Grünes Risotto - Grünes mit Risotto

Genaugenommen müßte es *Grünes mit Risotto* heißen, denn das Risotto befindet sich hier in einer unterlegenen Position - umzingelt von Grün.

Die erste Artischocke im Treibhaus war reif. Und so kam es, dass sich die grüne Verwandtschaft dazudrängt - oder wie meist eher der Fall *aufdrängte*: grüner Spargel, Saubohnen und ein paar Erbschen wollten sich diesen Topf ebenfalls nicht entgehen lassen.

Es ist jetzt nicht das am schnellsten zuzubereitende Risotto geworden, aber eines, dass ich wöchentlich essen könnte.

Damit das Essen nicht ganz so artig daher kommt, aber ich es Comté regnen lassen - einer meiner absoluten Lieblingskäse-Sorten. Bei jedem Stupf mit der Gabel hat das Risotto später Fäden gezogen. Da schmelze ich als Käseanschmachterin im Duett dahin....

Zutaten 2P:

700g fêves (in der Schale gewogen)
250g grüner Spargel
1 Artischocke
50g Erbsen
1 kleine Zwiebel
2 Zehen eines zarten Knoblauchs
90g Risotto-Reis
40ml Weißwein
ca. 250 Gemüsebrühe
Zitronenthymian
Basilikum
Abrieb einer 1/2 Zitrone
60g Comté, gerieben

Zubereitung:

Zuerst das Gemüse putzen. Artischocke derart in Zitronenwasser zwischenlagern. Die Fêves zuerst von der Schale lösen, dann kurz in kochendes Wasser geben, abschrecken und von der Haut befreien. Die Erbsen aus der Schale pulen. Das untere Drittel des grünen Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden. Die Spargelstangen halbieren - die untere Hälfte in kleinere Stücke schneiden (zur Seite legen), die obere Hälfte ein weiteres Mal teilen und zu den fêves geben. Die Schalotte und die Knoblauchzehen fein würfeln. Den Zitronenthymian waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Die Zitronenschale abreiben. Den Käse reiben.

20 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen).

Den Wein angießen und einreduzieren lassen. Die kleingeschnittenen Spargelstücke der unteren Hälfte dazugeben. Nun den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.

Währenddessen in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Knoblauch, Artischocke und Spargelspitzen dazugeben und bei milder Temperatur langsam gar rösten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und den Zitronenthymian beifügen.

Kurz bevor das Risotto fertig ist, sämtliches Gemüse unter das Risotto geben. Mit Pfeffer und Salz und evt. etwas Zitronensaft abschmecken. Zu guter Letzt den geriebenen Käse unterrühren, mit Basilikum garnieren und sofort servieren.

Butter, Toast und Honig - und Ninas *süße Musikbox*

Ninas Einfall die Pop-Geschichte nach *kulinarischen Songs* durchzuzstreifen, fand ich sofort super. Da gabs auch gar kein weiteres Nachdenken, als ich von ihr als Mitstreiter in ihre Blogger-Charts berufen wurde; ich habe mich sehr gefreut, dass sie an mich gedacht hat. Eine kulinarische Musikbox - das ist einfach eine tolle Idee, Nina! Und genau dort, in Ninas kleinem Foodblog findet ihr mich heute!

Ninas einzige Vorgabe zur Teilnahme war ihr ausgewählter Song - gegen den man sogar hätte Veto einlegen können - und ab da durfte man, wie man wollte. SO mag ich das.

Roxette höre ich nur im Radio, aber mit Butter, Toast und Honig ist die Brücke sofort für mich geschlagen. Ich habe meine Freiheit genutzt, die Steilvorlage wahrzunehmen, endlichendlich das Hokkaido-Brot zu backen, von dem mir vor Jahren Miriam bereits vorgeschwärmt hat - und das seinerzeits wiederum seine Kreise zog. Wie solls anders sein: ausgehend von Petra. Ein in die Jahre gekommener Blogbuster?

Eigentlich muß ich mich nämlich sehr aufraffen, so Dinge wie Brioche oder Croissants zu backen - die können die Fränzis einfach zu gut. Aber mit Nina habe ich die Gelegenheit am Schopf gepackt, in die langaufgeschobene Richtung zu backen: ein Toast. Oder zumindest fast. Ein Milchbrot. Aber nicht irgendein Milchbrot, sondern eine Milchbrot das wuschige Hefehaare hat.

Und ich habe den Test gemacht. Schmeckt absolut supi mit Butter und Honig!

Weitere Tasten der kulinarischen Musikbox könnt ihr hier bei Nina drücken!

Zutaten für eine 750g Form (18 x 8 x8):

270g Mehl 550 (m: T65)
30g Mehl 405 (m: T45)
12g frische Hefe
15g Milchpulver
40g Zucker
5g Salz
1 kleines Ei
125g Milch
80g Sahne

Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe kneten, dann das Salz einrieseln lassen und 8-12 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis ein glatter elastischer Teig entsteht, der sich zuerst von den Wänden löst und dann auch beginnt, sich vom Boden der Schüssel zu lösen (länger kneten als üblich). Den Teig in eine sauberen, leicht geölten Schüssel auf das doppelte Volumen aufgehen lassen (Original etwa 1 Stunde, bei mir mit weniger Hefe gut 1 1/2 Stunden).

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. In vier Stücke teilen (m: 3), diese grob rund formen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Jedes Teigstück zu einem länglichen Band auswellen (Breite etwa Kastenformbreite) und aufrollen. Die 4 Rollen (m: 3) hintereinander in die gebutterte Kastenform setzen und abgedeckt gehen lassen, bis die Form etwa 2/3 gefüllt ist (m: bei mir sehr gut über die Form - etwa 1 1/2 Stunden).

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Oberfläche mit Eiwasch oder Milch bepinseln und das Brot im Backofen auf zweitunterstem Rost etwa 40 Minuten backen.

Quelle: Petra von Chili und Ciabatta

Feiertagsessen oder Hochzeitsessen: Blanquette de Veau nach Siebeck

Auf der einen Seite des Rheins heißt es *Blanquette de Veau* auf der anderen *Eingemachtes Kalbfleisch*. Aber unabhängig der Nationalität ist man sich einig, dass es sich hierbei um ein Festtagsessen handelt.

Als Kind wurde mir gar erzählt, es handle sich um ein Hochzeitsessen. Das hat mich stets sehr beeindruckt. Obwohl ich keines der Mädchen war, die geträumt haben vom weißen Rüschenkleid, der schimmelbespannten Kutsche und dem Mann, der vorm Altar den Schleier lüpft. Von der großen, tiefen Liebe allerdings schon. Die versuche ich aber lieber jeden Tag aufs Neue zu leben, als sie an einem Tag für andere zu zelebrieren.

Sehr gut gefällt mir die Art und Weise wie Tuaregs eine Hochzeit begehen (ein Ereignis, das mein Habib als alter Wüsten-Abenteurer selbst miterleben durfte). Sieben Tage und sieben Nächte dauert dieses Fest, das die Braut unter den Frauen und der Bräutigam unter den Männern verbringt! Dabei geht es nicht darum, sich selbst zu feiern, sondern die Eingeladenen sollen erfreut werden. Oberstes Gebot bleibt: nicht übermütig werden, man will ja keine bösen Geister rufen.

Anfangs bin ich immer mit verklärtem Schwung zu meinen Hochzeits-Einladungen gegangen - aber mittlerweile (30pulsplus) bin ich ernüchtert: die meisten dieser Feiern waren ozzz langweilig und ein Mordstress für die eigentlichen Hauptakteure...

Bon, zurück zum Festtagsschmaus: Nudeln mit etwas Kräutern drinne (zarter Kerbel, feine Petersilie), die Pilze für ein schönes Nussaroma angebraten wie Astrid es so wunderbar beschreibt (bin ich froh, dass andere lieber während des Kochens fotographieren) und die Sauce ganz nach Siebeck, die auch Sabine ins Schwärmen bringt.

Pfingsten oder Hochzeit? Das Essen bleibt ein Fest!

Zutaten  4 P:

1,2 kg Kalbfleisch für Ragout 

(Siebeck verwendet das dicke Ende der Kalbsbrust)

das Weiße einer dicken Stange Lauch, der Länge nach halbiert

1 große Möhre, der Länge nach halbiert

1 große Zwiebel, geschält und in 8 Stücke geschnitten

1 Stück Sellerie, so groß wie ein Finger (m: etwas größer)

1 TL Salz

6 zerdrückte weiße Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

8 Nelken (in die Zwiebelstücke gesteckt)

1 Zweig Thymian

3 ungeschälte, zerdrückte Knoblauchzehen

2 gute Hände voll Schalotten oder kleine runde Zwiebeln, enthäutet

300 g Champignons, geputzt, ohne Stiel

Butter

Saft einer halben Zitrone

ein guter Schluck Sahne zum Ablöschen

200ml Sahne

ein großer Schluck trockener Vermouth (Noilly Prat z.B.)

Zubereitung:

Pasta nach diesem Rezept oder diesem mit weiterem Eigelb (und leichter zu händeln).

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, kräftig salzen und darin das in grobe Würfel geschnittene Kalbfleisch eine Minute blanchieren. Abgießen. Lauch, Möhren, Zwiebel und Sellerie zusammen mit den Fleischstücken in kaltem Wasser aufsetzen (so dass alles nur mit Wasser knapp bedeckt ist), Gewürze dazu und ganz langsam zum Kochen bringen. Für ca. 1 1/2 Stunden ganz langsam vor sich hinsimmern lassen, auf keinen Fall heftig kochen lassen. Es bildet sich eventuell etwas Schaum, der braucht nicht abgeschöpft zu werden, am Ende der Garzeit ist die Brühe ohnehin klar, was aber auch keine große Rolle spielt, weil wir daraus die cremige Sauce kochen werden.

Während das Kalbfleisch gart, die Schalotten vorbereiten und zur Seite stellen. Sie kommen erst nach 1 Stunde Garzeit zum Ragout in den Topf und sollen nur noch 1/2 Stunde mit schmurgeln und nicht zerfallen.

Die Champignonstücke zubereiten wie Astrid beschreibt, salzen, mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und mit einem guten Schluck Sahne ablöschen. Zur Seite stellen. Die Champignons kommen ganz am Schluss zum Fleisch, wenn alles andere bereits fertig ist.

Nach 1 1/2 Stunden werden Fleisch und Schalotten heraus gefischt und warm gestellt. Dann Sud durch ein Sieb gießen und etwa die Hälfte davon in eine Kasserolle geben und kräftig einkochen lassen. Etwas Zitronensaft dazu, vielleicht Salz, Pfeffer, und mit 200 ml Sahne ablöschen und cremig einreduzieren lassen. Mit Vermouth abschmecken, dann erst die Champignons hinein, nochmals abschmecken. Die Sauce ist jetzt hellbraun und sämig. Sollte sie zu flüssig sein, evtl. mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.

 Quelle: Siebeck/ bzw. Sabine von Bonjour Alsace 

Standvermögen: Tarte mit Kardamomboden, Rhabarber und Vanillecrème

Es kommt äußerst selten vor, dass sich auf der Campagne ein Fränzi über das Wetter beklagt. Höhere Gewalt, die nimmt man stoisch und würdevoll. Außerdem achtet man auf die gute Schwingung, die man normalerweise bei einer Begegnung gerne hinterläßt. Und wenn mal eine Klage kommt, dann ist es meist im Hochsommer, wenn über die Hitze gestöhnt wird. Für Touris klingt das wie Coquetterie - denen kanns in ihren Ferien nicht heiß genug sein. Aber man kann hier durchaus in der Sonne brüten.

Gestern stieß eine Französin die Tür zum kleinen Café auf und meinte zu la Patrone beschwingt: *Mensch, wie gut, dass es regnet. Das hat nun wirklich dringend gefehlt.* Keiner hat den Scherz auf Anhieb verstanden. Dieses Wochenende schlug einem nämlich von sämtlichen Richtungen entgegen *Y en a marre* (es reicht jetzt) - und damit ist bei Weitem nicht der endlose Sonnenschein gemeint, sondern das englisch anmutende Regenwetter. Seit drei Monaten - solange rechnen zumindest wir mit, seit wir wieder von Asien zurück sind. 

Ich kann mich nicht entsinnen, dass hier je am Stück so nass war - und der ältere, erfahrenere und bereits vieeel länger hier lebende Habib ebenfalls nicht. Aber wir bewahren Haltung. Beim Kuchen essen. Und das hätte ich mir von diesem (dem Kuchen) auch mehr gewünscht. Geduld gepart mit Warten auf das Auskühlen wäre eine angebrachte Tugend gewesen.

Meine Idee war nämlich fein, sehr fein. Den Tarteteig mit Kardamom hätte ich beim Auswellen schon roh essen können. Der mit frischem Orangensaft versetzte Rhabarber gibt eine herbe Frische und die sanfte Vanillecrème (mitgenommen von Nina, bzw. Maja) schafft den Ausgleich. Nur hat es der Tarte an Stand gefehlt. Aber ihr wartet einfach das Weilchen, für das ich keine Zeit finden wollte, dann schneidet ihr aus der wohlmundenden Tarte auch schöne Stücke heraus. Sonst müßtet ihr ja wie wir die Tarte in fast einem Rutsch aufessen. Das ist nun wirklich nicht zuzumuten. Oder aber ihr backt einfach Tartelettes - dann hat sich das mit dem In-Stücke-Schneiden....

Wer errät, mit welcher Blüte die Tarte dekoriert ist, erhält ein virtuelles Stück extra ;).

Zutaten - Form 26cm:

Tarteteig:

220g Mehl

60g Puderzucker

1 EL brauner Zucker (ca. 10g)

120g Butter

3 Kardamomkapseln

1 Ei

etwas kaltes Wasser

1 Eiweiß

Rhababerkompott:

400 g Rhababer

(m: 50g davon gefrorene Himbeeren)

50 g Zucker

60 ml Orangensaft

4 Tl Speisestärke

Vanillecrème:

240ml Milch

25g Zucker

1 Eigelb

1 Vanilleschote

20g Maisstärke

(m: 1 EL crème fraîche)

Zubereitung:

Die Kardamomkapseln öffnen und die Kerne in einen Mörser geben. 1 Eßlöffel braunen Zucker dazugeben und beides miteinander fein zermahlen. Mit den restlichen Zutaten für den Tarteboden zu einem homogenen Teig vermengen und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Eine Tarteform (von 26cm Durchmesser) buttern und mit dem dünn ausgewellten Teig auslegen. 30 Minuten in die Tiefkühltruhe stellen.

Den Ofen auf 190° vorheizen und die Tarte mit Backpapier und Hülsenfrüchten abdecken und 10 Minuten blind backen. Dann Hülsenfrüchte und Papier entfernen und weitere knappe 15 min (evt. etwas kürzer goldbraun backen.

Den Boden mit Eiweiß bestreichen (das Eigelb brauchen wir für die Vanillecrème) und nochmals 2min in den Backofen stellen, bis das Eiweiß getrocknet ist. Dann die Tarte aus dem Ofen nehmen und den Boden auskühlen lassen.

Inzwischen Rhabarber schälen und in 2 cm kleine Stücke schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen, Rhabarber zugeben und 5 Minuten kochen lassen, bis der Rhabarber weich ist (Achtung, wer den Rhabarber zulange kocht, hat Mus - etwas stückig ist schöner) und der Zucker sich gelöst hat (m: Himbeeren unterrühren). Kompott mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke stark binden und abkühlen lassen.

Für die Vanillecrème 40 ml Milch mit 1 Eigelb (von dem Ei, dessen Eiweiß wir bereits verbraucht haben für den Tarteboden), 25 g Zucker und 20 g Maisstärke in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab gründlich aufmixen. 

1 Vanilleschote längs aufschlitzen, das Vanillemark herauskratzen und das Mark zusammen mit der Schote und 200 ml Milch in einen kleinen Topf geben. Die Milch aufkochen, von der Platte ziehen, die Vanilleschote entfernen, die aufgemixte Stärkemischung mit einem Schneebesen einrühren, den Pudding unter Rühren nochmals aufkochen bis er eindickt (ruhig hierfür etwas dicker) und vom Herd nehmen. Die Crème Fraîche unterrühren. Den Pudding sofort mit einer Schicht Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und im Kühlschrank komplett abkühlen lassen. 

Nun die Tarte mit dem Kompott bestreichen und 30min kalt stellen. Die Vanillecrème darüber streichen und nochmals mindestens 2 Stunden (besser etwas länger) kalt stellen.

Quelle: Rhabarberkompott - Essen und Trinken/ Vanillecrème - Nina/ bzw. Maja

Landleckerei: Kartoffelsalat mit Spargel im Nussbutter-Pergament und der Radieschen-Vinaigrette

Dass ich auf dem Land aufgewachsen bin, merke ich zum Beispiel auch daran, dass ich bei so einfachen Dingen wie Kartoffelsalat in Wallung gerate. Für einen guten Kartoffelsalat lasse ich einiges stehen. Paßt doch quasi zu allen Momenten: romantisches Picknick, rustikales Grillen, Buffet, als Compagnon zu XY einer Vorspeise...  - mir fällt beim besten Willen keine unpassende Gelegenheit an. Ein Begleiter durch alle Unebenheiten des Lebens. Ja, kann man Kartoffelsalat denn überhaupt ablehnen?

Dieser hier ist DER grundvariabelste Kartoffelsalat - schon wieder schwer inspiriert aus dem Großen Lafer. Der Onkel Laffi wird mit jedem ausprobierten Rezept doller! SO muß Kartoffelsalat grundsätzlich schmecken!

Dazu gabs die leicht abgewandelten Spargel mit Radieschen-Schnittlauch-Vinaigrette, die Juliane ins Blogistan-Universum geschickt hat, und die langsam aber sicher ihre Runden drehen (Madame Ina, Madame Tina). Die Frische des Rezepts hat mich sofort angesprochen - aber mit Rapsöl kann man mir geschmacklich viel kaputt hauen. Daher wurde der vorneweg ersetzt und auch sonst etwas geschraubt. Das Original-Rezept findet ihr ja verlinkt.

Und nun sei auf die Farbe der Spargelspitzen hingewiesen: so geht weißer Spargel in der Drôme. Dafür ist er frisch und kurz gestochen...

Zutaten: 

Spargel (2P)

600g Spargel
2 ELNussbutter
Salz, Pfeffer
Zucker
Zitronensaft
1/2  Bund Radieschen
2 EL Haselnussöl
Zitronensaft
1/2 TL Holunderblütensirup
etwas Schnittlauch oder Grün der Frühlingszwiebel

Kartoffelsalat (4P):

800g festkochende Kartoffeln, am Vortag gekocht

2 Zwiebeln

50g Butter (m: halb braune Butter)

50ml Weißweinessig

1 EL Zitronensaft

150ml kräftige Brühe

1 EL Senf (m: Dijon)

50ml Sonnenblumenöl

2 EL Essig-Gurkensud

12 kleine Cornichons, in Scheibchen geschnitten

Salz, Pfeffer

etwas gewürfelter Comté

2 gekochte Eier

Zubereitung:

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln rechtzeitig am Vortag nicht zu weich garen. Abgießen und über Nacht auskühlen lassen (dann fallen später die Scheiben auch nicht auseinander - guter Tipp, Herr Lafer)

Die Kartoffeln schälen und in etwa 3mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden und in eine Schüssel geben. Zu diesen auch die in Scheibchen geschnittenen Cornichons (Tipp H.Lafer: wenn mit dem Messer gearbeitet wird, dieses zwischendurch unter Wasser halten, dann kleben die Scheiben nicht an).

Zwiebeln fein würfeln. In einer Pfanne Butter erhitzen und glasig dünsten, mit Weißweinessig und der Brühe ablöschen. Senf zugeben und die Marinade bei leichter Hitze 3 min köcheln lassen. Anschließend das Öl unter Rühren einlaufen lassen.. Die heiße Marinade über die Karoffelscheiben geben und alles gut vermischen (Tipp H.Lafer: durch die heiße Marinade wird der Kartoffelsalat schön schlotzig).

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Zitrone und event. etwas zusätzlichem Essig nachjustieren und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren die Käsewürfel unterheben und mit gekochten Eiern und etwas Schnittlauch-Röllchen garnieren. 

Für die Spargel den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel  in 2 Portionen teilen und jede Portion auf ein Stück Backpapier setzen. Mit jeweils einem EL Nussbutter beträufeln, mit Salz und Zucker bestreuen. Das Backpapier an allen 4 Ecken zusammenfalten. Jedes Päckchen mit Zitronensaft beträufeln und jedes Päckchen fest und kompakt verschließen. Päckchen auf ein Backblech setzen und im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten schmoren lassen.

Derweil die Radieschen-Schnittlauch-Vinaigrette zubereiten. Dafür die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben anschließend in dünne Stifte schneiden. In einer Schüssel 2 EL Haselnussöl mit dem Zitronensaft und dem Holunderblütensirup verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Radieschenstreifen unterrühren.

Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Spargelpäckchen aus dem Ofen nehmen, portionsweise auf Teller verteilen und mit der Radieschen-Vinaigrette anrichten.

Inspiration: Spargel -  Juliane von Schöner Tag noch / Karoffelsalat -  der Große Lafer

Gut Brot will Weile haben: Buchrezension & Dinkelvollkornbrot

Richtig erstaunt war ich, als ich die Buchrezension zu *Gut Brot will Weile haben* im Plötzblog gelesen hatte. Bisher habe ich Lutz als kritischen bis überkritischen Lektor wahrgenommen. Wie sehr seine Begeisterung für dieses Buch in der I-net-backenden Leserschaft Funken geschlagen hat, zeigt sich an dem Ansturm bei Sandras Buchverlosung - und das kluge Los hat mich gefunden.

Wahrscheinlich hätte ich mir das Buch nämlich nicht gekauft. Nicht aus mangelndem Interesse, sondern weil ich mittlerweile schlicht stapelweise gute Brotrezept habe, und selbst Lieblinge gar nicht so oft backen kann, wie ich wollte - den einschlägigen Foren und Bloggern sei Dank!

Dem Motto *Gut Brot will Weile haben* sind wir Selberbäcker alle verhaftet - das ist nicht neu. Gespannt war ich daher weniger auf die Philosophie dahinter (möglicherweise dem nicht gelesenen Schwerpunkt des Buches), sondern auf das Wesentliche für mich - die Rezepte. Und da war ich halb geschockt, als ich feststellte, dass uns Günther Weber in diesem Buch gerade mal sage und schreibe 8 (!) seiner Brotrezepte verrät. Dazu gesellen sich noch einige süße Rezepte (wie Hefezopf *gähn*, sorry) und einige herzhafte (Brotsalat...). Da sehe ich ein schönes Foto von einem Walnussbrot, aber ein Rezept dazu bekomme ich nicht. Außerdem muß ich mäkeln, dass mir Anschnittsbilder fehlen. Bißchen Optik pimpen kann schließlich jede Frau - was drinne steckt ist die Frage!

Ok, soviel zur Quantität. Ein Brotbackbuch mit 8 Brotrezepten - mutig! Sehr mutig. Aber: *Was man schwarz auf weiß besitzt, kann man getrost nach Hause tragen*, denn alle Theorie ist grau - jetzt gings an den Praxistest. Zumal man ja einem geschenkten Gaul...., aber nun genug der Kalendersprüche...

Herausgesucht habe ich mir als alter Dinkelliebhaber das Dinkelvollkornbrot. Dazu merkt Günther Weber an: *Dinkelbrote, auch die von Profibäckern, haben sehr oft die unerfreuliche Eigenschaft, im Innern rasch trocken zu werden und beim Schneiden extrem zu krümeln*. Wer länger backt, hat diese Erfahrung mit Dinkel bestimmt schon selbst gemacht. 

Und nun kommt das Happy End: Günther Weber hat mich mit diesem Dinkelbrot-Rezept wirklich hundert Prozent überzeugt. Auf alle Zahlen war Verlaß, die Krume ist super und das Brot wird mittels des Flocken-Brühstücks und seiner schonenden Art des Knetens schlicht optimal. So werde ich nun alle meine Brote mit Dinkel behandeln - ein echter Zugewinn also.

Zutaten für 2 Formen à 750g  (18x8x8)*:

Sauerteig (m: 10 Stunden bei etwa 25°):

32g Weizen-Anstellgut (m: aufgefrischt)

145g Dinkel-Schrot, grob

145g Wasser

Brühstück:

130g Dinkelflocken

390g Wasser, kochend

Hauptteig:

Sauerteig

Brühstück

515g Dinkelvollkornmehl, fein gemahlen

(m: 2x durch die Mühle gelassen, dabei beim 2.Mal feiner eingestellt)

130g Wasser (20°)

16g Salz

8g Hefe

(m: 2 EL Walnussöl)

Zubereitung:

Den Sauerteig 10 Stunden vor dem Teigmachen ansetzen. Das Brühstück so ansetzen, dass es vor der Weiterverarbeitung völlig abgekühlt ist (m: zusammen mit ST angesetzt, dann ins Kühle gestellt). Dafür die Flocken mit kochendem Wasser überbrühen und nach 2 min einmal kurz durchrühren, um Klumpenbildung zu vermeiden.

90min vor dem Backen wird der Hauptteig mit sämtlichen Zutagen geknetet. Zunächst den Teig (wegen dem knetempfindlichen Dinkel) nur 3 Minuten kneten. Dann dem Teig eine Viertelstunde Ruhe gönnen und anschließend nochmals 1 Minute kneten - diesen Vorgang nach einer weiteren 15 Minuten wiederholen (m: sehr schöne Teigkonsistenz, Teig löst sich vom Schüsselrand)

Nach dem zweiten Nachkneten wird der Teig geformt (m: 2 Teiglinge zuerst rund, dann länglich geformt - sehr gut zu händeln) und in die gefettete Kastenform gesetzt. Je nach Teig- und Raumtemperatur erreichen die Brote ihre volle Reife nach 45-60 min (m: gute Stunde, Gare bis zum oberen Formenrand).

Anbacken bei 280 (m: 240), nach 10 Minuten auf 240° herunterschalten (m: 225) und die letzten 20 Minuten auf 200° (m: 180°) - Mindestbackzeit 50 Minuten (m: fast 60min, letzten Minuten ohne Form bei Umluft und leicht geöffneter Offentür). Dinkelbrot sollte eine ausgesprochen kräftige, hohlklingende Kruste bekommen.

*Anmerkung m: Wer das Dinkelvollkornbrot in einer 1kg-Kastenform backen möchte, teilt die Zutaten durch 1,33

Quelle: Gut Brot will Weile haben - Günther Weber

Für Frauen- und Männerhände: Kartoffelklößchen mit Kohlrabi in Orangen-Estragonsauce

Neben Pellkartoffeln sind dem Habib daraus das Liebste Kartoffelklöße. Die hat er sogar manchmal mitgeformt - damals, ganz am Anfang. Eigentlich ist er nämlich nicht durch Tätigkeiten in der Küche zu Entzückung und Entspannung zu bringen. Aber wenn es um ein Lieblingsgericht geht...

Mit seinen Händen wurden das meist Wurfgeschosse in Tennisballgröße, echte Männerklöße - nur weich und wollig blieben sie so auch. Ich mit meinen zarten Frauenhänden mache kleinere Kugeln daraus (by the way: Kennt ihr noch den oberdämlichen Witz mit *Warum haben Frauen kleinere Hände*, tssss... - wat witzig).

Im Prinzip ist der Teig nahezu identisch zu den Schupfnudeln (oder diesen)- nur die Form ist anders. Und so entsteht auf wundersame Weise ein dennoch anderer Geschmack. Ein Phänomen, das mich auch bei Pasta fasziniert. Kräuter und Zwiebeln könnte man rein theoretisch weglassen, allerdings nicht in der süddeutschen Version. Wie die Bällchen von Sabine müssen es Kartoffeln aus der alten Ernte sein. 

Und wie sich in dieser Kombi gezeigt hat, braucht es dazu nicht immer eine kräftige, dunkle Fleischsauce zum Auftunken, sondern mit diesem feinen Kohlrabi-Gemüse fehlt rein gar nichts. Klar, das Rezept dazu stammt ja auch von Petra, inspiriert von Herrn Laffi - für mich in der Erinnerung aufgefrischt von Uschi. Und den frischen Kräutern im Garten, heute dem Estragon, wurde so im selben Zuge gehuldigt...

Zutaten*:

600g Kartoffeln (alte Ernte, am Vortag gekocht)
150g Mehl
2 Eier
Salz, Pfeffer
frischer Muskatnuss-Abrieb
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 TL Majoran, getrocknet
etwas Butter (gerne Nussbutter)

2 Kohlrabi
20g Butter
2 Knoblauchzehen, fein gehackt, 
2 Schalotten, fein gewürfelt
150ml Orangensaft
150ml Geflügelfond
100ml Sahne (m: etwas weniger)
1 EL Estragon, gehackt
Salz, Pfeffer
1/2 Orange, Abrieb davon
1 Prise Piment d'Espelette

Zubereitung:

Für die Kartoffelklöße die Kartoffeln am Vortag in der Schale garen und ausdampfen lassen.

Am nächsten Tag und durch die Kartoffelpresse drücken. Zwiebeln und Kräuter fein schneiden und am besten in etwas Nussbutter anschwitzen. Diese dann mit dem Mehl und den Eiern zu den Kartoffeln geben. Kräftig salzen und und mit Muskat abschmecken und den Teig gut durchkneten. Sollte er zu klebrig sein, noch etwas Mehl zufügen.

Kohlrabi schälen (dabei einige junge Blättchen zur Seite legen) und in gleich große Spalten schneiden. Die Butter in einer großen flachen Pfanne aufschäumen lassen und die Kohlrabispalten darin kurz glasieren. Knoblauch und Schalotten zugeben und ebenfalls kurz glasieren. Orangensaft und Geflügelfond angießen und den Kohlrabi nun solange garen, bis die Flüssigkeit vollkommen eingekocht ist.

Mit der Sahne auffüllen, die in feine Streifen geschnittenen Kohlrabiblätter zugeben und alles einmal aufkochen lassen, gehackten Estragon zugeben und den Kohlrabi mit Salz, Pfeffer, Orangenschale und Chili abschmecken.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kleine Kugeln formen (Durchmesser etwa 5 cm)und diese in das Wasser gleiten lassen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, sind sie gar (dauert um die 10 min)

Nach Belieben den Kohlrabi mit etwas geschlagener Sahne vollenden (Petra: weggelassen/ m: auch) und zusammen mit den Kartoffelklößchen servieren.

Anmerkung m*: Menge der Kartoffelklößchen reicht für 4-5 Personen, das Kohlrabi-Gemüse (je nach Größe der Kohlraben) für 2.

Quelle Kohlrabi-Gemüse: Petra von Chili und Ciabatta