Freundin die Unterhaltung mit einem endlos Schwätzer zusammengefaßt) geht es mir wie mit Stachelbeeren und Schwätzern: ich brauchs nicht wirklich.

Aber Karotte, ne, Karotte geht immer. Auch im Kuchen und völlig am Puls der Bloggerzeit mit einem dieser angesagten Frostings, die eigentlich auf der Spitze von Cupcakes zu Hause sind. Sagen wir mal so: es gibt härte Wege, eine Wartezeit auszufüllen.
Zutaten - 18er Form:

150g Mehl
130g gemahlene Haselnüsse
20g gehackte Haselnüsse
140g brauner Zucker
80g Butter
3 Eier
150g Möhren
1 TL Backpu
2 grüne Kardamomkapseln
Muskatblüte
Zimt
(Gewürze ingesamt sollten einen guten TL ergeben)
1 Pr Salz

Frischkäse-Frosting
120g Frischkäse
80g Puderzucker
Zitronenabrieb
etwas frisch gepreßte Limone
20g Butter, zimmertemp.
etwas Palmin, geschmolzen
Zubereitung:

Ofen auf 175 Grad vorheizen. 

Die trockenen Zutaten Mehl, Nüsse und Backpulver in eine Schüssel geben. Möhren waschen, schälen und raspeln.

Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eier nacheinander jeweils gut einrühren. 

Anschließend die Möhren und die Gewürze unterheben. Zuletzt  Mehl, Nüsse und Backpulver kurz untermischen. In einer gefetteten Springform (20 cm) etwa 45 - 60 Minuten backen (Stäbchenprobe). 

Für das Frosting den Puderzucker sieben und dann mit den restlichen Zutaten mischen. Dadurch, dass ich relativ wenig Puderzucker verwende, ist das Frosting nicht so süß und anfangs - nach dem Rühren - zähflüssig, sodass beim Auftragen dieser Runterlauf-Effekt entsteht. Später zieht der Guß noch ein wenig an.

Nach dem Abkühlen mit der Frischkäse-Puderzuckermasse bestreichen und dekorieren.
Und was Zucker für die Hasen der IS, heute wird von Nina aka Fräulein Text eingesammelt.
Monatlicher Blog-Event bei Low Budget Cooking: Kleine KuchenVielleicht ist das auch was für die Hedonistin. Das Event mag ein wenig Staub angesetzt haben, aber vielleicht bekommen wir es wieder hochpoliert. Wobei, was schreibe ich: über hundert Lecker-Anregungen sind stets griffbereit. Ich finde die kleinen Kuchen für ein Sonntagskränzchen à deux ideal und das wird uns nicht alleine so gehen!

Freitag, 27. April 2012

I ♥ Ch&C - Tribute zum 8jährigen - Kartoffelroulade mit bœuf bourguignon

Unfaßliche 8 Jahre wird Chili und Ciabatta heute. Kurz nachdem ich Petras Blog vor Jahren entdeckt habe, bin ich ihr komplettes (!) Archiv durchgegangen - winterabendfüllend! So kommt es nicht von ungefähr, dass ich mir wirklich oft Inspiration von ihr geholt habe/ hole - die Petra ist halt ne echte Muse! Und eine echte Bank! Denn bei Petras Rezepten kann ich/ jeder davon ausgehen, dass, wenn er/ ich mich nicht dabbig anstelle, Petra bereits alle Stolperfallen dank ihrer Art die Zubereitung zu beschreiben aus dem Weg geschaffen hat.

In meiner kurzen Zeit als Babyblog findet man hier  von Marmelade, Kalbsrahmgulasch, über Kartoffel-Galette, Pizza und Spaghetti oder die ofengerösteten Tomaten lauter Hits, ungelogen, die Petra vorgekocht hat! Ein 3 faches HOCH auf Chili und Ciabatta!

Als kleinen Knicks mit Blume (Flieder ;) habe ich mir für heute die Kartoffel-Roulade ausgesucht. A weng kompliziert stellte sich die Wahl raus, da ich keinen Strudelteig sondern nur Brickteig in F bekomme, der doch um einiges dünner ist und zudem rund geschnitten war - nicht optimal. Ohne Dampfgarer löste sich nach dem Garen im Wasserbad der äußere Brickteig etwas auf und die Speisestärke hatte ich außerdem vergessen. Aber egal, sie waren köstlich, die schmucken Kerlchen und glücklicherweise war mir Roberts Idee mit den Kräuter als zusätzliche Schicht aufgefallen, sodass so der Wickeltrick doch gut aufgefallen ist.

Dazu gabs einen feinen, feinen Schmorbraten, ein Bœuf Bourguignon, der einen guten Tag in der Marinade liegen durfte, am Vorabend geschmurgelt wurde und am Genußtag dann aufgewärmt - denn aufgewärmt schmecken Schmorgerichte am besten.

Zutaten:

300g Kartoffeln (mehlig kochend)
Salz
Muskatnuss
Pfeffer
30g Ei
(m: 2 Eigelb = 40g)
50g Parmesan, gerieben
1 TL frischer Thymian
2 EL Speisestärke
(m: vergessen)
2-3 Blätter Strudelteig
(m: feingeschnittene Petersilie und Majoran)
(m: Brickblätter - da besser 3Blätter nehmen)
Butter zum Bepinseln

1-2 EL Butterschmalz
Zubereitung:

Für die Roulade Kartoffeln mit Schale in Salzwasser in etwa 30 Minuten garen. Etwas abgekühlt pellen und durch eine Presse drücken. Dann mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Eigelb, Parmesan, Thymian und Stärke unterarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht.

Teigblätter übereinanderlegen, mit Butter bepinseln. Die Kartoffelmasse ca. 0,5 cm hoch daraufstreichen und alles zu einer Roulade einrollen (Petra: ich habe 2 Blätter Strudelteig verwendet: das erste mit Butter bestrichen, dann das zweite aufgelegt und ebenfalls mit Buter bepinselt. Die Kartoffelmasse mit (m: nassen) Händen gleichmäßig verteilt, füllt aber nicht die ganze Länge des Strudelblattes. Nach dem Aufrollen ungefüllte Teigenden abgeschnitten/ m: je 2 mal zwei quadratisch geschnittene Brickblätter).

Roulade zunächst straff in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen. In einem Dampfgarer (Petra: Vitalis Aroma Dampfgarer/ m: in Frischhaltefolie und Alufolie gewickelt im Wasser sieden lassen) bei 90-95 Grad je nach Dicke ca. 20 Minuten lang pochieren. Anschließend (eingewickelt) im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zum Fertigstellen die Kartoffelroulade auswickeln, in Scheiben schneiden (ergab bei mir 20 Scheiben)und in Butterschmalz goldgelb braten.

Anmerkung Petra: sehr hübsche Beilage zu Gerichten mit Sauce. Ganz einfach, lässt sich gut vorbereiten. /Anmerkung m: runden Brickteig nehmen müssen, quadratisch zugeschnitten, besser 3 Blätter nehmen
Quelle: Petra von Chili und Ciabatta

Zutaten:

Marinade:
1l guter roter Burgunder (Côte-de-Beaune)
(m: 500ml)
1 EL Öl
2 geschälte, in Scheiben geschnittene Karotten
(m: und 1 Stück in Würfel geschnittene Sellerie
und 1/2 Bund Thymian)
1 Zwiebel, bespickt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelke
3 grob gehackte Schalotten
1 durchgepresste Knoblauchzehe
5 schwarze Pfefferkörner

Eintopf:

1, 6 kg Rindfleisch zum Braten, zum Beispiel dicke Schulter
(m: 800g)
3 EL Bratbutter
Salz, Pfeffer
1 1/2 EL Mehl
3 TL Tomatenpüree
2 Prisen Zucker
1 Bouquet garni (Kräuterstrauß aus Sellerei, Petersilie, Thymian
/ m: Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Petersilie)
1 Lauchstange
2 Knoblauchzehen
200g Magerspeck
2-3 EL Marc Bourgogne pder Cognac
24 kleine Perlzwiebeln
(m: weggelassen)
(m: ein Stück Orangenschale)
(m: 400ml Rinderfond)
Zubereitung:
 
Alle Zutaten der Marinade vermischen. Das Fleisch in ca. 2 1/2 cm große Würfel schneiden und in ein großes Gefäß legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit der Marinade begießen. 24 Stunden zugedeckt mariniern lassen. Ab und zu umrühren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocknen. Die Marinade passieren, Gemüse und Flüssigkeit aufbewahren.

Die Bratbuter in einem großen Bräter stark erhitzen und das Fleisch darin anbraten (m: ebenso den kleingeschnittenen Speck). Die Karotten, (m: Sellerie) und die besteckte Zwiebel der Marinade zufügen und 15 Minuten ungedeckt bei Mittelhitze garen. Mit dem Mehl bestreuen. Unter Wenden anziehen lasse, bis das Mehl leicht Farbe annimmt. Das Tomatenpüree und den Zucker zufügen, gut umrühren und mit 1, 25dl Wasser (m: Fond) ablöschen.

Den Wein der Marinade zugießen. Das Bouquet garni, den geputzten, halbierten Lauch und die zerdrückten Knoblauchzehen beigeben. 2 Stunden 15 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren lassen. Inzwischen den Speck in kleine Streifen schneiden und in einer Bratpfanne leicht rösten.

Die Perlzwiebeln in kochendem Wasser kurz abbrühen, kalt abspülen, schälen. Den Speck zum Fleisch geben. Die Perlzwiebeln im Speckfett leicht anbraten. Mit 1 bis 2 EL Wasser begießen, zugedeckt und knapp garen (m: Perlzwiebeln weggelassen)

Das Fleisch, sobald gar, aus dem Bräter nehmen und die Sauce abgießen. das Bouquet garni entfernen. Die Sauce wieder in den Topf geben und so lange einkochen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Flesich sowie die Perlzwiebeln wieder zugeben. Langsam erwärmen. Mit dem Marc oder dem Cognac abschmecken.
 

Donnerstag, 26. April 2012

Croûte Seigle-Épautre - un pétard

Glaubt ihr das: Schon wieder ein Knaller! Und zwar einer, der mit dem ersten Bissen zum Lieblingsbrot wurde. Locker mit krachiger Kruste - das Brot ist ein Hit! Und das mit 50% Vollkorn! Roggen und Dinkel, die mögen sich.

Wobei ich weiß, dass ich Weizen-Sauerteig-Brote mit langer, kalter Führung allgemein sehr gerne esse. Die Frischhalte-Qualität dieser Brote ist besonders toll und die sanfte Säure dieses ohnehin milden Sauerteigs entfaltet ein tolles Aroma.

Nur mit der richtigen Gare habe ich oft zu kämpfen - wobei ich finde, dass bei dieser Art Brote, die richtige Temperatur noch entscheidender ist als bei den *normal* geführten. Lara, eine weitere Moderatorin des Sauerteig-Forums (sie hat dieses Rezept von Hamelman ausgehend entwickelt) zeigt uns im Forum wöchentlich ein makeloses Brot nach dem anderen. Die sehen aus... - ich sag nur: gestanzt, nicht geschnitten ;O)! Noch bin ich nicht hinter ihr Geheimnis gekommen, wie sie es anstellt, ihre Brote derart perfekt zu reproduzieren. Und weil ich ihre Brote bewundere, werde ich eifrig üben, üben, üben, um ein ähnliches esotherisches Teiggefühl zu entwickeln.

Bis zum heutigen Tag verplatzen mir allerdings die Einschnitte. Solange ich aber eine solch hübsche Krume und tollen Geschmack dafür bekomme, ist mir das schnuppe (*pfhhheee*). Ich bleibe an derartigen Broten dran - zwei weitere sind bereits in der Warteschleife. Wobei, das muß noch erwähnt sein, man die Brote genauso wie immer gehen lassen kann: im Warmen direkt zur fast vollen Gare und ab in Ofen.
Zutaten:

Sauerteig: 16 Stunden bei 24°-26°:

150g Weizen 812
188g Wasser
12-15g Anstellgut

Brühstück: 3-16 Stunden vorher ansetzen

120g Roggenvollkorn, mittel
90g Dinkelvollkorn
375g Wasser, kochend

Hauptteig:

135g Weizen T65 (550)
85g Roggenvollkorn
50g Roggen 997
200g Dinkelvollkorn
70g Dinkel 630
150g Wasser (evt. +)
18g Salz
30g Zuckerrübensirup
Zubereitung:

Die Zutaten des Sauerteigs vermengen, zuerst im Verhältnis 1:1 (150g Mehl - 150g Wasser = vermengt sich leichter), dann den Rest Wasser dazugeben. Etwa 12-16 Stunden bei 24°-26° reifen lassen.

Das Brühstück zeitgleich mit dem Sauerteig herstellen oder 3 Stunden vorher. Die Zutaten für das Brühstück mit kochendem Wasser übergießen und abdecken.

Für den Hauptteig alle Zutaten inklusive Sauerteig und Brühstück OHNE Salz zur Autolyse vermengen und 45 Minuten vorquellen lassen. Den Salz dazugeben, je nach Teigbeschaffenheit noch etwas Wasser dazugeben und gut kneten (mind. 10 Minuten)

Zur Teigruhe für 2 1/2 Stunden stellen bei 25° dabei 2-3x Falten (alle 40 Minuten).

Den Teig in 2 Stücke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen legen.

Entwder zur Gare stellen: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Auf einen Schieber stürzen und vor dem Einschiessen einschneiden.

Bei 240° mit Schwaden einschiessen, Schwaden nach 10 Min. ablassen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen (m: 10 min bei Umluft 175°). 

mein Zeitfahrplan für die lange, kalte Führung:

22 Uhr: Anstellen des Sauerteigs und des Brühstücks

nächster Tag:
13 Uhr: Mischen zur Autolyse
13.45 Uhr: Hauptteig verkneten
14-17 Uhr: Falten, in Gärkörbchen und in Kühlschrank

nächster Tag:
7 Uhr: Ofen vorheizen mit Backstein
einschneiden und in den heißen Ofen einschießen

Mittwoch, 25. April 2012

Regenschirm - Lasagne verdi al forno

Auf dem Land ist es völlig unschick übers Wetter zu nörgeln. Es zählt zwar eindeutig zu den Lieblingsthemen, aber eher im dilletanisch-analytischen Sinn. Man darf sagen, dass vor 7 Jahren der April VIEL wärmer war, man darf sich aber auf keinen Fall beklagen, dass er im Moment VIEL zu kalt ist. Die Fränzis schätzen einfach die Sonnenseite - auch in sämtlichen Gesprächsthemen.

Sobald die Sonne verschwindet, braucht es im Moment eindeutig einen kulinarischen Ausgleich. Klarer Fall für Pasta. Und Lasagne ist ein hervorragender Ausgleich: da ist noch gut Käse bei der Pasta bei. Für mich sind damit wesentliche Grundbedürfnisse erfüllt. Als Lasagne-Gipfel-Stürmer fängt man bereits am Vortag an, die Bolognese zu kochen, wenn mittags gegessen werden soll (oder steht nachts auf ;)  - so werden Astrids Grundprinzipien für eine Soul-Food-Salanje erfüllt.

Ich habe mich mit der Hälfte der Zeit begnügt. Hätte ich die 7 Stunden-Variante nachgekocht, dann mindestens mit der doppelten Menge an Bolognese, sonst wäre der kleine Topf bei den heutigen Gaspreisen ein Luxusprodukt werden - vom Energieaufwand und vom Geschmack. Zu den Bildern muß ich wahrscheinlich nichts weiter schreiben: Sonnenschein auf dem Teller!
Zutaten:

Nudelteig:
200g Mehl
1Ei
1 EL Öl
Salz

300g frischer Spinat 

Bolognese:
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
(m: ersetzt durch Knollensellerie)
500g gehacktes, mageres Rindfleisch
1/2 Glas Rotwein
(m: 150ml Weißwein
100ml Milch)
3 EL Tomatenmark
(m: 2 Gläschen Tomatenmark, 1 Glas ofengeröstete Tomaten
Lorbeerblatt, Thymian, Oregano)
Rinderfond
Salz, Pfeffer

Béchamel:
30g Butter
2 EL Mehl
1/2l Milch
Salz
(m: Zitronenschalen-Abrieb)
Parmesan
Butterflöckchen
Zubereitung:

Zuerst das kleingewürfelte Gemüse in etwas Öl andünsten. Aus dem Topf nehmen und nun portionsweise das gehackte Rindfleisch anbraten. Das Gemüse zum Hack zurück geben und mit dem Wein ablöschen. Einköcheln lassen. Nun die Milch anschütten, wieder warten bis sie fast einreduziert ist.

Das Tomatenmark und die Tomaten unterrühren. Mindestens 3 Stunden schmoren lassen (wer will länger à la Astrid - 7 Stunden) und ab und an immer wieder etwas heißen Fond/ Brühe anschütten.

Spinatmatte herstellen (dieses Mal habe ich den gewaschenen Spinat in etwas Salzwasser zusammenfallen lassen, in Eiswasser abgeschreckt, gut ausgedrückt, klein geschnitten und mit Ei und Öl püriert) Dann wie gewohnt aus einen Nudelteig hergestellt und im Kühlen ruhen lassen.

Für diese Lasagne habe ich lediglich einen Teil des Nudelteigs (ingesamt 6 Teigplatten) gebraucht. Den Teil, den ich nicht gebraucht habe, wurde eingefroren. Der Rest wurde in einer großen Pfanne in passenden Platten vorgekocht und auf einem sauberen Küchentuch ausgebreitet.

Béchamel herstellen.

Wenn die Bolognese soweit fertig geköchelt ist, die Lasagne abwechselnd in eine ofenfeste und gefettete Form schichten (ich nehme eine breitere Brotbackform) und zuoberst ein paar Butterflöckchen setzen. Im heißen Ofen goldbraun backen.

Vor dem Servieren etwas ruhen lassen.
Inspiration: Pasta, Pizza, Polenta

Alternativen:

Dienstag, 24. April 2012

Küchenschelle

Vom Namen her sind wir Küchen-Anhänglichen dieser Blume bereits verpflichtet. 

Habt ihr schon eimal eine Küchenschelle berührt? Selbst bei den zartesten Tieren muß man die Stelle Fell suchen, die sich derart sanft, weich und geschmeidig anfaßt wie diese Pflanze. Für mich ein Liebling in unserem Garten!

Die Küchenschelle, Pulsatilla, ist in der Homöopathie ein wichtiges Konstitutionsmittel für sehr feminine Frauen. Und wenn man die Blüte anschaut, bekommt man bereits eine Vorstellung. So ähnlich sehen diese Frauen aus: vollschlank, große Brüste, weich, zart, der Typ Frau, der einen in den Arm nehmen soll, wenn man Trost sucht oder nach denen man sich in den kindlichen  *Mama, Arm* - Momenten sehnt.

So hilft Pulsatilla als homöpathisches Mittel bei Beschwerden nach fettem Essen oder Durcheinanderessen, hilft bei Erkrankungen im Magen-Darmbereich und Erkältungen.

Montag, 23. April 2012

Wiederbelebung: Rote Bete Salat mit Orange und schwarzen Oliven

Habt ihr den Yotam schon vergessen? Der ist kein Eintagsfliegerich! Sein Buch würde ich mir sofort wieder kaufen. Und wir haben noch lange nicht alles verbloggt aus seinem Kochbuch - nich, für alle, die das Buch wegen dem Einband nicht anfassen können, den Allergikern und so ;O)!

Rote Bete und Frucht paßt, das weiß ich. Daher harmonieren auch hier die Zutaten. Ich schließe mich Yotam Ottolenghi an, wenn er zu diesem Salat kommentiert, dass er ohne die Oliven bestimmt milder und frischer ist. Die geschacksintensiven und etwas salzigen Schrumpeloliven setzten zur Süße der roten Bete und der Orangen allerdings einen interessanten Gegenpunkt.

Einige kleine Veränderungen - je nach dem, was Haus und Garten geboten hat - habe ich vorgenommen, aber auch vermerkt. Roten Chicorée habe ich noch nie hier auf den Märkten gesehen, der wurde also ersetzt und nach meinem Geschmack hätten es im Verhältnis zur roten Bete mehr Orangen sein dürfen. Allerdings waren meine Blutorangen sehr kleine Kameraden.

Zutaten:

400g Rote Bete
2 Orangen
(m: 2 Blutorangen)
1 roter Chicorée
(m: Blattsalat)
1/2 kleine, rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
3 EL gehackte Petersilie
(m: Pimpinelle)
40g schrumpelige, schwarze Oliven, entsteint
3 EL Rapsöl
(m: 1 EL davon Haselnussöl)
1 TL Orangenblütenwasser
1 1/2 EL Rotweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung:

Rote Bete-Knollen in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 1-2 Stunden kochen, bis sie gar sind. Im Kochwasser abkühlen lassen (m: abgeschreckt und geschält), dann schälen und halbieren. Die Hälften in Spalten schneiden; sie sollten an der breitesten Stelle 1cm dick sein. Die Spalten in eine Schüssel legen.

Von den Orangen mit einem scharfen Messer das obere und untere Ende abschneiden, dann der Rundung folgend die restliche Schale so abschneiden, dass auch die weiße Innenhaut entfernd wird. Nun die Orangenfilets zwischen den Trennwenden herausschneiden, den Saft auffangen, Orangenfilets und Saft zu den Rote-Bete-Spalten geben, die Trennhäute wegwerfen.

Den Chicorée quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden, die Blätter voneinander trennen und ebenfalls zum Salat geben.

Zum Schluß die restlichen Zutaten hinzufügen und behutsam mischen. Abschmecken, bei Bedarf nachwürzen und servieren
Quelle: Yotam Ottolenghi- Genussvoll vegetarisch

Sonntag, 22. April 2012

Blätterteig-Apfel oder grundlegende Entmysthifizierung

Warum der Blätterteig meist abgespeichert ist unter *Sehr aufwendig* weiß ich auch nicht. Es braucht ein wenig Zeit (wegen den Ruhezeiten im Kühlen) - aber der Teig macht sich neben her. Daher sei grundsätzlich mal zusammengefaßt:

Es gilt zwei Teige zu verkneten (Wasserteig und Butterteig), Einlegen von Butterteig in Wasserteig (Bild 1+2), einfache Tour (Falten auf je ein Drittel - Bild3), doppelte Tour (Falten auf ein Viertel - Bild4) und  das 2Mal. Dabei ist zu beachten: Ausrollen immer auf die offene Kante (Bild3+4 nach oben und nach unten) und nicht dünner ausrollen als 7mm. C'est ca - das wars. Letztlich Kneten und was Ausrollen. Da verschnörkelt es sich an Städter-Cupcakes das Vielfache an Zeit.

Und die Vorteile von selbstgemachtem Blätterteig: super einzufrieren und somit auf Vorrat vorzubereiten, für Süß und für Salzig zu verwenden und um WELTEN besser als gekaufter, der meist eh nicht mit richtiger Butter gemacht wird. Schlicht: es lohnt sich!

Und um euch zu beweisen, dass ein selbstgemachter Blätterteig schon reicht, um damit aus dem Handgelenkt zu zaubern - hier ein bißchen Blätterteig,  ein in Schnitze geschnittener Apfel, darauf etwas Zucker und ein paar Butterflöcken, kurz in Ofen und heraus kommt ein Gedicht. Wer mag aprikotiert das Tartelette noch (dabei darf man sich mehr Mühe geben als ich ;). Lauwarm - un delice!
Zutaten für Dinkel-Blätterteig:
ausreichend für 2 große Tartes und 2 kleine Tartes

Wasserteig

250g Weizen
250g Dinkel 630
100g Dinkel-Vollkorn (gesiebt)
(oder 600g Weizenmehl)
6g Salz
300 g Wasser
30g Butter 
1 Pr Zucker
Einrollbutter:

400 g Butter
40 g Mehl
Zubereitung:

Weizenmehl, Salz, Wasser und Butter zu einem glatten Teig verkneten, rund machen und über Kreuz einschneiden. Abdecken und ruhen lassen.

Butter, Mehl verkneten und daraus eine flache Platte formen, in großes Stück Frischhaltefolie wickeln - eventuell zwischen Folie bereits flacher auswellen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Die Einrollbutter in den Teig einschlagen und den Teig rechteckig ausrollen (Bild1+2).

Nun zuerst eine einfache Tour geben. Das heißt, das eine Drittel des Teiges zur Mitte hin einschlagen und das letzte Drittel darüber legen (Bild3). Nun je nach Festigkeit der Butter noch einmal ausrollen und dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heißt, beide Teigenden zur Mitte hin  einschlagen (Bild4) und anschließend das Ganze noch einmal übereinanderschlagen.

Anschließend abdecken und kalt stellen. Wenn die Butter zu weich geworden ist, sofort nach der ersten Tour kalt stellen (mind. 15min). Diese Prozedur noch einmal wiederholen, bis der Blätterteig 2 einfache und 2 doppelte Touren hat. Nun den Teil den man direkt verwendet noch einmal für ca. 20 Minuten kaltstellen. Den Rest in Portionen einfrieren.
Quelle: Martin von Einfach schön leben
Bereits gegebene Tipps: Touieren und Blätterteig-Schulungsfernsehen

Wie immer bekommen die Mädels der IS ein Tartelette - heute sammelt Julie von mat&mi:
 
Und noch am Rande: So kann politische Plakatierung auch gehen:
Jede Partei hat ein einziges Wahlplakat von einer vorgegebenen Größe auf einem für alle zur Verfügung gestellten Platz - meist vor dem Rathaus.

Freitag, 20. April 2012

Winter trifft Frühling - Krautkrapfen mit Spargel-Salat

Aus Indien zurückgekommen bin ich im Unterhemd im Garten rumgesprungen und nun heizen wir abends wieder. So ist er, der April, von allem was dabei: Kaltfront trifft auf Warmfront, Wintergemüse auf Frühlingsgemüse - sofern ihr schönen Spargel bekommt.

Bei Pasta verliere ich ja zu leicht meine continence und esse immer etwas mehr als mir lieb ist - und wenns bis zum Abend die Reste sind. Aufopferundwürdig - wenns um Pasta geht ;).

Bei einem ähnlichen Gericht bin ich mal auf die Nase gefallen (ich hatte die Mangoldschnecken nachgekocht, die ich bei Robert gesehen hatte), weil die Zubereitung bei mir nicht ganz hingehauen hatte (die Schnecken waren teilweise innen noch teigig). Dieses Mal habe ich etwas gelernt und so werde ich es für alle Nudel-Schnecken und Nudel-Rollen halten - wie auch immer sie gefüllt sind (und solche Nudelrollen sind eine tolle und unkomplizierte Idee für gefüllte Pasta):

A: setze sie mit Abstand in die Pfanne - so kleben sie nicht aneinander und man kann sie gut wenden; auch brauchen sie den Abstand zum Durchgaren

B: schütte etwas Flüssigkeit an, die verdampft, aber den Nudelteig gewiß durch und durchgart.

C: fülle sie, wie du lustig bist, du kannst sie danach /oder am nächsten Tag sehr gut mit etwas Käse im Ofen überbacken.

D: esse die Krapfen-Schnecken-Rollen mit viel Appetit - eh klar
Zutaten:

Nudelteig:
200g Mehl
2 Eier 
1/2 TL Salz
1 EL Öl

Füllung:

500g Sauerkraut
1 Scheibe Bauchspeck
1/2 EL brauner Zucker
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1/2 Bund Thymian
1 EL crème fraîche
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Nudelteig wie gewohnt zubereiten und kühl stellen.

In etwas Butter die Zwiebel und den feingewürfelten Bauchspeck anrösten. Etwas Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Sauerkraut dazugeben, etwas Wasser und die Gewürze - etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Apfelmus und crème, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig messerdick ausrollen (ich nehme das nächste Mal lieber wieder meine marcato), die Sauerkrautfülle darauf verteilen, dabei rechts und links (an den schmaleren Seiten) etwas Rand lassen. Den Nudelteig samt Fülle von der breiteren Seite einrollen. Dann ca. 6cm breite Stücke schneiden.

Währenddessen in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Krautwickel mit einer der geraden Abschnittkanten ins Fett setzen. Jeweils 5 Minuten von beiden Seiten anbraten bis sie schön Farbe bekommen haben (Deckel auf die Pfanne - nicht zu dunkel werden lassen). Etwa 200-300ml Gemüsebrühe anschütten (evt. nach und nach) und sofort  den Deckel auflegen. 15 Minuten abgedeckt durchgaren lassen. Eventuell am Ende den Deckel abnehmen, damit die restliche Flüssigkeit verdampft.

Mit einem Spargelsalat servieren.
Quelle: abgewandelt nach Jutta aka Schnuppschnüss

Andere Spielarten der Krautkrapfen bei den Kollegen mal mit Rotkraut, als Nudelrolle, als Mangoldschnecken  
Fremdkochen Pasta ...e Basta
Und wo ich doch leider Peters Lamm-Event (Schade, wir essen gerne Lamm) versäumt habe, nehme ich nun wenigstens wieder bei der Hüttenhilfe teil. 

Donnerstag, 19. April 2012

für rosarote Momente - Rosensirup

Noch sind die Rosen erst am Treiben. Aber wenn die roten Rosen wieder blühend duften, dann denkt ihr an das Rosensirups, mit denen ihr wunderschön-sinnliche Sachen machen könnt - dank Uwes Event rechtzeitig.

Und damit ihr zudem SO RICHTIG in Stimmung kommt, ausmahmsweise mal *La vie en Rose* nicht in der Edith Piaf-Version - in französisch geht euch vielleicht der Text verschütt - sondern die volle Dosis:

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Mittwoch, 18. April 2012

Streuselkuchen - Café Decker in Staufen

Als wir uns im Herbst in Deutschland aufgehalten hatten, wurde mir von verschiedenen Freunden, jeweils unabhängig voneinander, von der Conditiorei Decker in Staufen vorgeschwärmt. Die einen wohnen mehr oder minder daneben, die andere besitzt ein Backbuch von dieser Conditorei. Virtuell spazieren gehen durch Staufen kann man übrigens geführt am Ellenbogen von Robert - ein schmuckes Dorf, das Staufen.

Nach Indien hatte ich wieder Lust auf ein ganz einfaches, süßes Gebäck, eben auf einen schlichten Streuselkuchen. Allerdings so ganz der Treffer war dieser Kuchen nicht. Die Streusel toll knackig, der Hefeteig wirklich fluffig, der Kuchen als solches recht leicht - Habib war vollens zufrieden. Aber mir wollte das Verhältnis zwischen Hefeteig und Streusel nicht gefallen. (Über das Verhältnis Nudeln und Sauce könnte ich beispielsweise ganze Abhandlungen füllen). Ich mußte, ganz fränzi-like, meinen Kuchen in die bol tunken.

Also zum einen würde ich beim nächsten Mal die Hälfte des Rezeptes nicht mehr in der Kuchenform backen, sondern verschiedene, kleinere Fladen auf das Backofen-Blech setzen und damit den Hefeteig dünner drücken. Und zum anderen würde ich möglicherweise doch noch etwas Obst zwischen Streusel und Hefeteig setzen. Denn Streuselkuchen als solches ist was Feines.

Zutaten für ein Blech:
(m: die Hälfte in einer Kuchenform gebacken)

Hefeteig

500g Mehl
5g Salz
60g Zucker
50g Butter (weich)
2 Eier
250ml Milch
50g Hefe
1P Vanille

Streusel:

300g Mehl
150g Butter
150g Zucker
1 Eigelb
1 Msp Zimt

Zubereitung:

Einen Vorteig herstellen aus: dafür die Milch leicht erwärmen. Dann die Milch gut vermengen mit der Hefe, 3 EL Mehl und einer Messerspitze Zucker. Den Vorteig 30 Minuten stehen lassen .

Dann den Hefeteig zusammenmischen. Die Butter in kleinen Würfeln unterkneten. Intensiv kneten, mindestens (!) 5 Minuten. Den Teig an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. Währenddessen die Streusel vorbereiten. Zuerst die Butter mit dem Eigelb, dem Zucker und dem Zimt glattrührern. Dann mit Hilfe des Mehl zu einem krümeligen Teig verarbeiten

Den Ofen auf 180° vorheizen.
Ein Blech einfetten und den Hefeteig darauf (mit den Fingern) gleichmäßig verteilen. Mit den Streuseln belegen und weitere 20 Minuten gehen lassen.

Etwa 30 Minuten im Ofen backen.
Quelle: *Badisch Backen* - Café Decker Staufen

Dienstag, 17. April 2012

Grusel-Ugly x 2

Wenn ich das obere Foto angucke, schüttelt es mich immer noch. Nie, nie und nimmer werde ich Kalbsbries auf diese Weise nochmals zubereiten, geschweige denn essen. Diese Konsistenz..., nee, ich kann noch nicht mal drüber schreiben. Gruselig! Ich habe es deshalb auch nicht verbloggt - ich will schließlich über Appetitliches erzählen. Aber Heike zuliebe...

Die Kartoffelblinis allerdings, die gibts wieder.
Und Beispiel zwei zeigt, wie sehr ich es übertreiben kann, wenn mich etwas begeistert. In diesem Fall mit der Pangrattato. Denn diese Sommer-Pasta mit frischen Sardinen (ja, ja, ich weiß, welche Sardinen?) hatte ich bald nach diesen Spaghetti gemacht. Pangrattato ist zwar prinzipiell eine gute Idee - aber das rechte Maß gehört ebenso dazu. Daher blieben diese Nudeln bisher Ladenhüter in der Warteschleife.

So geht zwar nicht wirklich ukly - was ich kenne, logo kenne ich das, solche Ärger-Fotos lösche ich nur direkt - aber zu diesem Post hätte dann wohl ein Satz gereicht: ich mag gerne Pangrattato.

Montag, 16. April 2012

Gemüsebrühe oder Gewürzpaste - so oder so

Ja, ja, ich sehe es förmlich vor mir: es ist draußen naß, trüb und garstig und ihr lehnt euch zurück und wartet auf die Köstlichkeiten, die der Frühling nun nach und nach vorbringt. Einmachen habt ihr gerade gar nicht im Kopf. Stimmts? Dabei wäre das neben Kelleraufräumen die IDEALE Beschäftigung.

Im Moment muß nämlich gerade sämtlicher Kohl der neuen Aussaat weichen. Und Kohl, der Frost hinter sich hatte, ist besonders geschmacksintensiv. Als ich beim Umstechen war,  bin ich darauf gekommen, endlich mal Gemüsebrühe-Pulver und Gemüsebrühe-Paste herzustellen - was ich schon lange spannend finde. Und was ihr auf den Bildern seht, ist noch die Ernte des letzten Jahres. Eine tolle Verwertung.  Auch auf dem Markt ist es nochmals eine gute Gelegnheit, um nach Kohl zu greifen, auf den man langsam gar nicht mehr so lustig ist. Unsere Kleinbauern verkaufen außer Jungpflänzchen, échalottes und nun den ersten Spargel und Rhabarber genau das: Kohl.

Das Pulver sieht hübscher aus als die Paste, beides ist leicht herzustellen. Die Paste habe ich bereits mehrfach benutzt (ein Glas konnte ich nicht vollständig füllen) und schätze sie schon sehr, fast halte ich sie für unverzichtbar. Ich spiele mit dem Gedanken, eine weitere Produktion zu starten, schließlich muß die Paste halten bis zur nächsten Kohlernte. Aufs Gramm kommt es bei dem Rezept nicht an, und auch mit Gewürzen kann man nach Lust und Laune spielen: Koriander, Kümmel, Piment, Chili, Pfeffer... Beim ersten Versuch wollte ich aber den puren Geschmack erzielen - nachwürzen geht immer.
Zutaten:

1 kleiner Wirsing
2 Petersilienwurzeln
3 Sellerie-Knollen
2 Navets
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 Karotten
4 Stangen Lauch
frischer Liebstöckl

Salz

ergaben bei mir ein gutes 1kg Rohmasse
Zubereitung: 

Das Gemüse waschen, putzen und sehr klein schneiden. In zwei Portionen teilen. Die eine Hälfte mit einer Küchenmaschine fein schreddern. Ich habe sie ca. 6 Stunden im Dörrautomaten auf Backpapier getrocknet (ersatzweise bei geöffneter Tür und 100° im Backofen - vermutlich länger). Das getrocknete Gemüse habe ich mit 60g Meersalz vermischt und in (ein) Glas verschlossen.

Die andere Hälfte in ganz wenig Wasser weich kochen, pürieren und mit 70g Salz vermengen, sofort in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen.
ähnlich gesehen bei: Wolkenfees Küchenwerkstatt oder bei Schöner Tag, bei Anies-Delight, natürlich auch bei den 180°lern und bei Hannes.
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