Dienstag, 19. August 2014

Das Marquard-Prinzip: Glace de Pêche de Vigne

Es gibt viele Arten von pêche de vigne, aber eines eint sie alle: diese samtige Haut, dieser feine, zarte Pelz, der fast wie gefilzt erscheint und der auch nicht abwaschbar ist - egal welcher Größe und Couleur. Oft werden außerhalb Frankreichs ebenfalls Plattpfirsiche, pêche plat, als Weinbergpfirsiche ausgegeben - hier bei uns im Fränziland bezeichnet das allerdings zweierlei.

Als Kompott habe ich euch den pêche de vigne bereits ans Herz gelegt. Und als Eis ist er die Wucht in Tüten. Vorallem mit den roten, dem König unter den Weinbergpfirsischen, denn geschmacklich und farblich sind die schlicht die Spitze, le top du top. Liebe Industrie, SO einfach kann colorieren sein - ganz ohne jede Buchstaben-Zusatzstoffe.

Bei diesem Eis gehe ich mit einer Stefan Marquard-Aussage: *So faul wie möglich und doch genial dabei sein*. Ja, ich gebe zu, ich habe mich ausschweifend für dieses Eis vor meinem Habib selbst gelobt, mir dabei geziert die Haare aus dem Gesicht gestrichen und mich ob meines Mini-Genie-Streichs selbst ganz toll gefunden. Jawohl, selbst die Gartenhände wurden mit dem nun fälligen Starglitter übertüncht (das nächste Mal dann richtig)! Ob ich mir Autogrammkarten drucken lassen sollte...?

Die Schlichtheit der Zutaten, das Aroma der Pfirsiche dank des Schmorens im Ofen, die Kombi mit dem Lavendelhonig, der einen schönen Schmelz ganz ohne Ei verleiht und den Sahnegeschmack der Mascarpone, die mir sonst zu mächtig ist, aber hier mal ihren Auftritt erhält. Eine kugelrunde Sache, dieses Eis... ohne jeden Fleißschweiß... vous venez voir...
Zutaten:

3 pêches de vigne, rouge
(geschmort ca 350g)
2 EL Holunderblütensirup
(ersatzweise etwas Honig)
2 TL Lavendelblätter, fein gehackt
70g Lavendelhonig
150g Mascarpone
100ml Milch

Zubereitung:

Ofen auf 200° (O-/U-Hitze) vorheizen.

Pfirsiche waschen, trocken reiben, halbieren (90° zur *Popofalte - so lassen sich die Kerne leichter entfernen) und vom Kern befreien.

In eine ofenfeste Form setzen, mit dem Holunderblütensirup beträufeln und den gehackten Lavendel darüber streuen. Für 30min in den heißen Ofen geben.

Nun alle Zutaten miteinander vermengen und fein pürieren. Die Zarten streichen die Masse durch ein Sieb (m: nicht gemacht) und im Kühlschrank ganz abkühlen lassen. Dann in die Eismaschine geben und zu Eis verwandeln lassen...

Sonntag, 17. August 2014

Das Musketier-Brot I, Emmer-Variante mit Mohn

Kann Kochen manchmal auch Pflicht sein, so ist es wirklich äußerst selten, dass ich keine Lust zum Brotbacken habe. Zu Beginn meiner Homebaking-Karriere konnten wir gar nicht so viel essen, wie ich gerne in Großproduktion gegangen wäre

Der Duft, der die Wohnung durchzieht, wenn das Brot bäckt, bleibt für mich einer der weltbesten Raumdüfte und Wohnklima-Verbesserer. Wem wird dann nicht ganz heimelig ums Herz? Und jeden Morgen mit gutem Gefühl in *echtes* Brot zu beißen ohne mistige Zusatzstoffe, ja, diesen Zustand gibt man nicht mehr her.

Mittlerweile - nach viel Ausprobiererei - haben sich natürlich bevorzugte Gewohnheiten eingestellt. Und heute reden wir über Sommergewohnheiten. Die Ansprüche an meine Sommerbrote sind folgende: so dunkel wie nur irgendwie zur Jahreszeit passend, dabei so locker wie möglich. Dazu - wie stets - gerne mit guter Frischhaltequalität. Und schon sind wir bei meinen besonders geschätzten Broten mit Weizensauerteig, die einige Stunden in der Kälte retadieren durften.

An diesem Brotrezept - ausgehend von diesem - habe ich ordentlich getüftelt. Ich hätte es also eben so gut Jean Pütz-Brot nennen können. Herausgekommen ist aber vorallem eines: eine Allzweckwaffe, ein Musketierbrot, eines für alle, ein Modelrezept für sämtliche, naja einige, dafür bevorzugte Getreidesorten. Aber ich werde zeigen, wie variabel und variantenreich ein einziges Modell ist. Vier verschiedene Brote werde ich vorstellen.

Selbst die Emmervariante habe ich bereits zwei Mal gebacken. Nach und mit neuen Erfahrungswerten wurde die Sauerteigmenge erhöht. Mit dem Ergebnis, dass die Krumenlockerung für meine übliche Zeit im Kühlschrank (5-7 Stunden) für ein Brot mit fast 50% Vollkorn sehr nah an das kommt, was ich optimal nenne.
Zutaten für 2 kleine Laiber oder einen großen:

Sauerteig - 14-16Stunden bei etwa 24°:
160g Emmer-Vollkorn, fein gemahlen
160ml Wasser
10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig
230g Emmer-Vollkorn, fein gemahlen
300g Weizen T65
100g Emmer, hell*
400g Wasser

16g Salz
25g Mohn
30ml Wasser
2 EL Walnussöl
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (m: ca. 16 Uhr) ansetzen.

Am nächsten Tag (m: ca. 8 Uhr) die erstgenannten Zutaten (Sauerteig, Emmer-Vollkorn, Emmer hell, Weizenmehl und 400g Wasser) kurz miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.

Nun die restlichen Zutaten (Salz, Mohn, Öl) dazueben, das Wasser während des Knetvorgangs schlückchenweise und ca. 10-12min kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und die Gluten sich gut entwickelt haben (Fensterscheibentest).

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen und rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Diese Entwicklung hängt immer mit den Tagestemperaturen zusammen während des Faltens. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).

*Anmerkung m: Die Größe adaptierte ich auf unsere Ansprüche: die Hälfte eines der beiden Laiber entspricht in etwa unserem Tagesbedarf.
Viele Grüße schicke ich an Stephan und Claudia, die mich mit Emmer eingedeckt haben (und wehe, ihr bringt nochmals Essigchips mit ;)

Und Peter Scholl-Latour gedenke ich nach seinem gestrigen Tod heute. Einen solchen Mann hätte ich gerne bekocht und ihn allzeit gerne an unserem Tisch sitzen gehabt. Jemand, dessen Geschichten aus allererster Hand, aus eigenem Erleben stammen, dazu noch weise, mutig und gebildet ist, jemand mit einem überbordenden Fundus an Erfahrungen, einem solchen ist gut zu zuhören. Er wird fehlen.

Freitag, 15. August 2014

Johannisbeer-Muffins mit Quark und Vanille

Ein weiteres Wort, das meine kulinarische Wachsamkeit direkt auf Standby schaltet, ist *Muffin* beziehungsweise die Steigerung davon *Cupcake*.

Frühestens zu meinem 10jährigen Jubiläum kann man auf diesem Blog mit einem Cupcake rechnen. Wenn schon, dann aber verziert mit einer dieser bunten Wimpelchen-Wäscheleinen auf der zierlich aufgespritzten Buttercrème und eine oppulente Deko mit selbstgebastelten Tortenassecoires im Hintergrund. Eher zum 20sten. Für mich würde das leider einen schlimmen, Besorgnis erregenden Rückfall in eine Art *Hello-Kitty*-*Barbie*-*Prinzessin Lillifee*-Phase bedeuten. Darüber will ich gar nicht nachdenken...

In einem Schuhbeck-Kochbuch bin ich nun aber über ein Muffin-Rezept gestolpert, was mich einigermaßen erstaunte. Der Alfons, eigentlich mein Telefonjoker für alle Fleischfragen, und Muffins - doch, das hat für mich nicht wirklich gepaßt. So wie eben Muffins und ich nicht richtig zusammengehen wollen. Weder Fisch noch Fleisch, weder Keks noch Kuchen, halt ne halbe Sache... oder ein zementiertes Vorurteil.

Aber soooo schlecht sind die Alfons-Muffin gar nicht. Wie gewohnt haut er ordentlich Gewürze raus. Und braune Butter, den guten, alten Aufrüscher.  Die wiederum ist eines der guten Stichwörter,  die mag ich nämlich immer gerne. Und es war auch einst der Schuhbeck, der mich in meinen Anfängen auf eben solche brachte. Das vergesse ich ihm nie.
Zutaten:

120g Johannisbeeren (m: etwas mehr/ gefrorene aus dem Garten)
80g Zartbitterschokolade
120g Mehl
2 TL Backpulver
80g gemahlene Haselnüsse
200g Joghurt (m: Quark)
120g Zucker (m: Vollrohrzucker)
2 Eier
1 gestr. TL milde Chiliflocken (m: weniger)
1 Msp Zitronenschale und Orangenschale
(m: mehr)
1 Msp Zimtpulver (m: mehr)
1 Msp Vanillemark
80g zerlassene braune Butter
Zubereitung - 12 Stück:

Ein Muffinsblech entweder buttern oder mit Papierförmchen bestücken. Den Backofen auf 180° vorheizen.

Im Falle von frischen Johannisbeeren diese von ihren Rispen befreien. Die Zartbitterschokolade grob hacken.

Nach dem Muffinprinzip Nummero 1 alle trockenen Zutaten miteinander vermengen und alle flüssigen. Also Mehl zusammen mit dem Backpulver in eine Schuüssel sieben und dazu die Nüsse, die Schoko und den Zucker geben.

Die Eier mit dem Quark (oder Joghurt) in einer anderen Schüssel verrühren und die Gewürze dazu geben wie Chiliflocken, Zimt, Vanillemark und Zitronen- und Orangenschalenabrieb.

Nach dem Muffinprinzip Nummero 2 nun alles nur so lange rühren bis eine glatte Masse entstanden ist - also nicht zulange.  Dafür die Ei-Quark-Mischung mit der Mehlmischung mit Hilfe eines Schneebesens nur so lange miteinander vermengen, bis es keine Mehlnester mehr gibt.  Als letztes die braune Butter unterrühren.

Entweder nun ebenfalls die Johannisbeeren kurz unterziehen oder die Beeren und den Teig abwechselnd auf die Muffinsförmchen verteilen.

Auf der untersten Schiene die Muffins in den Ofen schieben und etwa 30-35min backen, bis sie eine schöne goldene Farbe angenommen haben. Etwa 5min  in der Form auskühlen lassen, dann darauf lösen und auf ein Kuchengitter umlagern.
Quelle: Alfons Schuhbeck

Mittwoch, 13. August 2014

Don Quijote: Pâte brisée à l'huile d'olive ...mit Melde

Er lebte wohl in seiner eigenen Welt. Die verzauberten Riesen konnte in den Windmühlen nur er sehen. So oder so bleibt das Gegenüber, dem sich Don Quijote so todesmutig wie waghalsig in den Weg stellt, übermächtig. Tja, und wer macht schon eine gute Figur im David gegen Goliath-Spiel in der David-Rolle? Ist dann nicht jeder ein *Ritter von trauriger Gestalt*.

Ich zweifle keine Sekunde daran, dass das TTIP-Abkommen zustande kommt. Und doch rassle ich mit meiner rostigen Rüstung. Aus Verblendung? Oder hat sich unsere sogenannte Demoratie nicht längst in einen Turbokapitalismus verwandelt. Und wir kleinen Bürger halten an der Vorstellung fest, dass Volksvertreter die Interessen des Volkes vertreten. Es gibt mittlerweile so viele Worthülsen. Und ich kann sogar all diejenigen verstehen, die an *Tell my lies, tell my sweet little lies* festhalten. Lebt es sich in einer schönen Illusion am Ende nicht besser als in einer häßlichen Wahrheit. Obwohl... Ich kann Lügen, diese Pest, nicht ausstehen!

Hundertausende haben sich bereits gegen das TTIP ausgesprochen. Ein Bruchtteil dieser Zahl an (angeblich) neu entstehenden Arbeitsplätzen in der EU soll diese Abwehrhaltung aufwiegen. Und noch einiges mehr. In dem Film *Gefährliche Gemeimnisse* (einsehbar in der Mediathek von 3sat) kann man sich eine kleine Vorstellung von dem einholen, was bisher über das Freihandelsabkommen an die Öffentlichkeit gelang. Es bleibt bei einem groben Scherenschnitt, da sämtliche Details penibel unter Verschluß gehaltenen werden. Daher arbeitet auch die Doku der ARD *Der große Deal - Freihandelsabkommen* vorallem eines heraus, nämlich dass die Verhandlungsthemen von größter Relevanz für alle EU-Bürger sind. Fest steht: die Lobby, die Interesse an dem Abschluß hat, ist eine Windmühlen-Übermacht. Aber ob der Aussichtslosigkeit des Unterfangens keine Postition beziehen? Das ist was für Duckmäuser, die Angst vor Riesen haben.

Kaum einer kennt die gute, alte Melde noch. Zu Kriegszeiten war sie sehr beliebt. Sie gedeiht selbst auf anspruchslosem Boden - fast wie Unkraut. Vom Geschmack erinnert sie an Spinat, ist aber herber. Den Tarteboden, die pâte brisée à l'huile d'olive, habe ich von Edda mitgenommen - das Olivenöl anstelle der Butter samt dem Ei in dem Teig ergibt eine ungewöhnlich splittrige und sehr standfeste Konsistenz. Tarte mal ganz anders. Eigentlich wollte ich die Melde mit Kreuzkümmel bestreuen, vergriff mich aber an schwarzem Sesam... tant pis...
Zutaten:

Olivenöl-Tarteteig
250g Weizenmehl (m: T55)
40ml Olivenöl
1 Ei
1 TL Salz
2-3 EL kaltes Wasser

100g Ziegenfrischkäse
50ml Sahne
50ml Milch
2 Eier
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Kreuzkümmel
(oder schwarzer Sesam)

300g Melde, von der Rippe befreit*

Zubereitung:

Für den Tarteteig das Mehl zuerst mit dem Öl vermengen, dann das Ei und nach und nach das Wasser unterarbeiten. Sorgfältig zu einem homogenen Teig verkneten, in Frischhaltefolie wicklen und mindestens 2 Stunden (oder auch über Nacht) kalt stellen.

Den Ofen auf 190° (Umluft) vorheizen.

Eine Tarteform buttern und den Tarteteig derart auswellen, dass man die Form mit einem Rand auskleiden kann. Mit einer Gabel mehrfach einstechen

Die Melde waschen und von der Mittelrippe befreien. In reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann die Melde etwas ausdrücken. Nun kleinschneiden. Den Ziegenfrischkäse mit Sahne, Milch und Eiern verquirlen, anschließend die Melde untermengen und mit den Gewürzen abschmecken

Den Guß auf den Teigboden gießen und mit schwarzem Sesam (oder Kreuzkümmel) bestreuen.

Die Tarte bei 190° 25min backen, dann den Ofen auf 180° runterschalten und weitere 10min  knusprig backen.

*Anmerkung m: die Melde kann man mit Spinat oder Mangold ersetzen.

Quelle: pâte brisée à l'huile d'olive - Edda von Un Déjeuner de Soleil

Dienstag, 12. August 2014

Schöner leben mit Pasta: Ratatouille-Maultaschen

Ratatouille ist lautmalerisch bereits ein wunderschönes Wort. Geht prima als Tiername durch (spätestens seit dem gleichnamigen Zeichentrickfilm), notfalls, aus Ermangelung besserer Ideen, vielleicht sogar als Kosename. Als Gericht ist es aufs engste mit dem Sommer verknüpft. Und genau dieses Sonnengemüse kann man natürlich - warum auch nicht - in Nudelteig verpacken. Das hat sich der Johann fein ausgedacht. Oberfein. Und weil Maultaschen die größten, gefüllten Nudeln sind, geht das Herstellen besonders schnell.

Eigentlich fällt mir auch gar nicht sehr viel mehr ein, was ich zu den Ratatouille-Maultaschen schreiben könnte. Jeder kennt schließlich Ratatouille. Vermutlich nur nicht als Maultaschen. So gings mir auch. Und genau so, genau nach diesem Rezept, wird das ein köstliches Essen. Ich könnte mich jetzt lediglich in einer Art Dauerschleife wiederholen: köstlich-köstlich-köstlich.

Ein Gericht, das man sich merken darf, wenn vegetarische Freunde zum Essen eingeladen sind. So geht kulinarisches Verwöhnen. Bei mir mit frischer Pasta ja prinzipiell und überhaupt ...
Zutaten:

Nudelteig
100g Weizenmehl
100g Dinkeldunst
2 Eier
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl

Füllung
2 kleine grüne Zucchini
1 Aubergine
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
(m: 5 Zweige Thymian)
30 ml Olivenöl
1 El Tomatenmark
Salz
Pfeffer 
Chili aus der Mühle (m: Harissa)
2 El Semmelbrösel
1 Ei (Kl. M)
1 Eigelb (Kl. M) zum Einstreichen
(m: Wasser benutzt)

Oliven-Schmelze
100 g Butter
50 g Semmelbrösel
50 g schwarze Oliven (ohne Stein)
(m: einige halbierte Kirschtomaten)

Zubereitung:

Die Zutaten für den Nudelteig wie üblich sorgfältig zu einem homogenen Teig, der nicht zu weich ist, verkneten und mindestens für 2 Stunden kalt stellen.

Das Gemüse Zucchini, Aubergine und Paprika waschen. Paprika halbieren, entkernen, und mit dem Sparschäler schälen. Zucchini ebenfalls schälen (m: nicht geschält, da aus dem Garten), von der Aubergine die Enden kappen. Nun alles Gemüse fein würfeln. Ebenso den Knoblauch schälen und fein würfeln. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen ebenfalls fein hacken.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel zusammen mit dem feingehackten Gewürzen anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und mit. mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Harissa abschmecken.

In eine Schüssel das Gemüse etwas abkühlen lassen, dann Semmelbrösel und Ei untermengen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Nudelteig (m: mit Hilfe meiner Marcato ausgerollt auf Stufe 6 von 7, dann von Hand weiter gearbeitet) auf Bahnen von 30 x 15 cm dünn ausrollen. Eigelb mit 2 El Wasser verrühren. Im Abstand von etwa 4 cm je 1 Eßlöffel der Gemüsefüllung setzen. Die Ränder mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und die beiden langen Seiten über die Füllung klappen (m: Wasser benutzt, dann muß aber äußerst sorgfältig gearbeitet werden, damit die Maultauschen auch wirklich verschlossen sind).

Den Teig zwischen den Füllungen mit einem Holzstiel oder den Fingern gut andrücken und die Maultaschen mit einem Teigrädchen trennen. Maultaschen mit der Hand etwas flachdrücken, damit die typische Form entsteht.

In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Maultaschen darin 8-10 Minuten ziehen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin goldbraun anrösten.

Oliven hacken, unter die Semmelbrösel mischen und mit Salz würzen. Die Maultaschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in der Schmelze  wenden.
Quelle: Johann Lafer - aus *Der große Lafer*

Montag, 11. August 2014

Spa-Maßnahme: Risotto mit Pfifferlingen und Blaubeeren

Kein Tag im Spa kann mir ersetzten, was mir eine Stunde im Wald schenkt. Sauna, Thermalquellen, Wirlpool, Massagen, Gesichtsmasken... keine Frage, all das tut gut. Aber wenn ich im Wald (oder auch auf der Wiese) atme, dann atme ich bis in die Seele. Was eine wohltuende Atmosphäre der Freiheit, die unbewußt in jede Zelle schlupft!

So suchen der Habib und ich meist nicht mit übermäßigem Ehrgeiz nach Pilzen. Vielmehr ist es ein Alibi, um querfeldein durchs Unterholz auf federweichem Waldboden zu prischen, sich die Spinnenhuddeln aus dem Gesicht zu wischen und die Nase mal wieder richtig ihren Job machen zu lassen, nämlich voller Lust zu riechen. Und was sie riecht, was riecht das gut.

Pilzesuchen macht eindeutig hunderttausendmal mehr Spaß als sie zu putzen. Bei Pfifferlingen kann man gar von Strafarbeit reden - vorallem, wenn es sich um solche Zwerge handelt, wie unsere Mitbringsel aus dem Wald. Da würfle ich lieber ein Kilo frische Zwiebeln fein als 100 Gramm Pfifferlinge zu säubern. Und aus Furcht, die kleinen Pilze um ihre Frischequalität zu bringen, werfe ich sie auch nicht ins Wasser. Also liebevolle, händische Feinstarbeit. Nicht mein Steckenpferd. Würde nur das Pilzesuchen nicht so viel Spaß bringen...

Ein ähnliches Risotto wanderte von  Eva, über Miriam, weiter zu Robert, sowie Petra, um nun auch bei mir Station zu machen - nicht ohne ihm ebenfalls meine persönliche Note zu verpassen...
Zutaten 2P:

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
150g Risotto-Reis
1 EL Butter
4 Zweige Zitronenthymian
Weißwein
650ml Gemüsebrühe
140g Pfifferlinge
100g Blaubeeren (m: gefrorene aus dem Garten)
40g Comté (alter)
2 EL Crème fraîche
etwas Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer 
Piment d'Espelette

Zubereitung:

Pfifferlinge sorgfältig putzen und je nach Größe noch  halbieren.

In einem Topf die Butter aufschäumen lassen und die feingehackten Schalotten sowie den ebenfalls feingehackten Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis unter Rühren beifügen und anschwitzen. Einen Schuß Weißwein dazugeben und diesen nahezu einreduzieren lassen. Nach und nach von der kochenden Gemüsebrühe zugeben und dabei stetig umrühren, damit das Risotte nicht anhängt.

Währenddessen in einer großen Pfanne Butter mit einem Spritzer Öl erhitzen und die Pfifferlinge hineingeben. Bei guter Hitze braten, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.

Kurz vor Ende der Garzeit die Blaubeeren dazugeben, ebenso den Käse und die Crème unterrühren. Zuletzt die  Pfifferlinge unterheben und die Zitronenzesten. Nochmals abschmecken und servieren.

Sonntag, 10. August 2014

Das Brot mit dem Knacks: Knäckebrot

Zwischen Brot und mich paßt kein Blatt Papier - so dicke sind wir zwei. Zusammen mit einem guten Stück Butter bedeutet diese Kombi für mich der Himmel auf Erden. Da mache ich auch keinen Unterschied zwischen Knäcke, Brötchen, Bretzel oder Vollkornstulle. Alles prima, wenn es denn von Hand gemacht ist.

Tatsächlich stört mich bei gekauftem Knäcke neben Pumpernickel geschmacklich die Industrie am wenigsten von sämtlichen Brotsorten. Denn dieses Knäcke schmeckt fast, wie man das eben so vom Supermarkt gewohnt ist. Es ist gleichfalls luftig, allerdings auf eine völlig andere Art wie die maschinell hergestellten - was dann sofort wieder äußerst verdächtig wird. Man bekommt ja beim Selbermachen eine schleichende Form von Dessertierwahn was industrielle Zusatzstoffe der schlechteren Art angeht. Ja, ich sags, wie es ist: man ist versaut, weil man nun mal den Vergleich hat. 

Und ohne Vergleich wissen die wenigsten, was sie vor sich haben. Das gilt für nahezu alles. Nicht nur für Dinge, in die man beißen kann.

Bereits zwei Mal habe ich das Knusperbrot gebacken. Wenn Foodblogger soetwas schreiben, dann horche ich auf: ein untrügliches Qualitätsmerkmal. Ich dachte, ich kürze ab, wenn ich das Knäcke anstelle von rund mit Loch in Rechtecke schneide. Aber überraschenderweise ist man mit den runden schneller fertig - denn da muß man nicht ewig mit dem Linial hantieren (außer beim ersten um die gewünschte Dicke zu kontrollieren). Was mir eindeutig mehr liegt. Also bei der dritten Backerade wieder rund. Merci wie so oft an Petra für ein tolles Rezept, das ich nur um feine Nuancen abgeändert habe.
Zutaten:

70g aktiver Roggen-Sauerteig* (m: R1150)
5g Frischhefe
150ml Milch
25g Honig (m: Rübensirup)
6g Salz
35g Sonnenblumenkerne
10g Goldleinsaat
25g Sesam
110g Roggenmehl 1150
120g Dinkelmehl 630
Zubereitung:

Die beiden Mehlsorten, Salz, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Sauerteig, Honig, Hefe und Milch in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten kneten, dann den Teig herausnehmen und kurz von Hand kneten. Der Teig ist relativ fest und klebt nicht.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt etwa 1 3/4 Stunden gehen lassen (m: ebenfalls fast 2 Stunden).

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Den Teig in 10 Portionen à 55 g teilen, jede zu einem Ball formen. Jeden Ball auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 16 cm ausrollen. Den Teig mehrmals mit einer Stipprolle* bearbeiten (m: beim ersten Mal vergessen). Mit einem Ausstecher (P: Durchmesser 4 cm/ m: ebenfalls) aus der Mitte des Kreises ein Loch ausstechen. Den gelochten Brotfladen auf ein Backblech legen (Backpapier ist nicht notwendig). Die anderen Teile genauso bearbeiten. Auf ein Blech passen 4 Fladen. Die Knäckebrote etwa 8-10 Minuten backen (Achtung: da die Brote sehr dünn sind, kann es mit dem Bräunen sehr schnell gehen!)

Sobald alle Brote gebacken sind, die Temperatur des Ofens auf 100°C (O-/U-Hitze) reduzieren und die Brote nochmal für etwa 30-45 Minuten bei leicht geöffneter Türe hineinschieben, bis sie trocken und knusprig sind.
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