Freitag, 23. November 2012

Geschmortes gegen Nebeltage: Lamm-Ossobuco mit zweierlei Polenta und Gemüse

Deftiges Wetter, deftiges Essen. Wobei wir uns nicht beklagen können, der November bleibt seinem Hin-und-Her-Rhythmus treu. Trotzdem steht mir der Sinn wieder nach Schmorbraten. Und wenn ich mich so umgucke, gehts den Kollegen genauso.

Wichtig, oberwichtig ist bei uns stets und immer die Sauce (mein Habib heißt bei Freunden wenns ums Essen geht bereits schon *la sauce*), weil wir beide keine Saucentunker sondern Saucenbader sind. Es muß schwimmen auf dem Teller. Hochzufrieden war ich mit dem Ergebnis: sämig, dunkel - schlicht zum Schnurren.

Das Rezept ist wie die Kartoffel-Roulade aus dem Buch *Südtirols Küche* - auch wenn ich doch sehr geschraubt habe an der Sauce. Vorallem übernommen habe ich die Idee mit der verschiedenen Polenta, wofür ich zum einen Sabines Weiße Polenta verwendete. Den Buchweizen für die andere Polenta habe ich mit meiner Getreidemühle selbst gemahlen - was ich im Nachhinein ruhig etwas gröber hätte machen können.

Ein bißchen tricky ist die Zeit, die man die Polenta in den Förmchen zum Anrichten wieder in den Ofen stellt: zu lange verläuft die Polenta leicht (s. unteres Bild) zu kurz ist die Polenta etwas zu fest (s. oben). Optimal erscheint mir etwas um die 15min. Sehr köstlich und wiederum feiertagstauglich.
Zutaten:

8 Scheiben Lamm Ossobuco (Lammstelze, geschnitten)
(m: 2 Scheiben aus der Keule)
4 EL Sonnenblumenöl
100g Zwiebeln (m: 150g)
100g Karotten (m: 150g)
100g Staudensellerie (m: 150g Knollensellerie)
(m: 1 Knoblauchzehe)
2 Lorbeerblätter
50g Tomatenmark (m: 1 1/2 EL)
1/2l Rotwein 
Salz, Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
8 Zweige Thymian
(m: Petersilienstengel)
2l Gemüsebrühe (m: 1l)
(m: Harissa
1 Pr Zucker
1 Scheibe Orangenschale)

für die Polenta:
600ml Wasser
50g Butter
60g Polenta
60g grobes Buchweizenmehl (Scharzplent)

für die Beilage:
100g Karotte
100g Staudensellerie (m: Pastinake)
100g Lauch
100g Knollensellerie
2 EL Butter
frische Kräuter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:

Das Ossobuco auf beiden Seiten salzen und pfeffern und in einem heißen Top (m: Bräter) gut anbraten. Herausnehmen, Öl wegschütten (m: nicht gemacht, warum auch?). Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse un das Fleich in den Topf zurückgeben und 10-15min rösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, einkochen lassen, mit dem restlichen Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen, die Lorbeerblätter (m: Petersilienstengel und Rosmarin und Thymian) dazugeben und ungefähr 2 Stunden kochen lassen. 

Das Fleisch herausnehemn. Die Sauce nachwürzen (m: später) und durch ein Sieb geben (m: flotte Lotte). Die Hälfte der Kräuter dazugeben und zehn Minuten in der Sauce ziehen lassen, danach heruasnehmen (m: Sauce einreduzieren lassen, dabei Orangeschale kurz mitziehen lassen und mit etwas Speisestärke gebunden, abgeschmeckt mit Zucker, Harissa, Salz, Pfeffer) Fleisch in die Sauce zurückgeben.

Für die Polenta zwei Töpfe mit je 300ml Salzwasser und 25g Butter zum Kochen bringen. In den einen Topf das Polentamehl und in den anderen das Buchweizenmehl einrühren, beides ca. 45 min (m. etwas kürzer) kochen lassen. Die beiden Polentasorten abwechselnd in vier kleine feuerfeste Formen schichten und erkalten lassen. Vor dem Anrichten die Formen für ca. 20 Minuten in den 160° (m: O/U-Hitze) schieben und erwärmen (m: lieber etwas kürzer - je wärmer die Polenta in den Förmchen wird, umso flüssiger wird sie).

Sellerieknolle, Karotte, Lauch und Pastinake in kleine Würfel oder Stäbchen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend in Butter oder Olivenöl schwenken, mit weißem Pfeffer und Kräutern abschmecken.

Teller anrichten, indem man die Polenta neben das Fleisch stürzt und die Gemüsewürfel rundherum verteilt und servieren.
Inspiration: Südtirols Küche

Bei soviel Brauntönen, auf die mich Sabine hingewiesen hat, ist das doch diesen Monat etwas für Uwe
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Kommentare:

  1. Ich bin zwar nicht so der große Saucenfan - wenn Sauce, dann fein dosiert, d.h. bei mir tröpfchenweise, doch beim Anblick Deiner Sauce springen einen ja förmlich die Geschmacksaromen an. Eine richtig schöne .... B R A U N E!!! Sauce, sogar die Polente enthält BRAUNTÖNE!!(*winkmitdemzaunpfahl*)

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  2. Ich bin ja auch eher der Saucentropfer...nichtsdestotrotz...die Sauce ist mir ganz wichtig.
    Ich glaube deine schmeckt ganz köstlich.
    Die Polenta nehme ich gerne cremig und mache kleine Mulden für die Sauce... :)

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  3. Ich schliesse mich Sabine und Sybille an - schwimmend in Sauce ist nicht so meins. Aber Polenta oder Kartoffelbrei mit Mulden für die Sauce... ohhh ja.

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  4. jedesmal wenn ich osso buco fremd sehe, packt mich das Verlangen nach einem auf dem eigenen Teller. Und ich habe Glück, da ich Samstag an einem Kochkurs bin, wird mir Frau L. einen osso buco kochen. Mit sehr viel Sauce, ganz ohne Tröpfchen und Kartoffelpflutten.

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  5. @Sabine: Ahhh, nach einem Schritt von der Leitung, werde ich nun edieren für Uwe - und ein herzliches Merci mal wieder an meine edle Polenta-Spenderin! Grüße zurück noch ins Tessin (?)

    @Sybille: Ja, bei Sauce hat jeder so seine eigenen Vorlieben. Polenta mag glaube ich jeder gerne cremig :)

    @Henne: Ich nenne das ja auch gerne Mischungsverhältnis. Für mein Dafür-Empfinden ist es auf den meisten Tellern zu trocken :O)! Aber wie hieß es schon zu Kindheitstagen: Bleib auf deinem eigenen Teller...

    @Robert: Dann freue ich mich darauf, was du uns vom Kochkurs mitbringst und möglicherweise auch auf das osso buco Rezept von Frau L.!

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  6. hmmm, da wäre ich auch gerne Gast an Deinem Tisch gewesen,
    köstlich sieht es aus

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