Freitag, 25. Mai 2012

Ein Freudenteller - Lammcarrée mit Olivenöl-Knoblauch-Kartoffelpüree

Was haben wir uns die Finger geschleckt.
Soetwas Feines! Ein Freudenteller :)!
Und beim Zubereiten von Fleisch bin ich immer etwas aufgeregt. Da wir selten Fleisch essen, ist die Handhabung oftmals eine Premiere. Natürlich möchte ich dann dem Tier, bzw. dem guten Stückchen Fleisch gerecht werden. Dieses Mal reichte es zum puren Genuß. Fast schweigend haben wir gegessen, alles andere  wäre Ablenkung gewesen.

Und nicht nur das Fleisch war an Zartheit nicht zu überbieten. Die Thymiansauce! Ein Gedicht. Die selbstgemachte Demi-Glace-Elite darf gerne mit ihrem hausgemachten Fond abrunden. Damit wäre Monsieur Siebeck bestimmt mehr als einverstanden. Oder eher, wie man ihn kennt, würde nichts anderes in Betracht ziehen.

Dank eines Feriengastes, der sich hiermit und damit schon auf diesem Blog empfohlen hat (coucou, Christiane) befinde ich mich gerade in einer waschechten und ausgeprägten Siebeck-Phase. Liebe Kollegen: dieses Kartoffelpüree ist eine Empfehlung! Ich war skeptisch. Mit dem Zauberstab quirlen. Und mit Olivenöl. Doch es wurde. Und wie! Es bettet das Carrée wie auf ein Daunenkissen.

Ein Essen wie gemacht zu Zeiten des blühenden Thymian und des jungen Knoblauchs. Der, wie euch angedroht wurde, nun in jedes Essen kommt. Wir haben einen grünen Eichblattsalat aus unserem Treibhaus dazu gegessen. Deliceux!
Zutaten:

1 Lammcarée
(m: ca. 700g)

Thymiansauce:
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
200ml Rotwein
300ml Lammfond
1 frisches Lorbeerblatt
10 Stiele Thymian
Salz, Pfeffer
Butter, eiskalt, zum Montieren

Kartoffelpü:
500g Kartoffeln, festkochend
2 EL Sahne
Olivenöl, das gute
2 Knoblauchzehen
Salz

Zubereitung:

Ofen auf 100° vorheizen. Das Lammcarrée sauber parieren (der untere Knochen wurde mir vom Metzger bereits durchgesägt, damit ich nach dem Garen gut das Stück gut halbieren kann) , Silberhaut und Fett entfernen. Haut- und Fleischreste vom Rippenknochen sorgfältig abschaben. Salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze ringsherum anbraten. Dann - je nach Größe - in etwa 50-60 Minuten gar ziehen lassen-

Für die Sauce 2 EL Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen, darin bei großer Hitze die Fleischreste (m: ca. 160g) 5 Minuten anbraten. Die kleingschnittene Zwiebel wie Knoblauch dazugeben und kurz mit rösten. Tomatenmark beifügen, 30 Sekunden mitbraten. Dann die Hälfte des Rotweins anschütten und stark einreduzieren lassen. Restlichen Rotwein dazugeben und wieder einkochen lassen. Den Fond angießen und offen bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer und Thymian zugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, gut durchdrücken und mit den eiskalten Butterwürfeln binden. Abschmecken.

Die Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und bei milder Hitze auf dem Herd ausdampfen lassen, bis die Feuchtigkeit aus den Kartoffeln verdunstet ist. Die Sahne zugeben, dann mit dem Zauberstab den Kartoffelbrei pürieren. Die Knoblauchzehen dazu pressen. Und unter weiterem Quirlen das Olivenöl angießen, bis die gelblichen Kartoffeln zu einer fast weißlichen Masse verwandeln. Mit Salz abschmecken.
Quelle: Kartoffelpü - Wolfram Siebeck, Thymiansauce - abgeändert aus Essen und Trinken von 2/2012

Kommentare:

  1. das sieht ja lecker aus und liest sich toll und es ist alles eindeutig ;-)
    so leicht rosa mag ich das Fleisch noch. Ich mag es nicht, wenn es noch blutig ist....

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  2. Dass das Püree cremig und nicht kleisterig wird, scheint von den Kartoffeln (festkochende ?) und vom Olivenöl (wieviel etwa ?) zu kommen. Wer isst bei Euch all den Thymian ;-)

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  3. Das Pü kommt gleich auf die Liste. Werde nur noch die Antwort auf Roberts Fragen abwarten. :)

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  4. @Ennah: Eindeutig auch zwischen den Zeilen ;)
    Das Fleisch war dank der Niedriggar-Methode zarter als zart.

    @Robert: Danke für deine Hinweise - ich habe ediert. Denn ja, es müssen Festkochende sein. Und verwendet habe ich etwa 2-4 EL Olivenöl (ich gestehe die Beifügung ohne Löffel), das reichte zusammen mit den 2 EL Sahne. Gequirlt habe ich nicht sehr lange. Die Konsistenz war mir schnell gefällig.

    Wir bauen den Thymian im übrigen nur aus fremdenverkehrstechnischen Gründen an :O)

    @Sybille: Lecker! Gut, dass der Robert so früh mitgelesen hat. Und mit dem jungen Knoblauch - ich könnte schon wieder :)

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  5. Ich würde am liebsten jedes einzelne Rezept von dir nachkochen, du triffst immer genau meinen Geschmack. Ich könnt mich in Kartoffelpü reinlegen (bin nur gerade auf Diät :-(() Das Thymian-Foto ist beeindruckend.
    LG, Alex

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  6. Das ist wahrlich ein Freudenteller! Wunderschön!

    Liebe Grüße ✿⊱╮
    Kristina

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  7. @Alex: Das muss wohl der faire Ausgleich dazu sein, dass ich mir sämtliche Fotos von dir an die Wand hängen könnte.Bei Doris (*Villa LIeblich*) habe ich folgenden Satz gelesen und sofort an dich gedacht:

    Das eine Auge des Fotografen schaut weit geöffnet durch den Sucher, das andere, das Geschlossene, blickt in die eigene Seele (*H. C. Bresson*)

    @Kristina: Vielleicht nicht für Vegetarier, aber für Selten-Fleisch-Esser dann mit größtem Genuss

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  8. Wunderbar ! Das sieht so gut aus, leider kann ich mir als armer Student so leckeres Fleisch nicht leisten; aber vielleicht gibt es ja irgendwann mal ein besonderes Event zum zelebrieren mit diesem tollen Rezept

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    1. Es ist kein billiges Stück Fleisch: fast 12 Euro habe ich für unser Stück (2x das vom Teller) bezahlt. Aber köööööstlich! Da drücke ich dir die Daumen, dass der gute Anlaß kommt!

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  9. Habe gerade Dein Kartoffelpüree für uns zum Abendessen gemacht. Meine kleine Abwandlung: ich habe den Knoblauch mit den Kartoffeln kochen lassen und die Sahne durch fetten Schafjoghurt ersetzt (Kuhmilchunverträglichkeit in der Familie). Köstlich war's; das ist jetzt unser Standard-Rezept, merci mal wieder :)

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