Sonntag, 20. Mai 2012

1001 Mal zum Brüllen

Das langweiligste, bekannteste, variabelste Desser Frankreich,  die Brüller-Crème, auch crème brûlée genannt, ist eine unserer absoluten Lieblings-Nachspeisen, wenn wir auswärts essen. Gibt es die Person, die es nicht liebt, die Zuckerschicht auf der Crème brûlée mit dem Löffel zum Krachen zur bringen. Für mich ist die richtige Konsistenz entscheidend und dass die Crème nicht zu süß ist - wie erfüllt in diesem Rezept.

Abwandlungen sind unendlich viel möglich, da es simpel ist, die Sahne wie auch immer zu parfümieren. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt: etwas grünen Kardamom in der Sahne simmern lassen und dann abseihen, oder Zitronenverveine, Zitronenbasilikum oder oder... man gibt Tonkabohnenabrieb an die Stelle der Vanille, oder  Orangenblüten-Sirup, oder Rosensirup oder Holunderblüten usw.usf. Es gibt die Variante mit Schokolade, der Pistazien-Crème brûlée mit Mango oder Himbeeren, mit Lavendel oder Nutella. Auch möglich: die Sahne mit Kokosmilch auszutauschen. Oder eine salzige Idee: die Tobinambour-Crème brûlée. Tobt euch aus.

Wir mögens gerne klassisch - schlicht, pur mit Vanille. Eben so. Oder eingefroren als gefrorene créme brûlée, die für mindestens 3 Stunden in die Tiefkühltruhe muß. 20-30 Minuten vor Verzehr rausholen. Den Boden in ein heißes Wasserbad stellen, stürzen, mit Zucker bestreuen, karamellisieren. Kommt zum Zuckerkrusten-Kracher noch der Heiß-Kalt-Effekt dazu. Auch schön. Und genau dafür verwenden wir unsere Eigelb von vorgestern.
Zutaten - 4P:
m: 2 Förmchen à 12cm Ø/ Höhe 3cm (s.oben)
2 Förmchen à 9cm Ø/ Höhe 4,5cm (s. unten - gefrorene crème)

300ml Sahne
100ml Milch
65g Zucker
3 Eigelb
1 (kleine) Vanilleschote

Zubereitung:

Die Vanilleschotte auskratzen, das Mark mit etwas Zucker im Mörser innig vermischen. Sahne, Milch, Vanillezucker und den restlichen Zucker miteinander vermischen und den Zucker auflösen. Die Eigelb dazugeben und kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Die Mischung einige Stunden (oder über Nacht) stehen lassen. 

Die Eiersahne nochmals gut durchmischen, damit sich die Vanille gut verteilt aber Achtung, die Flüssigkeit soll nicht schäumen. Die Eiersahne in die Förmchen gießen und diese in die Saftpfanne des Backofens setzen. 

In den auf ca. 150 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben, in die Saftpfanne kochend heißes Wasser gießen, so dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen. Wenn die Crème Blasen wirft, Temperatur ggf. etwas herunterschalten. Nach ca. 40 – 45 Min. sollte die Creme fest sein (in der Mitte ist sie dann gerade nicht mehr flüssig). 

Die Crème erkalten lassen und kurz vor dem Servieren dünn mit dem braunen Rohrzucker überstreuen und unter dem sehr heißen Grill karamellisieren lassen. Noch besser geht das Karamellisieren mit einem Bunsenbrenner.
 
Das Geheimnis einer guten Crème Brulée liegt ausnahmsweise mal nicht beim genauen Einhalten des Rezeptes oder der Zubereitung. Der Qualität der Crème tut es keinen Abbruch, wenn mehr oder weniger Milch, ob 4 oder 6 Eigelb oder etwas mehr oder weniger Zucker verwendet werden. Eine gute Crème Brulée wird man nur in den entsprechenden Förmchen hinbekommen. Die Förmchen sollten nicht höher als 2,5 – 3 cm hoch sein und nicht größer als 12 cm im Durchmesser haben und am besten aus hitzebeständigen Porzellan bestehen.

Die perfekte Dosis zu dem für zwei: die ersten zwei Förmchen werden klassisch ausgekühlt genossen, die anderen zwei müssen im Tiefkühler frieren und sind daher für den nächsten Tag bestimmt.

Und damit ich mir nicht vorkomme, als würde ich fremdgehen, gehts auch an meine Mädels der IS. Die bringen mich noch soweit, dass ich Teil der Facebook-Aktien werde. Heute sammelt Nina aka Fräulein Text.

Kommentare:

  1. Aha...nix wird es mit meinem faulen Sonntag. Kuchen gestern gebacken und das Eigelb brav aufgehoben. Brüll-Creme oder Hollandaise?..immer diese Entscheidungen! Dir einen schönen Sonntag :)

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  2. Oh ja, Schrei-Creme! Ab sofort werde ich immer einen Ausdruck dieses Posts bei mir tragen, den Teil mit "gelingt nur im geeigneten Förmchen" farbig markieren und vom Kellner zusammen mit der miesen Creme in die Restaurant-Küche zurücktragen lassen. Schade, dass kaum ein Restaurant die so wirklich gut hinbekommt... *seufz* Da müssen wir wohl alle selbst ran!
    Schönen Sonntag!
    Katharina

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  3. Das ist auch eines meiner Lieblingsdesserts.

    Die schrägste Variante, die ich kenne, ist mit Käse drinnen. Da bin ich mir noch immer nicht sicher, ob ich das genial finde oder grauslich.

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  4. Lecker! Ich bin auch ein richtiger Fan dieser köstlichen Creme!
    Sieht zum Reinlegen aus!

    Liebe Grüße, Lotta
    von penneimtopf.blogspot.de

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  5. J'aime passionnément la crème brûlée ! Et la tienne me fait envie...

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  6. @Sybille: Nee, so ein Bloggerleben mit diesen STÄNDIGEN Entscheidungen ist nicht (!) einfach :)

    @Katharina: die Fränzis bekommen die crème in der Regel immer gut hin - mit ein Grund, weshalb wir das in Restos gerne essen. Aber auch, weil ich dieses Dessert meist nur bei Gästebesuch mache.

    @Turbohausfrau: Ha, stimmt, da fällt mir ein Tartelette von Schuhbeck ein, das ich schon gemacht habe: mit Käsecrème und brulliert. Nee, brauch ich nicht mehr.

    Aber ansonsten geht dieses Dessert in allen Varianten ;)

    @Lotta: Irgendwie ist dieses Dessert wie Pizza, Spaghetti, Eis usw - everybodys darling :)

    @Alphonsine: N'est-ce pas, la crème est une invention francaise fameuse

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  7. Also, die Definition von "Kuchen" wird mit dieser Creme aber schon bis zum alleräußersten Rand gedehnt und strapaziert ... Aber weil ich da jetzt doch sofort meinen Löffel reintunken möchte, behaupte ich jetzt einfach mal, das sind Käsekuchen ohne Boden und als solche voll eventkompatibel. :-)

    Und sag mal, Frau Salzkorn: Deine hinreißenden, verlockenden und absolut süchtig machenden kleinen Olivenöl-Schokoschmelzküchlein würd ich zu gern auch in die Kleine-Kuchen-Sammlung aufnehmen - darf ich?

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  8. nyhet und icke haben ja neben dem Schnitzeltest und diversen anderen Tests auch den Crème-brulée-Test laufen. Die kann ja nicht jedes Lokal, und manch ein gutes ist daran spektakulär gescheitert. Abgesehen davon können die C.B. sowieso nur Du und icke wirklich jut! ;) Tja, so sind sie, die Berliner ... :D

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  9. @Hedonistin: Oh, vor lauterlauter, darf nur für 2 Personen sein, bin ich wohl übers Ziel hinausgeschossen. Kuchen bleibt Kuchen. Das sehe ich so wie du.

    Daher ziehe ich die Crème zurück und tausche mit den Schoko-Küchlein - so habe ich mein Gesicht noch gewahrt ;). Einverstanden?

    @Schokozwerg: Ich seh schon: irgendwann muß ich nach Berlin kommen, und zwar nicht nur um mit Euch den CB-Test mitzumachen! Das würde eine Schnatterei geben :)

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  10. Das ist ein Tauschhandel, zu dem ich nicht Nein sagen kann. :-)
    Obwohl ich die Schokoküchlein sicherheitshalber nochmal sorgfältig überprüfen und testen und kosten werde heute Abend. Qualitätskontrolle ist alles. ;-)

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    1. Läßt du uns an den neusten Back- und Ofendaten teilhaben? Schließlich sitze ich im gleichen Quali-Kremium ;)!

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  11. Danke für dieses Rezept. Habe schon seit Längerem mal wieder Crème Brulée zu essen... alleine wegen der tollen Knack-Schicht :D

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  12. Die Tagung des Schokoschmelzqualitätsaufsichtsrats muss verschoben werden - ich hab heut einen Berg frische Kirschen gekriegt, schon richtig reif und saftig und süß, und dafür lass ich wirklich alles stehen, sogar Schokoküchlein. :-)

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  13. und so schön dick aufgetragen.... dabei heißts immer, man solle die creme nicht so hoch einfüllen, stimmt anscheinend gar nicht...

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  14. @Sine: Ist ein schönes Rezept für Brüller-Crème - ich leite es ja auch nur weiter aus dem großen Fundus des I-nets.

    @Hedonistin: Frische Frucht hat Vorfahrt - da sind sich sämtliche Mitglieder des Aufsichtsrats einig ;).

    Ich bin gespannt, was du uns aus den Kirschen zauberst!

    @Ellja: Nö, die Schälchen, die ich zusammen in den Ofen gestellt habe, haben ganz unterschiedliche Maße/ Höhen. Klappt im Wasserbad ganz prima. Immer.

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